保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度1

第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效

证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及

证明食品来源的票证，并保管原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，重

要查验内容包含：

①查验食品包装是否有中文标明的商汽称、生产厂家厂名、厂

址；是否在包装上显着位置清楚标明食汽称、配料清单、配料定量、

净含量和沥干物（固形物）含量。特别膳食用食品是否在显着位置予

以清楚标示能量营养素、食用方法和适合人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质

量等级。

③对使用不妥，简单造成损害及可能危及人身、财产安全的食

品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官辨别是否存在已经败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、

检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中

国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地毋的。

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⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清楚标示的。

第四条法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检

验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确

规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格

才能上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫

生要求的，应适时予以处理，对过期、烂变质的食品，不得进入库,

并立刻停止销售，并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣扬相一致，是否存在有虚假和

误导宣扬的内容。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝

进货。发觉有假冒伪劣食品时，应适时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本

单位员工必需向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、

质量安全。

第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生

产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许

可证等法律法规规定的,其它证明文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取

以下证明食品符合质量标准或上市规定，乂及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明；

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

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4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6.进口食弃理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证

书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时必需按批次索权证明票证：

1.活禽类:检疫合格证明、合法来源证明；

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进

货票据；

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、

进货票据。

第五条对获得驰名商标、知名商标或者省级以上安全食品、无

公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭

以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的

销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关

行政执法部门的监督检查。

保证食品安全的规章制度2

一、从业人员健康管理制度

为规范从业人员健康管理，确保食品安全，依据《食品安全法》

等有关规定，订立本制度。

一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必需每年进行

健康检查，取得健康证明后方可参与工作，不得超期使用健康证明。

健康证明应随身携带，以备检查。

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二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮

肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的

工作。

三、当食品从业人员显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食

品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排出病症或

治愈后，方可重新上岗。

四、食品从业人员必需具有良好的卫生习惯，做到个人仪表乾

净。上岗时必需穿戴统一乾净的工作服，并常常换洗，保持清洁。

在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必需存放在指

定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区内。

五、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健

康情形日常监督管理。

二、从业人员培训管理制度

为规范从业人员培训，加强其食品安全意识，提高食品安全学

问水平，依据《食品安全法》等有关规定，订立本制度。

一、依据本单位实际情况，订立切实可行的食品安全教育和培

训计划。

二、食品安全管理人员实在负责食品安全教育和培训计划的实

施。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，

内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各

岗位操作规程等。

四、定期组织食品从业人员开展食品安全学问集中学习培训，

做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习

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培训档案。

五、定时按要求组织食品安全管理人员，积极参与各级食品药

品监督管理部门组织的食品安全学问培训。

六、有条件时选送食品安全管理人员参与食品检测、检验学问

学习培训，培育专职或兼职食品安全检测、检验人员。

三、食品安全管理员制度

为规范食品安全管理员管理，依据《食品安全法》、《河南省

食品流通企业食品安全员（师）制度试行方法》等有关规定，订立

本制度。

一、依据本单位经营规模和经营范围配咯专兼职食品安全员

（师）。

二、食品安全员（师）应当具备食品药品监督管理部门规定的

条件，参与专门培训并考核合格，取得相应培训考核合格证书。

三、食品安全管理员（师）负责参加订立本单位食品安全管理

制度及岗位责任制度，监督落实食品经营过程的安全掌控制度，组

织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业

人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案，

履行食品安全事故报告义务，搭配食品药品监督管理部门的监督检

查。

四、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安

全学问更新培训。

四、食品安全自检自查与报告制度

为规范食品安全检查管理，适时发觉除去食品安全隐患，保障

食品安全，依据《食品安全法》等有关规定，订立本制度。

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一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，实行

有效管理措施，保证食品安全，依照许可范围依法经营，并在经营

场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承当

主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经

过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我

检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和

整改要求。

三、食品安全管理人员须认真依照职责要求，组织落实管理人

员和从业人员食品安全学问培训、员工健康管理、进货查验、工具

清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。

四、订立定期或不定期食品安全检查计划，实行全面检查、抽

查与自查相结合的形式，实行层层监管，重要检查各项制度的贯彻

落实情况。

五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检

查各岗位是否有违反制度的情况，发觉问题，适时告知改进，并做

好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要顺从食品安全管理人员检查引

导，每天开展岗位或部门自查，适时发觉和矫正从业人员违反制度

要求操作的行为。

七、食品安全管理人员定期对单位食品安全情形进行检查评价,

经营条件发生变动，不再符合食品安全要求的，应当立刻实行整改

措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立刻停止食品经营活

动，并向食品药品监督管理部门报告。

八、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单

位有关规定处理。

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九、各种检查结果记录及报告情况归档备查。

五、食品经营过程与掌控制度

为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，依

据《食品安全法》等有关规定，订立本制度。

一、食品采购环节

1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划布置。

2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是显现

食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。

5.对采购食品的外观质量情形、食品温度、保质期等方面进行

查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况仔细记录进货台帐，并依照要求妥当保

管。

二、食品储存环节

1.仔细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录

应与进货查验相连接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和

数量。

2.依照食品贮藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的

先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、

挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保管期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采纳封闭容器。在贮存位置

表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内

容。

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4.定期对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超过保

质期等情况，要立刻进行清理。

三、食品运输环节

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防

尘、防食品污染。

2.运输工具应能足够食品的运输条件（如温度、湿度等）。

四、食品销售环节

L每天对销售的食品进行查验。销售人员要依照食品标签标示

的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保

食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标

不O

3.用于食品销售的容器、销售工具必需符合食品安全要求。

六、场所及设施设备清洗消毒和维护和修理保养制度

为保证食品安全，依据《食品安全法》等有关规定，订立本制

度。

一、食品经营场所应依照食品销售流程合理布局设备、设施，

防止在经营中产生交叉污染。

二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处

理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

三、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效除去老鼠、嶂螂、

苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

四、销售散装食品，应配置便利使用的从业人员洗手设施，相

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近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采

纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，

并宜供给温水。

五、经营场所可以采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风,

适时排出潮湿和污浊空气。

六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设

备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防汲取、耐

腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设

备、设施、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要

求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消

毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

八、应当定期维护食品贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、

冷冻等设备与设施，校验计量器具，适时清理清洗，必需时消毒，

确保正常运转和使用。

十、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关

的用途。

七、进货查验和查验记录制度

为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，依据《食品

安全法》等有关规定，订立本制度。

一、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索

取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或

食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。

二、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品

质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内

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在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质

量检验合格证明的食品拒绝购进。

三、建立食品进货查验记录台帐，照实记录食品的名称、规格、

数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、

地址、联系方式等内容，保管相关凭证，并保证食品进货查验记录

真实。记录和凭证保管期限不得少于产品保质期满后六个月；没有

明确保质期的，保管期限不得少于二年。

四、保健食品专项制度。1.索要保健食品生产企业和供货者的

营业执照复印件。2.索要保健食品生产许可和经营许可证明文件复

印件。3.索要保健食品批准证书（含技术要求、产品说明书等）复印

件和企业产品质量标准复印件。4.索要保健食品出厂检验合格报告

复印件，进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。

八、食品贮存管理制度

为规范食品的贮存管理，依据《食品安全法》等有关规定，订

立本制度。

一、依照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，

适时清理变质或者超过保质期的食品。

二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁,

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施,

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品

和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持肯定的距离,

并定期检查，使用应遵从先进先出的原贝变质和过期食品应适时

清除。

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五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温

度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相

应的温度范围要求C

六、冷藏、冷冻贮存应做到原材料、半成品、成品严格分开，

植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚积、挤

压存放。

七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

八、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温

度、空间隔离等特别要求，防止交叉污染。

九、废弃物处置制度

为规范废弃物处置管理，保障食品安全，依据《食品安全法》

等有关规定，订立本管理制度。

一、布置人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工作。

二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物

的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。

三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。

四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当乾净完

好，运输中不得泄漏、撒落。

五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置

行为负责。

十、不合格食品召回制度

为加强对不符合食品安全标准食品的停止经营、召回的管理，

确保食品安全，依据《食品安全法》、《食品召回管理方法》等有

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关规定，订立本制度。

一、建立并执行食品退市制度。一旦发觉所经营的食品有不符

合食品安全标准的，立刻停止经营，下架单独存放，通知相关生产

经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告食

品药品监督管理部门。

二、对食品药品监督管理部门正式公布或通知的不符合食品安

全标准的食品，快速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食

品安全标准的食品立刻下架、下柜，停止经营，并将清查情况适时

报告食品药品监督管理部门，依照要求处理。

三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，搭配食品

生产者立刻召回，并将召回情况适时报告食品药品监督管理部门。

十一、食品安全突发事件应急处置方案

为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的‘社

会危害，依据《食品安全法》等有关规定，订立本方案。

一、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食

品安全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。

二、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位

各项食品安全防范措施的落实情况，适时除去食品安全隐患。

三、一旦发生食品安全突发事件，立刻把伤病人员送往医院进

行积极救治，实行措施，防止事件扩大。对导致或者可能导致食品

安全突发事件的食品及原材料、工具、设备等，实行封存等掌控措

施，并适时向当地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门

报告。

四、在食品安全突发事件处置中，积极搭配政府及相关部门妥

当处理好食品安全突发事件有关事宜。

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十二、食品销售记录制度（食品批发企业）

为加强本单位食品质量安全管理，记录食品销售去向，依据

《食品安全法》等有关规定，特订立本制度。

一、按规定健全食品销售记录制度，建立食品销货台帐。

二、食品销货台账照实记录批发食品的名称、规格、数量、生

产日期或者生产批号、保质期、销售日策以及购货者名称、地址、

联系方式等内容，并保管相关凭证。

三、记录和凭证保管期限不得少于产品保质期满后六个月。没

有明确保质期的，保管期限不得少于二年。

四、销售食品时，自动向购进者开具载有批发记录信息的销售

票据或者清单，同时加盖印章或者签字。

十三、禁止经营食品

依据《食品安全法》有关规定，食品经营者禁止经营下列食品:

一、用非食品原材料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化

学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为

原材料生产的食品C

二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属

等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限

量的食品。

三、用超过保质期的食品原材料、食品添加剂生产的食品。

四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

五、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人

群的主辅食品。

六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

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掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及

其制品。

八、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验

或者检验不合格的肉类制品。

九、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

十、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。

十一、无标签的预包装食品。

十二、国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品。

十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。

保证食品安全的规章制度3

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查

检查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、烂变质的食

品应适时予以处理，发觉有假冒伪劣食品时，应适时报告当地工商

行政管理部门。

第三条抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人

以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果存异议的可另取样进行检测或依据

实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规定、工作规程进行操作,

确保检测公正、精准、有效

场所环境卫生检查制度

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第一条订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、

问查相结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营

业后检查一次卫生，检查各岗是否有违额度的情况，发觉问题，适

时引导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作

程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发觉的问

题适时馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严

格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按

规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于

食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进

行消毒(推举的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清洗消

毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施维护和修理保养制度，并按规

定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各

项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

(4)、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和

消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污

染。

⑸、用于食品加工操作的.设备及工具不得用作与食品加工无

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关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒

无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程

要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒

一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符

合卫生标准要求的用具适时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条食朴业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培

训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有:①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓

性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，必需立刻调离食品

工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检

查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，实在责任到人。开展

定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录，并

经予相应的处理。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品卫生病症的，应立刻脱离岗位，待查明原因、排出有碍食

品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

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第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生学问

的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包含食品生产经营单位的负

责人、卫生管理人员及一般食朴业人员。对经过初训的已在职的食

品生产经营人员，两年必需复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单

位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部

门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政

部门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经

营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合

格证。

4、食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证

的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的订立与执行：

（一）生产经营者应按本规范有关要求，依据防备食物中毒的基本

原则（餐饮业和集体用餐配送单位防备食物中毒的基本原则见附件

2）,订立相应的加工操作规程。

（二）加工操作规程应包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、

切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、

裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热

和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工

序的实在规定和仔细的操作方法与要求。

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（三）加工操作规程应实在规定标准的加工操作程序、加工操作

过程关键项目掌控标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗

位人员的要求及职责。

（四）应教育培训员工依照加工操作规程进行操作，使其符合加

工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积20xx以上的餐馆、就餐

场全部300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经

营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，订立

HACCP计划和执行文件。

消费者投诉管理制度

第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权

益，适时公正处理消费者投诉，特订立投诉处理制度。

第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会引导下开展工作。

实在工作由本店质检员负责承当。

第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、馈等

投诉事宜。

第四条要认真作好投诉记录，并开展调查工作，适时向店主汇

报情况，自动处理投诉事件。

第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职

业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条对于投诉事件，质检员能自行处理的，要适时处理并予

以答复，不能处理的，要适时向店主请示，在做出处理看法后再作

处理。

第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：

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1、被投诉事由；

2、调查核实过程；

3、基本领由及证据；

4、责任及处理看法。

第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。

第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极搭配

市消协妥当处理，不留后患。

保证食品安全的规章制度4

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品

采购的场所，以保证其质量。

1、禁止采购以下食品：

(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异

物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污

染，可能对人体健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查适时

处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

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3、用于保管食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和

熟食品应分柜存放C

4、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，

持续清洁。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员务必采纳新鲜、干净的原材料制作食品。不得

加工或使用败变质和感官性状异常的食品作原材料。

2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的块食品，其中

心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原材料或半成品分开存放，半成

品应当与食品原材料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒

物、不洁物。

4、不得出售败变质或者感官性状异常有可能影响同学健康的食

物。

四、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员和管理人员务必把握有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参与工作和临时参

与工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后

方可参与工作。

3、食堂从业人员在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品

卫生的症状时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排出有碍食品

卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

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(1)工作前，处理食品原材料后用肥皂及流动清水洗手；接触

直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食堂管理人员应精准明确推测就餐人数，合理布置当餐饭菜

的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确

认没有变质的情形下，务必经高温彻底加热后方可连续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作仔细记录。

4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情形做好食堂卫生安

全工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

1、食堂对外供应的全部食品、成品应布置专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,

在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情形进行仔细登记、造

册，负责人签字。

4、留样人员要切实注重食品流样工作的紧要性，对留样的记录

情形，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保管12个月。

七、食品清洗加消毒

1、各食堂应订立清洗和消毒制度，以保证全部食品加工操作场

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所清洗卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GB14930.1《食品工具、设备

用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫

生标准》等有关条款和标准。

3、采纳化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有

明显标记，避开再次受到污染。

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情形进

行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。

不一样区域应有明显的标识。

3、库房的构造应以无毒，牢固的材料建成且易于维持乾净，库

房内应设置数量充足的物奇放架，其结构及位置应能使贮藏的食品

距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的‘通风、防潮设施或条件。

九、食痞理区（后堂）及餐厅的卫生要求

1、食痞理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料

铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常冲洗场所，易潮湿场所的

地面应易于清洗、防滑并有必需的排水坡度及排水高度0

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和削减交叉污染。

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4、用于原材料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的

区分标志。原材料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜

分开并有明显的区分标志。

5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入

专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

6、凉菜操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗

净，消毒，工作时宜戴口罩。

7、生产加工经营场所内环境（包含地面、排水沟、墙壁、天花

板、门窗等）应持续清洁和良好状态。

8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。

9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应适时清洗，

必需时进行消毒。

保证食品安全的规章制度5

一、食品原材料采购索

1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并把握食品原材料

采购索证要求。

2、采购食品（包含食品成品、原材料及食品添加剂、食品容器

和包装材料、食品用工具和设备）要依照国家有关规定向供方索取产

品的检验合格证和化验单，同时依照相关卫生标准进行核查。

3、所取的检验合格证明由采购员妥当保管，以备查验。

4、烂变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食

品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、

超过保质期限的食品不得采购。

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

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6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它

食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格

证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格

证书

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证

明，并做好记录。

二、餐饮业库房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害污渍共同存放。

2、各类食品及其原材料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放

于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防、保持室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登架理制

度。

8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，以及发觉和清理过

期、变质食品及其原材料。

三、食脾存制度

1、粮食仓库必需保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并

严格掌控库存量。

2、所购蔬菜必需当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必需在货架

上摊摆，防止闷烂。

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3、食品依照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标

识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻

期不得超过三天。

5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉

干燥处放置。每顿留样食品必需置于冰箱为24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生

标准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法的

食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3、食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得任

意扩使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添

加剂。

5、不得以掩盖仪器烂变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品

添加剂。

五、加工烹调岗位卫生责任制度

1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴

乾净的工作衣帽，或口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发觉供给的食品可疑或者感官性状异常,

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立刻撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位

存放。

4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐

台进行消毒。

5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍,

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人

制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不

可任意进出，传递食朴能够开合的食品输送窗进行

六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度

1、设立立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安

装“除残渣f碱水洗-＞清水冲一热力消f保洁”的次序操作。药物

消毒增添一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具表面洁

净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，适时放

入保洁柜密闭保管备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的.餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

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1、餐馆从业人员每年必需进行健康检查。新参与工作和临时参

与工作的人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。

2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品

卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立刻将其调离原岗位，禁忌

症患者适时调离率100%o

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。

6、餐馆从业人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问

培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

7、认真订立培训计划，在卫生行政书门的引导下定期组织管理

人员、从业人员进行食品卫生学问、职业道德和法制教育的培训以

及卫生操作技能培训。

8、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

八、嘉奖与考核制度

1、嘉奖制度

1.1参与世界，国家，省等举办的烹饪赛，成绩优异者。

1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文荻奖

者。

1.3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到客人多次赞扬者。

1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及效益者。

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1.5在厨房生产中适时除去较事故隐患者。

L6多次受到顾客赞扬者。

1.7卫生工作一贯表现突出，为家公认者。

1.8节省用料，综合利用成绩突出者。

2、责罚制度

2.1违厨房纪律，不听劝阻者。

2.2不顺从调配，影响厨房生产者。

2.3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

2.4弄虚作假或挑拨离间，制造冲突，影响同事间的工作关系者。

2.5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

2.6不按操作规程生产，引起较责任事故者。

2.7不定时清理原材料，造成变质变味者。

九、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣裳,

服装乾净，化妆淡而方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得

戴戒指、手镯等饰物。

2、保持餐厅环境乾净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇

灯等三防设施运转正常，鼠药适时回收。保证供用餐者使用的洗手

设施运转正常。

3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，

适时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必需经过清洗消毒）等。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就

餐时间尚未使用的应回收保洁。

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5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具,

分菜工具不接触客人餐具。

6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到适时更换，防止过期、霉变。

7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过

2小时。

8、当发觉或被顾客告知所供给的食品确有感官性状异常或可疑

变质时，应立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束

后适时做好台面、地面等清扫整理工作

保证食品安全的规章制度6

为切实搞好学校食品安全卫生管理工作，从源头防止食物中毒,

为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特订立本管理制度。

一、总则

1、设置学校食品卫生管理机构

2、用心搭配、自动理解卫生行政部门对学校食品卫生的监督检

查，对卫生行政部门提出的看法和推举，适时实行措施进行整改。

3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突发事件应急处理机制，

如发生上述事件，立刻停止经营活动，并向学校和教育行政部门、

卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

4、实行事故职责追查制度。

二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求

（一）务必具备的条件：

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1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员务必经培训合格后

持证上岗，有健康证，并随时持续个人衣帽、仪表乾净。

2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明

显，餐具存放整齐，密闭保管。

3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品贴合卫生标准，

有检验证明，有冷藏冷冻设施，厨房有冰箱数台。库房乾净通风，

防鼠设施齐全，原材料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原材料及食品添加剂贴合规定：使用的原材料及添加剂

贴合卫生要求，定型包装食品有厂名、汽、厂址、生产日期、保管

期，无超过保管期或败变质食物。用于原材料半成品、成品的器具、

用具，要分开使用，定位保洁。

5、餐具消毒：消毒设施务必监测合格、贴合要求，并正常运转,

有专人负责餐饮具消毒并娴熟把握操作规程。

6、环境卫生：环境乾净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

7、餐厅卫生：餐厅店堂乾净卫生，摆放餐具贴合卫生要求。

（二）加工过程的'卫生要求：

1、严格杜绝用败变质及其它不贴合卫生要求的食品及其原材料

加工食品的行为。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品务必分开存放。

3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，持续清洁。加

工后的原材料、半成品、成奇放，贴合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用°隔夜隔餐的熟制品食用前务必

需充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得购买感观异常或变质食物。

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保证食品安全的规章制度7

本单位依照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安

全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品

相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的

许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无

合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，

不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法

食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索

取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者供给

“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭

证作为食品进（销）货台帐，照实记录食品的名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供（购）货者名称及联系方式、进（销）货日

期等内容。妥当保管书式台帐档案，条件准许情况下，建立电子台

帐，台帐保管期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员必需有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健

康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立刻离开原岗位。

痊愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员必需保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣裳、

勤洗被褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必需清净、消毒双手，穿戴乾净的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽

外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

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4、应建立从业人员健康档案，档案至少保管三年。

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员

和从业人员必需接受食品安全法律法规和食品卫生学问培训并经考

核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真订立培训计划，在有关主管行政部门的引导下，定期组

织管理人员、从业人员参与食品安全、卫生学问、职业道德和法律、

法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食朴业人员学习《食品安全法》、《浙江食

品流通许可实施细则（暂行）》等，适时把握和了解国家及地方的

各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发觉经营的食品不符合食品安全标准，应当立刻停止经

营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况,

并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求

下柜停售的食品，要自动适时下柜，实行无害化处理、就地销毁等

措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众映、投诉集

中的紧要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

五、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平,

保障消费者的合法权益。积极搭配工商部门、消保处理消费者投诉,

本着公正合理的原则，积极自动争取与消费者达成处理协议，不无

理拒绝和有意拖延C

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六、食品信息公示制度。

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，适时公布

涉及食品安全的消费、监管等信息，必需时通过广播、电视媒体等

途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消

费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱

扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰；经营场所每天一清扫，每月一扫，

保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

2、商品陈设有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或

者其他不洁物品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期

变质。食品贮存区应实行防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保管

放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。

依据所销售食品的需要，设置相应的温度调整、洗涤和存放设备、

设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食汽称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；直接入品的食品应当

有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应

使用专用的售货工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1、食品经营企业应当订立食品安全事故处置方案，定期检查本

企业各项食品安全防范措施的落实情况，适时除去食品安全事故隐

患；

2、发生食品安全事故时，应当立刻予以处置。对导致或者可能

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导致食品安全事故的食品及原材料、工具、设备等，立刻实行封存

等掌控措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告,

防止事故扩。

3、积极搭配食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故

隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

7、保证食品安全的规章制度范本

第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效

证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及

证明食品来源的票证，并保管原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，重

要查验内容包含：

①查验食品包装是否有中文标明的商汽称、生产厂家厂名、厂

址；是否在包装上显着位置清楚标明食汽称、配料清单、配料定量、

净含量和沥干物（固形物）含量。特别膳食用食品是否在显着位置予

以清楚标示能量营养素、食用方法和适合人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质

量等级。

③对使用不妥，简单造成损害及可能危及人身、财产安全的食

品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官辨别是否存在已经坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有

害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

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⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、

检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中

国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清楚标示的。

第四条法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检

验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确

规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格

才能上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫

生要求的，应适时予以处理，对过期、烂变质的食品，不得进入库,

并立刻停止销售，并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣扬相一致，是否存在有虚假和

误导宣扬的内容。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝

进货。发觉有假冒伪劣食品时，应适时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本

单位员工必需向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、

质量安全。

第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生

产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、工生

许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取

以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证:

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1.食品质量合格证明;

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6.进口食弃理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证

书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时必需按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、

进货票据；

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证

明、进货票据。

第五条对获得弛名商标、知名商标或者省级以上安全食品、无

公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭

以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的

销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和甫关

行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查

检查或检测。

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第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、烂变质的,食

品应适时予以处理，发觉有假冒伪劣食品时，应适时报告当地工商

行政管理部门。

第三条抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人

以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据

实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规定、工作规程进行操作,

确保检测公正、精准、有效

场所环境卫生检查制度

第一条订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、

问查相结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营

业后检查一次卫生，检查各岗是否有违制度的情况，发觉问题，适

时引导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作

程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发觉的问

题适时馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严

格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按

规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于

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食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的「还应进

行消毒(推举的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清洗消

毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施维护和修理保养制度，并按规

定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各

项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

(4)、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和

消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污

染。

(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关

的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒

无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程

要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒

一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符

合卫生标准要求的用具适时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条食朴业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培

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训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化

脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，必需立刻调离食

品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检

查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，实在责任到人。开展

定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录，并

经予相应的处理。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品卫生病症的，应立刻脱离岗位，待查明原因、排出有碍食

品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生学问

的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包含食品生产经营单位的负

责人、卫生管理人员及一般食朴业人员。对经过初训的已在职的食

品生产经营人员，两年必需复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单

位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管

部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行

政部门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产

经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训

合格证。

4、食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证

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的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的订立与执行：

（一）生产经营者应按本规范有关要求，依据防备食物中毒的基本

原则（餐饮业和集体用餐配送单位防备食物中毒的基本原则见附件

2）,订立相应的加工操作规程。

（二）加工操作规程应包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、

切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、

裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热

和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工

序的实在规定和仔细的操作方法与要求。

（三）加工操作规程应实在规定标准的加工操作程序、加工操作

过程关键项目掌控标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗

位人员的要求及职责。

（四）应教育培训员工依照加工操作规程进行操作，使其符合加

工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积20xx以上的餐馆、就餐

场全部300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经

营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，订立

HACCP计划和执行文件。

消费者投诉管理制度

第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权

益，适时公正处理消费者投诉，特订立投诉处理制度。

第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会引导下开展工作。