《大白酒香型》课件

大白酒香型大白酒香型是中国白酒中的一种重要香型，其特点是酒体醇厚，香气浓郁，回味悠长。大白酒的定义酿造材料大白酒以高粱、小麦、大米、糯米等粮食为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵等工序酿制而成。发酵工艺采用固态发酵或固态发酵与液态发酵相结合的工艺，利用微生物的作用，将粮食中的淀粉转化为酒精和多种香味物质。蒸馏技术通过蒸馏将发酵后的酒醅分离出酒液，并进行陈酿、勾兑等工序，最终形成具有独特风格的大白酒。大白酒的分类主要香型中国白酒有十二种香型，以其酿造工艺和主体香气成分分类，包括酱香、浓香、清香、米香、兼香、凤香、芝麻香、豉香、药香、果香、老白干香、特香等。典型代表每种香型都有其代表性的酒款，例如酱香型的茅台酒、浓香型的五粮液、清香型的汾酒、米香型的桂林三花酒等。清香型清香型白酒清香型白酒以汾酒为代表，其以高粱为原料，采用清蒸清烧工艺酿造，酒体清澈透明，酒香清雅纯净，口感醇厚绵柔。产地特征清香型白酒主要产于山西杏花村，当地独特的环境和水质赋予了清香型白酒独特的风格。典型特征清香型白酒以“清、香、正、绵”为典型特征，其酒香纯净，香味协调，酒体轻盈，回味悠长。浓香型1浓香型浓香型白酒是中国最具代表性的白酒香型之一，以其浓郁、醇厚、绵甜、爽净的口感和酱香、窖香、陈香等复合香气著称。2酿造工艺浓香型白酒采用高温大曲，以高粱为主要原料，经过长期发酵和陈酿而成，其酿造工艺复杂，需要经过多道工序。3代表酒款浓香型白酒的代表酒款包括泸州老窖、五粮液、剑南春等知名品牌，这些酒款具有独特的风味和品质。4特点浓香型白酒的香气浓郁，酒体醇厚，回味悠长，具有独特的“窖香”和“陈香”特点，深受消费者的喜爱。老窖型酿造工艺采用泥窖发酵，利用窖池内的微生物群落进行长时间发酵，从而赋予白酒独特的窖香和陈香。典型代表以泸州老窖为代表，还有国窖1573等，这些酒以浓香型为主，并带有老窖独有的陈香和焦香。风格特点老窖型白酒香气浓郁，陈香突出，酒体醇厚，回味悠长，具有独特的“窖香”和“陈香”。米香型米香型白酒以大米为主料，辅以高粱、小麦等其他粮食酿造，因此酒体带有明显的米香和清香，酒体柔和，甘甜爽口。米香型白酒以“甜”为主，酒体醇和，入口甘甜，回味悠长，并带有淡淡的米香，香气清雅，令人回味无穷。米香型白酒的代表酒款有桂林三花酒、江西老白干、广东米酒等。贡酒型历史悠久贡酒产于贵州省仁怀市，历史悠久，是贵州省著名的白酒品牌。贡酒以其独特的香气和口感著称，是酱香型白酒的代表。酿造工艺贡酒采用传统固态发酵工艺，以高粱、小麦、大米、玉米等五种粮食为原料，经蒸馏、陈酿等工序精制而成。贡酒的酿造过程复杂，需要经过多个月的发酵和陈酿，才能形成其独特的香气和口感。大白酒的酿造工艺原料选择优质高粱、小麦、大米、糯米和玉米等作为原料，经过精心筛选和处理，保证原料的品质和质量。制曲采用传统曲药，例如小麦、大米、豌豆等，经过粉碎、混合、制曲等步骤，形成具有多种酶活性的曲药。发酵将原料和曲药混合，在适宜的温度和湿度下进行发酵，酵母和霉菌等微生物将糖转化为酒精和酯类物质。蒸馏经过发酵的酒醅，通过蒸馏设备，将酒精度更高的白酒蒸馏出来，得到酒精度不同的酒液。陈酿将蒸馏后的白酒储存陈酿，在陶罐或不锈钢酒罐中进行陈酿，以提高酒的口感和香气。勾兑将不同年份、不同酒精度、不同香型的酒液进行科学勾兑，以达到最佳的口感和香气。水水源大白酒酿造用水通常选用优质的天然水，例如山泉水或井水，富含矿物质，能够为酒体提供基础的口感。水质酿造用水需经过严格的检测，确保其纯净度和矿物质含量适宜，以保证酒质的稳定性和风味。大麦大白酒酿造原料大麦是白酒酿造中的重要原料之一，可以作为糖化剂，提供所需的糖分。糖化作用大麦经过发芽和干燥后，会产生淀粉酶，将淀粉分解成糖类，为酵母菌提供养分。大麦品种酿造中常使用优质的酿酒大麦品种，以确保糖化效率和酒质的稳定性。小麦酿造大白酒小麦是酿造大白酒的主要原料之一，主要用于制作酒曲，为酒体提供甜香和醇厚感。小麦品种酿造大白酒使用的小麦品种，主要以高蛋白、高淀粉含量的小麦为主，以提高酒曲的酿造效率。小麦的作用小麦经过发酵后，会产生多种酶类，可以分解高粱中的淀粉，提高酒的质量和产量。高粱高粱品种中国各地种植高粱，品种繁多，主要有红高粱、白高粱、黄高粱等。不同的高粱品种，对白酒的香味和口感都有影响。高粱的应用高粱是酿造白酒的主要原料之一，高粱富含淀粉和蛋白质，是酿造白酒的优质原料。营养价值高粱含有丰富的维生素B、E、K、纤维素等营养成分，有降血糖、降血脂、预防便秘等功效。糯米糯米的特性糯米是酿造大白酒的重要原料之一，具有粘性强、易糊化、糖化率高等特点。糯米的作用糯米的加入能够增加酒体的醇厚感和香味，赋予大白酒独特的口感。糯米的选用优质的糯米颗粒饱满，色泽白皙，无杂质，能够提升大白酒的品质。酿造工艺流程1原料处理包括精选原料，粉碎、浸泡、蒸煮等环节，将原料转化为易于发酵的物质。2糖化发酵将蒸熟的原料与酒曲混合，利用微生物将淀粉转化为糖，并进行酒精发酵，产生酒精和香味物质。3蒸馏将发酵后的酒醅蒸馏，分离出酒精浓度较高的酒液，得到白酒。4陈酿将新蒸馏出的白酒进行储存陈酿，使酒体更加醇厚、香气更加浓郁。5勾兑将不同年份、不同酒质的白酒进行勾兑，使酒体更加协调、风格更加突出。大白酒的感官特征色泽大白酒色泽透明，清澈无杂质。颜色可从无色到淡黄色不等，取决于酒的酿造工艺和陈酿时间。香气大白酒的香气丰富而复杂，通常带有粮食的香气、花香、果香、陈香等，也可能带有酒糟香、焦香等。口感大白酒的口感醇厚，绵甜，回味悠长，不同的香型酒具有不同的口感特点。色泽清澈透明优质白酒通常呈现清澈透明的色泽，没有浑浊或沉淀物，这体现了酒的纯净度和酿造工艺的精良。微黄或淡黄色一些陈年白酒可能会呈现微微的黄色或淡黄色，这是由于长时间储存过程中酒体与容器相互作用的结果。香气大米香，清雅细腻，淡雅怡人，香气柔和。小麦香，清香优雅，醇厚细腻，香气柔和。高粱香，浓香突出，醇厚甘冽，香气浓郁。口感酒体顺滑、柔和，没有刺激性。酒体甜味适中，协调平衡，无苦涩感。酒体清爽，回味干净，没有杂味。大白酒的理化指标酒精度通常在38%-60%之间，影响酒体的醇厚度和口感。酸度主要由有机酸构成，影响酒体的平衡度和口感。香气成分酯类、醇类、醛类等，共同构成酒体的香气特征。酒精度酒精度是指白酒中乙醇的含量，用体积百分比表示。影响因素影响因素包括原料、工艺、发酵时间等。测量方法通过比重计、酒精计等仪器测量。国家标准中国国家标准规定，白酒酒精度应在10%-60%之间。酸度酸度是衡量大白酒中挥发酸含量的重要指标。酸度过高，酒体显得尖酸，口感不好。酸度过低，酒体显得寡淡，缺乏层次感。香气大白酒香气类型多样，主要分为酱香、浓香、清香、米香、药香等。酱香型白酒以茅台酒为代表，香气浓郁，带有酱香、焦香、陈香等特点，回味悠长。浓香型白酒以泸州老窖为代表，以窖香为主，带有醇香、绵甜、甘冽等特点。清香型白酒以汾酒为代表，以清香为主，带有清香、醇厚、绵柔等特点。米香型白酒以桂林三花酒为代表，以米香为主，带有清甜、爽口、甘冽等特点。药香型白酒以药香为主，带有药香、陈香、回甘等特点。大白酒的酒体结构酒体结构大白酒的酒体结构是由酒精度、酸度、香气物质等组成的。酒体结构的好坏直接影响着大白酒的品质。酸度与回味酸度酸度是衡量白酒中酸性物质含量的指标。白酒中的酸性物质主要来自发酵过程中的有机酸。回味回味是指白酒入口后，在口腔中留下的余味。回味可以分为多种类型，例如：清香型白酒的回味较为清爽，而浓香型白酒的回味则较为绵长。酸度与回味的联系酸度与回味密切相关。酸度高的白酒，其回味往往更加明显，且带有酸涩感。酒体厚实度1口感饱满酒体厚实度指酒液在口腔中的饱满度，体现了酒的浓稠度。2酒香浓郁厚实的酒体能更好地承载酒香，使香味更浓郁，更持久。3回味悠长酒体厚实度与回味密切相关，厚实的酒体能带来更长的回味，更令人回味无穷。4醇厚绵柔厚实的酒体给人以醇厚、绵柔的感觉，饮用后口感舒适，不会感到刺激。酒香的层次感初香初香是酒体刚入口时的香气。不同香型的大白酒，初香的层次感各有不同。例如，茅台酒的初香以酱香为主，兼有焦香、花香、果香等。中香中香是指酒体在口中停留一段时间后散发出来的香气。中香通常比初香更为浓郁，也更为复杂。例如，五粮液的中香以浓香为主，兼有窖香、甜香、蜜香等。尾香尾香是指酒体在口腔中停留一段时间后，慢慢散发出来的香气。尾香通常比中香更为持久，也更为醇厚。例如，剑南春的尾香以绵甜为主，兼有陈香、幽香、药香等。大白酒的品类特征茅台酒酱香型白酒，具有浓香、酱香、醇厚、回味悠长等特点。五粮液浓香型白酒，香气浓郁、酒体醇厚、回味绵长。剑南春浓香型白酒，以绵柔、醇厚、回味悠长著称。汾酒清香型白酒，以清香、纯净、爽净、回味悠长著称。茅台酒酱香型茅台酒以其独特的酱香风味而闻名，是酱香型白酒的典型代表。历史悠久茅台酒的酿造历史可以追溯到公元前135年，是中国最古老的酿酒企业之一。文化传承茅台酒与贵州茅台镇的文化紧密相连，具有深厚的历史文化底蕴。工艺精湛茅台酒的酿造工艺十分复杂，需要经过多次发酵和蒸馏，才能酿造出高品质的酒。五粮液历史悠久五粮液拥有超过600年的历史，酿酒历史悠久，品质稳定，其文化深厚。酿造独特五粮液以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿制，采用独特的“包包曲”工艺，复杂而精细。香气浓郁五粮液酒体醇厚，香味协调，以浓香型为主，兼具酱香、清香等香型，口感复杂，回味悠长。品牌价值五粮液是全球知名白酒品牌，在国际市场享有盛誉，代表着中国白酒的最高水平。剑南春竹香剑南春以浓香型为主，带有独特的竹香和陈香。小麦剑南春采用优质小麦作为酿造原料，赋予酒体独特的香气。绵柔剑南春以绵柔著称，入口醇厚，回味悠长。汾酒清香型白酒汾酒是中国最古老的白酒之一，有着悠久的历史和文化传承。独特工艺汾酒以高粱、大麦、豌豆为原料，采用传统工艺酿造，以清香型白酒著称。清香纯正汾酒香气清雅