湖北大学知行学院《食品质量与安全控制》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素2、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量3、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？（）A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程4、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护5、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇6、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白7、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（）A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员8、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失9、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐10、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物11、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素12、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注13、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类14、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干15、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品的超声波杀菌技术及其优势。2、（本题5分）简述食品的微波杀菌在食品工业中的应用。3、（本题5分）论述食品中食品工厂设计的可行性研究内容和方法，分析如何进行项目的经济评价。4、（本题5分）食品中的肽类物质具有多种生物活性，请论述其来源、功能特性以及在食品中的应用前景？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的微波加热技术的特点、应用限制和在食品工业中的发展前景。2、（本题5分）全面分析食品加工过程中的自动化和智能化控制技术，以及对生产效率和产品质量的影响。3、（本题5分）食品中的过敏原检测技术不断发展。请深入论述常见的过敏原检测方法（如免疫分析法、PCR法等）的原理、优缺点，以及在食品质量控制中的应用。4、（本题5分）深入探讨食品中膳食纤维的功能声称依据和科学研究支持，以及市场监管要求。5、（本题5分）详细论述食品中香气物质的释放动力学模型，以及在食品风味预测中的应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家饮料企业生产的功能饮料，在市场上被检测出咖啡因含量不符合标准。企业在生产中严格按照配方添加原料。请研究可能导致咖啡因含量异常的原因，并提出整改措施。2、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分原材料的储存条件不当。请分析可能带来的问题，并提出正确储存原材料的方法，以确保原材料的质量。3、（本题10分）一家糕点企业生产的蛋挞，在运输过程中蛋挞皮容易破碎，蛋挞液凝固。企业的包