湖北大学知行学院《食品机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页湖北大学知行学院《食品机械与设备》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉2、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物3、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是5、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定6、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖7、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分8、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气9、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存10、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）11、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（）A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员12、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透13、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶14、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能15、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物16、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应17、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1218、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶19、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益20、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%21、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失22、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻23、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计24、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值25、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线26、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶27、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区28、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低29、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质30、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品工厂的设计需要综合考虑生产流程、卫生标准和安全要求等多方面因素。请全面论述食品工厂设计的原则、布局规划、设备选型，以及如何确保工厂符合相关法规和标准。2、（本题5分）全面论述食品在发酵香肠生产过程中的微生物发酵和品质控制，分析发酵香肠行业的创新和发展趋势。3、（本题5分）全面论述食品风味掩蔽现象的产生原因和解决策略，结合实际案例分析其在食品加工中的应用和效果。4、（本题5分）全面分析食品包装的阻隔性能要求，以及不同包装材料在阻隔氧气、水分和异味方面的特点。5、（本题5分）深入探讨食品中风味物质的协同作用机制，以及在食品调味和香精调配中的应用。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品的红外加热技术具有快速均匀加热的特点，请探讨其原理、应用优势以及在食品加工中的限制因素？2、（本题5分）在食品的减压干燥技术中，压力降低程度、干燥温度如何影响干燥速度和产品品质，以及该技术的适用范围？3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的凝胶强度？4、（本题5分）在食品的巴氏杀菌过程中，温度和时间的组合如何影响杀菌效果和食品品质，以及如何确定最佳的杀菌条件？5、（本题5分）在食品的冷冻浓缩技术中，冷冻温度、冰晶生长速度如何影响浓缩效率和产品品质，以及该技术的优缺点