DB14∕T 1869-2019 山西一窝酥制作规范_第1页
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DB14/T1869—2019ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布DB14/T1869—2019 2规范性引用文件 3术语和定义 4设备与工具 6感官与制作工艺 27卫生要求 DB14/T1869—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：李晋喜、王建军、刘志娟、孙恩普、雷玉龙、吴乃迎、马昕彤、郜秀英、郜紫平、李富良、马继忠、郭玲。1DB14/T1869—2019山西一窝酥制作规范本标准规定了山西一窝酥制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以中筋小麦面粉为原料制作的山西一窝酥。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉要求GB/T1445绵白糖GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母NY/T751绿色食品食用植物油《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西一窝酥以小麦粉为主要食材，加白糖调制面团，拉成细丝，刷油、切段、盘旋成型，经烤制而成的食品。4设备与工具山西一窝酥制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.1通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表1山西一窝酥制作通用设备和工具及用途2DB14/T1869—2019表1山西一窝酥制作通用设备和工具及用途（续）计量和测量工具：电子台秤、高温温度计、探针温度计、红外线5原料5.1水应符合GB5749的规定。5.2菜籽油应符合NY/T751的规定。5.3面粉应符合GB/T1355的规定。5.4绵白糖应符合GB/T1445的规定。5.5食用碱应符合GB1886.1的规定。5.6酵母应符合GB31639的规定。6感官与制作工艺6.1感官外酥里软、色泽金红、细丝盘旋、味道香甜。6.2制作工艺分为酵面制作、和面、溜条、拉制、成型、烤制等工序。食材和加工要求见表2。表2山西一窝酥食材和加工要求发好的酵面用40℃温水190g溶解开，加食用碱和绵白糖搅拌均匀,放入面粉550g面案上撒面粉，溜好的面上案拉9扣成细丝，案板上刷菜籽油，拉制好的细丝面放在油案上，均匀刷上菜籽油，卷成长条，切成烤箱调至面火

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