DB5120T 23-2024《安岳柠檬宴烹饪技艺 柠檬嫩兔》

67.020X10DB5120DB5120/T23—20242024-11-21发布2024-12-01实施资阳市市场监督管理局发布IDB5120/T23—2024前言 II引言 II 2规范性引用文件 3术语和定义 4安全要求 5原辅料选取 6制作工艺 7盛装方法 8质量要求 9最佳食用时间 IIDB5120/T23—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川省安岳县柠檬花精品酒店。本文件主要起草人：秦照明、黎明。本文件参与起草人：邓云中、黄杰、蒋远红、李兵。IIIDB5120/T23—2024“柠檬嫩兔”是柠檬宴特色菜系中一道特色创新养生菜肴，深受各地食客喜爱。菜品选用家养兔为主料，安岳原生态尤力克柠檬为辅料，以独特的烹饪工艺制作而成，柠檬味突出、别具风格，具有丰厚的营养价值。曾荣获四川省烹饪协会第三届豪杰杯金奖，是资阳市级天府旅游美食，成为川菜的重要组成部分。为传承“柠檬嫩兔”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定本文件。1DB5120/T23—2024安岳柠檬宴烹饪技艺柠檬嫩兔1范围本文件规定了安岳柠檬宴烹饪技艺-柠檬嫩兔的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和最佳食用时间等。本文件适用于资阳市行政区域内柠檬嫩兔的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4安全要求烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。2DB5120/T23—20245原辅料选取鲜柠檬200g(以安岳尤力克柠檬为佳)。5.4质量要求6制作工艺6.1前处理横切成0.3cm厚的半圆形片（摆盘用剩余50g柠檬用于挤汁，添加水调合成60g柠檬蘸汁。6.1.6黄瓜洗净，斜刀切成长5cm、厚0.4cm片；鹌鹑蛋煮熟去壳，雕刻成小白兔形状（摆盘用）。6.2烹饪方法6.2.1将铁锅烧热，倒入熟菜籽油800g，加热至120℃,将兔肉倒入油锅拨散，滑至肉散籽发白，用3DB5120/T23—2024漏勺捞起备用，余油倒出另用。6.2.2将铁锅烧热，倒入熟菜籽油50g烧至120℃,将泡姜丁、野山椒丁、大蒜丁下锅炒香，放入滑好的兔丁炒至入味，烹入兑好的味汁，收汁亮油，将锅端离火口后放入40g柠檬片、柠檬蘸汁10g，翻炒均匀即可。7盛装方法7.1摆盘要求：取40cm白圆盘洗净擦干，用半圆形柠檬片摆成宝塔形，将炒制好的柠檬嫩兔盛于圆盘中央。7.2盘沿均匀的摆放6片黄瓜片，黄瓜片上摆放6只鹌鹑蛋雕成的小白兔点缀即成。8感官与味感8.1