DB5120T 24-2024 安岳柠檬宴烹饪技艺 蒜苗坛子肉

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DB5120四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准DB5120/T24—2024安柠檬烹饪艺 蒜坛肉2024-11-21发布 2024-12-01实施资阳市市场监督管理局 发布DB5120/T24DB5120/T24—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2坛子肉的制作 2烹饪原料选取 2烹饪器具 3烹饪工艺 3盛装方法 3感官及味感 3最佳食用时间 3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由安岳县烹饪协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：安岳县烹饪协会、安岳县美食美味大酒店。本文件主要起草人：肖述明、李志刚、肖玉烈、王传建。本文件参加起草人：李军、张德华、付知敏、肖舢、刘李利。引 言（古称普州DB5120/T24DB5120/T24—2024PAGEPAGE1安岳柠檬宴烹饪技艺蒜苗坛子肉范围本文件规定了安岳柠檬宴-蒜苗坛子肉的术语和定义、基本要求、坛子肉制作、烹饪原料选取、烹饪器具、烹饪工艺、盛装方法和感官及味感等要求。本文件适用于资阳市行政区域内“蒜苗坛子肉”的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T3383 生姜GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T8967 谷氨酸钠(味精)GB/T9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T10463 玉米粉GB/T30382 辣椒（整的或粉状）GB/T30391 花椒LS/T3227 菜籽色拉油NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬NY/T959 脱水蔬菜根菜类SB/T10426 餐饮企业经营规范SB/T10439 酱腌菜SB/T10573 青椒流通规范《食品生产经营监督检查管理办法》国家市场监督管理总局令第49号《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办[2017]31号）3.1坛子肉 Fermentativepottedmeat3.2蒜苗坛子肉 Fermentativepottedmeatwithgarlicsprouts基本要求烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选坛子肉的制作萝卜干丝用凉水泡软控干水分，泡好的萝卜干丝与盐，按14.3：1的比例，均匀搅拌后放入密封26℃～30℃条件下，发酵720：16℃环境温下静止24h。160℃的油锅中炸制15min，油温上升到180℃待表皮呈金黄色后捞出晾凉。炸好的猪五花肉与发酵完成的萝卜干丝、玉米粉，按10:5:1的26℃～30℃条件下，发酵20烹饪原料选取数量300g。50g、腌大头菜丝50g、青椒（二荆条）25g。50g2g、味精1g3g、干辣椒3g1g。质量要求GB/T9959.3的规定。NY/T959GB/T10463GB/T5461NY/T744SB/T10439的规定。SB/T10573的规定。色拉油应符合LS/T3227姜应符合GB/T03383GB/T8967NY/T744GB/T30382GB/T30391的规定。烹饪器具灶具：燃气灶。炊具：铁锅。盛具：铁板制餐具。量具：克秤。烹饪工艺前处理8cm5cm0.3cm青椒（二荆条）3cm3cm烹调方法将铁锅放置燃气灶，调至大火，下油烧至160℃，将干辣椒、花椒入锅炸香，下坛子肉炒至卷曲、表面吐油，加入大头菜丝炒香，下青辣椒、蒜苗炒熟，最后加味精炒匀起锅。盛装方法宜装入铁板制餐具（铁板烧至160℃）保温盛装。感官及味感色泽：