全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛 中式烹调（羊肉烘烤）项目 技术文件（学生组）

.项目介绍1.1项目描述中式烹调师（羊肉烘烤）是指运用中式烹调技术烤的技法要求和成熟方法，根据菜品（小吃）要求，进行分割、腌制和烤制，制作成菜品（小吃）的人员。1.2考核目的本项目参考《中式烹调师国家职业技能标准》三级（高级工）基本要求和工作要求，结合当前行业发展需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。1.3选手应具备的能力每个选手应具备的中式烹调师（三级）基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养知识、安全生产知识、成本核算知识和相关法律法规知识。能够正确使用烘烤设备、工具及各种个人防护装备。能够运用中式烹调成型技术和成熟方法，根据试题要求独立完成作品。2.竞赛项目2.1竞赛内容结合工作实际，本竞赛将理论考核融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。本竞赛所有品种限定采用生烤形式，将设置准备及过程，规定品种烤红柳羊肉和烤羊排的制作，综合评价。试题在比赛前无变化。2.1.1理论考察通过实操考试中设立理论考核知识点的扣分项方式进行考核，重点考核参赛选手从事本职业应掌握的基本要求和相关知识及职业技能操作规范。2.1.2实操考试根据竞赛内容和要求，评判参考中式烹调师（工种）进行。具体要求如下：竞赛项目：准备及过程，烤红柳羊肉串一款，烤羊排一款。竞赛要求：每个参赛选手需制作规定烤红柳羊肉串一款，红柳枝由赛场提供。制作烤羊排一款。参赛选手可以根据全国乡村振兴地域或特点自主选择品种主题，本着节约、健康、环保、安全的要求合理采购原材料，不得使用国家明令禁止的原材料，本项目不提倡使用高档原材料参赛，产品要切合农村振兴的落地和推广。2.2竞赛时长2.2.1中式烹调（羊肉烘烤）竞赛的总时长180分钟，包括品种的准备及过程、原料加工、羊肉串制作、羊排制作、装盘装饰、布台与作品展示时间的总合。2.2.2参赛选手必须在规定时间内现场完成竞赛项目的制作，提前完成不扣分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，最长只可以延长10分钟的比赛时间，但每延长1分钟，扣1分，最多扣10分。3.评判标准3.1竞赛评分及内容中式烹调（羊肉烘烤）项目采用100分制。竞赛准备及过程15分，占分15%；作业书5分，占分5%；烤红柳羊肉串30分，占分30%；烤羊排50分，占分50%。3.1.1评分过程处理参照国家职业技能竞赛和世界技能大赛模式，采用客观评分与主观评分相结合的办法。裁判员评分完毕后分别将评分表签名后交裁判长，裁判长核实后签名，交工作人员录入分数、计算成绩。取值时去掉一个最高分，一个最低分，取剩余数值的平均值。客观分主要对选手的作业书、竞赛过程和作品的客观要素进行评分，取评分数值的平均值。主观分主要对选手的竞赛过程和作品的主观要素进行评分，取值时去掉一个最高分，一个最低分，取剩余数值的平均值。3.1.2成绩汇总依据各模块单项成绩，按模块配分加和后得到每个选手的分数，数值取小数点后两位。3.1.3考核成绩并列的处理如出现最后分数并列，则按本次考核模块配分的多少进行排位，即：模块C>模块B>模块A。3.2客观和主观评分比赛采用测量（客观评分）和评价（主观评分）两种方式进行，每个评价评分项，评分结果应该是0到3级，选手最终得分根据专家们的评分结果计算得出：0至3级评分与行业标准关系如下：分值描述0表现各方面均低于行业标准，包括本评分项目未完成1表现达到行业标准2表现超过行业标准3相对于行业预期标准，表现为优秀或杰出如各裁判的评分相差达到2分及以上，应当首先由当事评分组内部讨论，将其评分修正至相差不超过2分，如协调无果，由裁判长协调，如裁判长协调无果，最终由专家组长参照行业标准确定分值范围。3.3赛前要求：上交作业书，陈列出选手自带的所有设备、工具和原辅料。作业书上未注明的设备、工具、原料不允许进场，不允许自带加热设备，裁判长安排裁判员与选手进行核实。3.4竞赛模块及要求模块A：竞赛过程作业书：选手应在工位号抽签后向裁判长提交作业书。每位选手提交2本作业书。作业书需要包含如下内容：选手自带工器具和原材料的申报、作品的配方（必须准确、真实）及制作过程、作品的彩色图片,抽签结束，上交作业书，并将抽签号粘贴到作业书上。工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在规定的时间内有效的安排和计划工作。半成品的制作：工作过程中，根据材料的特性，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。作品的展示：所有作品须在规定时间内由选手本人放置在指定的展示台上对应工位号摆放展示并由裁判评分，摆放在规定以外位置的作品不予评分。卫生/节俭：高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费，不推荐使用高档原料或过度装饰。模块B：烤羊肉串（基础技能）选手共须制作羊肉串800克（按照规定量羊肉自带），其中展示品种每款不低于500克。品尝：品尝羊肉串用于裁判品尝打分。展示：烤红柳羊肉串需摆放在指定的餐具上展示。羊肉串须肥瘦质地配比均匀。选手禁止自行选择使用已加工好的半成品。实际制作的作品和作业书上所展现的图片的相似度会列入评分范畴。主菜经裁判打分后按照要求用量放在展示台上展示，试吃菜供裁判品尝、评分。禁止使用纸盘、塑料盘等盘具盛装羊肉串。以一斤为单位，一般配量（参照售价60元一斤）：红柳羊肉串一斤穿10-12串。装盘呈现自然，装饰料必须是可食性原料，不允许使用主料、调辅料之外的其他装饰。模块C：烤羊排制作完整的烤羊排一款，（选手自行携带生羊排不超过3000克），制作好的羊排放在自备的餐具内，呈现自然，装饰料必须是可食性原料，不允许使用主料、调辅料之外的其他装饰。选手可以自行选择已分割的生料，进行现场腌制、熟处理后成菜。羊排成熟后放置在自备的成器内，主菜经裁判打分后放在展示台上展示，展示量不低于1500克，试吃菜供裁判品尝、评分。实际制作的作品和作业书上所展现的图片的相似度会列入评分范畴。禁止使用纸盘、塑料盘等盘具盛装烤羊排。3.5裁判员组成和分工本次竞赛设立技术专家组及裁判组，技术专家组组长负责编写技术文件、命题和落实赛场设备设施（含工具物料）保障。裁判组由一名裁判长、裁判长助理及若干裁判员组成，负责赛前技术准备及竞赛各环节的技术工作。裁判组分工由专家组长和裁判长按照公平公正原则进行分工。本次竞赛裁判组分：检录组、现场组、评分组。其他未尽事宜由专家组长和裁判长共同协调。竞赛相关设施设备4.1竞赛材料、设备和工具竞赛设备由执委会统一提供，供选手使用。按照每个赛场3个竞赛工位配置如下表。4.1.1设备表设备名称及型号技术参数单位数量备注液化气烤羊肉串炉外形尺寸，1060*370*240mm内烤口尺寸，860*180mm压力2800pa，低压阀工作电压：220v转DC12V。台3液化气烤羊排炉尺寸1000×500×1070。风扇是12v的。电机60瓦。用中亚阀，烤炉用220的普通电源台3电磁炉台3冰箱台2不锈钢操作台台84.1.2赛场器具器具名称规格数量备注墩子6试吃盘白色10寸圆盘124个/人烤红柳羊肉串盛器白色14寸圆盘63个/人羊肉串签子（红柳枝）红柳枝20个/人4.1.3提供原材料清单（每个工位提供量）名称规格数量食用油500g盐500g生抽1瓶老抽1瓶料酒1瓶味精500kg4.2选手自带物品4.2.1参赛品种使用的主料、调辅料等。4.2.2参赛品种使用盛器。4.2.3携带必要的刀具。4.2.4选手需准备参赛服装、口罩以及相关个人所需防护用品。4.2.5自带物品必须在作业书中写明，否则，不可带入赛场。项目特别规定5.1赛前5.1.1报到。参赛选手按照要求报到，领取参赛证和相关文件资料，并按照制定地点贮存原料。5.1.2技术对接。技术说明会，选手抽签，裁判员培训。5.1.3选手熟悉场地、设备。5.1.4检录。赛前在指定时间、地点按照要求进行检录。5.1.5入场。检录完毕，每位选手可携带1名助手协助运送比赛物品，将物品按照抽签号放到指定位置后，助手即可离开赛场，不得在赛场停留。5.2赛中5.2.1比赛开始：由裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。5.2.2烤红柳羊肉串品种制作。5.2.3烤羊排品种制作。5.2.4展台展示和评判。选手作品、试吃作品和展示卡由选手自己放在指定位置由裁判评分后，供大家参观交流。5.2.6撤展：在规定时间内，由工作人员组织选手按照编号收走器皿。比赛作品处理时，选手应注意节约原则、避免浪费。5.3违规情形5.3.1选手不得在比赛物品上作任何标记，否则每模块扣2分。5.3.2选手不得私自带成品和半成品制做参赛品种，否则扣10分。5.3.3选手不得私自挪用其他选手原料、工具、盛器和参赛品种，否则扣2分。5.3.4选手不得使用有毒、有害原料或食品添加剂，不得使用国家禁止的原料和食品添加剂。否则取消此项分。5.3.5选手符合竞赛要求需要预熟制加工的物料，需写书面申请并经执委会同意，专家组长和裁判长签字同意后方可携带入场。5.4赛场规则5.4.1参赛选手应在竞赛前30分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入赛场。5.4.2赛前准备时间内，参赛选手按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：（1）设备能否正常运行；（2）材料是否齐全；（3）工具是否齐全；。5.4.3参赛选手应准时参赛，迟到15分钟，不得入场参加比赛，按自动弃权处理。5.4.4比赛过程中不再安排统一就餐休息时间，午餐时间协办单位会安排午餐并送至指定位置，选手可自行选择时间用餐。选手在竞赛期间内可进行休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。5.4.5裁判长发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。5.4.5竞赛期间，参赛选手必须严格按照规定穿戴工作服、工作鞋等防护用品，遵守安全操作规程，接受裁判和工作人员的监督和警示，确保设备及人身安全。5.4.6参赛选手必须独立完成所有项目。正式比赛期间，除裁判长、和裁判外，任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不得主动与选手接触与交流。参赛选手在竞赛过程中，禁止与其他人员交流（含眼神暗示及肢体语言示意等），如有问题可向裁判或工作人员举手示意，寻求解决途径。5.4.7参赛选手不得在作品、作业书和器材上作任何标记，不得穿着有标记自己身份、单位、参赛队名等信息（包含文字、图形）的服饰。5.4.8选拔赛期间，参赛选手应爱护赛场设备，不得人为损坏设备。停止操作时，应按照操作规范关闭设备开关。5.4.9参赛选手不得触碰、移动其他选手制作好的半成品及成品，如确需移动等操作，必须报告裁判长并在不少于两名裁判员的监督下与对方选手共同操作。5.4.10每场比赛结束之前，参赛选手应将自己的工作台面清理干净，工具、设备妥善保管，以便下一组参赛选手顺利开展比赛。5.4.11裁判长发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，按要求迅速离开赛场。健康、安全要求和环保要求为确保事故为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。即按照相关安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴并妥善存放、保养个人防护用品，在整