鹤壁市第二届职业技能大赛餐厅服务项目工作标准

PAGEPAGE5鹤壁市第二届职业技能大赛餐厅服务（国赛精选）项目技术工作文件鹤壁市第二届职业技能大赛组织委员会技术工作组20232目录一、技术描述 （一）项目概要 （二）基本知识与能力要求 二、试题与评判标准 （一）试题 （二）比赛时间及试题具体内容 （三）评判标准 三、竞赛细则 10（一）竞赛日程安排 10（二）参赛选手 11（三）裁判人员 11（四）竞赛要求 12（五）主题宴会设计评判要求 13（六）主题宴会摆台评判要求 14（七）服务技能评判要求 14（八）分餐服务评判要求 15（九）综合评价评判要求 16（十）违规情形和处理 16（十一）问题或争议处理 16四、竞赛场地、设施设备等安排 17（一）赛场规格要求 17（二）场地布局示意图 17（三）基础设施清单 18五、安全健康要求 20（一）竞赛操作安全规范 20（二）竞赛物品掉落处理 20（三）突发事件应急处理预案 20附件餐厅服务（国赛精选）项目样题和评分表 22一、技术描述（一）项目概要（二）基本知识与能力要求表1基本知识与能力要求相关要求权重比例1主题宴会设计15基本知识了解宴会设计和主题造型相关知识熟悉宴会主题造型设计内容和技巧掌握宴会设计和主题造型操作程序运用并主动传承中国优秀传统文化工作能力独立完成宴会主题设计独立完成主题造型布置能够设计宴会菜单和宴会服务2主题宴会摆台25基本知识熟悉餐台摆放的基本要求和技巧掌握中餐零点餐台摆放方法和程序掌握中餐主题宴会餐台布置要求及摆放程序工作能力能够根据宾客情况选择合适的中餐摆台方法能够独立完成宴会餐用具选择能够独立完成中餐主题宴会摆台3服务技能（餐巾折花和斟酒服务）20基本知识了解不同地区的风俗习惯和饮食爱好熟悉餐巾折叠基本知识及折叠技巧熟悉酒水基本知识和酒水服务技巧工作能力能根据宴会主题选择、并摆放合适的餐巾花3010能根据酒水种类选择酒杯并提供斟酒服务4分餐服务25基本知识熟悉中餐服务流程和规范掌握分餐服务技巧掌握饮品服务技巧工作能力具备服务意识和沟通能力根据宾客需求提供分餐服务根据宾客需求提供饮品服务注重服务细节5综合评价（仪容仪表及展台展示）15基本知识熟悉礼节礼貌和仪容仪表知识熟悉饮食风俗与习惯掌握饮食服务和安全卫生知识掌握服务人员沟通技巧工作能力制定并遵守餐饮服务规范准确展示职业形象综合素养独立进行展台设计讲究服务质量，不断开拓创新合计100二、试题与评判标准（一）试题1.比赛模块5ABC（餐巾折花和斟酒服务，模块D为分餐服务，模块E为综合评价（仪容仪表及展台展示。表2比赛模块竞赛模块主要内容模块A：主题宴会设计主题宴会设计方案（含宴会菜单设计）主题宴会创作说明模块B：主题宴会摆台主题宴会造型设计主题宴会摆台模块C：服务技能主题宴会餐巾折花斟酒服务模块D：分餐服务分餐服务饮品服务模块E：综合评价仪容仪表展示展台展示2.试题命制的办法（二）比赛时间及试题具体内容1.比赛时间每轮每位选手竞赛的总时长为60分钟，每个竞赛模块独立计时，提前完成不加分，比赛时间到后须立即停止操作。具体时间分配如表3所示。PAGEPAGE17表3比赛时间表竞赛模块竞赛时间A、主题宴会设计检录时提交主题宴会设计方案主题宴会创作说明时间3分钟B、主题宴会摆台27分钟C（餐巾折花及斟酒服务D、分餐服务15分钟E、综合评价（展台展示）15分钟2.试题内容（1）结合工作实际，本竞赛将理论知识融入技能操作民共和国职业标准（高级工》基础理论知识要求，以人力资源和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴主题设计方案及说明参赛选手检录前提交宴会3（十人台中餐饮食文化的理解等。（4）10（杯花盘花不限515321（3）的分餐服务（现场提供4道菜，4种水果，3种饮品，每位客人选择不同饮品，4（饮综合评价考核包括礼貌礼仪、操作规范、服务15201055（三）评判标准1.分数权重100精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.55计1.6，1.54计10。表4比赛分数及权重表竞赛模块竞赛时间分 数测量分评价分（分权重(%)A、主题宴会设计3分钟871515B、主题宴会摆台27分钟2142525C、服务技能1372020D、分餐服务15分钟9162525E（展台展示15分钟4111515合 计60分钟55451001002.评判方法2（包含工具物料统分方法经各裁判员签字确认和裁判长审核的评判结果交由工作人员录入竞赛评分系统。五个模块的总和即为选手的最终竞赛成绩。4.成绩并列按照总成绩高低进行排序，当出现选手总成绩并列时，BBD服务的成绩高低确定次序，以此类推。三、竞赛细则（一）竞赛日程安排560ABC530DE315（二）参赛选手凡2007年1月1日以前出生、2023年6月30日未达法定退休年龄,具有鹤壁市户籍或在鹤工作学习满1年以上的人员,可按属地原则报名参赛。已获得“中华技能大奖”“全国技术能手”的人员不以选手身份参赛。（三）裁判人员包括裁判组全体成员。1.裁判长（含裁判长助理的赛前培训和本项裁判员3.工作人员（四）竞赛要求1.报到要求参赛选手需要携带身份证进行报到，报到时领取参赛证等参赛资料，领队到时抽取参赛选手顺序、编号。2.检录要求赛前30分钟，选手根据抽签编号和分组顺序到指定检3（含宴会菜单设计入场准备4.竞赛开始裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。选手分别完成主题宴会摆台、服务技能、主题宴会设计、分餐服务、综合评价等模块的比赛。5.比赛结束选手站于工作台前向裁判举手示意比赛完毕。示意结束后，选手不可再触动台面上的任何餐具和用具，不可以随处走动。裁判评分结束，发出指令后方可收回比赛用品。（五）主题宴会设计评判要求1.主题宴会设计要涵盖宴会主题说明和宴会菜单设计。2.主题宴会方案设计内容详实。3.主题明确，创意新颖独特，具有时代感设计内容主题明确、创意突出、适合推广，符合行业经营实际。4.结构全面合理。5.主题方案字数不少于1000字。6.主题宴会说明时间不超过3分钟。7.语言流畅，音量适中，表述清晰、准确,能体现从业者的综合素养和理论水平。（六）主题宴会摆台评判要求1.竞赛选手仪容仪表符合职业标准，摆台程序正确。宴会设计以1桌为标准。2.选手按设计方案内容呈现设计的作品。主题装饰物及插花需现场完成。3.宴会摆台开始前的餐椅围绕十人桌面三三二二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅进行围椅摆台。4.选手可在入场检录后、比赛开始前进行椅套准备。铺台布站在主人位操作，台布无污渍，无破损。5.选手按照行业标准依次摆放宴会台面用品，手法卫生、操作熟练。6.除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其它物品均须使用托盘操作，竞赛中允许使用装饰盘垫。7.宴会造型设计可以采用瓜果蔬菜雕刻、黄油雕刻、工艺品、面塑工艺、糖艺、鲜花插花等形式展现。（七）服务技能评判要求1.竞赛餐巾平整无折叠痕迹，餐巾折花的花型不限，需符合宴会台面设计主题。2.餐巾花摆放要突出正、副主人位。3.餐巾花挺拔、造型美观、逼真，操作手法熟练、标准、卫生。4.每名选手配备1瓶红酒、1瓶白酒。5.选手倒红酒和白酒时，根据酒杯形状大小确定用酒量，如果需要增加酒水，需在检录时报告裁判。6.红酒斟倒5分杯，酒量均匀一致。7.白酒斟倒8分杯，酒量均匀一致。8.采用托盘斟酒的方式提供酒水服务，要求斟酒过程无滴洒。（八）分餐服务评判要求1.参赛选手15分钟完成餐前服务、餐中、餐后服务，餐前摆台不计入时间。2.服务程序为入座问候、介绍菜品、斟倒饮料、分餐服务、礼貌送客。3.分餐过程要求选手礼貌大方，动作熟练、标准。4.分餐均匀，不洒、不滴、不漏。5.分餐过程注意食品卫生，拿捏餐具符合标准，双手消毒到位。6.分餐餐具整齐、台面整洁、碟子餐具更换及时有序，上菜顺序符合上菜原则。（九）综合评价评判要求1.竞赛选手仪容仪表符合职业标准。2.竞赛选手仪容仪表展示动作和语言符合行业习惯。3.在规定时间内在折花盘中制作20个餐巾花作品。其中杯花10种（5鸟5花），盘花10种。4.折花过程符合卫生规范要求。5.将折叠完毕的餐巾花统一放置到展台进行展示（在比赛时间内）。6.每个花型要有花名标签。（十）违规情形和处理1.选手不得在竞赛物件上作任何标记。若在比赛开始前发现有明显痕迹，必须上报裁判进行处理。否则一项扣2分。2.选手不得带成品主题设计及做标记。若已做标记必须重新更换备用插花原料，否则此项将作为0分处理。3.若选手在台布上做标记，必须在比赛开始前上报裁判长并更换台布，否则此项扣除5分。4.比赛作品、展示卡等不得出现任何比赛选手姓名等个人信息，否则根据情节严重情况，由裁判长决定扣1-5分。5.竞赛过程出现交头接耳、助手帮忙现象，每项扣5分。6.裁判评判完作品后，裁判长通知可以撤摆台作品时方可撤台，严禁选手私自撤摆台作品。（十一）问题或争议处理对竞赛期间出现的问题或争议按以下程序解决：1.竞赛项目内解决参赛选手、裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向项目裁判长反映。项目裁判长依据相关规定处理或组织比赛现场裁判员研究解决。处理意见需比赛现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。最终处理意见应及时告知意见反映人。2.监督仲裁组解决对项目内处理结果有异议的，在规定时间内，各参赛队领队可向监督仲裁组出具署名的书面反映材料并举证。四、竞赛场地、设施设备等安排（一）赛场规格要求本项目操作区赛场总体面积360㎡、280㎡，工位数量5个，每个工位的面积36㎡（长6m，宽6m，工非操作区域分检录区、待赛区、物品区、裁判评分区和计分区。（二）场地布局示意图图1餐厅服务赛项场地布局示意图（三）基础设施清单表6餐厅服务项目赛场提供设施、设备清单表序号名称数量技术规格1宴会桌6直径1.8m*高0.75m2工作台6长2.4m*宽0.9m*高0.75m3宴会椅60背高0.94m椅面0.4m*0.41m4餐桌31.2m*1.35m方桌5工作台3长1.2m*宽0.9m*高0.75m6分餐台3长1.2m*宽0.9m*高0.75m7取餐台3长2.4m*宽0.9m*高0.75m8展台桌3长2.0m*宽0.6m*高0.75m9操作台3长2.0m*宽0.6m*高0.75m10裁判桌16长1.2m*宽0.4511分餐骨碟12012分餐叉勺6通用13取菜盘30直径0.27m14折花盘10直径0.4m15酒钻12两种款式16小毛巾500.3m*0.3m17餐巾1000.5m*0.5m18圆托盘12直径0.35m—0.4m19剪刀6主题造型插花用20红酒14750毫升干红21白酒14500毫升22饮料303种饮料各10听23菜品10套4道热菜、4种水果PAGEPAGE26表7餐厅服务项目选手自带工具、材料清单表序号名称数量技术规格1主题宴会设计方案5份自定2主题宴会摆台用品10套装饰盘、餐碟、味碟、汤碗、汤勺、白酒杯等玻璃器皿；台布、餐巾、桌裙子或装饰布、消毒毛巾等棉织品；防滑托盘、牙签及牙签套、菜单及主题摆台所需物品；托盘自带，直径不40cm3主题宴会中心装饰物自定主题造型所需要的各种装饰用品，如果蔬雕、工艺品等；主题造型需要的花草和工具4分餐服务用具3套选手自带分餐服务摆台用具5综合评价用品20套花名签6比赛服装选手自己根据比赛主题自备自己的比赛服装备注：1.未明确在选手携带工具清单中的，一律不得带入赛场。2.赛场配发的各类工具、材料，选手一律不得带出赛场。五、安全健康要求根据国家相关法规要求，结合本项目实际，为确保事故为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。即按照相关安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴并妥善存放、保养个人防护用品，在整个竞赛过程保持场地整洁、材料物件及工器具摆放整齐。（一）竞赛操作安全规范竞赛过程严禁选手跑，推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申请。竞赛过程若出现餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，选手不可私自捡起掉落物件。应立即向裁判报告，得到允许后可到工作台取备用餐具。（二）竞赛物品掉落处理竞赛过程若出现酒瓶、酒杯及其它餐具掉落，选手不可私自处理，应报告裁判长后继续比赛；由裁判长通知场地工作人员组织清理。（三）突发事件应急处理预案1.竞赛过程中出现滑到、跌伤、扭伤及其他不可预测意外情况，由裁判长根据现场情况组织处理。2.进入赛场（1）熟悉各赛场“安全出口”及“疏散通道”。（2）赛场内禁止使用明火，禁止在场地内及其他禁烟区域吸烟。（3）易燃易爆物品禁止带入赛场。（4）未经允许，勿操作各种开关。当使用的电器、电源插座等出现故障时，请与工作人员联系，应由专业人员进行维修。当需要连接临时电源线路或使用大功率用电设备时，请与工作人员联系。（5）不得挪动、损坏消防器材。（6）发现安全隐患请及时通知工作人员。如遇突发事件，请保持镇静，听从应急小组指挥。（7）如遇火险请勿慌乱，从安全出口紧急撤离。（8）如需撤离，请听从工作人员指挥，到指定紧急集合点集合。（9）遇有突发事件时启动应急程序。一切应急工作由大赛组委会应急小组进行处理。3.突发情况如遇各种紧急情况，请立即与赛场工作人员联系，并说明您的姓名、所处位置和紧急情况的性质，赛场工作人员将及时进行处置。附件：餐厅服务（国赛精选）项目样题和评分表附件餐厅服务（国赛精选）项目样题和评分表A.主题宴会设计评分表（15分）N0评分描述分值评分A15M设计精美，图文并茂，材质精良，制作考究0.3M文字表达简练、清晰、优美，能够准确阐述主题0.5M主题设计方案与整体设计主题呼应，协调一致0.2M主题设计方案内容全面、详实0.5M宴会菜品设计能充分考虑成本因素，符合经营实际0.2M菜品设计注重食材选择，体现鲜明的主题特色和文化特色0.3J0主题描述不清、没有创意、不符合企业经营实际0.51主题不够明确、创意不够创新、不适合企业推广1.02主题明确、创意新颖、适合企业推广1.53合企业推广2.0J0创意说明书结构较混乱，层次不清楚，逻辑不严密0.251创意说明书机构欠合理，层次欠清楚，逻辑欠严密0.52创意说明书总体结构较合理，层次较清楚，逻辑较严密0.753创意说明书总体结构十分合理，层次十分清楚，逻辑十分严密1.0A2M主题造型高度不高于30CM，整体高低适宜0.5M插花的花泥、花草及需要剪切的造型必须现场独立完成1.0M造型选材搭配适当，选材避开忌讳，装饰物不宜过多0.5M色彩搭配合理悦目，与环境主题相吻合0.5M实物与鲜花组合合理，层次清楚，错落有致，富有艺术感0.5M技法娴熟，插件固定良好，如选用花泥花泥不外露，花器干净，花草无泥点0.5M各种雕塑作品及工艺品拼摆适中，台面干净、整洁0.5J0创意和命题不相符，主题造型综合评价较差0.51创意和命题相符，主题造型综合评价一般1.02创意和命题比较相符，主题造型综合评价较好1.53创意和命题十分相符，主题造型综合评价优秀2.0A34M使用普通话0.3M语言清晰、流畅，音量适中,语音、语调、语气自然大方0.5M语气亲切，神情自然，面带微笑0.5M内容完整、表述准确、措辞得当0.5M主题创意表述时间2-3分钟0.2J0佳0.51般1.021.53秀2.0合 计15B.主题宴会摆台评分表（25）N0评分项描述分值评分B1布2M一次铺设成功，正面朝上0.5M台布平整，凸缝朝向正、副主人位0.5M台布下垂均等,无破损，无污渍0.5M装饰布平整且四周下垂均等，无破损，无污渍0.5B23M使用托盘操作（台布、桌裙或装饰布、花瓶或其他装饰物和主题名称牌除外）0.5M理盘有序，起托、落托规范1.0M托盘平稳0.5M无倒用具及掉用具1.0B3台面3M各类用品摆放规范，整体布局富有美感和艺术性0.5M餐用具、玻璃器皿等大小、形状搭配合理0.5M所用装饰物选择符合主题要求，颜色协调美观0.5M主题牌放在面对第二主人的位置，布局合理0.5M菜单外形设计富有创意，形式新颖0.5M菜单设计的各要素（如颜色、背景图案、字体、字号等）与主题一致0.5B4台面摆放13M餐碟间距离均等，一次性定位、餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线1.0M餐碟距离桌边1.5cm，拿碟手法正确、卫生1.0M味碟位于餐碟正上方，相距1cm1.0M汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行汤碗汤勺摆放距离一致1.5M筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。1.5M葡萄酒杯在味碟正上方2厘米，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌3.0M公用餐具摆放在正副主人的正上方。按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯相对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右0.5M宴会菜单2份，摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）0.5M餐具无破损、无污渍0.5M操作程序：铺台布、主题造型、用小毛巾擦手消毒、摆放餐酒用具、餐巾折花、摆放菜单及主题牌、拉椅让座、斟红白酒0.5M操作规范：摆放餐具必须用托盘，各类用品从离开工作台后至摆放结束，均不能落地，若有落地现象，需更换新的用品后继续参赛0.5M操作符合卫生要求1.0M椅子之间距离均等，餐椅座面边缘与台布下垂部分相切0.5B63J1操作不熟练，姿势不美观，有明显操作失误，整体表现差选手精神不饱满，1.02操作较熟练，姿势大方，无明显失误，整体表现较好，选手精神较饱满2.03操作很熟练，姿势优雅大方，整体表现优，选手精神饱满3.0合计25C.服务技能评分表（20）N0评分项描述分值评分C15M餐巾整洁无损，无污渍0.2M没有多余的折痕0.3M完成10种杯花或盘花0.3M突出正副主人位0.2M注意操作卫生，折花要求在平瓷盘内操作1.0J0花型不美观，整体不挺括，与主题无关、无创意0.751花型欠美观，整体缺少挺括，与主题关联低、缺少创意1.52花型较美观，整体较挺括，与主题有关联、有创意2.253花型美观，整体挺括、和谐，突显主题、有创意3.0C2斟酒服务15M采用托盘斟酒的方式为客人斟倒酒水0.5M从主宾开始按顺时针绕台2次完成0.5M先斟红酒，后斟白酒，各斟5杯0.5M红酒斟倒5分满2.0M白酒斟倒8分满2.0M斟酒时应在餐椅的右侧，姿势正确1.0M斟酒动作规范自如，商标须朝向客人，瓶口不能搭在杯上1.0M红酒须当场启塞，安全卫生，保持木塞的完整性1.0M将木塞放在餐碟中，用干净餐巾擦拭瓶口0.5M酒水不滴、不洒、不溢2.0J0托盘技术差，有明显失误现象，酒水服务综合评价未达到合格标准1.01托盘技术一般，有晃动，斟酒有滴洒，酒水服务综合评价基本符合规范要求2.02托盘技术稳定，操作动作协调，注重卫生和安全，酒水服务综合评价良好3.03托盘技术稳定，服务流畅，动作优雅，酒水服务综合评价出色4.0合 计20D.分餐服务评分表（25分）N0评分项描述分值评分D1零餐2M餐酒具干净卫生，无手印和污渍0.5M餐具摆放整齐、距离一致1M摆放的餐用具符合分餐服务要求0.5D2分餐操作10M礼貌问询宾客所需菜品和饮品0.5M礼貌介绍分餐服务及公筷公勺使用0.5M使用分菜工具手法正确1M分餐和斟倒饮品的份量均等2M分餐和斟倒饮品动作熟练、不洒、不滴、不漏1M分餐和斟倒饮品过程操作规范、安全、卫生1J0分餐服务过程违反操作规程，声响较大，出现较大失误11分餐服务过程不符合操作标准，有声响，出现失误22分餐服务过程遵守操作规程，声响较小，没有出现失误33分餐服务