安徽农业大学《食品专业英语》2023-2024学年第一学期期末试卷VIP

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2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附2、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是3、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？（）A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度4、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸5、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？（）A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度6、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C7、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性8、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁9、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性10、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响11、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳12、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠13、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制14、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制15、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病16、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂17、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理18、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类19、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶20、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）请说明食品工厂设计中的卫生要求及措施。食品工厂设计有严格卫生要求，需采取相应措施。2、（本题5分）解释食品毒理学的研究内容及对食品安全的意义。食品毒理学研究食品中有害物质的毒性，对保障食品安全有重要意义。3、（本题5分）食品中的香气成分复杂多样，请论述香气成分的提取、分离和分析方法以及如何利用这些方法进行食品香气的研究和开发？4、（本题5分）食品中的水分活度对微生物的生长和食品的稳定性有重要影响，请分析如何控制食品中的水分活度以延长食品的保质期？5、（本题5分）食品干燥技术在食品加工中具有重要地位，但不同的干燥方法对食品的品质会产生不同的影响，请分析各种常见食品干燥技术的特点及适用范围？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家方便食品企业的冲泡型米粉产品，消费者反映米粉容易断裂、口感粗糙。请分析可能是米粉的原料选择不当、制作工艺中的挤压和蒸煮环节有问题、干燥方式不合适，还是冲泡方法不正确导致的，并给出优化建议。2、（本题5分）一家饮料生产企业的植物蛋白饮料，在市场上被检测出蛋白质含量不达标。企业在生产中按照配方添加原料。请探讨可能导致蛋白质含量不足的因素，并提出改进方案。3、（本题5分）某品牌的速食汤料在冲调后有明显的沉淀和结块，影响食用体验。经分析，认为可能是汤料的颗粒大小不均匀、干燥方式不当，或者是冲调方法的说明不够详细准确。请探讨如何解决这些问题，以提高速食汤料的溶解性和稳定性。4、（本题5分）某食品厂生产的核桃酥，在烤制过程中经常出现表面开裂、内部组织不均匀的情况。请分析可能的原因，如面团的调制、核桃的分布、烤箱的温度均匀性等，提出改进核桃酥制作工艺的措施。5、（本题5分）一家肉类罐头企业生产的午餐肉罐头，部分消费者打开后发现罐头内壁有黑色斑点。请探讨可能造成这种现象的原因，如罐头的材质、杀菌工艺、涂料的质量等，提出解决罐头内壁质量问题的措施，保障产品的安全性和卫生性。四、论述题（本大题共3个小题