《餐饮成本核算》课件

餐饮成本核算了解餐饮企业的成本构成及其核算方法,有助于提高经营管理水平,提升盈利能力。本课程将深入解析餐饮成本的分类、计算方式和相关管理技巧。课程导入本次课程将全面介绍餐饮成本核算的基本概念和方法。从餐饮成本的构成、分类以及相关核算技术出发,帮助学员深入理解餐饮企业的成本管理体系,并掌握日常成本控制的具体应对措施。通过学习,学员将能够运用科学的成本管理方法,提高餐饮企业的整体盈利能力,为企业持续健康发展提供坚实的财务基础。餐饮成本核算的重要性精细成本管控精细的成本核算能帮助餐饮企业更好地掌控各项成本,优化资源配置,提高经营效率。科学决策支持详细的成本信息可为管理层提供有价值的数据支持,做出更加明智的决策。优化利润空间合理控制成本可以帮助餐厅提高盈利能力,增加价值创造。餐饮成本的构成1食品成本包括食材采购、运输、存储等费用，占餐饮成本的主要部分。2人工成本包括工资、福利、社保等餐厅员工的人力成本。3制造费用包括餐具、电费、燃料费等与餐品制作相关的固定和可变费用。4销售费用包括营销推广、广告宣传等促进餐饮销售的各项支出。食品成本食材采购调料配料外包装食品浪费其他食品成本是餐饮企业的主要成本构成,包括食材采购、调料配料、外包装以及食品浪费等。合理管控各类食品成本对于提高餐厅利润率至关重要。人工成本工资包括工资、奖金、津贴等社会保险包括养老保险、医疗保险等法定福利其他福利餐费补贴、住房补贴等企业自愿提供的福利人工成本是餐饮企业最大的成本支出,对利润有直接影响。企业应合理控制工资水平、优化人员编制,并提高员工的工作技能和生产效率。制造费用20%租金成本30%折旧费用25%水电费用25%维修费用制造费用是餐饮企业运营中不可或缺的一部分。它包括经营场所的租金费用、厨房设备和厨具的折旧费用、水电费用以及维修保养费用等。这些费用都是与生产和制造活动直接相关的必要支出。合理控制制造费用对于提高餐饮企业的整体盈利能力至关重要。销售费用$200K每月销售费用包括广告、促销、运输等费用30%销售费用占总成本销售费用在整体成本中占比较大$5人均销售费用平均每位顾客需承担的销售费用销售费用是餐饮企业在销售过程中发生的各项费用,包括广告促销费、运输费、销售人员工资等。这些费用直接影响了餐厅的盈利能力,因此需要严格管控和优化。有效的销售费用管理可以帮助餐厅提高营收水平。管理费用管理费用指为维持企业正常运营而发生的各种管理方面的费用,包括行政管理费、财务费用、销售管理费等。这些费用不直接参与生产经营活动,但是对企业的经营管理很重要。主要构成办公费、机构人员工资福利费、折旧费、无形资产摊销费、税费、租赁费等。管控重点严格控制管理费用的支出,提高费用管理的合理性和效率。同时也要注意费用与经营规模的协调,避免过高的管理费用拖累企业效益。餐饮成本的分类直接成本直接投入于产品生产的成本,包括原材料、人工等直接可归属于某一产品的成本。间接成本无法直接归属于某一产品的成本,如制造费用、管理费用等需要分摊的成本。固定成本不因产量变化而变化的成本,如房租、管理人员工资等。变动成本随产量变化而变化的成本,如原材料、能源等。直接成本和间接成本直接成本与产品直接相关的成本,如原材料、人工工资等,能直接计入产品成本。间接成本无法直接归属于某个产品的成本,如租金、行政管理费等,需要采用分摊方法分配。成本归集直接成本直接计入,间接成本需要通过合理的分摊方法归集到产品上。成本管控直接成本可通过优化原料采购、提高效率等方法控制,间接成本则需要严格预算管理。固定成本和变动成本固定成本固定成本是指在一定经营规模范围内保持不变的成本,不随产品产量或销售数量的变化而变化。如租金、保险费、管理人员工资等。变动成本变动成本是指随着产品产量或销售数量的变化而同比例变动的成本,如原料费、直接人工等。变动成本随着产量的增加而增加,产量减少而减少。食品成本的核算方法先进先出法根据采购先后顺序，将最早进货的成本先结转。能准确反映当前库存成本。加权平均法将各批次商品的采购成本加总后除以总数量得到平均单位成本。简单易行，更适合快速周转商品。单品种平均法计算单个商品的平均单位成本。适用于品种较少、价格波动小的餐饮企业。先进先出法概念解释先进先出法是一种常用的存货核算方法。它假设企业首先卖出的是最早进入库存的商品，即先进货的先出货。这种方法适用于存货商品具有同质性且无法区分单件的情况。核算步骤期初库存金额本期进货金额可用总成本=期初库存+本期进货本期出货成本=先进入的部分期末库存金额=可用总成本-本期出货成本加权平均法计算公式加权平均法通过将各批次商品的成本加权平均来确定当期商品的成本,计算公式为:加权平均价格=(期初存货成本+本期进货成本)/(期初数量+本期进货数量)。适用情况适用于商品种类较多、流向复杂的企业,能够更准确地反映存货成本。符合会计匹配原则,能够合理分配成本。优点能够减少价格波动对存货成本的影响,有利于成本控制。同时符合权责发生制原则,更加客观公正。单品种平均法直接分配法单品种平均法是一种直接分配法,根据期初库存数量和金额以及本期进货数量和金额来计算平均单价,适用于同一种原材料的成本核算。计算公式单品种平均单价=(期初库存金额+本期进货金额)/(期初库存数量+本期进货数量)优缺点该方法简单易行,但不能反映原材料价格波动的实际情况,适用于价格较为稳定的原材料。食品成本控制1成本控制目标降低原料采购成本2控制生产损耗提高产品利用率3降低运营成本提高营运效率食品成本控制的重点是通过系统化管理,从采购、生产到销售各环节持续优化,最终实现降低原料成本、减少生产损耗、提高营运效率等目标,从而提高整体盈利水平。食品成本控制的重要性提高利润率有效的食品成本控制可以大幅降低营运成本,从而提高整体的利润率。增强竞争力通过成本管控,餐饮企业可以提供更有吸引力的价格和更高的利润空间。提高运营效率食品成本控制有助于识别浪费并优化采购、库存及生产流程。增强客户粘性合理的菜品价格能提高客户满意度,增强他们的回头率。食品成本控制的原则1全面性食品成本控制应该涵盖采购、存储、生产和销售等各个环节,全方位地进行。2动态性成本控制要跟上市场变化和企业发展的步伐,根据实际情况及时调整控制措施。3系统性食品成本控制应建立在完善的成本管理体系基础之上,各环节环环相扣、环环紧扣。4科学性成本控制要有依据,采用科学的分析方法和量化指标,做到客观、准确。食品成本控制的具体措施原料采购成本控制合理规划采购量、选择优质供应商、严格执行招投标制度等方式降低原料采购成本。存储管理成本控制建立完善的仓储管理制度，合理控制库存水平、减少损耗和过期浪费，降低存储成本。生产控制成本优化工艺流程、加强生产管理、严格控制产品损耗和浪费，提高生产效率降低成本。采购与销售协同根据销售情况合理安排采购计划，协调采购、生产和销售环节减少资金占用和浪费。菜品价格的确定1成本分析根据详细的成本核算,确定每道菜品的食材成本、人工成本和制造费用。2目标利润率结合企业的目标利润率,确定每道菜品应该达到的目标销售价格。3市场调研了解同类菜品在市场上的价格水平,并根据实际情况进行适当调整。菜品成本率西红柿炒蛋宫保鸡丁回锅肉水煮鱼红烧狮子头菜品的成本率反映了制作该菜品所耗费的各类成本占该菜品售价的比重。通过分析菜品的成本率,餐厅可以合理地确定菜品价格,提高利润空间。菜品毛利率牛肉炒面宫保鸡丁水煮鱼蒜蓉紫菜糖醋排骨菜品毛利率代表了菜品的毛利水平,是企业衡量盈利能力的重要指标。通过分析不同菜品的毛利率,餐饮企业可以制定更有针对性的定价策略,提高整体利润水平。客单价分析客单价每位客户的平均消费金额客单价分析通过分析客单价的变化趋势,检查营业收入和客户人次的配合度,了解客户消费行为以调整经营策略客单价反映了餐厅的整体经营情况,是餐饮企业重要的经营指标。通过客单价分析,餐饮企业可以掌握客户消费习惯,制定更有针对性的营销策略,提高客户满意度和盈利水平。餐饮企业成本管理的应用成本中心管理通过建立成本中心,将企业的成本项目合理划分,实现对各项成本的有效控制和管理,提高企业的整体盈利能力。成本预算管理制定全面的成本预算,并定期跟踪分析预算执行情况,及时发现和纠正偏差,确保资源的高效利用。偏差分析对实际成本与预算成本之间的差异进行深入分析,找出问题的根源,采取有效措施加以改正。供应链管理优化采购、生产和销售的整个供应链,提高原料采购效率,降低运营成本,增强企业的竞争力。成本中心管理成本中心识别明确各部门的职责边界和成本支出项目,建立透明的成本核算体系。成本预算管理制定各成本中心的预算目标,并定期监控、评估预算执行情况。成本绩效分析对比实际成本与预算,分析偏差原因,采取针对性的改进措施。成本控制管理对各成本中心实施系统性的成本管控,提高资源利用效率。成本预算管理1确定预算目标根据市场需求、公司策略制定合理的成本预算目标。2编制预算报告将各部门成本项目汇总并编制成本预算报告。3持续跟踪和调整定期分析预算执行情况,及时调整预算以提高精准度。4控制成本支出根据预算控制各项成本支出,确保成本控制在预算范围内。偏差分析对比分析通过对比实际指标与预算指标的差异,深入分析产生偏差的原因,找出需要改进的地方。成本管理偏差分析有助于餐饮企业更好地控制成本,及时发现问题并采取措施,提高整体经营效率。数据诊断通过数据分析诊断,可以发现影响餐饮成本的各种因素,并提出针对性的改进建议。供应链管理优化成本通过对供应链各环节进行成本管控和优化,可