中式面点师考试题含答案

中式面点师考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.脂肪不具备的生理功用是（）。A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A2.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B3.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、蒸B、炒C、煮D、烤正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A5.下列品种适合用温油炸的是（）。A、荷花酥B、排叉C、炸三角D、春卷正确答案：A6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A7.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质正确答案：A8.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C9.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A10.蛋糕油是一种优质的膏状（）。A、着色剂B、乳化剂C、膨松剂D、甜味剂正确答案：B11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。A、70℃B、100℃C、80℃D、90℃正确答案：D12.豌豆中的蛋白质属于（）。A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、限制过载B、消除静电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、适当加醋B、上浆挂糊C、合理洗涤D、科学切配正确答案：B15.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、用“芡”量太少B、煮芡时沸水下锅C、用“芡”量太多D、煮芡时冷水下锅正确答案：A16.下面属于不正常燃烧的是（）。A、脱火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、自燃正确答案：A17.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、原料B、人工C、各项D、燃料正确答案：C18.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、糖粉必须过罗B、糖膏是糖粉和水调制而成的C、搅好的糖膏要用湿布盖好D、配方中应有醋精正确答案：A19.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、工资B、水、电、燃料成本C、原料成本D、生产经营成本正确答案：C20.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点低正确答案：A21.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体约定B、个人理想C、内心信念D、国家法律正确答案：C22.当确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、也可不报告C、可暂缓报告D、应查清原因后报告正确答案：A23.制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。A、面粉放得太少B、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅C、淀粉放得太多D、忘了放盐正确答案：B24.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱学习B、爱集体C、爱家庭D、爱科学正确答案：D25.削面时削好的面片应直接进入（）。A、冷水锅B、案板C、开水锅D、面盆正确答案：C26.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、明火C、蒸气D、介质正确答案：D27.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、运输C、检验D、修理正确答案：B28.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C29.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。A、次米B、糙米C、爆腰米D、碎米正确答案：D30.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、250%B、66.7%C、150%D、40%正确答案：C31.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。A、面坯的颜色较白B、面坯色暗质差C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯膨胀越好正确答案：B32.下列说法中错误的是（）。A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：A33.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。A、椒盐B、鲜辣粉C、咖喱粉D、五香粉正确答案：C34.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、3℃B、0℃C、10℃D、6℃正确答案：B35.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、氟化物B、氯化物C、凝华物D、氧化物正确答案：A36.点心的价格是（）与毛利之和。A、利润B、税金C、原料成本D、生产经营费用正确答案：C37.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、维生素B、营养物质C、矿物质D、蛋白质正确答案：B38.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。A、脂肪B、无机盐C、维生素D、水分正确答案：D39.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。A、20多倍B、3倍C、10倍D、15倍左右正确答案：A40.膳食中缺铁，可患（）。A、甲状腺肿大B、妄想症C、鸡胸D、贫血正确答案：D41.馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、制作方法B、口味C、原料D、熟制方法正确答案：C42.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、粉碎B、过箩C、晾凉D、吸干水分正确答案：B43.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D44.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15～20B、5～10C、10～15D、20～25正确答案：B45.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、消防枪B、化学灭火设备C、物理灭火设备D、自动喷淋灭火系统正确答案：B46.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、生产规模C、社会生产力D、生产技术正确答案：C47.经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：A48.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。A、竞争价格B、心理价格C、刺激消费D、市场占有正确答案：B49.（）是以善恶为评价标准。A、是否犯罪B、文明C、道德D、是否违法正确答案：C50.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、资金B、设备C、人才D、技术正确答案：C51.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。A、“系数定价”B、“成本定价”C、“随行就市”D、“毛利率”正确答案：A52.裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、油膏C、蛋白膏D、糖膏正确答案：C53.下列不是拨的要求的选项是；（）。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正确答案：D54.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.15D、0.03正确答案：C55.毛利额与成本的比率是（）。A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C56.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、为人师表D、救死扶伤正确答案：B57.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、自溶B、僵尸C、腐败D、成熟正确答案：A58.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、甜橙油D、留兰香油正确答案：A59.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、报告当地卫生防疫部门C、处理剩余食物及患者排泄物D、处理污染源正确答案：A60.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、肉制品B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜正确答案：D61.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、257%B、20%C、124%D、41.86%正确答案：D62.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、用案子支撑双肘挤注B、挤、拉、带、收动作熟练C、动作要快而有力D、使用月牙形花嘴正确答案：B63.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格必须适应市场需要B、价格必须保持稳定C、制定价格必须服从国家政策D、价格要反映产品价值正确答案：B64.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《婚姻法》B、《消费者权益保护法》C、《劳动法》D、《野生动物保护法》正确答案：A65.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、老年人C、婴幼儿及儿童D、青壮年正确答案：C66.切酥皮类的糕点应选用（）。A、锯齿饼刀B、分刀C、砍刀D、平刀正确答案：A67.尽职尽责的关键是（）。A、职B、尽C、责D、忠正确答案：B68.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正确答案：A69.衡量食用合成色素的主要指标是（）。A、稳定性B、还原性C、染着性D、溶解性正确答案：A70.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。A、声望价格B、心理价格C、竞争价格D、市场占有正确答案：C71.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、社会关系C、职业操作D、职业生活正确答案：D72.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、麦芽糖B、半乳糖C、葡萄糖D、糖原正确答案：A73.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、信石C、氧化砷D、砒霜正确答案：C74.活性干酵母呈（）。A、颗粒状B、糊状C、块状D、液态状正确答案：A75.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A76.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、乳、蛋类C、肉类D、食物正确答案：D77.下列说法中错误的是（）。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、微波炉不能空载运行C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能放在磁性材料的附近正确答案：C78.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、二秋水仙碱D、皂素正确答案：C79.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、微生物污染B、工业“三废”污染C、昆虫污染D、化学性污染正确答案：A80.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、叶绿素B、柠檬黄C、焦糖D、胡萝卜素正确答案：B81.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、托盘部位B、传动部位C、加料部位D、电源正确答案：B82.复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、两种B、三种C、一种D、四种正确答案：A83.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、最终达到色、型、意俱佳的效果B、以浓重为原则C、以美化为标准D、以色彩和谐艳丽为目标正确答案：B84.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、膨松剂C、食品原料D、食品着色剂正确答案：A85.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A、60元B、15元C、45元D、12元正确答案：C86.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、41～62B、93～139C、556～649D、185～231正确答案：B87.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、铅B、多环芳烃C、多氯联苯D、氯乙烯单体正确答案：C88.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.25B、0.15C、0.5D、0.3正确答案：B89.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、人工B、原料C、燃料D、产品正确答案：D90.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。A、搅虾胶时用了水B、先放入了盐C、搅虾胶时用力大D、搅虾胶时始终朝一个方向搅正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.质软，少杂脂肪肉质较绵羊好。（）A、正确B、错误正确答案：B2.豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。（）A、正确B、错误正确答案：B3.糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码入缸中加糖浆制成的。（）A、正确B、错误正确答案：B4.引起