仲恺农业工程学院《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的超滤过程中，以下哪种因素会导致膜污染，降低过滤效率？A.蛋白质沉淀B.多糖吸附C.微生物生长D.以上都是2、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶3、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？A.铁B.锌C.钙D.镁4、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果5、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期6、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值7、当开发低糖食品时，以下哪种甜味剂具有较高的甜度，但热量较低：A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麦芽糖8、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关9、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是10、在食品的质构分析中，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性：A.质构仪B.流变仪C.差示扫描量热仪D.电子鼻11、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.食醋12、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是13、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素14、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法15、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度16、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是17、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数18、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？A.铁B.钙C.锌D.硒19、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法20、以下关于食品营养标签的描述，哪一项是不正确的？A.食品营养标签应包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等核心营养素的含量。B.营养标签中的营养素含量通常以每100克或每100毫升食品为单位表示。C.食品营养标签可以帮助消费者了解食品的营养成分，做出更健康的选择。D.所有食品都必须强制标注营养标签，无论其包装大小和销售渠道。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品加工过程中如何降低食品的脂肪含量？2、（本题10分）解释食品的真空浓缩技术及其应用。3、（本题10分）请说明食品酶工程中的酶的作用机制。食品酶工程的酶通过特定机制发挥作用。4、（本题10分）解释食品工程原理中的传热传质在食品加工中的应用。食品工程原理的传热传质在食品加工中用于加热、干燥等过程。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题