中南林业科技大学《食品试验设计与分析实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页中南林业科技大学《食品试验设计与分析实验》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品加工中的非热加工技术，以下哪种表述是不正确的：A.非热加工技术如高压脉冲电场、超临界流体萃取等具有保持食品营养和风味的优势。B.非热加工技术的应用范围有限，不能完全替代传统的热加工技术。C.非热加工技术的成本通常比热加工技术低，适合大规模应用。D.非热加工技术的发展为食品加工带来了新的机遇和挑战。2、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是3、关于食品中的防腐剂，以下哪个选项是不准确的：A.防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。B.常见的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。C.合理使用防腐剂对人体健康没有危害，但过量使用可能会有风险。D.食品中添加的防腐剂越多，保质期就越长，食品就越安全。4、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响5、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气6、在食品的辐照处理中，以下哪种辐射源常用于食品的灭菌和保鲜：A.伽马射线B.X射线C.紫外线D.红外线7、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致8、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。9、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是10、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是11、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性13、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？A.铁B.锌C.磷D.镁14、对于食品中的蛋白质消化率，以下哪种蛋白质的消化率通常较高：A.植物蛋白B.动物蛋白C.胶原蛋白D.大豆蛋白15、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是16、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度17、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要18、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能19、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是20、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品新产品开发的流程和关键环节，以及如何进行市场调研和产品定位。2、（本题10分）阐述食品中蛋白质的功能性质，以及在食品加工和贮藏过程中这些性质可能发生的变化。3、（本题10分）食品加工过程中如何去除食品中的有害物质？4、（本题10分）简述食品生物技术中的蛋白质工程在食品领域的应用。食品生物技术的蛋白质工程在食品领域有潜在应用价值。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的风味化合物可以通过生物技术手段进行生产和改良