第46届世界技能大赛河南省选拔赛-糖艺西点项目-技术文件

第46届世界技能大赛糖艺/西点项目河南省选拔赛技术文件第46届世界技能大赛糖艺/西点项目河南省选拔赛技术文件目录1.技术描述……………22.裁判组………………33.选拔赛项目…………44.命题方式……………115.考核实施……………116.基础设施……………127.安全要求……………158.赛场规则……………161技术描述1.1技术描述糖艺/西点项目是第45届世界技能大赛中国队参赛项目。糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而成的艺术造型。糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型能力；西点技能是巧妙的将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经过合理调配，结合冷热加工等技术手法，借助烘焙设备，制作出具备色香味形和美好质感的甜食。选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动，独立操作、安全制作和艺术性出品。1.2能力要求选拔赛选手应具备下列技术能力：阅读并能理解技术文件及说明技术能力；正确使用烘焙设备、电动工具的能力；能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏；能够按规定克重和尺寸完成制作；能够表现出训练有素的基本功；能够使用新型的现代制作工具（例如：糖艺设备），按要求规范操作；理解并遵守现行行业相关标准、法规；熟悉并能正确使用各种个人防护装备。1.3基本知识要求选拔赛参赛选手应掌握的基本知识：烘焙材料的分类、牌号、化学成分、使用性能和操作特点等；烘焙材料（包括奶油、糖类、面粉等）种类、型号、使用和保管；烘焙设备、工具的类型、原理、使用和维护；常用制作方法及特点、制作工艺要点、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷冻、搅拌设备的使用及后期处理等；操作失败的产生原因、危害、预防措施和补救方法；糖艺糖体返砂的防止措施；各类配方量化的换算；产品的质量要求，各类产品的移动和切割方法的特点和使用范围；厨房安全知识。2裁判组裁判组分工及职责：2.1裁判长1名：职责：由本项目协办单位推荐，河南省人社厅任命，严格按照本次选拔赛的技术文件执行选拔赛评判工作。带头坚持并维护公平、公正、公开原则，遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准等；做好本项目裁判员赛前培训。采取保证公平、公正的措施，严格执行评判工作纪律，组织全体裁判员做好本项目评判和分值的审核，对选拔赛全过程的执裁工作和选拔赛打分、成绩负责。裁判长有权对裁判员进行专业知识考核并取消没有通过专业知识考核的裁判的执裁资格。裁判长不参与具体评分。2.2裁判长助理1名职责：由裁判长与协办单位共同推荐产生，协助裁判长完成执裁组织工作，不参与具体评分。2.3裁判员：为公平公正起见，裁判员由每支参赛队各指定1名担任。当同一地区出现多支参赛队时，为保证公平，由该地区的参赛队共同推举一名裁判代表该地区担任。裁判长有权在比赛前组织裁判进行专业技能测试，并根据测试结果委派不同的裁判工作。职责：由各参赛队推荐的具备良好作风、行业素质和本专业高技能的专业人员组成。在裁判长带领下，负责选拔赛的技术评判工作。负责竞赛场地、设备运行、安全措施等的检验；服从裁判长的管理，负责选拔赛全过程的执裁工作和选拔赛打分、成绩的统计、核算。在比赛中按要求独立行使裁判权力，严格、公正执裁并接受各方监督。3选拔赛项目3.1选拔赛项目命题原则本次选拔赛项目以如下原则制定：以第45届世界技能大赛各阶段竞赛试题为参考，以检验参赛选手技能水平为重点，尽可能接近世界技能大赛中国区选拔赛的技术难度，选拔赛项目应在8小时内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛，公开命题。3.2选拔赛项目内容3.2.1竞赛主题：所有作品和作品展示必须符合“神奇宝藏”主题。3.2.2竞赛时间：准备时间1小时，比赛时间8小时。参赛者必须在规定的时间节点展示作品。3.2.3竞赛内容：竞赛准备及过程、杏仁膏塑形、巧克力糖果、整形蛋糕与糖艺工艺品造型。3.2.4赛前要求：上交作业书，陈列出选手自带的所有设备、工具和原辅料，裁判长安排裁判与选手进行核实。3.2.5竞赛地点：竞赛地点：糖艺/西点项目河南协办单位——开封技师学院。3.2.6参赛选手报名参加第46届世界技能大赛糖艺/西点项目河南省选拔赛的选手。模块A：竞赛过程作业书：选手应在工位号抽签后向裁判长提交作业书。每位选手提交2本作业书。作业书需要包含如下内容：选手自带工器具和原材料的申报、作品的配方（必须准确、真实）及制作过程、作品的彩色图片。竞赛前1天有1小时的准备时间，主要用于调试、熟悉设备，检查陈列工器具，清理场地卫生和称料配料。如有需要预先制作的如馅料等，可以利用竞赛准备时间制作，但不能超时，准备时间结束时选手必须离场。工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效的安排和计划工作。半成品的制作：工作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。卫生/节俭：高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费。模块B：杏仁膏塑形根据主题制作杏仁膏塑形作品3款，每款2件，共6件。每款造型的两件成品必须在重量、外形及着色上相近。每件重量在50-80克之间。材料选用杏仁膏或糖膏（或两者混合使用），允许使用可食用色素。作品主体和装饰物必须采用可食用材料。每件作品要形成一体，不得分开（分体），作品能易于在展盘上移走。可以使用喷绘、涂色、火烧和绘画着色技艺。禁止在塑形成品表面喷涂可可脂、巧克力、色拉油和糖艺胶。塑形作品必须纯手工制作，可以适当使用刻模（例如：平面刻模），严禁使用一次成型模具。点缀和粘接可以使用糖粉膏和巧克力，禁止使用光亮剂。作品放置在由赛场提供的白色陶瓷平盘上，在规定时间内放展示台上展示。模块C：巧克力糖果选手制作2款巧克力糖。1款为手工巧克力糖，制作15颗；1款为模具巧克力糖（模具由参赛选手自备），制作15颗。2款巧克力糖的重量均为6-10克。品尝：5颗模具巧克力糖果和5颗手工巧克力糖果用于评委品尝打分，摆放在赛场提供的白色陶瓷平盘上。展示：10颗模具巧克力糖果和10颗手工巧克力糖果摆放在赛场提供的白色陶瓷平盘上展示。模具巧克力糖果须包含至少两层质地对比明显的层次。手工巧克力糖果需要采用挤裱或手工切割的手法。每粒巧克力糖果需单独挤裱或手工切割，单独浸蘸，要求选手展示挤裱或切割和浸蘸技巧。选手可以自行选择使用已调温的黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。不允许使用现成的巧克力转印纸（如需使用，可现场制作）。不得使用砂糖、艾素糖或杏仁膏制作的作品来作为巧克力糖的装饰。装饰品可以是果脯、草本类、坚果、巧克力和彩色可可脂等各种可食用材料，装饰品须与主题相互呼应。允许使用PVC吸塑压纹纸。实际制作的作品和作业书上所展现的图片的相似度会列入评分范畴。模块D：茶风味整形蛋糕（含糖艺支架）制作茶风味整形蛋糕1款，共2件，必须包含两种以上不同风味。一个呈现在一个简单的糖支架上，另一个呈现在陶瓷平盘上。蛋糕不可喷面。整形蛋糕的重量为900～1200克/件（含装饰物），形状自己定义。不允许使用冰镇元素（含冰、冰淇淋、液氮），不得使用预拌粉。其中一个整形蛋糕装饰后必须展示在一个简单的拉糖支架上。另一件整形蛋糕也需要装饰（两件整形蛋糕的装饰一模一样），放置在由主办方提供的白色陶瓷平盘上供评委称重和品尝。（评委负责将蛋糕切成合适品尝的大小和份数）。展示用的蛋糕必须和品尝用的蛋糕口味相同、样式相同。装饰用材料可自由选择但必须符合主题和使用可食用的食材。拉糖支架可以由艾素糖和砂糖制成，高度不得超过30厘米。制品进行进一步的装饰（例如拉糖，吹糖，铸糖，用裱花袋挤，糖霜等）。主题一定要鲜明，蛋糕和支架应当相互呼应相互补充。允许使用模具或框模。拉糖支架须在规定的展示时间与装饰好的蛋糕一起展示。整形蛋糕与糖艺支架应放置在自备的或由协办单位提供的亚克力底座上展示。熬糖和调色可在赛前一天的准备时间内进行，但不可进行制作。3.3作品展示时间比赛日期赛前检录上午展示项目及评分时间下午展示项目及评分时间整理时间时长第一天（A组）9:00-17:008:00模块B：10:50-11:00模块C：14:50-15:00模块D：16:50-17:0017:00-17:308第二天（B组）9:00-17:00模块B：10:50-11:00模块C：14:50-15:00模块D：16:50-17:0017:00-17:3083.4选拔赛项目各模块配分表评分项目100%主观评分%客观评分%A竞赛过程：作业书/准备过程/卫生/制作过程/废弃物处理等251015B杏仁膏塑型20128C巧克力糖果20128D整形蛋糕与糖艺支架352510客观分数评判：倾向于可视、可测（如数量、重量、时间、品种、尺寸等）主观分数评判：倾向于感性、不可测（如竞赛过程、技巧、创意、口味、光泽、组织、质地、摆盘、精细度、总体印象、主题等）3.5有以下情形的，将在模块A中扣除相应分数：1．装饰物使用不可食用材料。2．使用不符合食品安全规定的材料。3．使用原料数量未进行科学计算，造成较大浪费。4．不按规定使用设备器具，造成安全事故。5．不符合食品卫生要求的操作及行为（如吐痰、抠鼻）。6．比赛结束时间己到，不听裁判劝阻继续比赛。4命题方式参考第45届世界技能大赛糖艺／西点制作项目全国选拔赛及国家集训队选拔赛试题，工作量为8小时。本次选拔赛技术文件的定稿于选拔赛开赛两周前公开。5考核实施5.1成绩构成各模块主观要素分、客观要素分生成各模块单项分，各模块单项分加和构成选手总成绩。5.2考核方法5.2.1评判实施（裁判员由每支参赛队各指定1名担任。当同一地区出现多支参赛队时，为保证公平，由该地区的参赛队共同推举一名裁判代表该地区担任。）按时对出品作品进行品尝、目测内部组织，围绕色、香、味打分。对作品的数量、质量、尺寸等客观要素打分。对选手的竞赛过程进行打分。严格按评分表要求评分，要求字体清晰，并在评分表中签名。5.2.2评分过程处理参照世界技能大赛模式，采用客观评分与主观评分相结合的办法。裁判员评分完毕后分别将评分表签名后交裁判长，裁判长核实后签名，交工作人员录入分数、计算成绩。客观分主要对选手的作业书、竞赛过程和作品的客观要素进行评分，取评分数值的平均值。主观分主要对选手的竞赛过程和作品的主观要素进行评分，取值时去掉一个最高分，一个最低分，取剩余数值的平均值。5.2.4成绩汇总依据各模块单项成绩，按模块配分加和后得到每个选手的分数，数值取小数点后两位。5.3考核成绩并列的处理如出现最后分数并列，则按本次考核模块配分的多少进行排位，即：模块D>模块A>模块C>模块B。6基础设施6.1设备清单设备名称及型号技术参数单位数量备注电烤炉三层六盘台1机械控温电烤炉三层六盘台1电子控温冰柜四门、双温台3不锈钢操作台80cm×180cm台6每工位1个石材操作台台6台式多功能搅拌机5-7L，三件套台6电磁炉台6微波炉台1共用开酥机台2共用糖艺灯单头台6电风扇小号台6塑料菜板方形个6备注：自带设备需在赛前提交清单6.2赛场器具清单器具名称单位、规格数量备注糖艺气囊个6每工位1个糖艺不沾垫40cm×60cm12每工位2个糖艺不沾垫20cm×30cm12每工位2个蛋糕转台个6每工位1个烤盘40cm×60cm30不锈钢盆直径31cm30每工位5个不锈钢盆直径22cm30每工位5个耐高温长柄刮刀中号13每工位1个锯齿刀6抹刀不锈钢13每工位1个剪刀6水果刀6手持打蛋器6每工位1个羊毛刷6每工位1个电子秤6每工位1个刮板6每工位1个烘焙油纸60每工位10张保鲜膜3共用喷火枪（大）6每工位1个喷火枪（小）6每工位1个火枪充气罐（大）6每工位1个火枪充气罐（小）6每工位1个白色陶瓷平盘20cm×30cm18每工位3个白色陶瓷平盘30cm×30cm6每工位1个亚克力底托40cm×40cm×1.5cm6每工位1个备注：自带工具需赛前提交清单6.3提供原材料清单（每个工位提供量）名称规格品牌数量稀奶油1L/盒安佳2盒全脂牛奶1L/盒雀巢1盒白砂糖2.5kg鲜鸡蛋5kg吉利丁片2.5g/片德国大卫30片黄油安佳2.5kg低筋面粉美玫5kg高筋面粉金像3kg糖粉2.5kg备注：自带原料需赛前提交清单7安全要求7.1安全防护要求参赛选手应穿戴合适、整齐的厨师服，包括围裙、口罩、帽子、工作鞋（黑色皮鞋）等。参赛选手应严格遵守安全操作规程，如违规操作出现意外，由选手自担责任。7.2赛事安全要求选拔赛协办单位应设置安全防卫组，负责选拔赛期间健康和安全事务。主要包括检查选拔赛场地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导选拔赛赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；竞赛的安全目标——事故为零。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。8赛场规则参赛选手应在竞赛前30分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入赛场。参赛选手不得携带规定以外的半成品和成品进入赛场，可以自备所需的工具及材料。这些物品必须在比赛前接受检查。赛前准备时间内，参赛选手按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：(1)设备能否正常运行：(2)材料是否齐全：(3)工具是否齐全；(4)品牌是否正确；检查无误后签字确认。参赛选手应准时参赛，迟到15分钟以上时，将按自动弃权