《食源性疾病和食物中毒》-文件

食源性疾病

(Foodborndisease)食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。食物中毒；与食物有关的变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病；由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病；1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物

1）细菌及其毒素:引起细菌性食物中毒的病原菌:如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌:引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌:如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体;患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物2）病毒:引起婴儿秋季腹泻的常见病毒:如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物3）真菌；镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素,如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。

1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物4）寄生虫及其卵:人畜共患的寄生虫病蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫:是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。绦虫（囊虫）:可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素1）鱼体毒素:河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。2）有毒贝类:贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素3）果仁中的有毒物质:苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）:5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质:鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；1.食源性疾病的病原物（3）化学性病原物

1）不合规定的农药使用:有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质:反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食物中毒1.概念

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。食物中毒

2.发病特点

1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2）潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。食物中毒是什么

凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。

广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故,中毒人数达到709人,死亡2人。（9月26日10:40:10新快报）广东:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

1.8日,广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒,2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类,造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食,造成细菌污染,致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。广东省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人数近1200人死亡16人广东省卫生厅副厅长冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因:集体食堂供餐条件达不到要求不法分子投毒作案误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质

吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品:动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次:植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。一、细菌性食物中毒主要食物:病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施:1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)生熟食品要分开，防止交叉污染。5)蛋类、肉类食品要加热熟透。1.沙门氏菌食物中毒“放心肉”和“安全肉”“放心肉”:定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”；“安全肉”:在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场；防止购买私宰肉

食物:海产品,盐渍食品；预防措施:不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒

原因:乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物:奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施:1)

食品从业人员卫生；2)

低温、通风处保存食物，常温下<6小时；3.葡萄球菌食物中毒

主要食品:动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。预防措施:重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；4.致病性大肠杆菌食物中毒主要食品:动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防措施:处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；5.变形杆菌食物中毒

防止污染污染:生产、加工、运输、储存各环节；预防:彻底清洁生食品防止交叉污染水果、蔬菜中79％有大肠杆菌等肠道菌；细菌性食物中毒预防措施细菌繁殖:温度20～40℃，水分、营养；预防措施:低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖；中毒环节:食用前不经加热或加热不彻底。预防措施:食前彻底加热；控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素10个小时后夏天,煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1个细菌1000000个细菌

1.变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。2.他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。3.怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢,它们飘落到肉汤里,使肉汤腐败变质。细菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放,食品水分,pH及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；食物中毒4.预防1）防止食品被细菌污染严格家畜、家禽在屠宰卫生要求:防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场:加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理:2）控制繁殖即烹即食，低温储藏食品；3）食品在食用前彻底加热；食物中毒5.处理1）协助医生抢救病人；2）紧急上报卫生防疫部门；3）封存食品,保护现场；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场；健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防三管齐下！防止污染食品

二、有毒动植物中毒（一）有毒植物性中毒毒蘑菇；四季豆；发芽的马铃薯；黄花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；四季豆中毒

（豆角、菜豆、梅豆角、云豆,扁豆等）

食物:炒、煮不透的四季豆；毒素:皂素和血球凝集素；预防措施:四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；3.黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素:秋水仙碱；

预防措施:食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现,当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。4.未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素:皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；预防措施:文火维持煮沸5分钟；

2000年3月17日下午,9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇,煮出一大锅鲜美的蘑菇汤,谁料众人吃完后,相继中毒,陆续住院抢救。至3月23日下午,住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡,其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定,民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚,致使造成较大伤亡。5.毒蕈（蘑菇）中毒蕈:无毒300余种毒蕈:80多种，剧毒10多种。生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；

预防措施:不要随意采摘食用；常见毒蘑菇竹玉蕈:多生長于竹林、雜

樹林，莖部容易垂直裂開。

竹玉蕈:多生長于竹林、雜

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竹玉蕈:多生長于竹林、雜

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常见毒蘑菇预防措施:1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；6.发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）毒素:发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素7.木薯、苦杏仁中毒预防措施去皮加水浸泡2天蒸煮（打开锅盖）毒素:氰甙2001年5.16,广东新会两渔民捕到1条河豚鱼,便在船上冒险吃起来,结果六人中毒,1人死亡。湛江也发生两起河豚鱼中毒事件,致6人中毒,2人死亡。据统计,2001年1～10月份,广东共发生重大食物中毒事故32起,中毒人数981人,死亡25人,其中,有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。有毒动物中毒河豚鱼；鱼类组胺中毒；毒贝中毒；河豚鱼（气泡鱼）中毒毒素河豚毒素，剧毒；部位河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身；流行生殖产卵季节，清明前后；发生原因冒险、误食；预防措施:1）禁止出售和购买河豚鱼；2）渔民和采购员要学会鉴别；2.鱼类引起的组胺中毒高组氨酸鱼类:青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；组胺中毒:细菌作用，组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）；预防措施:防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。加入适量的雪里红或红果；

（鲐巴鱼）三、化学性食物中毒

亚硝酸的中毒；有机磷农药中毒；砷、铅等重金属中毒；亚硝酸的中毒

(肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病)

不新鲜、腐烂的蔬菜,放置久的熟蔬菜,菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐,腌后20天下降；苦井水含硝酸盐,煮