食品卫生与食品安全长沙民政老龄产业系

食品卫生与食品安全长沙民政职业技术学院老龄产业系目录一、常见食品安全问题举例四、食品安全常见误区二、什么是不安全食物三、影响食品安全因素一、常见食品安全问题举例案例1椰毒假单胞菌案例2案例32006年6月，北京市友谊医院热带病门诊接诊了一位嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎病人。据了解，该病人于5月22日在北京蜀国演义酒楼食用过“凉拌螺肉”，随后出现双侧肋部及颈部皮肤感觉异常、有刺痛感等症状。同一天进餐的两个同事也出现了相同症状。经调查，该酒楼销售的“凉拌螺肉”为福寿螺，并在12只螺中检测出2只有广州管圆线虫幼虫，使餐饮业食品安全成为焦点。案例3二、什么是不安全食物

不安全食品：指有证据证明对人体健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法》（一）已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；（二）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；（三）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；(四）有关法律、法规规定的其他不安全食品。食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质危害生物危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品三、影响食品安全因素生物危害致病菌、真菌、病毒、寄生虫化学危害天然毒素、化学制品、药物残留物理危害金属、玻璃、石头、辐射等

沙门氏菌属涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）

沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒，人体中35－37℃，每25min繁殖一代症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。（一）生物危害——致病菌

金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：80℃30分钟（一）生物危害——致病菌

肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制：80℃加热30－60min食品内部温度达到100℃持续10min即可破坏毒素（一）生物危害——致病菌

黄曲霉毒素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2、黄曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。（一）生物危害——真菌白毒伞豹斑毒伞

块鳞青毒伞角鳞灰伞

灰托柄菇

晶粒鬼伞

在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。（一）生物危害——真菌有毒蕈xùn类（俗称蘑菇）大鹿花菌

分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌

分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。

毒蝇鹅膏菌

分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。细环柄菇

分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。

有毒，不宜随意采食。

毛头鬼伞

半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑锈伞

美丽粘草菇

粉红枝瑚菌

甲肝病毒诺瓦克病毒（诺如病毒）轮状病毒口蹄疫病毒禽流感疯牛病……致病病毒种类（一）生物危害——病毒

囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉（一）生物危害——寄生虫绦虫线虫（一）生物危害——寄生虫1.旋毛虫2.猪囊虫3.肺吸虫4.姜片虫5.住肉孢子虫6.弓形虫7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫猪（牛,羊）常见寄生 （一）生物危害——寄生虫植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝血素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……（二）化学危害——天然毒素1.皂甙主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用

（二）化学危害——天然毒素对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)2.氰甙

氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。预防：1、勿生食2、脱氰3.茄碱（龙葵素/碱）

预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。4.凝血素

四季豆要煮透，如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。5.秋水仙碱

黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。

要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。1.河豚鱼毒素动物中的天然毒素：（二）化学危害——天然毒素河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。1.河豚鱼毒素120℃，60min可破坏毒素2.贝类毒素由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的滥用！

我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。（二）化学危害——化学制品食品添加剂按功能分类GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》(一)酸度调节剂(二)抗结剂(三)消泡剂(四)抗氧化剂(五)漂白剂(六)膨松剂(七)胶母糖基础剂(八)着色剂(九)护色剂(十)乳化剂(十一)酶制剂(十二)增味剂(十三)面粉处理剂(十四)被膜剂(十五)水分保持剂(十六)营养强化剂(十七)防腐剂(十八)稳定和凝固剂(十九)甜味剂(二十)增稠剂(二十一)香精、香料(二十二)食品工业用加工助剂亚硝酸盐

1、发色剂

2、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。

漂白剂

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。硫磺对食用者的危害破坏食品中的维生素B1;还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。

硫磺优势作用防止褐变的产生；抑制微生物生长；保护VC加工过程产生多环芳烃

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!苯并芘

BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。

污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。

（二）化学危害——药物残留有机磷化合物是一类高效、光谱杀虫剂，广泛应用于农林业。刚施过农药的蔬菜水果，没有到安全间隔就采摘上市，或者把农药和粮食、食品混放，容易造成中毒。潜伏期在2h以内，短的5min，长的2h,潜伏期越短病情越重。轻度：头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力；中度：症状加重，还有肌纤维颤动、瞳孔明显缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、步态蹒跚，意识清楚。胆碱酯酶活力一般在30%～50%；重度：重度中毒除上述症状外，出现昏迷、肺水肿、呼吸麻痹、脑水肿。1.清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡2～32.碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。清水冲洗，500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右3.加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后4.清洗去皮法如何避免水果蔬菜的农药残留?

（二）化学危害——药物残留目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类2、磺胺类3、呋喃类4、抗寄生虫类5、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重（二）化学危害——药物残留一、兽药残留的概念兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。原药药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的兽药杂质。

兽药残留我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂。

激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）瘦肉精在动物组织中残留，尤以肝脏等内脏器官残留较高，人类消费后可出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，尤其对高血压、心脏病、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。1998年5月，我国香港首次报道，因食用内地饲喂有盐酸克伦特罗的供港猪内脏，造成17人中毒事件；1998年，广东高明市也发生了7例因喝含有盐酸克伦特罗的猪肺汤而造成中毒；1999年浙江嘉兴市发生57人“瘦肉精”中毒事件；2009年广州发生46人因瘦肉精引起食物中毒事件；2011年河南省和江苏省发生济源双汇的“瘦肉精”事件。金属造成的危害最主要的因素是由环境污染而造成;如：空气、水、土壤等被污染的河流主要预防措施：1.注意选址

2.注意食品原料的污染（三）物理危害——金属案例：平阳位于广西首府南宁市郊外，它的污染问题格外严重。村子里，小块农田散布在一幢幢住宅楼之间，正是中国城市不断扩张、城乡差距逐渐缩小的真实写照。村民们在房前屋后种上蔬菜，在工厂后面种起庄稼。

1965年，当地政府盖起了一座冶炼厂，专门生产铅和锑，后者主要用于生产防火电子元器件等。几十年来，这家工厂总将废矿渣堆放在农田附近，雨水将矿渣中的镉（生产铅的副产品）等金属冲到田中和农民用于灌溉的水塘里。近20年来，广西平阳的农民赖满带一直在离一家铅冶炼厂不远的地里种植豌豆、卷心菜和西瓜，不仅自己吃，还常常拿出去卖。和许多经常食用当地果蔬的村民一样，39岁的赖满带开始感到身体出现了不适。“干活的时候，不管是种菜还是扫地，我总是觉得很累、手指麻木，”赖满带说，“我和其他村民聊过，发现他们也有同样的问题。”赖满带和其他57名村民最终被诊断出体内含有大量镉。镉是一种重金属，人体内镉含量过高会引发肾病、骨质疏松等。那家工厂排出的有毒物质污染了农田，并进入到果蔬中。中国政府的一份报告发现，这个村子种植的大米中镉含量超标了20倍。2002年，在听到村民们的反映后，一组中国研究人员来到平阳。他们检测了村民血液和尿液中镉、铅、锌、铜的含量，同时也对当地蔬菜、土壤进行了化验。2005年，这些研究人员在《国际环境》(EnvironmentInternational)杂志上撰文称，平阳地区土壤的铅含量异常之高；空气的镉含量也达到了危险水平，可能危及村民健康。浙江绍兴附近一座废弃铅锌矿周边的土壤受到重金属污染，同样被污染的还有这片土地上种出来的蔬菜。历史记录显示，这个矿井曾在清朝年间被开采过。矿工们当年从井里挖出的矿渣被堆放在农田附近，在雨水的冲刷下，重金属流到了附近的田地里。中国科学家们检验了矿井周边土壤、以及种植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的样本，发现土壤中锌和镉的浓度分别较国家土壤质量标准规定的重金属浓度上限高出20倍和30倍。这些科学家的研究报告2006年2月刊登在荷兰科学期刊《环境地球化学和健康》(EnvironmentalGeochemistryandHealth)上，报告称，矿井附近的土壤中镉、铅和砷的浓度过高，不适合耕种；所种蔬菜也不宜食用。四、食品安全常见误区我们还能吃什么？？？

食品安全恐慌症误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授

“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。THANKS《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！拓展知识食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！拓展知识速冻食品的六要五不要？选购六要

：１.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

２.要就近选择到有低温冷柜的商店购买。

３.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。

４.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。

５.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

６.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。

储存五不要

：１.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

２.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

３.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。４.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。５.不要将速冻食品存放太久。拓展知识保健食品选购常识一、