中南林业科技大学《稻谷加工工艺学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页中南林业科技大学《稻谷加工工艺学实验》

2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶2、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？A.铁B.锌C.磷D.镁3、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应4、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸5、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸6、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔7、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳8、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法9、在食品的微波干燥过程中，以下哪种因素会影响干燥的均匀性？A.物料的形状和大小B.微波的频率C.干燥室的大小D.以上都是10、在食品分析中的仪器分析方法，以下哪种说法是错误的：A.原子吸收光谱、红外光谱和核磁共振等技术在食品成分分析中具有高精度和高灵敏度。B.仪器分析方法需要专业的操作人员和复杂的样品前处理过程。C.仪器分析方法可以快速准确地测定食品中的微量成分和有害物质。D.仪器分析方法完全取代了传统的化学分析方法，在食品分析中不再使用化学分析。11、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生12、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维13、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶14、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E15、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。16、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂17、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类18、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵19、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。20、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品的益生菌及其对人体的健康作用。2、（本题10分）简述食品的微波辅助提取技术及其应用。3、（本题10分）阐述食品中香气物质的提取和分析方法，举例说明不同食品香气成分的特点。4、（本题10分）在食品的真空包装和充气包装中，气体的选择和包装条件的控制对食品的保质期有重要影响，请分析如何优化这两种包装技术以延长食品的货架期？三、论述题（本大题共2个