第45届世界技能大赛河南省选拔赛餐厅服务项目技术工作文件

PAGE18PAGE附件11第45届世界技能大赛河南省选拔赛餐厅服务项目技术工作文件内容目录1技术描述 31.1技术描述 31.2能力要求 31.3基本知识要求 42裁判组 42.1裁判组分组及职责 42.2裁判长职责 42.3裁判员职责 53竞赛项目53.1竞赛项目命题原则 53.2竞赛项目内容 53.3竞赛项目配分 73.4评分标准 74命题方式 75成绩评判 76基础设施 87赛场要求 138安全要求 139竞赛流程 149.1竞赛流程 149.2赛场规则 141技术描述1.1技术描述餐厅服务技能大赛的目的，是展示当前和未来餐饮服务行业的服务技能。餐厅服务员是酒店与客人、客人与客人之间重要的联系纽带，因此，要求掌握丰富飞国际美食和酒吧服务知识，以及完整、规范的服务准则，将美酒佳肴呈现给餐厅或酒吧的客人。基本要求是：娴熟的服务技能、富有智慧的沟通技巧、良好的礼仪举止、与嘉宾沉着应对及良好互动的能力。1.2能力要求本竞赛是对该技能的展示和评估。仅测试技能操作方面的能力。参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务和酒吧服务的技能。1.2.1服务准备针对不同的服务场所提供不同的服务根据所提供的餐厅材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务参赛选手应会：展示自己为客人服务的专业素养根据不同餐饮所准备不同的服务用品，包括宴会服务，酒吧服务等1.2.2沟通能力（口头/或非口头）选手应具备良好的英语听说能力，在服务过程中，能与不同文化背景的客人进行有效沟通，并提供服务。理解为客人提供餐饮服务的重要性。参赛选手应会：问候和引座服务为客人点单推荐适合客人的食品和饮料告别客人1.2.3食品和饮料服务针对不同餐饮服务环境，采用相对应的服务技巧参赛选手应会：针对不同风格的食品，采用相对应的服务方式整个服务过程需使用英语了解和辩晰酒精饮料1.3基本知识要求参赛选手应掌握的基本知识：熟知餐厅菜单和餐饮知识，熟知食品准备的标准和程序，控制食品出产的标准熟知酒水知识，鸡尾酒制作以及鸡尾酒的服务标准了解各种酒的知识（包括葡萄酒、各种烈性酒、鸡尾酒和甜食酒等）掌握为宴会客人服务的程序掌握为酒吧客人服务的程序2裁判组2.1裁判组分组及职责裁判组成员负责各项赛务工作。主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。裁判组下设2个工作组，各组的职责如下：1赛务组负责有关赛务工作安排。主要包括负责竞赛场次安排及选手抽签工作。2监考组负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。2.2裁判长职责1.做好与赛区的沟通协调，落实比赛各项技术工作。2.按时、认真完成本项目技术工作文件的编制工作。3.带头坚持并维护公平公正原则，遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。4.采取回避、交叉、无记名工件（作品）等多种保证公平、公正的措施，组织全体裁判员做好本项目评判和相关技术工作。2.3裁判员职责1.严格执裁，公平公正，不徇私舞弊。2.参加赛前培训和网上论坛，了解掌握比赛各项技术规则、要求。3.服从裁判组技术工作安排，认真做好本职工作。4.认真参与各项技术工作，对有争议的问题，应提出客观、公正、合理的意见建议。5.坚守岗位，不迟到、早退，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。3竞赛项目3.1竞赛项目命题原则河南省选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第44届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的餐厅服务操作基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛餐厅服务项目所涉及的咖啡制作、餐厅服务、酒吧服务、水果拼盘制作等内容，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目应在一天到两天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛。3.2竞赛项目内容竞赛项目分为四个模块，模块一：咖啡制作竞赛时间：30分钟竞赛任务及要求：要求：1.使用半自动咖啡机制作(Regularcoffee,Doubleespresso,cappuccino,coffeelatte）。2.咖啡以正确的方式呈现3.到时叫停4.确保操作卫生模块二：宴会服务竞赛时间：35分钟竞赛任务及要求边台的铺设及餐巾折花（10款花型）竞赛时间：20分钟要求：1)铺设边台2)操作时不能使用夹子钉子等任何辅助工具3）餐巾折花十款中必须有二款杯花（口布由赛场统一准备）4）到时叫停2.铺设宴会6人台竞赛时间：15分钟要求：1）从铺台布（台布选手自备，只能有中线可以烫，没有其他折线）、摆放餐用具，到拉椅为止。餐用具的铺设应合理使用托盘。餐巾花可使用之前餐巾折花模块时使用的花式。到时叫停模块三：酒吧服务竞赛时间：50分钟竞赛任务及要求：识别烈性酒竞赛时间：15分钟酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，加拿大威士忌，美国威士忌，苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，特基拉酒，干邑白兰地，樱桃白兰地酒，苹果白兰地酒，格拉巴酒要求：1）比赛时由选手从上列酒水中抽10款酒做答2）用英文写出酒名、主要产地、主要原料3）到时叫停2、识别葡萄酒竞赛时间：15分钟酒名：SAUVIGNIONBLANC,CHARDONNAY,PINOTGRIGIO,RIESLING,VIOGNIER,MERLOT,SHIRAZ,CABENETSAUVIGNON,PINORNOIR,ZINFANDEL等）。要求：1）用英文写出葡萄品种，主要产地，主要口感2）到时叫停3、调制鸡尾酒竞赛时间：20分钟要求：1）在规定的时间内完成两款指定鸡尾酒（只限传统调酒），呈现给评委。每款分别调制2杯（选酒只需一次）。鸡尾酒有：金马天尼（干）、生锈钉、玛格丽特、长岛冰茶、白俄罗斯、亚历山大、曼哈顿、莫吉多、咸狗、血腥玛丽等。（比赛当天由裁判长抽签公布比赛酒名。)到时叫停。模块四：水果拼盘制作竞赛时间：20分钟要求：1）根据赛场提供的水果制作一人份量的果盘两份2）制作过程中双手不能接触到水果本身3）确保工作台卫生、整洁4）到时叫停3.3竞赛项目配分实际操作全项满分为100分，分为：模块一咖啡制作25分模块二宴会服务25分模块三酒吧服务40分模块四水果拼盘制作10分3.4评分标准模块号模块名称竞赛时间分数主观分客观分合计一咖啡制作30分钟52025二宴会服务35分钟52025分数合计104050模块号模块名称竞赛时间分数主观分客观分合计三酒吧服务50分钟43640四水果拼盘制作20分钟2810分数合计644504命题方式本次河南省选拔赛命题是参照世界技能大赛模式。5成绩评判本次河南省选拔赛的成绩评判采用客观评分与主观评分相结合的方法。5.1客观评分时，由几名裁判员各自独立评分，取平均分。如出现应扣未扣或不该扣分时必须做出解释。5.2主观评分项目必须由3名裁判员共同评分。5.3主观评判时，每一评价要素要由3人组成的裁判组打分。裁判组打分时最高分与最低分的分差不得超过3分。超过3分则本轮打分作废，需重新打分。但在打分之前差值最大者必须做出解释。6基础设施6.1基本设施清单竞赛场所设置技术要求模块项目设备/工具名称规格/型号数量半自动咖啡机1奶壶不锈钢1咖啡杯瓷器咖啡垫盆瓷器咖啡勺不锈钢鲜奶进口鲜奶咖啡豆或咖啡粉深度烘焙餐桌120×2401椅子6工作台120×701托盘塑胶1台布180×3001展示盘（瓷器）24cm6面包盘（瓷器）16cm6鱼刀鱼叉不锈钢6套开胃菜刀叉不锈钢6套主菜刀叉不锈钢6套浓汤勺不锈钢6把甜品叉勺不锈钢6套黄油刀不锈钢6黄油碟8cm6水杯玻璃6红葡萄酒杯玻璃6白葡萄酒杯玻璃6餐巾（白色）全棉（φ50厘米）10花瓶玻璃1烛台不锈钢2盐、胡椒、牙签盅2套冰块若干鸡尾酒酒签若干吸管若干三角鸡尾酒杯通用若干柯林杯通用若干古典杯通用若干球形杯若干玛格丽特杯若干青柠汁若干蔓越莓汁若干柠檬汁若干西柚汁若干苏打水若干可乐若干咖啡甜酒若干牛奶若干奶油喷瓶若干红、绿樱桃各1瓶鲜柠檬（黄）若干青柠若干盐若干白砂糖若干肉豆蔻粉2瓶水酿橄榄2瓶糖浆2瓶操作吧台2服务巾全棉若干薄荷叶若干特基拉（龙舌兰）若干君度若干美国占边波本威士忌若干红味美思若干苏格兰威士忌若干杜林标酒若干柑橘伏特加若干伏特加若干干邑白兰地若干可可甜酒（棕）若干咖啡利口酒若干白朗姆若干橙皮甜酒若干金酒若干古巴白朗姆酒若干干味美思若干黑朗姆若干加拿大威士忌若干美国威士忌若干爱尔兰威士忌若干樱桃白兰地若干苹果白兰地若干格拉巴酒若干SAUVIGNONBLANC长相思若干CHARDONNAY霞多丽若干PINOTGRIGIO灰皮诺若干RIESLING雷司令若干VIOGNIER维奥涅尔若干\o"Merlot"Merlot美乐若干SHIRAZ设拉子若干CABENETSAUVIGNON赤霞珠若干PINORNOIR黑皮诺若干ZINFANDEL仙粉黛若干雪克壶若干盎司杯若干冰桶若干冰夹若干冰铲若干吧匙若干果汁壶若干搅拌杯若干过滤网若干糖盅若干榨汁器若干奶壶若干盐碟若干7赛场要求制作咖啡的环境（包括2个咖啡机和2个考位的操作台）宴会服务（模拟餐厅），可以同时容纳2个工位的铺台环境模拟酒吧的操作环境（包括4个工位：2个操作、2个准备）识别烈酒10个工位同时进行识别葡萄酒10个工位同时进行8安全要求所有操作用具符合安全要求，参赛者保持比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手的比赛。在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程，符合安全、文明要求。爱护赛场的设备设施，应按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设施。所有操作用具符合安全要求，参赛者保持比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手的比赛。在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程，符合安全、文明要求。爱护赛场的设备设施，应按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设施。9竞赛流程9.1竞赛安排表流程日期工作内容地点4月11日14：30—16：00赛前预备会及选手熟悉竞赛现场郑州财经技师学院1号教学楼大会议室及多功能厅4月11日16：00—17：00裁判长组织裁判员赛前培训郑州财经技师学多功能厅4月12—13日4月12日7：30到达赛场7：40～8：00选手抽签8：30～18：00比赛4月13日8：30～12：00比赛郑州财经技师学院多功能厅9.2赛场规则1.参赛选手应在竞赛前25分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入考场。2．参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场。3．进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位。4．参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上时，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。5．参赛选手比赛中间将安排统一就餐时间，该就餐时间不计入比赛时间。6．监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。7．竞赛期间，参赛选手应严格按照职业要求着装，并严格遵守安全操作规程，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。8．参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则严禁与其他选手、与会人员和本单位裁判员交流接触。9．竞赛期间，参赛选手遇有问题应向监考裁判举手示意，由监考裁判负责处理。10．监考裁判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。附：鸡尾酒配方Margarita3.5clTequila2clCointreau1.5clFreshlysqueezedlimejuicePourallingredientsintoshakerwithice.

Shakewellandstrainintococktailglassrimmedwithsalt

Manhattan5clBourbonWhiskey2clRedVermouth1dashAngosturaBittersPourallingredientsintomixingglasswithicecubes.Stirwell.RustyNail4.5clScotchwhisky2.5clDrambuiePourallingredientsdirectlyintoold-fashionedglassfilledwithice.

Stirgently.

Garnishwithlemontwist.Cosmopolitan4cl

CitronVodka

1.5cl

Cointreau1.5clFresh

limejuice3clCranberryjuiceShakeallingredientsincocktailshakerfilledwithice.

Strainintoalargecocktailglass

Garnishwithlimeslice.BloodyMary4.5clVodka9clTomatojuice1.5clLemonjuice2to3dashesofWorcestershireSauceTabascoCelerysaltPepperStirgently,pourallingredientsintohighballglass.Garnishwithceleryandlemonwedge(optional).BrandyAlexander3clCognac3clCrémedeCacao(brown)3clFreshcreamShakeandstrainintoachilledcocktailglass.Sprinklewithfreshgroundnutmeg.BlackRussian5clVodka2clCoffeeliqueurPourtheingredientsintotheoldfashioned-glassfilledwithicecubes.Stirgently.

Note:forWhiteRussian,floatfreshcreamonthetopandstirgently.LongIslandIceTea1.5clTequila1.5clVodka1.5clWhiteRum1.5clTriplesec1.5clGin2.5clLemonjuice,fresh3.0clGommesyrup1dashofColaAddallingredientsintohighballglas