西式面点师（中级）理论知识试题含参考答案VIP

西式面点师（中级）理论知识试题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、消毒牛奶B、配方奶粉C、发酵酸奶D、脱脂奶粉正确答案：C2.液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温潮湿B、没有明火C、低温干燥D、没有火花正确答案：B3.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团膨松剂B、增稠剂C、面团改良剂D、乳化剂正确答案：C4.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、复色B、间色C、再间色D、配色正确答案：B5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、家畜类B、根茎类C、海产类D、家禽类正确答案：B6.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废水B、废渣C、废纸D、废气正确答案：C7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍甜B、很甜C、很咸D、稍咸正确答案：A8.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B9.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、费用C、税金D、成本正确答案：D10.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D11.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜酸C、姜醇D、姜烯正确答案：B12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、2%B、0.2%C、1%D、0.5%正确答案：B13.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A14.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、水量不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够正确答案：C15.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、加工方法粗糙B、使用亚硝酸盐C、微生物污染D、农药残留正确答案：C16.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、杏仁膏C、水果D、油脂正确答案：C17.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、多种维生素C、能量平衡D、氨基酸平衡正确答案：C18.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D19.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治老年便秘C、防治小儿不良性腹泻D、供给矿物质正确答案：D20.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、劳动生产率C、技术力量D、科技含量正确答案：B21.电流通过人体的()时的危险性最大。A、大脑B、心脏C、神经中枢D、肝脏正确答案：B22.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、改变食品的感官性状正确答案：B23.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、钾、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、碘、锡D、氯、磷、硫、钙正确答案：A24.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、蛋糕面团C、起酥面团D、泡夫面团正确答案：D25.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、30℃左右B、20℃左右C、15℃左右D、25℃左右正确答案：A26.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、柠檬黄B、胡萝卜素C、叶绿素D、焦糖正确答案：A27.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、水果、蔬菜C、蛋类D、肉类正确答案：B28.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、患有胃溃疡的病人C、处于清醒状态的病人D、患有肝硬变的病人正确答案：C29.擀面杖的英文意思为()。A、KnifeB、SheetC、TeaD、Rolling正确答案：D30.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A31.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、黄油B、可可脂C、淡奶油D、热水正确答案：C32.昆虫食品具有()含量低的特点。A、矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：B33.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、干燥C、清洁D、远离加工设备正确答案：A34.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、淀粉B、黄油C、面粉D、鸡蛋正确答案：B35.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、盖一层保鲜膜，以免被污染B、加上盖，以免灰尘落入C、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥D、加上盖，以免表面变色正确答案：C36.()是反映食品被粪便污染的指标。A、内分泌腺B、细菌总数C、大肠菌群D、细菌菌相正确答案：C37.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackB、marbleC、blackforestD、cheese正确答案：C38.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源B、传动部位C、加料部位D、托盘部位正确答案：B39.餐具热力消毒的温度和时间是()。A、90摄氏度、5分钟B、80摄氏度、5分钟C、100摄氏度、10分钟D、80摄氏度、10-20分钟正确答案：C40.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、糖原D、蔗糖正确答案：A41.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮豆浆B、煮黄豆C、炖豆腐D、炒豆芽正确答案：C42.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是从业人员献身事业的心理条件B、是形成和谐人际关系的情感保证C、可以让别人敬畏自己D、是提高业务技能的内在动力正确答案：C43.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、脱火正确答案：D44.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、280℃B、100℃C、230℃D、150℃正确答案：A45.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、定价系数C、损耗率D、出材率正确答案：A46.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D47.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、农药C、无机肥D、人畜粪便正确答案：D48.“honey”是指()。A、饴糖B、甜味C、蜂蜜D、砂糖正确答案：C49.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱探索B、爱集体C、爱知识D、爱劳动正确答案：D50.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理正确答案：D51.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、集体的利益观正确答案：A52.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、打发D、烫面正确答案：D53.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B54.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）A、四勤B、四定C、四隔离D、四过关正确答案：D55.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、转动的设备用手可触到B、有可靠的接地C、噪声小D、运转平稳正确答案：A56.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、会给人来发育带来异常B、使它们延长保鲜期C、使它们的营养价值更高D、使它们的口感更好正确答案：A57.竞争的实质是()和知识的竞争。A、人才B、技术C、设备D、资金正确答案：A58.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸烤结合B、蒸制C、冷冻搅拌D、烤制或炸制正确答案：D59.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、20%B、15%C、2%D、12%正确答案：C60.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、使血液凝固D、是构成甲状腺素的原料正确答案：A61.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、国家公德C、行为道德D、社会公德正确答案：D62.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的形状B、原料的颜色C、原料的温度D、原料的软硬度正确答案：C63.蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、清蛋糕饼干C、花色饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A64.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、社会关系B、职业操作C、职业遵守D、职业生活正确答案：D65.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、发酵粉、盐B、面粉、糖、油脂、酵母、盐C、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐D、酵母、糖、玉米淀粉、盐正确答案：B66.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、色拉油B、奶油C、猪油D、花生油正确答案：B67.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、鳝鱼C、鳗鱼D、河蟹正确答案：D68.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5‰～1‰B、0.5%～1%C、2%～10%D、2‰～10‰正确答案：D69.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、4度B、26--28度C、60度D、38度正确答案：B70.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、猪油B、菜籽油C、大豆油D、花生油正确答案：A71.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、睡觉B、体育锻炼C、肺的呼吸D、消化食物正确答案：C72.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家畜类C、家禽类D、海产类正确答案：A73.坚果用英文表示为()。A、rumB、nutC、natD、mint正确答案：B74.()属于天然香料。A、异丁香酚B、咖啡油C、丁二酮D、香兰素正确答案：B75.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、社会公德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D76.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、谷类C、豆类D、昆虫正确答案：D77.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、复合法B、一次成型法C、切割法D、二次成型法正确答案：B78.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、含有大块的果仁或颗粒B、比较坚硬C、比较柔软D、含有丰富的物料正确答案：A79.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、社会法则C、集体守则D、国家法律正确答案：A80.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、食物水B、代谢水C、饮用水D、氧化水正确答案：B81.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、水正确答案：B82.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、黄色、红色、白色C、红色、黄色、蓝色D、白色、黑色、红色正确答案：C83.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、鸡肉C、牛肉D、鱼肉正确答案：D84.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、卫生D、食品卫生正确答案：D85.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、起润滑作用C、产生热能D、使皮肤柔软、有伸缩性正确答案：C86.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、皂素D、秋水仙碱正确答案：B87.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、片刀B、平刀C、滚刀D、分刀正确答案：B88.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。A、热油B、冰水C、沸水D、温水正确答案：B89.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、蒸锅水煮饭C、腐烂的蔬菜D、肉制品正确答案：C90.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、计司C、奶油D、奶粉正确答案：C91.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A92.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率150%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本率40%正确答案：A93.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、牛奶饼干B、三色饼干C、果酱饼干D、黑白饼干正确答案：A94.()的消化主要在小肠。A、无机盐B、蛋白质C、脂肪D、淀粉、双糖正确答案：D95.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包