第十章 营养配餐的准备课件

第三部分营养配餐员技师技能

第十章营养配餐的准备第一节市场调查第十章营养配餐的准备一、了解新品蔬菜，开发新菜点1、新品蔬菜向农产品和蔬菜科研机构查询了解新菜、新品种的种植、开发动向。向农业科技示范园区、绿色蔬菜生产基地了解已种植的新品种在互联网上查询新菜种资料到农贸市场上去查看，采购新菜品。第十章营养配餐的准备2、开发新菜点第十章营养配餐的准备意义提高品质增强抗病提高产量：30%～35%适应环境：保护地和露地、不同地区、不同季节适应市场：鲜食、贮藏、加工第十章营养配餐的准备紧迫性标签：

杂谈分类：

果蔬中国蔬菜种植面积和产量情况第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备消失的本土蔬菜凸显中国种业危机新华网2010年３月９日电：

中国“蔬菜之乡”寿光聚集30多家国际知名种子企业，在当地80万亩设施蔬菜中，有60%的市场被国外企业控制。第十章营养配餐的准备外资抢滩蔬菜之乡加剧中国种业危机新华网北京2010年7月14日电：

中国正在经历一场蔬菜种子危机。在中国最大的反季节蔬菜种植基地和集散中心----山东省寿光市，外资种子企业正在“攻城略地”，已经占据了被誉为“中国第一菜园”的近90%的市场份额。第十章营养配餐的准备目前全国持证种子企业多达8700家左右，但注册资本在3000万元以上的只有200多家。全球种业10强公司占全球种业市场份额的35%，而国内种业10强公司占全球市场份额的比例仅为0.8%，前20强的销售额加起来都不如美国孟山都公司。第十章营养配餐的准备世界十大种业公司1.杜邦（Dupout）

美国农化巨头，在世界500强排第47位，主要从事农业、医药等领域的生物技术产品研制和开发。1999年以77亿美元兼并了世界排名第一的种子公司---美国先锋种子公司，开始涉足种业，仍为世界第一大种子公司，主要种子业务是玉米种子，约占全球杂交玉米种子市场的43%，其他种子业务有大豆、小麦、高粱、向日葵、紫花苜蓿等。

第十章营养配餐的准备2.孟山都（Momsanto）

美国农化公司，1998年兼并美国嘉吉公司国际种子业务，成为世界第二大种子公司。主要种子业务是棉花、大豆、玉米种子。

第十章营养配餐的准备孟山都进入蔬菜种子行业孟山都相信将其拥有的先进育种方法应用于蔬菜，可以取得与玉米，大豆和棉花同样的成绩。并购为种质资源的应用提供了多样化的工具。露地收购:2005保护地收购:2008区域市场创立:2007第十章营养配餐的准备生物技术研发平台分子标记和常规育种大宗作物AMERICANSEEDS,INC.玉米品牌技术许可ASIDEKALB®

ASGROW®HOLDEN’S/CORNSTATESASGROWDEKALB棉花DELTA&PINELAND®®COTTONSTATES®大豆HOLDEN’S/CORNSTATESASIAMERICANSEEDS,INC.小规模作物蔬菜SEMINIS®INTERNATIONALSEEDGROUP蔬菜

孟山都第四个作物平台保护地品牌ISGDERUITERSEEDS®品牌技术许可品牌技术许可露地品牌第十章营养配餐的准备3.先正达（Syngenta）

1999年瑞士诺华公司与Anglo-SwedishAstraZeneca分别合并他们的农化业务而创建的新公司，是世界第三大种子公司。主要种子业务为蔬菜种子。第十章营养配餐的准备4.利马格兰（Limagrain）

法国农业合作组织，传统种子公司，是世界第四大种子公司和世界最大的蔬菜种子公司。2000年与德过KWS公司共同兼并了美国大湖种子公司的玉米和大豆种子业务。

第十章营养配餐的准备5.圣尼斯（Seminis）

墨西哥最大的种子公司，世界第五大种子公司，主要种子业务是瓜果、蔬菜种子，占世界蔬菜种子市场的20%。

第十章营养配餐的准备6.埃德瓦塔（Advanta）

1996年由荷兰RoyalVanderHaveGroup和英国ZenecaSeeds两个公司合并而成，世界第六大种子公司，主要种子业务是油菜、向日葵种子。第十章营养配餐的准备7.道化工（Dow）

美国化工公司，1998年收购Mycogen，2000年收购嘉吉公司在美国和加拿大的杂交种子业务，世界第七大种子公司，主要种子业务有玉米、高粱、大豆等种子。第十章营养配餐的准备8.KWSAG公司

德国传统种子公司，世界第八大种子公司，2000年与法国的利马格兰种子公司一道收购了美国大湖种子公司在北美的玉米和大豆种子业务。第十章营养配餐的准备9.Delta&PineLand公司

美国种子公司，是世界最大的棉花种子公司，排名世界第九。第十章营养配餐的准备10.Aventis公司

1999年由德国HoechstAG和法国的RhonePoulence合并而成，世界第四大蔬菜种子公司，排名世界第十。

第十章营养配餐的准备中国种业公司1、中国种子集团公司

2、辽宁东亚种业有限公司3、山东登海种业股份有限公司4、北京奥瑞金种业股份有限公司5、北京德农种业有限公司6、山西屯玉种业科技股份有限公司7、四川国豪种业有限公司8、黑龙江北大荒种业集团有限公司9、合肥丰乐种业股份有限公司10、袁隆平农业高科技股份有限公司

第十章营养配餐的准备11、三北种业有限公司12、北京金色农华种业科技有限公司13、湖南隆平高科农平种业有限公司14、湖北荆楚种业股份有限公司15、辽宁丹玉种业科技有限公司16、河南农科院种业有限公司17、吉林吉农高新技术发展股份有限公司18、湖北省种子集团公司19、南京红太阳种业有限公司20、江苏明天种业科技有限公司

第十章营养配餐的准备21、江苏省大华种业集团有限公司22、江西省种子公司23、河北省承德裕丰种业有限公司24、新疆康地农业科技发展有限责任公司25、成都市种子总公司26、吉林省吉东种业有限责任公司27、新疆塔里木河种业股份有限公司28、海南神农大丰种业科技股分有限公司29、江苏中江种业股份有限公司30、襄樊正大农业开发有限公司

第十章营养配餐的准备31、德农正成种业有限公司32、山西强盛种业有限公司33、四川农大高科农业有限责任公司34、重庆市种子公司35、山东冠丰种业科技有限公司36、山西天元种业有限公司37、安徽天禾农业科技股份有限公司38、安徽隆平高科种业有限公司39、广西壮族自治区种子公司40、河南敦煌种业新科种子有限公司第十章营养配餐的准备41、内蒙古大民种业有限公司42、四川隆平高科种业有限公司43、河间市国欣农村技术服务总会44、河南省滑县种子公司45、铁岭郁青种业科技有限责任公司46、河南黄泛区地神种业有限公司47、勿忘农集团有限公司48、河北省宽城种业有限责任公司49、新疆华西种业有限公司50、河南金博士种业有限公司第十章营养配餐的准备品种选择的标准和依据选择蔬菜良种的标准丰产性抗逆性优质性早熟性第十章营养配餐的准备目标市场贵阳重庆广州武汉长沙选择蔬菜良种的依据第十章营养配餐的准备品种具有优良特性外观品质内在品质抗逆性丰产性第十章营养配餐的准备栽培季节早春春季越夏夏秋秋延后越冬第十章营养配餐的准备栽培技术传统栽培现代化栽培第十章营养配餐的准备种子检验的意义和技术种子检验的作用把关作用；预防作用；为行政监督提供依据；报告作用；调解种子纠纷的重要依据。第十章营养配餐的准备种子检验的意义保证种子质量，提高产品产量和质量；贯彻优质优价政策，促使种子质量的提高；控制种子质量，保证种子贮藏运输的安全；防止伪劣种子流通，保护国家和农户的利益；防止病虫和有毒杂草的传播蔓延，保护生产和人畜安全；避免伪劣种子播种，节约种子和费用；推行种子标准化和实施种子法的保证；确保种子质量，维护国家声誉。第十章营养配餐的准备种子检验的内容和过程种子检验的内容田间检验：真实性、隔离、纯度室内检验：播种品质田间小区检验：仲裁依据种子检验的步骤种子检验的步骤可分为扦样（室内）或取样（田间）、检测和结果报告（签证）。第十章营养配餐的准备贵阳市主要蔬菜品种介绍茄果类番茄：钢石系列（振兴钢石319、钢石308、井岸寿海1850、1870等）、以色列298、金田1号、铁将军、铁甲218、金郎三号等第十章营养配餐的准备辣椒早熟品种：早青109、亮剑、辣丰3号、早丰1号、农望808、早丰18号、抗王1号、更新9号等。辣丰3号第十章营养配餐的准备辣椒中晚熟品种：天生、红利、理想单生、新甜椒2号、湘冠8号、红辣8号、长辣7号、云关椒、党武辣椒、遵义朝天椒、绥阳辣椒、百宜辣椒、新冠军2好、福湘佳丽、大果299等。第十章营养配餐的准备豇豆之豇-28、之豇-29、高产四号、宁豇3号、杨豇40、早丰3号、贵蔬2号、长丰早王等第十章营养配餐的准备菜豆（棒豆）蔓生种：贵阳白棒豆、紫棒豆、双青12号、双青玉豆、泰国无筋棒豆、春秋架豆王；矮生种：美国供给者、法国芸豆。第十章营养配餐的准备黄瓜早熟栽培：津杂1号、津优1号、津研2号、4号等；延晚栽培：中农8号、中农12号、津春2号、4号、津杂1号、津优1号等第十章营养配餐的准备苦瓜

长白苦瓜、贵阳白玉苦瓜、广汉大苦瓜、碧玉苦瓜、绿宝石、大白苦瓜、海南菠萝苦瓜、刺皇、春华、华绿王等。第十章营养配餐的准备甘蓝夏秋甘蓝：早熟品种：夏光、中甘8号、筑甘1号、秋丰甘蓝；冬甘蓝：京丰1号；春甘蓝：牛心甘蓝、京丰1号、中甘11号、春丰甘蓝、争春甘蓝。第十章营养配餐的准备花菜白花菜：云南120天、100天、成都120、一代金光80天、美国雪球等；青花菜：早生绿、里绿、玉冠、六龄、福士绿、四季绿-96等。第十章营养配餐的准备大白菜春季品种：优质1号、2号、鲁春白1号、清明白、健春、改良青杂3号、顶上；夏秋季品种：夏阳白、早熟5号、鲁春白1号、四季王、春秋王、丰抗70、夏秋王、金青60；冬季品种：鲁春白1号、晋菜3号、并杂1号、改良青杂3号、顶上等。第十章营养配餐的准备菜心70天和80天油青菜心、四九菜心；45天、50天、60天油青菜心第十章营养配餐的准备莴笋

成都二白皮、双尖、挂丝红、一点红、柳叶、罗汉、尖叶白荚、圆叶白荚、正中4号

第十章营养配餐的准备生菜

结球品种：凯撒、皇后、皇帝、万利、萨林那斯；半结球散叶品种：花叶莴苣、紫叶生菜、意大利生菜、玻璃生菜第十章营养配餐的准备芹菜意大利冬芹、高优它、本地白杆芹菜、法国皇后、意大利夏芹、双港西芹、玻璃脆芹第十章营养配餐的准备萝卜贵阳胭脂萝卜、扎佐萝卜、白玉春、春不老、世农白春、农春大根、将军等。第十章营养配餐的准备大葱本地大葱、日本铁杆大葱、日本原藏大葱第十章营养配餐的准备国内外蔬菜育种研究现状美国

育种目标

育种总体目标是“高产、低投入、高产出”。在每种蔬菜作物品种改良的具体目标十分重视抗逆性和高品质育种。第十章营养配餐的准备主要育种途径和育种技术

主要蔬菜作物的新品种80％以上为一代杂种。美国在农作物品种改良中特别重视生物技术的应用。第十章营养配餐的准备俄罗斯育种目标

总体的育种目标仍把高产列为第一位，同时也注意优质抗病及耐贮运。主要育种途径

主要为常规育种技术，而且利用杂种优势比较晚。第十章营养配餐的准备日本育种目标

抗病、优质、高产稳产、多样化和周年供应等。育种途径

日本是研究和普及蔬菜杂种优势利用最早的国家之一。生物技术应用主要包括胚培养、胚珠培养、愈伤组织培养、花药及小孢子培养、原生质体融合、分子标记技术及基因工程等。第十章营养配餐的准备韩国育种目标首要目标是满足市场需要，品质好，可一年四季生产。第二是抗病性、抗逆性好，满足菜农的要求。第三是适于出口。第十章营养配餐的准备中国育种目标“两高一优”即“高产、高效、优质”育种途径常规育种、杂交育种和生物技术育种第十章营养配餐的准备上世纪80年代以来，通过国家和省级审定、认定和鉴定的蔬菜新品种超过1000个，良种覆盖率超过90%，是我国农作物种业进入市场最早、市场化程度较高的产业之一，产业体系已具雏形，但发展仍显缓慢，商品率仅占30%~40%，与发达国家90%相比差距明显。第十章营养配餐的准备我国蔬菜种业发展的历史沿革农户自留种阶段常规品种阶段杂交品种阶段（现代生物技术培育品种阶段）第十章营养配餐的准备产业科技现状我国从事蔬菜育种研究并具一定影响力的科研机构不足50家。育成的优良新品种基本能满足国内市场需求，而且已逐步实现良种出口。第十章营养配餐的准备蔬菜良种产业规模2010年我国蔬菜播种面积，约1800万hm2，年需种量0.3亿~0.4亿kg，种子商品率在30%~40%。我国蔬菜播种面积居世界首位，种业市场潜力和规模巨大，已基本形成以企业为主体的营销格局。第十章营养配餐的准备蔬菜良种产业效益我国蔬菜良种产业经济效益明显高于其他农作物，毛利在60%以上，年获毛利20亿~25亿元，行业盈利水平高于传统产业。良种在农作物增产诸多因素中具有不可替代重要作用，增产贡献率在30%~40%。第十章营养配餐的准备存在的问题行业分散，缺乏竞争力美国先锋种子公司1年销售收入远高于我国所有种子公司销售总和；墨西哥圣尼斯公司则占有世界蔬菜种业市场26%的份额。第十章营养配餐的准备科研投入不足，创新能力不强，条件相对落后先锋公司坚持将年销售额的10%~20%用于科研投入，第十章营养配餐的准备观念落后，调控不利，市场化程度低，政府对种业市场管理和调控不能及时奏效，造成价格波动、产品良莠不齐。第十章营养配餐的准备市场竞争无序且日趋激烈。由于相关条例法规不完善，执法保护力度不够，出现了不具备研发条件企业通过不正当渠道获取或盗取亲本，或直接去繁种基地非法收购种子。第十章营养配餐的准备我国蔬菜品种的发展趋势露地品种突出耐贮运和反季节栽培品种露地栽培蔬菜面积的产量占总产量的60%～70%；目前我国蔬菜生产基地已逐步形成8个优势产业区的规划格局。第十章营养配餐的准备黄土高原夏秋蔬菜区域华南冬春蔬菜区域

长江上中游冬春蔬菜区域

黄淮海与环渤海设施蔬菜区域云贵高原夏秋蔬菜区域

蔬菜重点区域布局图—国内市场部分第十章营养配餐的准备西北内陆出口蔬菜重点区域

东北沿边出口蔬菜重点区域

东南沿海出口蔬菜重点区域

蔬菜重点区域布局图-国际市场部分第十章营养配餐的准备大力培育保护地和出口、加工品种第十章营养配餐的准备积极开展蔬菜良种的引进利用第十章营养配餐的准备重视转基因蔬菜品种的研究第十章营养配餐的准备我国蔬菜良种产业发展趋势改革现行体制，行业高度集中我国蔬菜种业育、繁、销主要环节分别由隶属不同政府部门管理的科研院所、高等院校、种子公司承担，缺乏统一规划和密切配合，难以实现中国蔬菜种业实质性的育、繁、销一体化。第十章营养配餐的准备科技和人才是蔬菜种业发展竞争的焦点侯峰院士方智远院士吴明珠院士第十章营养配餐的准备向规模化、集团化、国际化方向发展，增强我国蔬菜种业在国内外市场竞争实力第十章营养配餐的准备提高品牌意识，增强服务观念品牌的竞争是企业竞争的核心，著名品牌是企业发展的保障；热情周到的服务是提高企业信誉促进企业发展的关键。第十章营养配餐的准备实现育、繁、销一体化第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备二、相关知识营养过剩、缺乏和食源性疾患第十章营养配餐的准备简介：随着中国经济和社会的发展，生活水平的提高，中国人的饮食习惯也发生了明显改变。人口、经济改变影响中国人的食品需求和营养状况。主题和方法：在九个省（多种地形）采用多阶段随机抽样调查，调查约3800个家庭含16000人，包含所有年龄组。研究人群为18-45。结果：①饮食摄入趋势：过去十年成年人摄入谷物淀粉减少，动物性食物增加。脂肪作为能量的比重增加，使用提炼动物有减少，高质量蛋白质的比重增加。Ca的摄入农村低于城市。维生素和其他矿物质保持稳定。第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备②营养状况趋势：儿童和成年人的营养状况都在快速地发生变化。营养不良减少，超重和肥胖明显减少。判断肥胖病常用指标：体重指数BMI；腰围WC；腰臂比WHR；理性体重和肥胖度。BMI=体重（kg）/身高（m2）我国：正常18.5—23.9超重24—27.9肥胖28以上第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备腰围（WC），向心性肥胖，男性＞94cm;女性＞80cm腰臂比（WHR），中心性肥胖，男性＞0.9；女性＞0.8理性体重和肥胖度：理性体重（kg）=身高（cm）－105肥胖度=[(实际体重－理性体重)/理想体重]*100标准超过10%为超重，超过20%以上为肥胖

第十章营养配餐的准备讨论：过去20年营养状况发生的重大改变。摄入大量脂肪和动物性食物为主导营养物；慢性病（糖尿病、肥胖、心血管疾病）普遍高发；传统中国饮食（谷物、蔬菜、一些动物性食品）被学者认为是非常健康的。营养失调和缺乏逐年减少。然而现在的饮食模式不是一个好的典范。肉类和脂类消耗量太高，谷物、乳制品、豆类是低水平的。高热量高脂，低运动造成一些慢性非传染病的发生。第十章营养配餐的准备结论：快速改变的营养结构造成慢性非传染病的高发；中国同时面临营养不良和营养过剩。过去的20年里，营养不良在农村等低收入地区任然存在，超重和肥胖导致的慢性非传染病的高发在短期人存在。第十章营养配餐的准备（2）营养缺乏症

1、蛋白质-热能营养不良2、维生素A缺乏病3、维生素D缺乏病4、维生素B1缺乏病5、维生素B2缺乏病6、维生素B6缺乏病7、维生素B12缺乏病8、维生素C缺乏病9、叶酸缺乏症10、烟酸缺乏病第十章营养配餐的准备一、蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足第十章营养配餐的准备3．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良第十章营养配餐的准备F3-PEM第十章营养配餐的准备F8-PEM第十章营养配餐的准备F11-PEM第十章营养配餐的准备4．治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234第十章营养配餐的准备5．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养第十章营养配餐的准备阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备第十章营养配餐的准备

国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第十章营养配餐的准备

经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。第十章营养配餐的准备

在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际2004年05月16日)

第十章营养配餐的准备维生素A缺乏病一、缺乏原因1、摄入不足2、吸收障碍：慢性消化道疾病3、需要量增加4、代谢障碍：糖尿病时，胡萝卜素转化障碍5、其他营养素的影响：蛋白质、锌6、其他因素：酗酒、药物第十章营养配餐的准备二、临床表现1、眼部症状（最早）：干眼症、夜盲症、角膜软化症2、皮肤症状：干燥、毛囊性丘疹，蟾皮症3、骨骼系统：骨骼牙齿生长缓慢，龋齿4、生殖功能：影响生育，导致胎儿畸形、死亡5、免疫功能：低下，易感染、腹泻第十章营养配餐的准备三、预防1、摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物2、检测易感人群的维生素A营养状况3、对易患人群进行干预4、选用膳食补充剂和维生素A强化食品第十章营养配餐的准备维生素D缺乏症一、缺乏原因1、阳光照射不足2、维生素D及钙、磷摄入不足3、维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍4、其他原因：肝、肾第十章营养配餐的准备二、临床表现(似佝偻病)第十章营养配餐的准备维生素B1缺乏症一、缺乏原因1、摄入不足2、需要量增加3、吸收障碍4、消耗过多第十章营养配餐的准备二、临床表现脚气病：成人型：慢，神经系统及心血管系统症状；婴儿型：急，心血管症状为主要症状。第十章营养配餐的准备维生素B2缺乏症一、病因1、膳食供应不足2、食物供应限制3、储存和加工不当第十章营养配餐的准备二、临床表现口腔——生殖系统综合症1、阴囊瘙痒，夜间剧烈2、口角炎、唇炎、舌炎、口腔糜烂第十章营养配餐的准备维生素B6缺乏症临床表现：脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥及忧郁和精神错乱。第十章营养配餐的准备维生素B12缺乏症临床表现：

1、巨幼红细胞性贫血

2、记忆力下降

3、神经系统损害

4、高同型半胱氨酸血症第十章营养配餐的准备烟酸缺乏症—癞皮病临床表现：

起病缓慢，常伴有体重减轻，乏力、失眠等症状。“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆。治疗：异烟肼+烟酰胺第十章营养配餐的准备叶酸缺乏症一、缺乏原因1、摄入不足2、吸收利用不良3、需要量增加第十章营养配餐的准备二、临床表现1、巨幼红细胞性贫血2、对孕妇的影响：自发性流产、先兆子痫、胎盘早剥等3、对胎儿的影响：胎儿神经管畸形4、同型半胱氨酸血症第十章营养配餐的准备维生素C缺乏症—坏血病临床表现：体重减轻，四肢无力，肌肉关节疼痛。牙龈炎，牙龈红肿、出血全身出现出血、血肿或瘀斑。第十章营养配餐的准备维生素缺乏的预防1、保证供应2、改进烹调的方法，减少损失先洗后切，现切现做，急火快炒，先做先吃，适于生吃的尽量生吃。

3、必要时补充维生素制剂。第十章营养配餐的准备钙缺乏症1、佝偻病：钙不足，新骨结构异常，骨骼变形；2、手足抽搐症：1岁以内的婴儿；3、骨质疏松症：骨密度下降，易发生骨折第十章营养配餐的准备镁缺乏临床表现:1、可导致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；2、镁缺乏可致血清钙下降，患者可有房颤，房早，室速，室颤；3、镁缺乏是绝经后妇女患骨质疏松的一种危险。第十章营养配餐的准备钾缺乏临床表现：神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经系统发生功能性或病理性改变。肌肉无力、心律失常、肾功能障碍等。第十章营养配餐的准备铁缺乏—缺铁性贫血一、原因1、婴幼儿：生长发育快，需要量大；2、女性：月经、妊娠、哺乳的消耗；3、疾病失血：外伤、消化性溃疡、肠道疾病、痔疮出血。第十章营养配餐的准备临床表现：1、一般贫血表现：头晕、心悸、乏力、皮肤苍白；2、组织缺铁表现：皮肤、消化系统症状、神经系统症状。第十章营养配餐的准备碘缺乏（IDD）胎儿期

1、流产、死胎、畸形，死亡率高；

2、地方性克汀病

3、神经运动功能发育落后

4、胎儿甲状腺功能减退第十章营养配餐的准备新生儿期:新生儿甲状腺肿、甲状腺功能减退；儿童期和青春期：甲状腺肿、甲减、智障；成人期：甲状腺肿、甲减、甲亢、智障。第十章营养配餐的准备锌缺乏临床表现：生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾病，免疫功能减退。常见人群：儿童、孕妇、乳母、男性、中老年、疾病恢复期及运动员。第十章营养配餐的准备硒缺乏—克山病临床表现：心肌收缩力明显减弱，患者常有头晕、恶心、呕吐等症状。第一心音减弱。

大骨节病第十章营养配餐的准备2、饮食心理第十章营养配餐的准备饮食的心理特征较强的生理性饮食行为可诱导性第十章营养配餐的准备（2）就餐心理状态分类理智型冲动型求实型习惯型混合型第十章营养配餐的准备一、消费者群体的概念与形成群体是社会生活的基础，是由两个或两个以上社会成员在长期交往过程中所形成的具有某种共同特征的集合体。消费者群体的概念由社会群体的概念引伸而来。消费者群体是指具有某种共同特征的若干消费者组成的集合体。这些共同特征包括：消费者年龄、性别、职业、收入、兴趣、爱好等。第十章营养配餐的准备

内在因素

外在因素生理

心理

自然环境

社会环境

消费者群体的形成

第十章营养配餐的准备儿童饮食消费心理（一）饮食消费心理特征1、认识食物的直观性2、从模仿性消费发展为带有个性特点的消费（二）饮食消费心理策略1、恰当运用食物的销售定位方法2、运用直观现象，促进少年儿童对食物的认识3、为少年儿童饮食消费者提供适当的接待服务第十章营养配餐的准备青年饮食消费心理（一）心理特点：1、人数众多，消费量大2、具有较强的独立性和很大的饮食消费能力3、分布广泛、均匀，影响力突出（二）消费行为的一般心理特征1、追求时尚与新颖2、追求自我成熟的表现和消费个性心理的实现3、冲动性消费多于计划性（三）心理策略1、做好营销2、接待节奏快3、适当引导第十章营养配餐的准备中老年饮食消费心理中年（一）特点1、人数众多，且分布均匀、广泛2、是饮食消费的决策者3、消费心理独特（二）心理特征1、注意食物的实用性2、注重食物的便利性3、理性饮食消费多于冲动性饮食消费老年（一）特点1、要求吃松软易消化、味重、富有营养的食物2、愿意消费有利于保健和丰富晚年生活的食物（二）心理特征1、对食物的购买具有很强的习惯性心理2、购买食物追求方便实用，同时要求提供良好的服务3、需求结构有所变化第十章营养配餐的准备中老年饮食消费心理（三）心理策略1、挖掘老字号、老品牌、老商标以满足老年人的购买习惯性心理需要2、老年消费的食物的包装色彩、使用说明要鲜明醒目3、对老年消费者要尽可能提供周到的服务4、老年人的食物消费要体现吉祥祝愿第十章营养配餐的准备女性饮食消费心理（一）心理特点1、注重食物的外观形象与情感特征2、具有较强的自我意识与自尊心3、具有较强的敏感性4、选购食物非常细致，具有较强的求实求全心理（二）心理策略1、注意食物的营养、色彩、形状等2、注意接待时的服务方式和服务态度3、注重食物的外包装第十章营养配餐的准备影响就餐心理的因素第十章营养配餐的准备顾客的心理需求分析1、有要求卫生、安全的心理；

2、有要求饮、食品符合口味的心理；

3、有求新求知的心理；

4、有求得尊重的心理；

5、有求价钱合理的心理；

6、有求身份地位得到体现的心理；

7、有求方便的心理（是否方便停车、路线远近等）；

8、有求心理享受的心理；

9、有求异、猎奇、求刺激的心理；

10、有感情消费的心理。

第十章营养配餐的准备1、满足就餐客人求安全，求饮、食品卫生的心理

（1）就餐环境干净舒适；

（2）食品新鲜、干净；

（3）酒水饮料符合质量标准，无假冒伪劣；

（4）餐、茶、酒具经过严格洗刷、消毒、餐巾、毛巾干净整洁，破边、破口的餐盘、玻璃杯具不能上桌；

（5）服务人员的个人卫生符合卫生标准，呈现在客人面前的是干净、利索、精神饱满、满面春风的形象；

（6）为客人上菜都要使用托盘，手拿菜盘时，大拇指要向盘边靠拢，不得沾到食物；

（7）为客人拿取杯具时，手指只能靠近杯底的部位而不可触及杯口；

（8）上汤或汤菜时，如盆边有溢出的菜或汤时要先擦干净后再上桌等。

第十章营养配餐的准备2、满足客人要求食品符合口味的心理

（1）首先要了解掌握本店消费群（包括国外、国内各地区各民族）的生活习惯及饮食特点；

（2）饮食口味通常具有“南甜、北咸、东辣、西酸”的特点：

（3）国外的客人一般喜欢饮用酒度不高的葡萄酒，而国内许多客人在进餐时喜欢饮用高度白酒、洋酒；

（4）国内北方客人喜欢以面食为主食，而南方来的客人以米饭、点心为主食。

（5）点完菜后主动征询客人对口味的要求，并在入厨单上注明。

（6）熟记常客、大客的口味及喜爱之菜式、习惯饮用的酒水等。

第十章营养配餐的准备3、满足客人求新求知的心理

（1）熟练掌握本店供应菜肴的典故、烹调方法、用料、配料及营养价值等知识；

（2）在为客人点菜时适时主动介绍以上内容；

（3）有计划、周期性地更换餐厅的菜牌，及时推出时令新菜及每月厨师精选菜肴推介等。

（4）设计菜牌时，对一些新菜及招牌菜尽量附上图片及简要说明。

第十章营养配餐的准备4、满足客人求尊重的心理

（1）服务时使用礼貌敬语；

（2）对第一次来就餐的客人要热情，而对打过交道的客人则要表现熟悉；

（3）有客来店就餐，就像有亲戚、朋友到自己家里做客一样热情款待；

（4）任何时候不可得罪客人，要把对的让给客人，错的留给自己；

（5）对生理有缺陷的客人，要一视同仁，不能用奇异的目光盯着或嘲笑客人。

第十章营养配餐的准备5、满足客人要求价格合理的心理

（1）点菜时尊重客人的选择，不能强人所难。

（2）注意推销技巧，如有必要，点完菜后可将大约的菜金告知宴客者。

（3）若客人喜欢某道菜而又觉得太贵时，要给客人从选料上乘、制作工艺方面作适当的解释，让客人觉得物有所值。

第十章营养配餐的准备6、满足客人求身份地位得到体现的心理主要体现在：（1）酒楼的装饰、风格、设备设施；

（2）酒楼的品牌；

（3）到店受欢迎的程度；

（4）菜式品种安排是否得当；

（5）服务是否周到，酒楼中高级管理人员必要时要去敬酒，搞活宴会气氛。第十章营养配餐的准备7、满足客人求方便的心理

（1）开店选址时，要注意留有足够的停车位，便于顾客停车；

（2）选择以高档宴请为主的市场定位时，酒楼的位置要位于商业中心政府机构附近，官邸或高级别墅区附近。

（3）交通方便，该路段很少会堵车。

第十章营养配餐的准备8、满足客人求心理享受的心理

（1）餐厅装饰及摆设格调高雅；

（2）接待夫妇或情侣要把她们安排在餐厅比较安静的地方；

（3）接待穿戴漂亮时髦的女客