《餐饮服务与管理》高教版（第二版）3.1中餐认知单元练习卷（解析版）VIP

《餐饮服务与管理》高教社第二版3.1中餐认知单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1.中餐的口味以咸鲜为主，有时也会使用辣椒来增加风味。【答案】正确原因：中餐的基础口味是咸鲜，同时辣椒也是常用的调味料之一，用以增加菜肴的风味和口感。2.中餐的餐具主要包括筷子、碗、盘、勺等。【答案】正确原因：这些都是中餐中常用的餐具，筷子用于夹取食物，碗用于盛饭或汤，盘用于装菜，勺用于喝汤或取食。3.中餐烹饪的主要特点是色、香、味、形、皿五者俱佳。【答案】正确原因：中餐烹饪注重食物的色彩搭配、香气、味道、形状和盛装的器皿，追求五者之间的和谐统一，以提供美观且美味的菜肴。4.中餐中常用的烹饪方法包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。【答案】正确原因：这些都是中餐中常见的烹饪方法，每种方法都能带来不同的口感和风味，是中餐多样性的重要体现。5.中餐讲究食材的配伍和营养搭配，注重荤素搭配和平衡饮食。【答案】正确原因：中餐烹饪注重食材之间的配伍和营养搭配，强调荤素搭配和平衡饮食，以提供健康、营养的菜肴。6.中餐中没有专门的素食菜系。【答案】错误原因：中餐中有专门的素食菜系，称为素菜，素菜烹饪历史悠久，注重选用植物性食材，并讲究调味和烹饪技巧。7.中餐的烹饪过程中，油的使用量较大，不利于健康。【答案】错误原因：虽然部分中餐烹饪中确实使用了较多的油，但也有很多低脂、健康的烹饪方法，如蒸、煮等。此外，适量使用油也是中餐烹饪的一部分，关键在于平衡饮食和适量摄入。8.中餐的烹饪方法中没有烧烤这一方式。【答案】错误原因：烧烤是中餐烹饪中常用的一种方式，特别是在户外烧烤或某些地方特色菜肴中，烧烤被广泛应用。9.中餐的烹饪风格因地域和民族的不同而有所差异。【答案】正确原因：中餐的烹饪风格确实因地域和民族的不同而有所差异，各地都有独特的烹饪方法和口味，形成了丰富多彩的菜系。10.中餐中的汤品通常以清爽口感为主，不太油腻。【答案】正确原因：中餐中的汤品确实通常以清爽口感为主，以清汤或轻油汤为主，注重保持汤品的原汁原味，不过于油腻。二、单项选择题（本题8小题，每小题2分，满分16分）1.中餐的主要口味特点是什么？A.酸甜B.咸鲜C.苦辣D.麻辣【答案】B.咸鲜2.以下哪种烹饪方法不属于中餐常用的烹饪方法？A.炒B.炖C.烤D.拌【答案】C.烤（注：烤在中餐中不常用，更多使用的是烧和蒸）3.中餐烹饪中常用的主要热源是什么？A.电烤箱B.微波炉C.燃气炉D.太阳能【答案】C.燃气炉4.以下哪项不是中餐中常用的餐具？A.筷子B.碗C.叉子D.盘子【答案】C.叉子（注：叉子主要是西餐餐具）5.中餐烹饪中常用的主要油脂是什么？A.橄榄油B.花生油C.奶油D.葵花籽油【答案】B.花生油6.中餐中哪个菜系以麻辣口味著称？A.粤菜B.川菜C.湘菜D.鲁菜【答案】B.川菜7.中餐烹饪中常用的调味料不包括以下哪项？A.酱油B.醋C.香草D.味精【答案】C.香草（注：香草更多用于西餐调味）8.以下哪种食物不属于中餐常见的素食食材？A.豆腐B.青菜C.鱼肉D.蘑菇【答案】C.鱼肉（注：鱼肉属于荤食食材）三、多项选择题（本题6小题，每小题3分，少选或多选均不得分，满分18分）1.中餐烹饪中常用的烹饪方法包括哪些？A.炒B.炖C.烧D.煮E.蒸F.烤【答案】A、B、C、D、E原因：炒、炖、烧、煮、蒸都是中餐中常用的烹饪方法，而烤在中餐中并不常用。2.下列哪些是中餐中常用的餐具？A.筷子B.碗C.盘子D.刀E.叉子F.勺子【答案】A、B、C、F原因：筷子、碗、盘子和勺子是中餐中常用的餐具，而刀和叉子主要是西餐餐具。3.以下哪些是中餐常见的口味？A.咸B.甜C.酸D.辣E.苦【答案】A、B、C、D原因：咸、甜、酸和辣是中餐中常见的口味，而苦并不常作为主要的口味出现。4.中餐的烹饪特点包括哪些？A.注重食材新鲜B.烹饪方法多样C.口味清淡D.注重色彩搭配E.强调营养搭配【答案】A、B、D、E原因：中餐烹饪注重食材的新鲜、烹饪方法的多样性、色彩搭配和营养搭配，而口味清淡并不完全符合中餐的特点。5.下列哪些是中餐烹饪中常用的调味料？A.酱油B.醋C.辣椒酱D.橄榄油E.鸡精F.奶油【答案】A、B、C、E原因：酱油、醋、辣椒酱和鸡精是中餐烹饪中常用的调味料，而橄榄油和奶油更多用于西餐烹饪。6.中餐菜系中，以下哪些菜系以其独特的口味和特点著称？A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.湘菜E.法餐【答案】A、B、C、D原因：川菜、粤菜、鲁菜和湘菜都是中国菜系中的一部分，并各自以其独特的口味和特点著称。法餐属于西餐，不属于中餐菜系。四、填空题（本题8小题，每小题2分，满分16分）1.中餐烹饪的主要特点之一是注重______和______，追求食物的色、香、味、形、皿的和谐统一。【答案】色香味形皿2.中餐常用的烹饪方法包括炒、炖、烧、煮、______和______等。【答案】蒸、炸3.在中餐中，常用的餐具包括筷子、______、______和碗等。【答案】盘子、勺子4.中餐常见的口味有咸、甜、酸、辣和______，其中______口味在中餐中占据重要地位。【答案】苦；咸5.中餐烹饪中常用的主要热源有燃气炉、______和______等。【答案】电烤箱、微波炉6.中餐菜系众多，其中______以其麻辣口味而著称，______则以其清淡口味和丰富的海鲜菜肴而著名。【答案】川菜；粤菜7.在中餐烹饪中，常用的调味料有酱油、______、______和味精等。【答案】醋；料酒8.中餐烹饪注重食材的新鲜和季节性，善于利用______和______的变化来调配菜肴。【答案】食材；烹饪技巧五、名词解释题（本题3小题，每小题5分，满分15分）1.中餐烹饪技法【答案】中餐烹饪技法指的是在制作中餐过程中采用的一系列独特的烹饪方法，如炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。这些技法注重火候的掌握、调料的运用以及食材的处理，以达到保持食物原汁原味、保持营养和口感的效果。2.中餐菜系【答案】中餐菜系指的是中国各地区的特色菜肴集合，形成了不同风格、口味和烹饪方法的菜系。中国菜系主要分为四大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜，以及其他如浙菜、闽菜、湘菜等地方菜系。每个菜系都有其独特的烹饪特点和代表菜品。3.中餐餐具【答案】中餐餐具指的是在享用中餐时所使用的工具，主要包括筷子、碗、盘子、勺子等。其中，筷子是中餐中最具特色的餐具，用于夹取食物；碗用于盛饭或汤；盘子用于装菜；勺子则用于喝汤或取用菜肴。这些餐具的设计和使用方式都体现了中餐文化和饮食习惯。六、简答题（本题3小题，每小题5分，满分15分）1.简述中餐与西餐的主要区别。【答案】中餐与西餐的主要区别在于烹饪技法、口味风格、食材选择和餐具使用等方面。中餐烹饪技法多样，注重火候和调料的运用，口味多变且以咸味为主，食材选择广泛，餐具以筷子为主；而西餐则更强调食材的原汁原味，烹饪技法相对简单，口味清淡，餐具以刀叉为主。2.中餐烹饪中常用的调味料有哪些？它们在中餐烹饪中起什么作用？【答案】中餐烹饪中常用的调味料包括酱油、醋、料酒、味精、盐、姜、蒜、辣椒等。这些调味料在中餐烹饪中起到了增加食物口感、提味增香、去腥解腻、调色增艳等作用。例如，酱油用于增加食物的咸味和色泽，醋用于去腥解腻和增加酸味，料酒用于去腥增香，姜蒜用于去腥提味，辣椒则用于增加辣味和风味。3.请简述中餐菜系的特点和分类。【答案】中餐菜系以其独特的风味、口感