DB5206T 132-2021 梵净山 古茶树红茶加工技术规程

ICS67.140.10X55DB5206BlackteaprocessingtechnicalspecificationofancientteatreeinMount铜仁市市场监督管理局发布ⅡDB5206/T132—2021前言 Ⅱ 12规范性引用文件 13术语和定义 14加工场所要求 15原料（鲜叶）要求 16加工技术 2DB5206/T132—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由铜仁市农业农村局提出并归口。本文件主要起草单位：铜仁市茶叶行业协会、沿河土家族自治县农业农村局、贵州铜仁益农农业发展咨询有限公司、铜仁市农业产业化办公室、铜仁茶叶综合试验站、沿河千年古茶有限公司、贵州塘坝千年古茶有限公司、贵州沿河乌江古茶有限公司、沿河土家族自治县塘坝农牧科技有限公司。本文件主要起草人：温顺位、刘学、田洪军、肖楚、杨胜全、田景涛、陈永前、徐代刚、张黎飞、王惠敏、安琴华、朱春艳、杨虎彪、徐代华、田榆榆、田浪、冉景洲、梁钜亮。梵净山古茶树红茶加工技术规程本文件规定了梵净山古茶树的术语和定义、加工场所、原料和加工技术要求。本文件适用于梵净山区域内古茶树红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用本文件。GB14881食品安全国家标准GB/T31748茶鲜叶处理GB/T32744茶叶加工良好规范SB/T10034茶叶加工技术术语3术语和定义食品生产通用卫生规范LSB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。梵净山古茶树\andientteatreeinmountfanjing在梵净山区域内(印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县),分布于天然林中的野生古茶树及其群落，半驯化野生茶树和人工栽培型百年以上的古茶园中的茶树。4加工场所要求4.1加工场所基本条件按GB/T32744规定执行。4.2生产过程卫生要求按GB14881规定执行。5原料(鲜叶)要求5.1鲜叶质量要求2DB5206/T132—2021鲜叶保持完整、新鲜、干净无污染物和其他非茶类夹杂物，用于同批次加工的鲜叶，其类型、嫩度、匀度、新鲜度、净度基本一致。各级鲜叶质量应符合表1要求。表1鲜叶质量要求大、中、小叶种古茶树鲜叶，一芽一叶，大、中、小叶种分开加工，新鲜，有活力，无机械损伤，无夹杂物。大、中、小叶种古茶树鲜叶，一芽二叶为主，大、中、小叶种分开加工，同等嫩度对夹叶大、中、小叶种古茶树鲜叶，一芽三叶为主，大、中、小叶种分开加工，同等嫩度对夹叶不超过30%，茶类夹杂物≤3%，无非茶类5.2鲜叶运输要求按GB/T31748规定执行。6加工技术6.1工艺流程6.1.1卷曲形红茶工艺鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→摊凉→足干→摊凉→装袋。6.1.2直条形红茶工艺鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→理条→摊凉→足干→摊凉→装袋。6.2加工技术要求6.2.1萎凋6.2.1.1萎凋槽萎凋a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度15cm～18cm,嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。环境温度20℃~30℃,湿度70%～80%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。b)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h～2h停止鼓风，停止鼓风时间10min；下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。c)翻抖：每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。d)时间：10h～12h。e)感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。6.2.1.2室内自然萎凋3a)摊叶：摊叶厚度3cm～6cm,雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋室温度23℃~27℃,相对湿度60%～70%。b)翻抖：每隔2h翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。c)时间：12h～16h。d)程度：同萎凋槽萎凋一致。6.2.2揉捻选用揉捻机，装叶量以装满揉桶为宜。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3为宜。茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，叶片成条率90%以上为适度。揉捻时间与加压方式参照表2的要求。表2揉捻与加压方式级别中压全程时间一芽一叶5一芽二叶5一芽三叶5用茶叶解块机或手工解散揉捻叶中的团块。6.2.4.1发酵室发酵a)发酵室室温(24±2)℃,发酵盘装叶厚度8cm～12cm,厚薄均匀。b)相对湿度≥95%,以喷雾或洒水调节，保持空气流通；每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间c)发酵时间：3h～5h,程度掌握在青草气消失，有花果香味显现，叶色黄红为宜。d)发酵叶象：四级为适度，具体发酵叶象详见表3。表3红茶发酵叶象青黄色，有青草气四级叶象红色，熟香暗红色，低香，发酵过度6.2.4.2发酵机发酵选用智能红茶发酵机。4DB5206/T132—2021a）发酵条件：将揉捻叶装入发酵框内，每框装叶量10kg～12kg，装叶厚度15cm～20cm，设置智能发酵机的相对湿度为95%，相对温度为（30±2）℃,每隔5min自动换气排湿一次，发酵时间为4h～6h。b）发酵程度：在青草气消失，花果香味显现，叶色黄红。c）发酵叶相：四级为适度，具体发酵叶象详见表3。6.2.5初烘（卷曲形）选用链板烘干机，速度慢速，烘干机温度100℃~110℃,烘至茶坯含水率23%～27%时为适度。6.2.6理条（直条形）将发酵叶均匀地投入理条机或多功能机，温度100℃~110℃,每槽投叶量0.15kg～0.25kg,时间20min～30min；理条至茶坯成条形，叶边缘略有刺手感，含水率23%～27%为适度。6.2.7摊凉做形后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm～10cm，摊凉时间20min～30min。6.2.8足干选用链板烘干机