第三节 合理营养与食品健康课件

第三节合理营养与食品健康第三节关注合理营养与食品安全第三节合理营养与食品健康1.消化吸收的主要器官（），有暂存食物和初步消化蛋白质的是（）A.胃B.小肠C.大肠D.肝脏2.下列消化液中含消化酶最多的是（），不含消化酶的（）A.唾液和胃液B.肠液和胰液C.肠液和胆汁D.胆汁3.最大的消化腺是（）A.唾液腺B.胃腺C.肠腺D.胰腺E.肝脏4.最大的消化管是（）最长的消化管是（）A.胃B.食道C.小肠D.大肠5.淀粉的最终消化产物（）脂肪的最终消化产物是（）蛋白质的最终消化产物是（）A.麦芽糖B.葡萄糖C.氨基酸D.甘油和脂肪酸BABD知识回顾EACBDC第三节合理营养与食品健康健康报摘要

洋快餐与小胖墩儿

杨锋

2003.06.09

7版

健康消费

如今的小胖墩儿越来越多，据北京、天津、上海、广州等城市的统计资料表明，在少年儿童人群中，肥胖儿约占15％。有关专家指出，肥胖与吃得太多、运动过少有关，而不少小胖墩儿是由洋快餐催肥的。

目前市场上的洋快餐含高蛋白、高热量为主要特点。还有的高糖、高盐、多味精，而纤维素、维生素、矿物质含量却很低，经常使用易造成营养失调。情境导入第三节合理营养与食品健康自主学习目标1.什么是合理营养？2.良好的饮食习惯有哪些？3.什么是平衡膳食宝塔？4.《中国居民膳食指南》的基本原则有哪些？5.怎样做到合理营养？第三节合理营养与食品健康学生营养不良与营养过剩全国学生体质健康调查发现：7-18岁学生营养不良率为26.9%（男生）和38.3%（女生)。7至18岁学生中营养过剩的情况也在逐年上升，尤其是城市男生超重及肥胖者高达12．03％。

——摘自《羊城晚报》第三节合理营养与食品健康一、合理营养测一测自己的营养状况计算方法评价指标体重/身高的平方（kg/m2）营养不良

＜18.5

正常

18.5～25

营养过剩

＞25

第三节合理营养与食品健康新课释疑一、合理营养1.合理营养：是指全面而平衡的营养。“全面”是指摄取的营养素（六大营养素和膳食纤维）种类要齐全。“平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。2.良好饮食习惯第三节合理营养与食品健康有什么不适的感觉？

不适感：饿、胃不舒服、提不起精神、注意力不集中长期以往对身体的伤害：

低血糖胃病胆结石第三节合理营养与食品健康挑食偏食第三节合理营养与食品健康2.良好的饮食习惯①一日三餐，按时进餐，三餐能量比：30%、40%、30%。②不偏食、不挑食③不暴饮暴食3.平衡膳食宝塔第三节合理营养与食品健康第一：油炸食品

导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。第三节合理营养与食品健康第二：腌制类食品导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。第三节合理营养与食品健康第三：加工类肉食品

含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。第三节合理营养与食品健康第四：饼干类食品

食用香精和色素过多，严重破坏维生素；营养成分低。第三节合理营养与食品健康第五：汽水可乐类食品

含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。第三节合理营养与食品健康第六：方便类食品盐分过高；热量过高，营养价值极低。第三节合理营养与食品健康第七：罐头类食品破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。第三节合理营养与食品健康第八：话梅蜜饯类食品

含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。第三节合理营养与食品健康第九：冷冻甜品类食品含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。第三节合理营养与食品健康第十：烧烤类食品

含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。第三节合理营养与食品健康合理营养平衡膳食

即指食物含有人体所需要的一定质量的营养素，各营养素比例适宜，膳食营养供给量达到标准，使物质代谢和能量代谢保持平衡的膳食。以体重60kg的轻体力男子为例：每天合适的饮食结构为：

油脂27克奶及奶制品250毫升

鱼肉蛋禽豆类200克

蔬菜360克

水果180克

谷薯类300克

其中碳水化物占60％(50％-70％)、蛋白质17％(15％-20％)、脂肪占23％(20％-30％)。(注:括号内为标准值)

第三节合理营养与食品健康乳类肉类果蔬类谷类油脂类平衡膳食宝塔25克（0.5两）300~500克奶及奶制品100克豆类及豆制品50克肉类50~100克鱼虾类50克蛋类25~50克蔬菜400~500克水果100~200克第三节合理营养与食品健康《中华人民共和国居民膳食指南》（2007）基本原则①食物多样，谷类为主，粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适当⑧每天足量饮水，合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物第三节合理营养与食品健康早餐：菜肉包子、甜牛奶课间餐：面包、豆奶

午餐：胡萝卜豆腐干炒肉、青椒、小白菜

大米饭、水果

晚餐：海带、虾皮菠菜汤、大米饭中学生营养配餐举例第三节合理营养与食品健康例：下表为某同学所定的一日三餐的食谱。

早餐：油条、馒头、烧土豆丝

午餐：米饭、炒蔬菜

晚餐：花卷、糕点、稀粥、咸菜

(1)此食谱主要缺乏的营养物质是___________。若长期使用此食谱，会导致生长发育迟缓，体重过轻。

(2)在食谱中应经常添加_______________类食物，这类食物进入消化道后，最终被小肠绒毛上皮细胞吸收到体内。课堂练习（一）：一道考题蛋白质瘦肉、大豆、奶第三节合理营养与食品健康为家长设计一份午餐食谱目的：尝试运用有关合理营养的知识，给家长设计一份营养合理的午餐食谱。提示：1.设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，不要求计算其中的能量的多少以及各类营养物质的量。2.设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，以及中老年人的健康状况和饮食习惯。第三节合理营养与食品健康

新华网云南频道１２月１１日电记者从云南玉溪市政府了解到，截至１２月１０日下午３时，该市元江哈尼族彝族傣族自治县７日发生的农民喝假酒中毒事件死亡人数增至５人，中毒人数增加到７９人。

据介绍，又一名中毒村民于１２月９日下午抢救无效死亡，使假酒中毒事件的死亡人数增至５人。目前，尚有２７名中毒者在玉溪市人民医院治疗，４０多名中毒者在元江县人民医院和县中医院观察治疗。

新华网西安3月7日电记者7日上午从陕西省教育厅了解到，安康市紫阳县的一所小学发生食物中毒的40余名小学生经紧急抢救，目前已全部脱离生命危险。3月5日至6日，紫阳县毛坝镇新联小学陆续有43名学生出现头昏、呕吐、脸色发白、肚子疼等食物中毒症状。事件发生后，安康市有关领导前往现场看望了中毒的学生，并组织有关部门进行救治。截至记者发稿时，这些学生已全部脱离了危险。

经卫生部门调查，出现食物中毒症状的小学生大多在学校附近的一个小卖部买过棒棒糖、麻辣卷和奶糖等食品。专家初步认为，奶糖导致中毒的可能性较大。目前，当地已查封了这个小卖部里的食物，并正在对各种食品进行动物实验和其他多项化验、检测。第三节合理营养与食品健康安徽阜阳劣质奶粉事件“大头娃娃”头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场的“无营养”劣质婴儿奶粉，自2004年5月开始

，一年就使229名婴儿营养不良，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。

第三节合理营养与食品健康第三节合理营养与食品健康第三节合理营养与食品健康第三节合理营养与食品健康第三节合理营养与食品健康有毒的食物不能吃！！！第三节合理营养与食品健康买肉时，先看是否盖有检疫部门的印章；瘦肉颜色是否鲜红；再用手捏一下肉，如果手湿了,说明猪肉被灌了水，不能买。第三节合理营养与食品健康买蔬菜则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一捏是否硬挺，就知道它的新鲜程度了。蔬菜和水果难免喷洒过农药，通过清水浸泡、冲洗，或者削去外皮，就可以减少农药残留物。第三节合理营养与食品健康买鱼要挑选游动灵活，鳞甲完整并且没有污物附着的。第三节合理营养与食品健康为了防止食品污染，人们还应该怎么做？2.妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对己发霉的食物，坚决不食用，也不能用来饲喂家禽家畜。1.搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。第三节合理营养与食品健康答:饼干的成分。1.应当关注食品包装上的哪些内容？答：关注食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家、厂址、是否有添加剂和有关营养成分等内容。2.怎样判断包装食品是否过了保质期？答：根据食品包装袋上注明的生产日期或保质期时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。3.小明的外公患糖尿病，小明到超市买饼干，他应该特别注意什么？第三节合理营养与食品健康食品污染可以分为两大类：一类是生物性污染；一类是化学性污染。生物性污染主要指病原体的污染。细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品污染。

化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。食品污染第三节合理营养与食品健康

许多粮食、蔬菜、果品和肉类，都要经过长途运输或储存，或者经过多次加工，才送到人们面前。在这些食品的运输、储存和加工过程中，人们常常往食品中投放各种添加剂，如防腐剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、调味剂、着色剂等，其中不少添加剂具有一定的毒性。第三节合理营养与食品健康食品安全形势——口蹄疫、禽流感等传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；——二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。第三节合理营养与食品健康二恶英(Dioxin)

二恶英是一种无色无味的脂溶性物质，二恶英实际上是一个简称，它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物，全称分别叫多氯二苯并-对-二恶英（简称PCDDs）和多氯二苯并呋喃（简称PCDFs），我国的环境标准中把它们统称为二恶英类。第三节合理营养与食品健康主要有三种途径产生：1.在对氯乙烯等含氯塑料的焚烧过程中，焚烧温度低于800℃，含氯垃圾不完全燃烧，极易生成二恶英。燃烧后形成氯苯，后者成为二恶英合成的前体；2.其他含氯、含碳物质如纸张、木制品、食物残渣等经过铜、钴等金属离子的催化作用不经氯苯生成二恶英。3.在制造包括农药在内的化学物质，尤其是氯系化学物质,象杀虫剂、除草剂、木材防腐剂、落叶剂（美军用于越战）、多氯联苯等产品的过程中派生。

第三节合理营养与食品健康答：不能用发霉,变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜。这是因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物质会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家禽家畜的生长发育，而且人吃了这样的家禽家畜，也会因有有毒物质进入人体而危害自己的身体健康。答：这种说法不科学。蔬菜、水果上有“虫眼”，不能证明蔬菜没有喷洒过农药。有了“虫眼”的蔬菜，可能是蔬菜长虫后又打了农药，也可能是虫子没有被杀死。1.能用发霉、变质的残羹剩饭或饲料喂养家禽家畜吗？2.有人说有“虫眼”的蔬菜水果，农药含量少，可放心购买。你做出科学评价。第三节合理营养与食品健康3.我们的农民打完药后农药瓶乱扔，这样会造成农药污染。我们应该建议农民合理喷洒农药，药瓶不要往河里扔。4.现在很多人把垃圾往河里扔，工厂也把污水直接往河里排放，鱼虾接触了这些有害的东西，同样会受到污染，然后又会把有毒的物质通过食物链传递给吃它的人。第三节合理营养与食品健康

吃未熟透的豆角易中毒吃新鲜黄花菜易中毒食品添加剂——癌之桥合成食用色素：温柔的危险怎样减少防腐剂的危害鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩？食品标签上应标注哪些内容？带皮吃苹果好吗？错配“鸳鸯”危害健康黄曲霉的危害

避免果蔬残留农药要诀

什么是无公害食品、绿色食品、有机食品？

食品安全问题有哪些注意？知识窗第三节合理营养与食品健康

豆角上市的季节，很多人都喜欢吃豆角。但要知道，在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋白——凝集毒。这种蛋白对人的危害很大。有的豆角皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆角，一般在三小时左右出现恶心、呕吐、肚子痛、头晕等症状。但吐过就会恢复正常。如果豆角在煮沸或急火加热10~15分钟，凝集毒、溶血素就可以被破坏。因此，炒吃豆角或用豆角做馅要充分加热，不可吃未熟的豆角。吃未熟透的豆角易中毒第三节合理营养与食品健康新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱和天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有毒成分在胃肠道吸收迅速，一般在进食后两至12个小时发病。引起严重恶心、呕吐、腹泻等肠胃道反应。食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用开水焯后再用冷水浸泡两小时以上，烹调后再食用。

为什么食用新鲜黄花菜易中毒第三节合理营养与食品健康

色素就是食品添加剂当中的着色剂。色素分天然食用色素、化学合成食用色素和非食用色素三种。化学合成食用色素，因为它有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，且广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。

合成食用色素：温柔的危险第三节合理营养与食品健康我国虽然规定可以食用的化学合成食用色素已达20多种，但用量必须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》，超过使用卫生标准规定的最大使用量，就会对人体造成危害。全国食品工业标准化技术委员会规定，从2000年1月1日起，凡在国内销售的食品必须标明色素的具体名称。一些厂家为了制造的食品外观鲜艳，以吸引眼球激发消费者的食欲，就不按标准往食品中添加过量的化学合成色素。如果儿童长期食用这类超标量食品，可能引起食欲不振、贫血、皮疹、腹泄、呕吐和记忆力衰退等色素食品综合症。从这点上说，儿童应该少食看上去颜色鲜艳的食品。第三节合理营养与食品健康

食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂在推波助澜!

常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)、亚硝酸钠(快硝)、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。食品添加剂——癌之桥第三节合理营养与食品健康

就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；对添加了硝盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。腌肉制品还应避免油煎，因油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使致癌性剧增。食用腌肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。怎样减少防腐剂的危害第三节合理营养与食品健康

鸡蛋外壳不光滑且突起小疙瘩是因为里面有凝聚的蛋白硬块，这是鸡蛋受到有毒物质铬、镍等元素侵害的结果，这种鸡蛋最好不要买。另外还有人认为亮皮鸡蛋是新鲜的，其实这也是错误的。鸡蛋一旦出现光亮，即表明这是孵化过两三天没有受精的蛋。由于孵化过程中的磨擦，使蛋壳外膜脱落，导致外壳发亮。新鲜的鸡蛋应该是外壳表面有一层霜状的薄膜，没有光泽。转载自《中国消费者》

鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩？第三节合理营养与食品健康1.选购时令盛产的蔬果。2.不偏食某些特定的蔬果。3.尽量选购市面上信誉良好的蔬果加工品(如罐装及腌渍蔬果等)或冷冻蔬菜，因为上述的蔬果于加工过程中已除去大部分的农药。4.不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以蔬果清洗配方及清水多冲洗后再食用。避免果蔬残留农药要诀第三节合理营养与食品健康5.带皮的蔬果，在去皮前，务必先以蔬果清洗配方及清水冲洗，否则刀上所沾染的农药也会造成污染。6.选购含农药机率较少的蔬果。如具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜。

7.连续性采收的农作物，如豆角、韭菜、黄瓜等，须长期且连续地喷洒农药。应特别加强清洗次数及时间，以降低其农药残留量。第三节合理营养与食品健康

食品标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

商品标签上应标注哪些内容第三节合理营养与食品健康

果园防治害虫，大都使用农药，苹果喷洒农药后，残留物大部分积存在果皮里。据专家测定，90％以上的“666”残留物集中在苹果的果皮里，“滴滴畏”的残留物则有99.5％以上集中在果皮里，其它农药的残存量也高达80％以上。如果长期吃苹果连皮吃下，就会使身体内的有毒物质越聚越多，轻则可引起恶心、呕吐、厌食、腹泻、皮肤过敏等症状，重则会损伤肠胃，危害人体健康。因此，吃苹果等水果时，切记削皮再吃。带皮吃苹果好吗？第三节合理营养与食品健康牛奶+果珍→不利于消化吸收或引起消化不良而腹泻。海鲜+水果→出现腹痛、恶心、呕吐等症状。肉类+茶饮→使胃肠蠕动减慢，延长粪便在肠道的滞留时间，形成便秘。白酒+胡萝卜→会在肝脏中产生毒素，使肝脏受到破坏，引起肝病。咸鱼+西红柿→引起胃、肠、肝等消化器官癌变。错配“鸳鸯”危害健康第三节合理营养与食品健康

黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长发霉。

黄曲霉毒素的急性毒性主要是肝脏损害，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。黄曲霉毒素还能引起家禽、鱼类、家畜和其他动物的肝癌等肿瘤。用霉变的玉米喂饲畜禽，黄曲霉素就会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来危害。黄曲霉的危害第三节合理营养与食品健康

如果说无公害食品是为解决绝大多数人的食品安全问题的话，绿色食品和有机食品则是更高标准下的产物。绿色食品涵盖了有机食品和可持续农业产品。分为A级和AA级绿色食品。AA级绿色食品吸收了传统农艺技术和现代生物技术，对应的是有机食品，绿色食品A级标准对应的是限制使用安全性较高农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品。AA级绿色食品在现有绿色食品中的比例只占到一成左右。无公害食品、绿色食品、有机食品第三节合理营养与食品健康有机食品要求符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范，在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术。有机食品必须经过国家环保总局下属的中国有机食品发展中心认证。

《人民日报》(2002年04月12日第九版)

第三节合理营养与食品健康中国名牌标志节能标志节水标志生活中常见包装标志绿色食品标志QualitySafety第三节合理营养与食品健康中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家要学生做到以下8点:1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。第三节合理营养与食品健康4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。

5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。第三节合理营养与食品健康课内小结第三节合理营养与食品安全一、合理营养1.合理营养：是指全面而平衡的营养。“全面”是指摄取的营养素（六大营养物质和膳食纤维）种类要齐全；“平衡”