第四届全省职业技能大赛技术文件-餐厅服务(中餐)项目

第四届全省职业技能大赛

暨第二届全国技能大赛山西选拔赛

餐厅服务（中餐）项目技术文件

全省职业技能大赛组委会

2023年5月

第四届全省职业技能大赛技术文件

目录

一、技术描述.....................................................................................................................................................2

（一）项目概要.......................................................................................................................................2

（二）基本知识与能力要求....................................................................................................................2

二、试题与评判标准.........................................................................................................................................4

（一）竞赛试题内容...............................................................................................................................4

1、试题结构.....................................................................................................................................4

2、试题内容说明.............................................................................................................................4

（二）赛题变化.......................................................................................................................................6

（三）竞赛评判标准...............................................................................................................................6

1、竞赛试题配分...............................................................................................................................6

2、成绩计算方式...............................................................................................................................6

3、评判方法......................................................................................................................................7

4、成绩并列......................................................................................................................................7

三、竞赛细则.....................................................................................................................................................8

（一）竞赛时间安排...............................................................................................................................8

（二）裁判员分组和职责........................................................................................................................8

1、裁判长职责.................................................................................................................................9

2、裁判长助理职责.........................................................................................................................9

3、裁判员职责.................................................................................................................................9

（三）竞赛实施细则..........................................................................................................................10

1、赛前准备...................................................................................................................................10

2、竞赛实施...................................................................................................................................10

3、技术违规处理...........................................................................................................................11

4、问题或争议处理.......................................................................................................................12

5、项目特别规定...........................................................................................................................12

四、竞赛场地、设施设备等安排....................................................................................................................13

（一）赛场规格要求.............................................................................................................................13

（二）场地布局要求.............................................................................................................................14

（三）基础设施设备清单......................................................................................................................15

1、家具类清单表...........................................................................................................................15

2、场提供物资清单.......................................................................................................................15

3、裁判使用设备和工具...............................................................................................................17

4、选手自带物品...........................................................................................................................18

5、竞赛场地禁止自带使用的设备和材料...................................................................................18

五、健康、安全和环保要求............................................................................................................................18

（一）选手安全防护要求.......................................................................................................................18

（二）赛事安全要求...............................................................................................................................19

（三）赛场要求.......................................................................................................................................19

（四）绿色环保要求...............................................................................................................................20

（五）疫情防控.......................................................................................................................................20

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一、技术描述

（一）项目概要

餐厅服务项目是指为顾客引领入座、点菜服务、席间服务等提供就餐服务

的人员，并能独自完成宴会设计、装饰、布置、菜单设计、酒水服务的竞赛项

目。比赛中对选手的技能要求主要包括：撰写主题宴会设计方案、主题宴会摆

台、主题造型设计及主题说明、分餐服务，提倡健康环保、安全、节约的服务。

本文件按照餐厅服务员国家职业技能标准（三级）及以上要求，适当吸收

全国技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场地设

施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目技术

说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。仅测试技能操作方面的能力。参

赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。

选手需要具备的能力一览表：

相关要求权重比例

1主题宴会设计和主题造型

1．具备餐饮服务、管理能力和知识

2．了解宴会设计方案的相关要求

基本知识

3．清楚宴会设计理念及相关知识

4．熟悉宴会设计和主题造型操作程序20%

1．独立完成宴会主题设计方案

工作能力2．独立完成现场宴会主题摆台

3．独立完成主题造型布置

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4．独立拟定宴会菜单和完成宴会服务

2主题宴会摆台

1．中餐餐台摆放要求和技巧

2．中餐零点餐台摆放要求和技巧

基本知识

3．中餐主题宴会餐台布置

4．中餐服务相关知识25%

1．独立完成中餐餐台摆台

2．独立完成中餐零点摆台

工作能力

3．独立完成中餐主题宴会摆台

4．独立完成中餐摆台的相关活动设置

3餐巾折花和斟酒服务

1．餐巾折叠基本知识和要求

2．酒水知识和酒水服务

基本知识

3．各地风俗习惯

4．餐巾折花的基本功20%

1．能折叠10种杯花和10种盘花

2．能根据宴会主题选择和摆放餐巾花

工作能力

3．能根据酒水选用酒杯及斟酒服务

4．了解不同地区不同客人对酒水的习惯和要求

4现场分餐服务

1．分餐服务的重要性

2．分餐服务的礼貌礼仪

基本知识

3．了解不同菜品的分餐方法

4．分餐服务的标准和流程20%

1．熟练对客进行分餐服务

2．根据宾客需求提供不同方法的分餐服务

工作能力

3．分餐服务时的礼节礼貌

4．及时更换餐具和毛巾

5综合评价

1．礼节礼貌和仪容仪表知识

2．了解各地饮食风俗与习惯15%

基本知识

3．餐饮服务和安全卫生知识

4．服务人员沟通技巧

合计100%

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二、试题与评判标准

（一）竞赛试题内容

1、试题结构

比赛模块。主题设计方案、主题造型；主题宴会台面设计、摆放；服

务技能斟酒、餐巾折花；现场分餐服务；综合评价共五个模块。

2、试题内容说明

（1）结合实际，本竞赛将理论知识融入技能操作考核过程中，不单独

设置理论考核。理论知识按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基

础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技

能鉴定指导培训教材《餐厅服务员》为范本，无理论试卷。比赛内容在赛

前无变化。

（2）主题设计方案。本项目由选手自主确定宴会主题设计方案，考核

竞赛选手的宴会设计理念，场地布局、布草选择、餐具及其他用品的设计；

菜单和酒水介绍；服务接待流程、人员合理分工；成本率的确定、食品安

全及营养配餐；宴会设计平面图等专业基础知识。宴会设计以10桌为标准。

总字数不少于500字。

（3）宴会主题造型设计可以采用瓜果蔬菜雕刻、黄油雕刻、工艺品、

面塑工艺、糖艺、鲜花插花等形式展现。选手可提前准备无法在比赛现场

制作的半成品，但现场操作须有组装，摆放，修饰，调整，成型五个步骤。

（4）宴会主题摆台（十人台）限定于按中餐服务员工作职责和技能

要求进行实际操作。选手根据宴会主题设计方案的要求，独立完成宴会摆

台。

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（5）餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花摆放要突出正、

副主人位。操作手法标准、熟练、卫生；餐巾花挺括、造型美观；呼应台

面设计的主题；盘花、杯花均可。餐巾平整无折叠痕迹。

（6）托盘斟酒。托盘上摆放：红酒、白酒、啤酒各一瓶。斟倒红酒和

白酒时，不完全限制红酒5分满白酒8分满，可根据酒杯形状大小定相应

酒量，但要求红酒最少3分满，白酒最少5分满，酒量均匀一致。赛前报

告裁判。现场提供红酒、白酒、啤酒各一瓶。

（7）除铺台布、装饰布和主题造型装饰物可徒手操作外，其它物品均

须使用托盘操作，竞赛中允许使用装饰垫盘。

（8）分餐服务。

①比赛现场设方餐桌，赛前由选手摆放3人中餐台，饮料杯及餐巾。

餐台提前摆放4种小菜供客人食用。

②自助餐台摆放4道热菜，3种饮品，6种水果（以鲜切为主呈现）

③在现场选手为三位客人分别斟倒各一种饮料。

④根据客人点餐，在20分钟内，参赛选手为3位客人完成2道热菜

的分餐工作；另自选3种水果，制作水果拼盘，按位上给客人。

⑤分餐采用边台“按位分餐”，用餐过程中，实现餐具、菜(饮）品

等的不交叉、无混用。

⑥分餐过程要求选手礼貌大方，动作标准，熟练；分餐均匀，不洒、

不滴、不漏。分餐过程注意食品卫生，拿捏餐具符合标准，双手消毒到位。

分餐餐具整齐、台面整洁、碟餐具更换及时有序。

⑦服务程序为问候、介绍菜品、斟倒饮料、分餐服务、礼貌送客。

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全程不超过30分钟。

（9）综合评价。包括主题设计说明和答辩。参赛选手需要用3分钟阐

述宴会方案设计，需要用2分钟回答裁判提出的2个问题，要求回答准确

清楚，表达及应变能力强。包括全程仪容仪表、工服着装，举止得体，服

务礼仪。

（二）赛题变化

如果正式比赛时的试题超过30%的调整（调整方式不限于裁判组共同商定

或裁判长独立修定），必须由裁判长在赛前裁判员集中培训和选手赛前技术说

明会予以说明。

（三）竞赛评判标准

1、竞赛试题配分

竞赛时间

模块编号模块名称测量分评价分合计

（分钟）

主题设计方案及

A主题宴14620

造型

B会设计宴会摆台3019625

C及操作服务技能14620

D分餐服务3017320

E综合评价59615

总计657327100

2、成绩计算方式

餐厅服务竞赛项目采用100分制。主题设计方案及主题造型20分，占

总分20%；主题宴会摆台25分，占总分25%；服务技能20分，占总分20%；

分餐服务20分，占总分20%；综合评价15分，占总分15%。各个评分项的

分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入。（如1.055

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计1.06，1.054计1.05）。

3、评判方法

本项目评分标方式为评价分（主观）、测量分（客观），其中主观分占比

27%，客观分占比73%。按各模块评分表分别设置评分小组，由裁判长指定各组

裁判人员，分别对各模块进行评分。

3.1测量分（客观）

测量分打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判

员构成。每个组所有裁判员一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达

成一致后最终只给出一个分值。

3.2评价分（主观）

评价分打分方式：3名裁判为一组，各自单独评分，计算出平均权重分，

除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判相互间分差必须小于等于

1分，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。

分数权重如下：

权重分值要求描述

0级低于专业标准，包括“未做”

1级符合专业标准

2级良好的专业能力

3级超过专业标准，趋于完美

4、成绩并列

当出现选手总成绩并列时，根据技术文件模块宴会摆台、服务技能、

分餐服务、主题设计方案及造型、综合评价先后划分顺序进行对比。当总

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成绩并列时先看宴会摆台成绩，若宴会摆台成绩也并列时再看服务技能成

绩，以此类推。

三、竞赛细则

（一）竞赛时间安排

每位选手全天进行五个模块的竞赛，其中包括宴会主题摆台30分钟、

分餐服务30分钟及说明和答辩5分钟三个部分，总比赛时长为65分钟，

具体安排详见下表。每个竞赛模块独立计时，除主题宴会摆台最长超时5

分钟外（每超时30秒，扣1分，不足30秒按30秒计算，超时到点后须

立即停止操作），其它模块不允许超时，提前完成不加分。

竞赛内容具体时间分配如下表：

竞赛内容操作时间

宴会主题设计方案检录时提交

主题造型设计

宴会主题摆台主题宴会摆台30分钟

服务技能

分餐服务30分钟

分餐服务准备及赛后撤场30分钟

说明和答辩5分钟

现场签到、检录、健康检查、体温测试30分钟

比赛物品搬入、准备、检查30分钟

主题摆台、分餐服务评判90分钟

仪容仪表检查15分钟

宴会主题设计分案阅读评判60分钟

观摩、撤台、清场60分钟

（二）裁判员分组和职责

本次竞赛裁判组由一名裁判长、一名裁判长助理和若干裁判员组成。

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裁判长及裁判长助理不参与具体评判。竞赛开始前，裁判长根据工作需要、

培训情况和裁判员技术能力特长，对裁判员进行工作分工。竞赛过程中，

裁判员按照分工，依据评判标准和相关技术要求开展评判工作。

1、裁判长职责

（1）在组委会领导下，秉承公平公正原则接受执委会具体管理；

（2）做好相应沟通协调，落实竞赛各项技术工作；

（3）按时、认真组织完成本项目技术工作文件的编制工作；

（4）带头坚持并维护竞赛公平公正，遵守保密纪律，不得有影响竞赛

公平公正的言行；

（5）按照组委会要求和执委会安排，参加并做好本项目裁判员（含裁

判长助理）的赛前培训，主持做好本项目赛前技术交流；

（6）采取多种措施保证公平公正，组织全体裁判员（含裁判长助理）

做好本项目评判和相关技术工作；

（7）组织本项目开展技术总结和技术点评。

2、裁判长助理职责

裁判长助理协助裁判长做好执裁各项组织工作；完成裁判长安排的相

关工作。

3、裁判员职责

（1）参加赛前培训和技术讨论，熟练掌握竞赛技术规则；

（2）对有争议的问题提出客观、公正、合理的意见和建议；

（3）服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；

（4）公平公正执裁，不徇私舞弊；

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（5）坚守岗位，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。

（三）竞赛实施细则

1、赛前准备

裁判长、裁判长助理与承办单位在赛前2-3天到现场验收，对场地、

设备设施等准备工作进行确认；裁判长、裁判长助理与全体裁判员在赛前

1-2天集中培训进行技术对接，对场地设备设施运转情况、比赛所需餐厨用

具及耗材等进行最终确认。

（1）参赛选手提前1天报到，并领取参赛证卡、参赛资料、参赛物料。

报到完毕后按照要求前往赛场，熟悉场地并参加裁判长主持召开的赛前说

明会。

（2）选手的出场顺序抽签决定，同一参赛队选送的多名选手，在同一

场完成比赛，确因设备等特殊原因不能同场时，必须安排相邻场次，不得

隔场。

（3）赛前30分钟，到指定检录口进行检录，由检录人员核实编号，

开赛后迟到15分钟的选手视为自动放弃参赛。

（4）检录完毕，每位选手按照选手抽签工位号到指定位置。可携带竞

赛规定必备的工具、用具（如笔、草稿纸等）等。所有通讯、照相、摄像、

磁盘等工具一律不得带入比赛现场。

2、竞赛实施

（1）在竞赛过程中，选手应遵守安全操作规程，接受裁判员的监督和

警示，确保参赛选手人身安全及设备安全。

（2）竞赛过程中严禁交头接耳，也不能相互借用工具、仪器仪表。各

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参赛选手间不能走动、交谈。

（3）由裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，裁判长宣布比

赛正式开始并计时。比赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律

计算在操作时间内。

（4）选手进入赛场后，不得擅自离开赛场，因病或其他原因离开赛场

或终止比赛，应向裁判示意，须经赛场裁判长同意，并在赛场记录表上签

字确认后，方可离开赛场并在赛场工作人员指引下到达指定地点。

（5）因参赛选手个人误操作造成人身安全事故或设备故障时，裁判长

有权中止选手竞赛。如非参赛选手个人因素出现的设备或工具故障而无法

继续竞赛时，参赛选手可提出更换设备或工具的要求，裁判长同意并更换

后，参赛选手可继续参加竞赛，并给参赛选手补足所耽误的竞赛时间。选

手自带设备和工具，赛场不负责更换。

（6）参赛选手如提前结束竞赛，应举手向裁判员报告，竞赛结束时间

由裁判员进行记录。参赛选手结束竞赛后不得再进行任何操作，离场后也

不得再进入赛场。

（7）裁判长在竞赛结束前10分钟进行竞赛剩余时间提醒。裁判长发

布竞赛结束指令后，未完成任务的参赛选手应立即停止操作，不得以任何

理由拖延竞赛时间，并按要求清理赛位。

（8）选手须按照程序提交比赛结果（任务书、报告），配合裁判员做

好赛场情况记录，并签字确认，裁判员提出签名要求时，不得无故拒绝。

3、技术违规处理

（1）不得携带其他未经组委会认可的设备、工具、机具、材料等参赛，

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不听劝告的取消比赛资格。

（2）竞赛过程中，选手不得接受场外送进的材料、加工过的半成品等。

（3）选手不得损坏、拆卸、改装赛场提供的设备、工具和工作台等设

施。

（4）选手不得在任何竞赛区域、位置、赛件上做任何涉嫌作弊的标记。

如比赛开始前发现有明显痕迹，可上报裁判员进行处理，严重者可按作弊

处理。

（5）在完成竞赛任务的过程中，因操作不当导致事故，扣10～20分，

情况严重者取消比赛资格。

（6）因违规操作损坏赛场提供的设备、污染赛场环境等不符合职业规

范的行为，视情节扣5～10分。

（7）扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣5～10分，情况严

重者取消比赛资格。

4、问题或争议处理

参赛选手、裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反映。

裁判长依据相关规定处理或组织比赛现场裁判员研究解决。处理意见需比

赛现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。最终处理意见

应及时告知意见反映人，并填写《问题或争议处理记录表》。

5、项目特别规定

（1）参赛选手需身体健康，无传染性疾病。

（2）性格开朗外向，具有良好的仪表以及积极的态度。

（3）参赛选手迟到十五分钟以上不得入场。

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（4）凡有书面答题的，选手一律用蓝色或黑色的水笔（或圆珠笔）在

卷内设定的位置书写，用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无效。

（5）选手应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。违反安全操作

规定造成的损失由考生负责。

（6）选手在比赛中严禁使用各类通讯工具。

（7）选手必须严格遵守考场有关规定，严禁作弊或代考，自觉服从裁

判长、裁判员、考场工作人员的管理。

（8）选手需自备比赛服装，但是着装、用品等在外观上不应显示选手

所在单位等个人信息。

四、竞赛场地、设施设备等安排

竞赛各区域应设置合理，符合安全、健康和环保要求。

（一）赛场规格要求

1.本项目场地总长度约20m，总宽度约15m，总体面积约300㎡，主要

划分为比赛区域、裁判评判室、选手候赛区、录分室、物料区等五个功能

区。

2.比赛区域划分为十人台摆台区、分餐区和折花区竞赛区，十人台操

作台单个工位面积25m2，十四个工位；分餐餐台单个工位面积4m2，七个

工位；折花台单个工位面积1.5m2，十四个工位。

3.选手候赛区为每一个选手提供一个带锁的储物柜，可存放小件个人

比赛物品。

4.赛场安排两个主要入口，入口处设置洗手水槽，设置一个出口处，

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用于各项目的宾客离场。

5.赛场的比赛区域均有灭火器材，保证赛场的防火安全。

（二）场地布局要求

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（三）基础设施设备清单

1、家具类清单表（赛场为每一个工位必须配备的设施设备和工具）

序号名称数量规格用途及图片

直径1.8m高0.75m

1宴会桌1

（十人台）

背高0.93m

2宴会椅14

椅面0.4m*0.4m

3方餐桌11.2m*1.2m高0.75m分餐服务客人餐桌

包括分餐台、裁判席

长1.5m宽0.5m高0.75m

4工作台1

（相关规格也可以）

2、场提供物资清单

（1）分餐服务用品表

序号名称数量规格用途及图片

放在自助餐台上，圆

1布菲炉40.27m0.3m.0.1m

型、长型均可

2分餐碟200直径0.15m选手分餐用

分餐叉、分餐叉长0.24m，

3各50选手分餐用

勺分餐勺长0.25m，

分餐取餐用以厨房，

4菜盘50直径0.30m

十人菜盘为基准

5自助餐台10长条桌现场摆放食品、水果

骨碟、饭碗、小勺、双筷、

筷子架、大勺、水杯、牙

6分餐摆台各20件摆台用

签、口布、小毛巾、毛巾

托

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1）4道热菜（干炸凤尾菇、

红烧肉、白灼虾、西兰花

烩杏鲍菇）热菜和水果放置在

数量2）6种水果（西瓜、火龙自助餐台上

7菜品

另定果、哈密瓜、圣女果、葡小菜提前摆放在客

萄、菠萝）人餐桌上

3）4道小菜(现场备4道小

菜或者坚果）

（2）杂品清单表

序号名称数量规格用途及图片

1折花平盘15直径0.35m折叠餐巾花用

选手开启红酒用

2酒钻20通常型

3小毛巾300.3m*0.3m摆台选手消毒用

4餐巾1000.5m*0.5m摆台选手备用

5圆托盘30直径0.36m--0.5m选手备用

6剪、刀10通常花剪、刀主题造型插花备用

（3）布草类

序号名称数量规格用途及图片

1工作台台布和桌数相同注意颜色搭配

2工作台台裙和桌数相同注意颜色搭配

3台呢（裁判桌）和桌数相同注意颜色搭配

4方桌台布（双层）和桌数相同1.8m*1.8m注意颜色搭配

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5台布台裙和桌数相同注意颜色搭配

6托盘垫20放置托盘中

7口布100分餐服务用

8餐椅套200注意颜色选择

（4）酒水清单表

序号名称数量规格用途及图片

750毫升干红

1红酒50宴会摆台用

木塞长颈瓶

2白酒50500毫升宴会摆台用

3啤酒40600毫升宴会摆台用

可乐、

合计3种饮料

4饮料椰汁、

300（听装）

柠檬茶

（5）分餐零点台餐具和分餐所需用具现场提供。

3、裁判使用设备和工具

序号设备名称型号（备注）单位数量

具有WORD.PDF等基本

1计算机