食品安全基础知识培训

食品安全基础知识培训演讲人：日期：食品安全概述食品污染与防控食品添加剂使用与管理食品加工过程卫生控制餐饮服务单位食品安全管理食品安全事故预防与处理目录食品安全概述01食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全定义食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的和谐稳定。保障食品安全是维护人民群众根本利益的重要体现，也是实现经济持续健康发展的必要条件。食品安全的重要性食品安全定义与重要性国家法律法规国家制定了一系列法律法规来保障食品安全，包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。这些法律法规规定了食品生产、加工、销售等各个环节的要求和标准，为食品安全提供了法律保障。地方性法规地方政府也根据当地实际情况制定了一系列地方性法规，以进一步细化和完善国家法律法规在当地的实施。食品安全法律法规监管机构国家设立了专门的食品安全监管机构，负责食品安全的监督管理工作。这些机构包括国家市场监督管理总局、农业农村部等。监管职责食品安全监管机构的主要职责包括制定食品安全标准、监督食品生产经营者的生产经营行为、开展食品安全风险评估和监测等。监管手段食品安全监管机构采用多种手段进行监管，包括日常巡查、抽样检验、飞行检查等。同时，还建立了食品安全追溯体系，对食品的生产、加工、销售等各个环节进行全程追溯，确保食品安全问题的可追溯性。食品安全监管体系食品污染与防控02生物性污染及防控措施生物性污染定义由生物有机体对人类或动植物的健康产生危害的污染，包括微生物、寄生虫及昆虫污染等。微生物污染主要来源于不洁净的水、土壤、空气、人及动植物的排泄物等，防控措施包括加强食品生产环境卫生管理、严格消毒灭菌操作等。寄生虫污染主要来源于疫区动物、病人排泄物等，防控措施包括加强肉类等食品检验检疫、煮熟煮透等。昆虫污染主要来源于仓库、加工厂等场所，防控措施包括保持环境清洁卫生、安装防虫设施等。化学性污染定义由化学物质对人类或动植物的健康产生危害的污染，包括农药残留、重金属超标、添加剂滥用等。重金属超标主要来源于环境污染和食品加工过程，防控措施包括加强环境监测和治理、规范食品加工操作等。添加剂滥用主要来源于食品加工过程中为改善食品品质和色香味等而加入的化学物质，防控措施包括加强食品添加剂使用监管、推广天然食品添加剂等。农药残留主要来源于农业生产中使用的农药，防控措施包括合理使用农药、加强农产品质量安全监管等。化学性污染及防控措施放射性污染主要来源于放射性物质的泄漏和辐射，防控措施包括加强放射性物质管理、完善辐射防护措施等。物理性污染定义由物理性因素对人类或动植物的健康产生危害的污染，包括放射性污染、异物污染等。异物污染主要来源于食品加工、储存、运输等过程中的杂质、玻璃碎片等，防控措施包括加强食品生产全过程质量控制、安装金属探测仪等检测设备。物理性污染及防控措施食品添加剂使用与管理03乳化剂稳定食品乳状液，防止油水分离，如山梨醇酐单硬脂酸酯、司盘等。增味剂补充或增强食品原有风味，如谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠等。着色剂赋予食品良好色泽，改善感官性质，如苋菜红、柠檬黄等。防腐剂延长食品保质期，抑制微生物生长和繁殖，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。抗氧化剂防止食品氧化变质，如BHA、BHT等。食品添加剂种类与功能使用原则食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定，保证食品安全卫生，不应对人体产生任何健康危害。限量标准食品添加剂的使用量应严格控制，不得超过规定的最大使用量。同时，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。带入原则在某些情况下，食品添加剂可能通过食品原料带入到最终产品中，此时应确保带入量不超过最终产品的允许限量。食品添加剂使用原则及限量标准监管机构01国家卫生健康委员会、市场监督管理总局等部门负责食品添加剂的监管工作，包括制定相关法规、标准和监管措施等。处罚措施02对于违反食品添加剂使用规定的单位和个人，将依法给予处罚，包括罚款、没收违法所得、吊销许可证等。同时，涉嫌犯罪的还将依法追究刑事责任。社会监督03鼓励社会各界积极参与食品添加剂的监管工作，对违法违规行为进行举报和投诉。同时，加强舆论监督和信息公开，提高公众对食品添加剂的认知和防范意识。食品添加剂监管与处罚食品加工过程卫生控制04

原料采购与验收卫生要求严格筛选供应商确保供应商具有合法资质和良好的信誉，能够提供符合卫生标准的原料。原料验收制度建立原料验收制度，对每批原料进行感官、理化和微生物指标检验，确保原料质量合格。禁止使用不合格原料对于不合格原料，应予以退货或销毁，严禁使用不合格原料进行生产。生产车间布局应符合卫生要求，避免交叉污染。车间布局合理设备设施卫生管理环境卫生监控生产设备设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。定期对生产车间空气、水质、噪音等环境因素进行监控，确保生产环境符合卫生标准。030201生产车间卫生管理制度从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查从业人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。个人卫生习惯从业人员不得将与生产无关的物品带入生产车间，严禁在车间内吸烟、饮食等可能污染食品的行为。禁止带入污染物从业人员个人卫生要求餐饮服务单位食品安全管理05大型餐馆中小型餐馆快餐店集体用餐配送单位餐饮服务单位类型及特点座位数较多，菜品丰富，客流量大，后厨规模较大，食品安全风险点较多。提供快速餐饮服务，客流量大，菜品相对单一，后厨操作简便，但食品安全要求同样严格。座位数较少，菜品相对简单，客流量适中，后厨规模较小，但同样存在食品安全风险。为大型团体提供配餐服务，食品安全要求极高，需严格控制食品加工、储存、运输等环节。0102从业人员健康管理制度确保从业人员身体健康，无传染病等疾病，定期进行健康检查。食品安全培训制度对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。原料采购与索证索票制度严格把控原料采购关，确保原料来源可靠、质量合格，并留存相关票据备查。食品加工制作过程控制制度规范食品加工制作流程，确保食品烧熟煮透、生熟分开、防止交叉污染。餐饮具清洗消毒保洁制度对餐饮具进行彻底清洗、消毒、保洁，防止细菌、病毒等微生物污染。030405餐饮服务单位食品安全管理制度监督检查内容包括餐饮服务单位的证照情况、从业人员健康状况、原料采购与储存、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。监督检查频次根据餐饮服务单位的类型和风险等级，确定监督检查的频次和重点。处罚措施对违反食品安全法律法规的餐饮服务单位，依法进行处罚，包括警告、罚款、吊销许可证等措施，并公开曝光。同时，对严重违法犯罪的，依法追究刑事责任。餐饮服务单位监督检查与处罚食品安全事故预防与处理06微生物性污染事故化学性污染事故物理性污染事故放射性污染事故食品安全事故类型及原因01020304由于食品被有害细菌、病毒、真菌等微生物污染，导致食品腐败变质或引发食源性疾病。食品中农药、兽药、重金属、添加剂等有害化学物质超标，对人体健康造成危害。食品中混入有害杂质，如玻璃、金属、塑料等，对消费者造成伤害。食品受到放射性物质的污染，对人体健康产生长期潜在危害。严格控制农药、兽药等化学投入品的使用，确保农产品质量安全。加强食品生产源头监管建立健全食品加工质量管理体系，加强生产过程中的卫生和安全控制。完善食品加工过程控制加强对食品运输、储存、销售等环节的监管，防止食品在流通环节受到污染。强化食品流通环节监管加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。提高消费者食品安全意识食品安全事故预防措施责任追究对造成食品安全事故的责任单位和个人，应依法追究其法律责任。同时，对在事故处置中表现突出的单位和个人给予表彰和奖励。事故报告食品生产经营者发现食品安全事故