DB52T 1251-2017 低温食品冷链物流中心技术与管理规范

DB52DB52/T1251—2017低温食品冷链物流中心技术与管理规范2017-12-08发布2018-05-08实施贵州省质量技术监督局发布I 1 1 1 3 3 4 4 5 5 6 7 7 7 8 9 1低温食品冷链物流中心技术与管理规范本标准规定了食品冷链物流中心的人员管理、设施设备管理、环境管理及进货验收、入库、仓储、分拣理货、运输配送的管理和质量安全要求。本标准适用于肉禽产品、水产品、易腐农产品或加工食品等低温食品的冷链物流中心要求与管理。集贸市场可参照本标准执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18354物流术语GB/T18517制冷术语GB/T24616冷藏食品物流包装、标志、运输和储存GB/T24617冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB28009冷库安全规程GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求GB/T30134冷库管理规范GB50072冷库设计规范NY/T2534生鲜畜禽肉冷链物流技术规范QC/T449保温车、冷藏车技术条件及试验方法《中华人民共和国食品安全法》《特种设备安全监察条例》《生产安全事故应急预案管理办法》3术语和定义GB/T18354确定的以及下列术语和定义适用于本文件。食品冷链物流采用低温控制的方式使原包装食品从生产企业成品库到销售之前始终处于所需温度范围内的物流过程，包括运输、仓储、装卸等环节。[GB/T28843,定义3.1]23射频识别系统由射频标签、识读器、计算机网络和应用程序及数据库组成的自动识别和数据采集系统。[GB/T18354,定义5.21]4人员管理4.1应设置质量安全管理部门，配备食品安全管理人员和相应岗位的人员。4.2应配备足够数量的、具备相应资格的生产、质量管理人员。主要要求如下：a)应对生产、质量管理人员进行相关法律法规、制度、食品安全知识和岗位技能等培训，并对培训进行有效性评价，保证满足岗位要求；b)生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。特种设备操作人员(电梯工、制冷工、叉车工、电工、压力容器操作工等)应经过专业培训，取得合格证书后方能上岗操作；c)上岗期间保持个人清洁，不将与生产无关的物品带入库房；工作时不戴首饰、手表，不化妆；进入库房时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒；d)生产、质量管理人员应每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，经体检合格后持健康证明方可上岗。凡患有肝炎(病毒性肝炎和带菌者)、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员，应调离生产岗位。4.3应对职工工作情况进行监督、考核，特别是加强对新进人员的监督。4.4建立人员档案，档案应包括人员信息、入职、上岗、培训、考核、证书、奖罚等资料。4.5设置专兼职档案管理员，负责人员档案、设备档案、销售商档案及相关法律法规、标准等的管理。5设施环境5.1冷链物流中心不应设在易受到污染的区域四周，不应兼营、生产、存放有碍卫生的其他食品。5.2应环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。5.3冷库设计应符合GB50072的规定。5.4冷库应设置预冷间，并有足够的通道空间。5.5具有合理的布局，防止交义污染。应按贮藏食品的特性及冷藏温度分间、有异味或易串味的食品应设单间。不应将有毒、有害、易污染食品同库存放。5.6贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通，消灭鼠害、虫害。5.7应根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。5.8食品销售场所和食品贮存场所应与生活区分(隔)开。销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，固定的存放位置和标识，防止交5.9库房应根据储存食品情况进行消毒。保持清洁卫生，并做好消毒记录。清洗消毒必须安全、卫生、防止人体和食品受到污染。优先使用紫外光消毒等物理或机械的方式对库房进行消毒。5.10应设置封闭月台。月台有隔热围护结构，形成一个保温隔热的封闭空间，对进出冷库食品对接的车辆设置一个专用的密封门装置。46.2建立贮存、运输和装卸食品的设备台账，并对容器、贮存、运输和装卸食品的6.3应确保工器具完好、安全、无害，保持清洁，防止食品污染，符合保证食品安6.7建立设备档案，档案包括：设备清单（设备名称、设备编号、购买日期、检7.1冷链物流主体及相关机构市场应采用信息化手段采集、留存生产经营信息7.2安装射频识别系统。对于待入库食品来源建立客户编号，按照类别、批次7.3.3贮存肉禽类冻品还应查验并留存检疫合格证明、肉类检验合格证明等证7.4.1食品冷链物流中心应配备检验设备和检验人员或者委托符合食品安全法规定的食品检验机57.4.3未冻结、部份冻结或未预冷的货物不应直接入库。预冷温度应依据食品类别而异：a)食品中心温度大于0℃时(未冻结),需在24小时之内将食品的中心温度降到-18℃以下暂存，并取样送检，通过感官验证及肉汤实验，未发生腐败变质后方可验收；b)食品中心温度-5℃~0℃时(部分冻结),需在24小时之内将食品的中心温度降到-18℃以下时，方可验收；c)果蔬采收后未及时去除田间热、抑制呼吸作用、保持果蔬的鲜度，应将其冷却到适宜温度。预冷用水应符合GB5749的规定。7.4.4预包装食品包装标识7.4.4.1应包括食品名称、配料表或原材料、净含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号。7.4.4.2进口预包装食品应当有中文标签：须载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系7.4.5进口鲜冻肉类产品的包装应标明产品名称、原产国(地区)、生产企业名称、地址以及企业注册号、生产批号；外包装上应以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。7.4.6进口食用农产品的包装或者标签应符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明原产地，境内代理商的名称、地址、联系方式。7.4.7不符合食品安全的食品应予以拒收，拒收食品清单详见附录A。8.1入库信息应包括：客户编号、食品名称、规格、标识、数量、生产日期、保质期、入库时间、库房位置、存储条件等。8.2入库前库房温度宜预先降至略低于食品储藏要求的温度。8.3预冷后的食品应快速入库。8.4入库后应及时对货位标签和平面货位图进行记录。建立载具唯一性标识并明示。9.1库房应设专人管理，定期检查库房卫生和温度、湿度条件，定期清理、消毒和通风换气，保持库9.2库房内禁止存放有毒、有害、有异味货物或其他易燃、易爆、违禁品等。9.3应建立库房区域标识。分拣理货区、出货缓存区、进货月台、出货月台等。9.4冷库应按照食品性质分区堆放，不得串味，交叉污染。存放具有强烈气味的食品和储存温度不一致的食品严禁储存在一个冷藏间内。9.5低温货物应按原材料、半成品及成品分别设置或予以适当隔离，并留有足够的空间供搬运。9.6贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。9.7设置保质期预警，对临期食品应有提醒功能。9.8冷藏中的食品应定期检查，如发现软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及时采取措施，加以处理。9.9应按月检查食品干耗和食品变色情况，当食品表面发生黄褐色，断面呈海绵状(冻结烧),变色等情况，应及时处理，并保持相关记录。6墙710.4加工场地应保持干燥，每天作业结束后，应及时对场地清扫整理，并用紫外光或用符合食品安全的消毒剂进行消毒处理。11.1应建立食品销售记录制度，印制统一格式的销售凭证，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。销售凭证可以作为销售者的销售记录和其他购货者的进货查验记录凭证，记录和销售凭证保存期限不得少于2年，食用农产品销售凭证保存期限不得少于6个月。11.2交货时按照合约规定在规定的时间、地点交货，并对数量和温度进行核对检查。11.3查验食品外观是否因温度影响而产生变化。11.4食品验收后，应迅速移入低温储存设备或空间内。11.5出库应按照“货物先进先出”和“货物保质期先到先出”的原则，并进行记录。12运输配送12.1配置有温湿度监控设施和外部显示仪的冷藏车、保温车，并安装GPS定位系统。冷藏车、保温车应符合QC/T449的规定。12.2食品的配送加工应衔接好接货、出货时间，做到及时配送分拣，及时出货，发运时冷冻食品中心温度应不高于-18℃。装车时间：a)冷冻产品应控制在15分钟以内；b)冷藏产品应控制在30分钟以内。12.3不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输过程中货品应防止挤压、防止水淋、防止受潮、防止曝晒、防止污染。12.4冷藏车厢必须清洁卫生，每车装载完毕，应及时清洁，并按有关规定定期消毒。12.5运输时应保持车厢内温度均匀，每件货品均可接触到冷空气。运输过程中应至少每10分钟监测记录一次的车厢内温度，超出允许的波动范围应有警示。12.6运输配送期间，车厢门闭开频率应降至最低。定时检查冷藏车温湿度，如有异常及时采取措施，保证食品安全。12.7运输记录应符合以下要求：a)建立温度控制方法与基准，并及时、准确进行记录，保留食品在运输过程中的温度、到达目的地后的等待装卸时间和可追溯的温度等记录；b)应保留装卸货的时间记录、车厢温度记录、运输配送期间制冷系统的运转时间记录。13质量管理13.1应建立食品安全管理制度，包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、制冷设备运行和巡检程序或制度、食品安全突发事件应急处置方案、食品全程追溯和食品安全应急预案、质量安全事故报告制度、责任追究制度、“温控”监测记录制度等。8收明1查看保质存类仪9(规范性附录)进货检验拒收的不合格食品清单A.1本附录规定了进货检验过程中拒收的不合格食品问题描述问题描述1临期食品2腐败变质食品34使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化害人体健康的物质的5致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及的物质含量超过食品安全标准限量的6超范围、超限量使用