山东省职业院校技能大赛高职学生组“西餐宴会服务”赛项竞赛规程

一、赛项名称赛项名称：西餐宴会服务赛项组别：高职学生组专业类别：旅游二、竞赛目的本赛项旨在检验参赛选手西餐服务的基础操作能力、理论应用能力、设计创新能力、临场应变能力及职业素养与职业精神的养成。通过大赛检验专业教学的成效，实现教学理念、方法与资源的共享，引导高职院校与行业发展接轨，促进专业教育教学改革、促进院校技能创新在行业、企业间的孵化，提供省内院校专业交流与实战的平台，培养行业发展需要的人才。三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容包括西餐宴会摆台、鸡尾酒调制、英语台面主题介绍与问答三部分。总分为100分，各项分值分别占50%、25%、25%。1.西餐宴会摆台选手在规定时间内完成6人位西餐宴会台面摆台。主要考察选手操作的规范性、熟练性，台面设计的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解与应用。2.鸡尾酒调制每位选手现场调制一杯创新尼格罗尼（Negroni），即在常规尼格罗尼调制基础上进行改良，调制完成后向裁判阐述创意，考察选手鸡尾酒调制的基本功以及创新能力。常规尼格罗尼调制规程：名称尼格罗尼Negroni调酒方式英式调酒材料金酒Gin金巴利Campari甜味美思SweetVermouth橙子比例1:1:1主要物品古典杯（280ml）冰块吧匙调制技巧搅和调制难度2/5主要步骤①将冰块加入古典杯②分别加入金酒、金巴利、甜味美思③用吧匙搅拌底部④用橙皮装饰3.英语台面主题介绍与问答选手在规定时间内用英语介绍台面设计主题、设计思路等内容，并在规定时间内用英语现场回答1道根据台面主题设计提出的问题。通过现场抽题的方式，在规定时间内用英语现场回答1道西餐服务基础知识问题。主要考察选手对西餐用品等基础知识的英语掌握程度以及西餐宴会接待服务过程中英语运用能力。（二）竞赛时间竞赛时间为2017年11月12日全天，比赛前一天17:00前报到，当晚召开领队会。1.西餐宴会摆台每位选手比赛时间为17分钟。具体包括:准备时间：2分钟宴会摆台：15分钟操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。2.英语台面主题介绍及问答每位选手比赛时间为5分钟。具体包括：英语台面主题介绍：3分钟英语台面主题问答：1分钟（含准备时间）西餐服务基础知识问答（英语）：1分钟（含准备时间）3.鸡尾酒调制每位选手比赛时间为10分钟。具体包括：准备时间：2分钟鸡尾酒调制：5分钟创意阐述：3分钟操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。四、竞赛方式1.本赛项为个人项目，参赛选手独立完成所有比赛项目。每个参赛队限报2名选手，每名参赛选手限报1名指导教师，各参赛代表队指派领队1名（可由指导教师兼任），负责竞赛的协调工作。参赛选手须为参赛校2017年在籍全日制高职高专二、三年级学生；五年制高职四、五年级学生可报名参加高职组比赛。高职组参赛选手年龄24周岁（当年）以下。参赛选手所学专业须为旅游大类专业。参赛选手的资格按照《山东省教育厅等5部门关于举办2017年全省职业院校技能大赛的通知》（鲁教职字【2017】37号）的文件规定执行。2.本赛项采取分组比赛，根据报名情况，西餐宴会摆台为每组6人，鸡尾酒调制为每组3人。选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位于赛前检录时现场抽取。五、竞赛命题1.赛项不设理论考试。2.技能操作标准，已在本赛项规程中公开，详见“十、评分标准”。3.西餐服务基础知识英语问答题库（50题）于赛前15天在网上公布。样题：（1）Q:Whatwillyousaywhenyouwanttotakeanorderfromtheguest?A:Please,mayItakeyourorder?（2）Q:Whatwillyousaytotheguestwhenallthedisheshavebeenserved?A:Thatisallforyourorder.Pleaseenjoyyourmeal.六、竞赛规则1.规定报到日当天16:30～17:30可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。2.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）参加检录，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消比赛资格。3.西餐宴会摆台斟倒酒水用的标准规格用具由赛项执委会统一提供，其它与主题创意有关的餐酒具、台布、餐巾、装饰物等由各参赛队自行准备。4.调酒项目中，常规尼格罗尼所需酒水、用具均由赛场统一提供，创新内容所需酒水、用具均由选手自备，于检录后一并带入赛场。5.参赛选手检录时需提交以下材料：（1）中英文台面主题设计说明14份和2张7吋台面正面彩照。（2）创新鸡尾酒说明6份，创新鸡尾酒成品7吋照片2张。（3）说明书上不得出现选手姓名、参赛院校名称等任何信息，在抽取比赛台号后，由检录员在说明书上填写参赛台号。选手在比赛过程中不能说明自己姓名、参赛院校名称等。6.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛成绩。7.选手进场后，听取裁判统一指令后进行准备和比赛。8.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。9.为避免影响其他选手比赛，比赛过程中不允许播放背景音乐。10.参赛选手比赛结束应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。11.比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。12.领队、指导教师及非本场次工作人员不得进入比赛场地，可在赛场指定的观摩区观摩比赛。新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。13.各赛项由裁判员现场评分，经裁判长签字确认后予以公布，如有异议可直接向大赛仲裁工作组申请复核。七、竞赛环境比赛场地设置比赛区、裁判区、观摩区、候考室以及男女更衣区等功能区，有序安排选手入场通道、退场通道、物品搬运通道、场次工作人员通道、紧急疏散通道等。各操作位按竞赛规程要求配备相应设施设备。比赛场地具备较好的采光、通风、照明条件。1.西餐宴会摆台、英语台面主题介绍及问答比赛在1000㎡的空间共设12个操作位，每组比赛使用6个操作位。每个操作位面积均等，且不少于20㎡。操作位主要设备包括西餐宴会标准六人长方桌（1张）、餐椅（6把）、工作台（1张）、休息椅（1把）。2.鸡尾酒调制比赛在400㎡的空间设3个操作位，每个比赛区面积均等，且不少于20㎡。比赛设备包括鸡尾酒调制的操作台（1张）、工作台（1张）。八、技术规范1.参照教育部发布的《高等职业院校专业教学标准（试行）》（旅游大类）中专业教学标准。2.参考酒店行业西餐服务、酒水服务的岗位能力要求。3.参照国家旅游局旅游饭店服务技能大赛餐厅服务（西餐宴会摆台）、调酒服务（鸡尾酒调制）、外语服务等标准。九、技术平台1.西餐宴会摆台设施设备序号品名数量技术参数备注1西餐长台1张长240cm×宽120cm×高75cm统一提供2西餐椅6把统一提供3工作台1个90cm×180cm统一提供4比赛用酒水各1瓶红葡萄酒、白葡萄酒统一提供5水扎1个统一提供6防滑托盘2个直径32cm赛会备用，可自带7台布2块200cm×165cm赛会备用，可自带8餐巾6块50cm×50cm赛会备用，可自带9装饰盘6个10寸赛会备用，可自带10面包盘67寸赛会备用，可自带11黄油碟64寸赛会备用，可自带12主菜刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀各6把赛会备用，可自带13主菜叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉各6把赛会备用，可自带14水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6个赛会备用，可自带15花瓶、花坛或其他装饰物1个赛会备用，可自带16烛台2个赛会备用，可自带17盐瓶、胡椒瓶各2个赛会备用，可自带18牙签盅2个赛会备用，可自带2.鸡尾酒调制设施设备序号品名数量技术参数备注1操作台1张长240cm×宽120cm×高75cm统一提供2工作台1个90cm×180cm统一提供3比赛用酒水各1瓶金酒、金巴利、甜味美思统一提供4其它比赛材料1个橙子统一提供5古典杯1个280ml统一提供6冰桶、冰夹各1个统一提供7圆形冰块6个4cm～6cm赛会备用，可自带8吧匙1个32cm统一提供9吧刀1把统一提供10砧板1个统一提供11量酒器1个30ml/45ml统一提供12创新用品自带十、评分标准1.西餐宴会摆台评分标准（共100分，按50%计入总分）项目项目评分细则分值扣分得分台布（7分）1.台布中凸线向上、对齐22.台布四边下垂均等23.主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上14.铺设操作最多四次整理成形2席椅定位（3分）1.摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)2.从主人位开始按顺时针方向摆设0.63.相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)4.席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2)装饰盘（9分）1.从主人位开始顺时针方向摆设1.52.盘边距离桌边1厘米1.5(每个0.25)3.装饰盘中心与餐位中心对准1.5(每个0.25)4.盘与盘之间距离均等3(每个0.5)5.手持盘沿右侧操作1.5(每个0.25)刀、叉、勺（10.8分）1.刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)2.刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分）1.摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)2.面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)3.面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)4.黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1)5.黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)6.黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1)杯具（10.8分）1.摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1.8(每个0.1)2.三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角6(每组1分)3.各杯身之间相距1厘米1.2(每个0.1)4.操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)花瓶（花坛或其他装饰物）（2分）1.花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上12.花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米1烛台（3.5分）1.烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）之间间距均等1(每座0.5)2.烛台底坐中心压台布中凸线1(每座0.5)3.两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行1.5(每座0.5)牙签盅（1.5分）1.牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)2.牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）1.椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)2.椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)3.椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)餐巾盘花（5分）1.在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线22.造型美观、大小一致，突出正副主人3倒水及斟酒（15.6分）1.为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）0.62.口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务33.倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒34.斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯95.斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分托盘使用（3分）1.餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作22.杯具在托盘中杯口朝上1综合印象（21分）1.台席中心美化新颖、主题灵活62.布件颜色协调、美观43.整体设计高雅、华贵44.操作过程中动作规范、娴熟、声轻、姿态优美并能体现岗位气质45.操作过程中注意卫生与安全3合计100物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分×50%＝备注：1.装饰盘；2.主菜刀（肉排刀）；3.鱼刀；4.汤勺；5.开胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；7.鱼叉；8.开胃品叉；9.黄油刀；10.面包盘；11.黄油碟；12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄酒杯；15.红葡萄酒杯；16.水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。仪容仪表扣分标准（共5分，按100%计入总分）项目细节要求分值扣分头发及面部（1分）1.男士干净、整齐，后不及领，侧不盖耳，着色自然，发型美观大方0.52.男士不留胡及长鬓角0.53.女士后不过肩，前不盖眼，干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.54.女士淡妆0.5手及指甲（1分）1.干净，指甲修剪整齐0.52.不涂有色指甲油0.5服装（1分）1.符合主题要求，整齐干净0.52.无破损、无丟扣，熨烫挺括0.5鞋、袜（1分）1.符合岗位或主题要求的鞋子；干净，擦拭光亮、无破损0.52.男士：深色、女士：干净；无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（0.5分）1.不佩戴过于醒目的饰物0.5综合印象（0.5分）1.礼注重礼节礼貌，面带微笑，举止大方、优雅0.5合计52.鸡尾酒调制评分标准（共25分，按100%计入总分）项目要求和评分标准分值扣分备注服务礼仪与规范（5分）1.操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑12.仪容仪态、着装等符合行业规范和要求13.操作动作规范、安全，符合卫生要求24.操作完毕，酒水、用具复归原位1鸡尾酒尼格罗尼调制与创新（20分）1.调酒材料选配正确、合理22.调酒物品选配正确、合理23.橙皮切条厚薄适中24.制作过程考虑成本因素24445.装饰物制作合理，搭配有致26.口感舒适、味道纯正或改良47.基本操作程序正确28.创意鲜明、合理29.创意阐述清晰2合计得分25其它扣分项物品掉落每件扣1分，物品碰倒每件扣0.5分－斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分，滴洒一滩扣2分－实际得分3.英语台面主题介绍与问答评分标准（共25分，按100%计入总分）项目评分细则分值得分英语台面主题（15分）语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。10～12语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、规范。7～9语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常表述。4～6语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。不能适应语境的变化。3分以下现场问题回答正确3西餐基础知识问答（10分）基础知识回答正确，语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。9～10基础知识回答正确，语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、规范。7～8基础知识回答基本正确，语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常表述。4～6基础知识回答有一定错误，语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。不能适应语境的变化3分及以下合计得分25实际合计十一、评分方法共安排13名裁判。其中裁判长1名；西餐宴会摆台操作现场比赛裁判员6名；英语台面主题介绍及问答裁判3名；鸡尾酒调制比赛裁判3名。安排成绩加密人员、成绩二级审核人员各1名。裁判独立算分，西餐宴会摆台去掉六个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。鸡尾酒调制、英语台面主题介绍与问答则分别取三个裁判平均分，小数点后保留两位。十二、申诉与仲裁（一）参赛队仅限对不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等提出申诉。（二）申诉应在竞赛结束后1小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向相应赛项仲裁工作组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是地叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉不予受理。申诉报告须由申诉的参赛选手、领队签名。（三）赛项仲裁工作组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，1小时内通知申诉方，告知申诉处理结果。（四）申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项仲裁工作组的处理结果的，可向大赛仲裁委员会提出复议申请。大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。十三、竞赛观摩本着开放办赛的方针，本赛项设观摩区。观摩者可进入比赛开放区，观摩选手紧张的比赛过程，学习交流好的主题创意。观摩须知如下：（一）根据比赛场地情况，各代表队观摩人员不超过3人。（二）观摩人员需凭证入场。（三）其他观摩人员可与大赛承办校工作人员联系，并将观摩人数提前告知承办校工作人员。（四）观摩人员需遵守场地规则，服从工作人员管理。（五）当观摩人数超出赛场容量时，赛项执委会将根据现场情况控制观摩人员进入赛场。十四、竞赛须知（一）参赛队须知1.本赛项以学校为单位报名。2.报名获得确认后，各参赛队不得更换参赛选手及指导教师。3.各参赛选手参赛顺序于赛前领队会上由赛项执委会组织现场抽签。4.领队负责本参赛队的参赛组织和与赛项执委会的联络。5.参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。6.参赛人员按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点参加比赛及相关活动。（二）指导教师须知1.比赛过程中，指导教师不得操作任何工具和设备，不得现场书写、传递任何资料给参赛选手，不能进入比赛区域。2.贯彻执行大赛各项规定，比赛期间不私自接触裁判。（三）参赛选手须知1.准备阶段（1）参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。（2）参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭大赛执委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。（3）参赛选手进行操作比赛前须检录。检录时应出示本人身份证、学生证及参赛证，检录合格后方可参赛。凡未按时检录或检录不合格者取消参赛资格。（4）参赛选手仪表规范，着装干净整洁、大方得体，女选手可根据岗位要求适度化妆。（5）参赛选手应自觉遵守赛场纪律，服从裁判、听从指挥。2.比赛阶段（1）西餐宴会服务现场操作比赛：每组6名