白酒品评理论知识复习备考题及答案（修正版）

白酒品评理论知识复习备考题及答案（修正版）单选题1.作为制曲原料,豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结快,控制不好容易烧曲,故常与（）配合使用。A、高粱B、小麦C、大麦D、荞麦参考答案：C2.最适宜的品酒温度（）A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃参考答案：B3.自全国第一届评酒会后,把（）作为浓香大曲酒的典型代表,因此,在酿酒界又称浓型大曲酒为泸型酒。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台参考答案：C4.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-参考答案：A5.中国蒸馏酒起源于唐代,而传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展大约成熟于（）。A、宋元时期B、明朝C、汉朝D、西夏参考答案：A6.中国人大约在（）时期就发明了人工制“曲”。A、商周B、春秋战国C、唐朝D、两汉参考答案：A7.中国酿酒的历史,始于我国（）文化。A、磁山B、新石器C、河姆渡D、裴李岗参考答案：A8.中国酒业协会近几年来开展的“全国理性饮酒宣传周”活动,在全国范围提出了一些健康饮酒的理念,以下不是中国酒业协会所提出的健康饮酒理念的是（）。A、理性文明,拒绝酒驾B、关爱成长,非成勿饮C、适量饮酒,快乐生活D、喝酒应有度参考答案：D9.中国古代的酒,有黄酒和（）之分。A、葡萄酒B、威士忌C、白酒D、米酒参考答案：C10.中国的白酒是世界（）大蒸馏酒之一。A、三B、四C、五D、六参考答案：D11.中国的白酒起源于哪个朝代?（）。A、唐B、宋C、元D、明参考答案：A12.质量管理体系评价的活动方式有（）。A、管理评审B、内部审核C、自我评价D、以上全部参考答案：D13.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲:（）A、糖化力高B、糖化力低参考答案：B14.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为（）A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C15.制曲过程是各种生化反应发生的过程,原料中淀粉、蛋白质分解为（）A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C16.酯香调味酒储存期必须在（）以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年参考答案：D17.酯的分子通式可写为（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’参考答案：C18.职业病防治工作坚持预防为主、（）。A、分类管理、综合治理B、防治结合,综合治理C、防治结合的方针,实行分类管理、综合治理参考答案：C19.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。A、200~980B、500~1600C、2000~10000参考答案：A20.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒参考答案：A21.芝麻香型白酒工艺特点有三高一长,以下不属于三高一长的是（）。A、高氮配料B、高温堆积C、高温发酵D、高温馏酒参考答案：D22.芝麻香型白酒的品评进行闻香时以（）香加酱香为主,有明显的焦香味。A、凤B、特C、米D、清参考答案：D23.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B24.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B25.在远古时期,人类使用的酒杯种类繁多,以下不是人类在该时期所使用酒杯的是（）。A、平底杯B、圈足杯C、圈首杯D、高圈足杯参考答案：C26.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：D27.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪参考答案：D28.在饮用水水源保护区内,禁止设置什么?（）A、防护栏B、排污口C、建筑物D、告示参考答案：B29.在一定的比例浓度下,（）含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A30.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,酸味谁最强（）A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸参考答案：A31.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为（）。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸参考答案：A32.在现今山东的（）文化时期的一个墓穴中,曾出土了大量的酒器（酿酒器具和饮酒器具）,据考古人员的分析,死者生前可能是一个专职的酒具制作者。A、大汶口B、新石器C、商周D、贾湖参考答案：A33.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为（）。A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练参考答案：A34.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要加pH=（）的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0参考答案：A35.在商代,由于酿酒业的发达,锡器和（）制作技术提高,中国的酒器达到前所未有的繁荣。A、青铜器B、瓷器C、玉器D、金银器参考答案：A36.在气相色谱分析中,一般以分离度（）作为相邻两峰已完全分开的标志。A、1B、0C、1.2D、1.5参考答案：D37.在气相色谱分析中,试样的出峰顺序由（）决定。A、记录仪B、检测系统C、进样系统D、分离系统参考答案：D38.在评半成品白酒时,要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒参考答案：B39.在浓香型曲酒酿造中,采用混蒸混楂、（）工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经摊晾、撒曲、入窖,混楂发酵。A、分层发酵B、续糟发酵C、续糟配料D、清楂配料参考答案：B40.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是（）。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C41.在老熟过程中,确实发生了一些（）反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理参考答案：B42.在含量相同的条件下,决定香味强度的是（）A、温度B、湿度C、阈值D、数量参考答案：C43.在各种类型、不同香型的大曲酒生产中,配料方法不尽相同,而浓香型大曲酒生在工艺上,则采取（）,如此循环不断使用的糟醅,在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。A、泥窖发酵B、清蒸混楂C、续糟配料D、混蒸混楂参考答案：C44.在发酵过程中（）有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：D45.在对白酒进行品评闻香时,鼻子和酒杯的距离要一致,一般在（）A、1-3cmB、2-3cmC、2-4cmD、2-5cm参考答案：A46.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官,以下器官中用不到的是（）A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉参考答案：D47.在对白酒进行品评打分时,二级酒的分数范围是（）A、85—90B、88—92C、90—92D、90—9参考答案：A48.在对白酒进行品评尝味时,每次入口量要保持一致,以（）为宜。A、0.2-2.0mlB、0.3-2.0mlC、0.4-2.0mlD、0.5-2.0ml参考答案：D49.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达,在指示剂颜色突变时停止滴定,这一点称为（）A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以参考答案：C50.在白酒中,酯类化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯参考答案：C51.在白酒中,除乙醇和水以外,（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A52.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A53.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌参考答案：A54.在（）11座秦墓中,出土了漆耳杯114件。A、湖北省云梦睡虎地B、长沙马王堆C、敦煌莫高窟D、贾湖遗址参考答案：A55.在（）,尤以龙山文化时期为代表,酒器的类型增加,用途明确与后世的酒器有较大的相似性。A、商周时期B、新石器时期晚期C、汉朝D、唐朝参考答案：B56.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4参考答案：B57.原子吸收法测量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收参考答案：A58.原料中的（）,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案：B59.原料的入库水份应在（）以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%参考答案：A60.原料出酒率表示100千克原料产（）合格原酒的千克数A、60%B、60%volC、65%D、65%vol参考答案：B61.原酒品评采用（）法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评参考答案：A62.原酒经长期贮存,酒中酸含量呈（）趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律参考答案：A63.原窖法工艺的特点之一是有利于（）等提高酒质的措施。A、分层蒸馏、高进高出、量质摘酒B、高进高出、量质摘酒、分级并坛C、分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛D、分层蒸馏、高进高出、分级并坛参考答案：C64.原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料,甑与甑间的使用量有规律性,易于掌握入窖糟醅的（）含量,糟醅含水量基本一致。A、酸度、淀粉B、酸度、酒精C、酸度、残糖D、酒精、淀粉参考答案：A65.原窖法工艺的特点之一是该工艺（）不稳定,也不一致,无规律。A、配料、配醅、配糠B、配料、配糠、量水用量C、配醅、配糠、量水用量D、配料、配醅、量水用量参考答案：B66.原窖法工艺操作中,在配料使用糟醅时,则首先使用的是底部的（）糟醅,最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。A、下层和中层B、上层和中层C、下层和上层D、上层和下层参考答案：C67.原窖法工艺操作上劳动强度大,糟醅酒精挥发损失量大,不利于（）。A、提高出酒率B、分层蒸馏C、量质摘酒D、总结经验参考答案：B68.原窖法工艺,又称（）。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺参考答案：A69.玉米作为酿酒原料,由于其中含有植酸,经发酵分解生成（）和磷酸,赋于白酒醇甜风味,所以有“有玉米酿酒甜”之说。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇参考答案：D70.玉米主要成分为淀粉,蛋白质,脂肪,无机盐,另外还含有（）等。A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素参考答案：D71.玉米中一般含淀粉（）%左右,蛋白质（）%左右,脂肪4.3%左右,4─6%的无机盐,还含有胡萝卜素等。A、67和8.5B、67和9.5C、65和8.5D、65和9.5参考答案：C72.玉米的胚芽中含有大量的（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分参考答案：A73.玉冰烧酒发酵容器是:（）。A、窖池B、缸参考答案：B74.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C75.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒质（）,反之,酒质（）。A、好,差B、差,好参考答案：A76.由于玉米坯芽内（）含量多,且不能被微生物利用,蒸馏带入酒中产生邪杂味,选用时必须先除胚芽。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐参考答案：C77.由于生活水平的提高,（）啤酒越来越普及,这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。A、瓶装B、听装C、罐装D、桶装参考答案：C78.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原参考答案：B79.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份,在发酵过程中生成糠醛和（）,影响酒质,因此,稻壳用量要严格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸参考答案：A80.由于大米质地纯净,结构疏松,利于糊化,含（）较少,故酿出的酒质具爽净之特点。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐参考答案：C81.由于操作简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,（）配料操作作为多数白酒厂所采用。A、清蒸清楂B、清蒸混楂C、清蒸清烧D、混蒸混楂参考答案：D82.用灭火器进行灭火的最佳位置是（）。A、风下位置B、上方或侧方位C、离火点10米以上的位置D、离起火电10米以下的位置参考答案：B83.用鼻子嗅闻白酒的香气时,应注意的是（）A、嗅闻时,可以对酒吸气,也可以呼气B、鼻子和酒杯的距离可以不一致,范围大致在2—3cmC、嗅闻时对香气突出的排列在前,香气小的牌列在后D、叹气量可忽大忽小,叹气不要过猛参考答案：C84.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是:（）A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度参考答案：C85.饮用不同白酒后所产生的口干,头疼现象有差异可能主要是因为白酒中（）含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、杂醇油参考答案：D86.因事故导致严重的外部出血时,应（）。A、清洗伤口后加以包裹B、用布料直接包裹,制止出血C、用药棉将流出的血液吸去参考答案：B87.因气候关系,小曲适宜于我国（）地带生产。A、西部B、东部C、北方D、南方参考答案：D88.因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。A、显著增强B、显著减弱C、消失D、改变参考答案：A89.因白酒度数较高,古时白酒也称为（）。A、高度酒B、烧酒C、酒精酒D、辣酒参考答案：B90.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D91.以下用曲量最少的是（）。A、酱香型B、浓香型C、小曲清香D、特香型参考答案：C92.以下选项中不是世界六大蒸馏酒的是（）。A、白酒B、威士忌C、啤酒D、朗姆酒参考答案：C93.以下香型用曲量最大的是（）。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、特香型参考答案：C94.以下属于清香型白酒的特点的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲,重阳下沙D、土暗窖池发酵,一年一度换新泥参考答案：A95.以下属于浓香型白酒的特点的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲,重阳下沙D、土暗窖池发酵,一年一度换新泥参考答案：B96.以下属于酱香型白酒的特点的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲,重阳下沙D、土暗窖池发酵,一年一度换新泥参考答案：C97.以下是酒中属于清香型的是（）。A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤参考答案：A98.以下是酒中属于浓香型的是（）。A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤参考答案：B99.以下是酒中属于酱香型的是（）。A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤参考答案：C100.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是（）。A、玉泉酒B、白云边C、董酒D、郎酒参考答案：B101.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味,香有点闷。（）A、酱香型B、米香型C、特香型D、清香型参考答案：B102.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉,口感较烈、有挺拔感,清雅感。（）A、米香型B、清香型C、凤香型D、特香型参考答案：C103.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气,又类似花的香气,细闻有陈香,没有任何杂香。（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型参考答案：A104.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一,口味典雅（）A、兼香型B、特香型C、凤香型D、米香型参考答案：A105.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味,酱香、焦香、果香（酯香）.糊香配合协调,以酱香为主,焦香、糊香为辅,且不显露,相互烘托。（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型参考答案：C106.以下哪种酒是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸馏酒。（）A、白酒B、威士忌C、金酒D、朗姆酒参考答案：A107.以下哪个维生素可促进乙醇的分解（）A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E参考答案：D108.以下哪个省份以生产特香型白酒为主（）。A、云南B、山西C、江西D、陕西参考答案：C109.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主（）。A、江苏B、贵州C、陕西D、黑龙江参考答案：B110.以下哪个省份以生产凤香型白酒为主（）。A、江苏B、贵州C、陕西D、黑龙江参考答案：C111.以下哪个农产品的栽培种植是人类农耕文明的开端,这种农作物是人类通过对粟的野生亲缘种“狗尾草”的人工驯化培育而成,所以这也是世界公认的人类最早的野生植物驯化行为。（）A、小麦B、粟米C、大麦D、玉米参考答案：B112.以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作（）。A、地缸固态发酵B、清蒸清茬C、清蒸二次清D、混蒸混烧参考答案：D113.以下哪个白酒用曲量最大（）。A、洋河B、茅台C、五粮液D、汾酒参考答案：B114.以下哪本书中系统详尽地总结记载了各种制曲的方法,同时还记载了47种酿酒方法和酿酒的操作、工艺规范。（）A、《酒谱》B、《齐民要术》C、《北山酒经》D、《酒论》参考答案：B115.以下酒中属于芝麻香型白酒的是（）A、景芝酒B、洋河酒C、茅台酒D、汾酒参考答案：A116.以下酒中属于药香型白酒的是（）A、茅台酒B、董酒C、汾酒D、景芝酒参考答案：B117.以下酒中属于小曲清香型白酒的是（）A、茅台酒B、江津白酒C、桂林三花酒D、东玉冰烧酒参考答案：B118.以下酒中属于特香型白酒的是（）A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒参考答案：D119.以下酒中属于米香型白酒的是（）A、桂林三花酒B、洋河C、五粮液D、汾酒参考答案：A120.以下酒中属于老白干香型白酒的是（）A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西凤酒D、茅台酒参考答案：B121.以下酒中属于凤香型白酒的是（）A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒参考答案：B122.以下酒中属于豉香型白酒的是（）A、洋河酒B、广东玉冰烧酒C、安徽口子窖酒D、西凤酒参考答案：B123.以下酒中不属于兼香型白酒的是（）A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒参考答案：C124.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是（）。A、洋河B、茅台C、汾酒D、石湾参考答案：D125.以下发酵周期最短的是（）。A、浓香型B、酱香型C、酱香型D、小曲清香参考答案：D126.以下不属于中国古代常用制作酒具材料的是（）。A、金B、石C、玉D、铁参考答案：D127.以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是（）。A、大曲、小曲并用B、大曲原料为大麦,加中药40味C、小曲的原料为大米,加入中药95味D、分层起糟参考答案：D128.以下不属于五粮液工艺的是（）。A、地缸固态发酵B、分层起糟C、续糟发酵D、量质摘酒参考答案：A129.以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是（）。A、整粒大米为原料B、整粒高粱为原料C、大曲面麸加酒糟D、红褚条石垒酒窖参考答案：B130.以下不属于米香型白酒生产工艺的特点的是（）。A、固态培菌糖化B、固态发酵C、液态发酵D、液态蒸馏参考答案：B131.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是（）A、酱浓协调B、口味细腻悠长C、口味突出D、类香味复合统一参考答案：C132.以下不属于兼香型白酒（浓大于酱）特点的是（）A、高温润粮B、堆积增香C、混蒸混烧D、泥窖发酵参考答案：C133.以下不属于兼香型白酒（酱大于浓）特点的是（）A、高粱酿酒B、高温堆积C、单次投料D、泥窖增香参考答案：C134.以下不属于对评酒者的要求的是（）A、身体健康B、嗅觉、味觉、视觉较灵敏C、有尽量低的嗅觉阈值D、有尽量高的味觉阈值参考答案：D135.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是（）A、闻香有类似油哈喇味,细闻带蜜雅的味道。B、醇滑柔和,味特别长C、饮后余甘,清爽怡人D、入口绵甜,味净爽参考答案：D136.以下不属于白酒品评范畴的是（）A、色泽B、透明度C、香气D、口味参考答案：B137.以下不属于白酒酿造的主要原料的是（）。A、高粱B、玉米C、大麦D、酒精参考答案：D138.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、糊香型参考答案：D139.以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是（）。A、大曲白酒B、中温曲白酒C、小曲白酒D、麸曲白酒参考答案：B140.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是（）。A、固态法白酒B、半固态法白酒C、大曲白酒D、液态法白酒参考答案：C141.以下不属于按酒精含量对白酒进行分类的类别是（）。A、超高度酒B、高度酒C、中度酒D、低度酒参考答案：A142.以下不是茅台酒传统工艺的是（）A、发酵温度高B、贮酒时间短C、物多品味细D、空杯隔夜香参考答案：B143.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的（）A、高粱B、小麦C、大麦D、玉米参考答案：C144.以下不是单粮浓香型白酒酿造工序的是（）。A、混蒸混烧B、甑桶固态蒸馏C、掐头去尾D、土暗窑池发酵参考答案：D145.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上参考答案：B146.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C147.乙缩醛是白酒风味中的（）。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：B148.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案：A149.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验参考答案：A150.一个样品分析结果的准确度不好,但精密度好,可能存在（）A、操作失误B、记录有差错C、使用试剂不纯D、随机误差大参考答案：C151.一般人的舌边缘对（）味比较敏感A、酸B、苦C、甜D、咸参考答案：A152.一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B153.一般来说,增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4参考答案：C154.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的（）。A、55%~68B、65%~78%C、75%~88%D、85%~98%参考答案：C155.一般都上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-参考答案：B156.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似（）及药香和糟香,有一种类似菠萝的香味。A、浓香B、酱香C、霉味D、清香参考答案：C157.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似（）的香味。A、苹果B、西瓜C、香蕉D、菠萝参考答案：D158.药香的董酒总酸含量较高,尤其（）较为突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸参考答案：C159.学会健康饮酒,我们不应该做的是（）。A、不要空腹饮酒B、饮酒同时多吃绿色蔬菜C、酒后甜点加水果D、白酒啤酒混着喝,以降低白酒度数参考答案：D160.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可摘取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存（）:即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年参考答案：C161.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积参考答案：B162.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A163.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而中低档产品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法参考答案：B164.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为（）。A、GB10781.1B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86参考答案：D165.新酒中的乙醛含量较高,经一定的贮存期,可缩合一部分,使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛参考答案：A166.小曲微生物种类不及大曲多,属于“（）”糖化发酵的曲种。A、单菌B、多菌C、多微D、混菌参考答案：C167.小曲是以（）为原料制成。A、小麦B、大麦C、稻米D、豌豆参考答案：C168.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例,用曲量少,为原料的（）。A、2‰B、3‰C、4‰D、5‰参考答案：A169.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例,发酵周期短,一般为（）天。A、4B、5C、6参考答案：B170.小曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。A、大曲B、小曲C、麸曲D、麦曲参考答案：B171.小麦中一般含淀粉（）%,蛋白质（）%,脂肪2.1%,灰分2.5%。A、67和10.0B、65和9.5C、67和9.5D、65和10.0参考答案：C172.小麦含淀粉较高,粘着力强,（）种类达20种以上,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。A、氨基酸B、维生素C、胡萝卜素D、脂肪酸参考答案：A173.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（）备案。A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局参考答案：B174.现代中国白酒产业开端于（）A、大跃进时期B、第一个五年计划时期C、土地改革时期D、新中国建国时期参考答案：D175.现代酿酒工厂,白酒和黄酒的包装方式主要是:瓶装和（）。A、桶装B、坛装C、听装D、罐装参考答案：B176.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边参考答案：A177.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂参考答案：D178.下列说法正确的是（）。A、安全色中的对比色为黑白两种B、安全色中的对比色为黑、白、红三种参考答案：A179.下列酿造原料中最适合白酒酿造的是（）。A、高粱B、大麦C、大米D、玉米参考答案：A180.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?（）A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒参考答案：A181.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤参考答案：A182.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻参考答案：B183.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机参考答案：D184.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是（）A、闻香以清香加酱香为主,有明显的焦香B、口味醇厚丰满,焦香突出,新品带类似焙炒的芝麻香味C、口感中略带清香型白酒的清雅感D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主,入口后焦糊香味突出参考答案：C185.下列关于米香型白酒的描述正确的是（）A、闻香有蜜雅的气味,香有点闷B、闻香有类似油哈喇味,细闻带蜜雅的味道C、闻香以醇香为主,有轻微的类似蒸熟豌豆的香气D、闻香以清香为主,有明显的焦香味参考答案：A186.下列不属于蒸馏酒的是（）。A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加参考答案：C187.下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有（）A、劳动强度大B、酒精挥发损失量大C、不利于分层蒸馏D、不利于生产总结参考答案：D188.下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是（）。A、泥窖发酵B、清蒸混楂C、续糟配料D、混蒸混楂参考答案：B189.下列不属于白酒风味轮的是（）A、香气B、口味C、色泽D、口感参考答案：C190.下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液参考答案：B191.下列（）是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。A、五粮液B、汾酒C、剑南春D、泸州老窖参考答案：D192.下列（）生产过程为凤型酒一般生产阶段,要生产若干排。A、挑窖B、插窖C、圆窖D、顶窖参考答案：C193.系统详尽地总结记载了各种制曲的方法的《齐民要术》的作者是（）。A、窦革B、贾思勰C、朱翼中D、宋应星参考答案：B194.五粮液白酒的糖化发酵剂是（）A、平板大曲B、小曲C、药曲D、包包曲参考答案：D195.污染物限量应符合（）。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB276参考答案：C196.我国最早的系统详尽地总结记载了酿酒工艺的是（）。A、《本草纲目》B、《北山酒经》C、《酒谱》D、《齐民要术》参考答案：D197.我国的（）白酒等是半固态法白酒。A、清香型B、小曲清香型C、米香型D、豉香型参考答案：C198.我国《膳食指南》提出一个成年男性,在一天之内喝（）的白酒,或700毫升3.5度的啤酒,或200毫升12度的葡萄酒。A、1两（50ml）50度B、1两（50ml）40度C、半斤（250ml）50度D、半斤（250ml）40度参考答案：A199.违反《食品安全法》规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作。A、二年B、三年C、五年D、十年参考答案：D200.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—5参考答案：A201.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到（）%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—5参考答案：A202.危险化学品的生产、储存、使用单位,应当在生产、储存和使用场所设置通讯、报警装置,并保证在（）下处于正常适用状态。A、生产情况B、任何情况C、使用情况参考答案：B203.豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结快,有（）的特点,常与大麦搭配使用。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快参考答案：B204.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案：B205.通过现代科技手段,我们在“大曲”中检测到的功能微生物有（）种。A、几十种B、几百种C、几千种D、几万种参考答案：B206.通过现代分析检测技术,在中国白酒中已检的微量成分达（）,包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。A、几十或者几百B、几百或者上千种C、几千种D、几千或者上万种参考答案：B207.通过对磁山文化的考古发现还发现了（）。A、酒杯B、酒器C、酒具D、酒壶参考答案：B208.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带（）,并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A209.调味时如果调味酒加到（）,还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一参考答案：B210.甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用参考答案：C211.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖参考答案：A212.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法A、自然B、选择C、培养D、控制参考答案：A213.特型白酒进行品评时闻香有糟香、窖香、（）及陈香一体,香气馥郁。A、酸香B、甜香C、苦香D、辣香参考答案：B214.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成（）类,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸参考答案：A215.唐代的酒杯形体比过去的要小得多,故有人认为唐代出现了（）。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、蒸馏酒参考答案：D216.缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯参考答案：C217.酸的分子通式可写为（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’参考答案：B218.四特酒的酿造原料是（）A、大麦B、大米C、高粱D、玉米参考答案：B219.四川的“包包曲”属于（）。A、低温曲B、中温曲C、中温偏高温曲D、高温曲参考答案：C220.双乙酰又名（）。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇参考答案：A221.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为（）。A、对比作用B、相抵作用C、易位参考答案：C222.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。参考答案：A223.市售浓硫酸的浓度在96%左右,该硫酸的浓度为（）A、质量浓度B、体积分数C、质量分数D、物质的量浓度参考答案：C224.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：A225.使用手持电动工具时,下列注意事项哪个正确?（）A、使用万能插座B、使用漏电保护器C、身体或衣服潮湿参考答案：B226.使用铝管输送白酒基础酒时,基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类参考答案：C227.使用和操作易燃易爆物应在:（）A、通风橱内进行,操作人员应佩戴安全防护用具B、通风橱内进行,操作人员至少应有2人参考答案：A228.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名,记录内容应完整。保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、3参考答案：B229.食品生产经营人员应当（）进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年参考答案：B230.食品标签上的“QS”的意思是（）。A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可参考答案：D231.食品安全监督管理部门对食品不得实施（）A、免检B、不定期抽检C、定期抽检D、定期或不定期抽检参考答案：A232.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管理,以（）生产安全事故的发生,保障人民群众生命财产安全,促进经济发展。A、防止和减少B、控制C、预防D、降低参考答案：A233.识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的（）浓度。A、最低B、最高C、中间值D、平均参考答案：A234.生产经营单位新上岗的从业人员,岗前培训时间不得少于（）学时。A、12学时B、24学时C、36学时D、48学时参考答案：B235.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏,对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：A236.上个世纪末和本世纪以来,白酒和我国其他酒类产业发展迅速,迄今已成长为超过万亿的产业,其经济增长和体量都位居食品行业（）。A、第一位B、第二位C、第三位D、第四位参考答案：A237.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）。A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C238.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为（）ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、9参考答案：B239.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙参考答案：A240.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛参考答案：C241.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B242.乳酸的呈味情况是（）。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味中带有涩、苦味C、酸味低,有鲜味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感参考答案：D243.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:（）A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格参考答案：C244.日本三大酒神庙之一的山松尾神社,是（）由一个姓秦的中国酒师建造的。A、公元690年B、公元700年C、公元701年D、公元710年参考答案：C245.确定白酒空杯留香的方法是（）A、把杯中的酒倒掉,放置5—10min后嗅闻空杯B、把杯中的酒倒掉,放置10—15min后嗅闻空杯C、把杯中的酒倒掉,放置15—20min后嗅闻空杯D、把杯中的酒倒掉,放置20—25min后嗅闻空杯参考答案：B246.曲药储存期最佳时间为:（）A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半参考答案：A247.曲坏入房后,如果升温过猛,易形成（）或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲参考答案：A248.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年（）月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11参考答案：C249.清蒸清烧工艺是指（）。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次参考答案：A250.清香型酒生产工艺发酵是在（）进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸参考答案：D251.清香型白酒制曲温度不超过（）A、40℃B、45℃C、50℃D、60℃参考答案：C252.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。A、高温B、低温C、中温参考答案：B253.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”,以下哪个不是（）。A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、长期贮存参考答案：D254.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧参考答案：C255.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3（CH2）2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5参考答案：A256.清香型白酒的酿造原料是（）A、大米B、玉米C、大麦D、高粱参考答案：D257.清香型白酒的发酵周期是（）。A、20天B、25天C、28天D、30天参考答案：C258.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用清蒸清烧,浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。参考答案：A259.清宫设有（）,专为皇室制造各类物品,其下所设金银作和玉作便是承做金银器和玉器、珠宝的重要作坊。A、绣坊B、造办处C、织造局D、御膳房参考答案：B260.铅是一种毒性很强的金属,含量（）g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10参考答案：A261.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）。A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析参考答案：D262.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C263.气相色谱仪常用于检测白酒中的（）的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性成分参考答案：D264.企业应（）对本单位安全生产标准化的实施情况进行评定,验证各项安全生产制度措施的适宜性、充分性和有效性,检查安全生产工作目标、指标的完成情况。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次参考答案：B265.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育,三级安全教育时间不得少于（）学时。A、8B、20C、24D、4参考答案：D266.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故,评审评分≥90的可以评定为（）。A、特级B、一级C、二级D、三级参考答案：B267.企业安全生产标准化是指通过建立（）,制定安全管理制度和操作规程,排查治理隐患和监控重大危险源,建立预防机制,规范生产行为,使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求,人、机、物、环处于良好的生产状态,并持续改进,不断加强企业安全生产规范化建设。A、安全生产责任制B、安全生产机构C、安全生产台账D、安全生产目标。参考答案：A268.评酒主要依据是（）。A、产品质量标准B、微量香味成份含量参考答案：A269.评酒时最好的方法是（）A、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔B、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔C、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距离,用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔参考答案：A270.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4参考答案：A271.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-6参考答案：C272.品质好的米香型白酒带类似极淡的（）味道,后味怡畅。A、威士忌B、白兰地C、啤酒D、龙舌兰参考答案：B273.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般（）秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5参考答案：A274.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：B275.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中,密码编号,进行品评。要求准确打分,写出评语和香型。在同一酒样中,其香型、评语和分数应（）。A、不同B、相同C、相近D、相似参考答案：B276.品酒杯应符合（）标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-8参考答案：A277.跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整（）和提高（）。A、酸度和质量B、淀粉浓度和出酒率C、酸度和出酒率D、淀粉浓度和质量参考答案：A278.跑窖法工艺,又称（）。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺参考答案：B279.糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌参考答案：B280.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:（）。A、窖泥B、原料关系C、发酵温度参考答案：A281.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中,劳动强度小的是（）A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法参考答案：D282.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中,便于生产总结的是（）A、原窖法和跑窖法B、跑窖法C、跑窖法和老五甑法D、原窖法和老五甑法参考答案：D283.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中,（）法,面糟（红糟）集中在一个窖内发酵,该窖叫回楂窖或挤醅窖,不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法参考答案：B284.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中,（）法,窖小甑大,淀粉含量高,有利于养楂挤醅,发酵周期短,水分大,不滴窖。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法参考答案：C285.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中,（）法,窖大甑小,淀粉含量低,发酵周期长。A、原窖法和跑窖法B、跑窖法C、跑窖法和老五甑法D、原窖法和老五甑法参考答案：A286.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（）有关。A、窖池B、原料C、工艺D、大曲参考答案：A287.浓香型白酒以哪个地区为多（）。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省参考答案：A288.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：D289.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量参考答案：C290.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵参考答案：C291.目前白酒中酸酯含量最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型参考答案：C292.目前,（）用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉参考答案：D293.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为（）。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L参考答案：C294.某一呈香物质其含量为1470mg/l,香味强度为82.2,请问该物质的阈值是（）。A、15.9mg/lB、16.9mg/lC、17.9mg/lD、18.9mg/l参考答案：C295.民间所饮用的酒类品种在几十年中发生了较大的变化,在十多年前,酒度高的（）无论在农村还是城市,一直都是消耗量最大的。A、黄酒B、白酒C、葡萄酒D、米酒参考答案：B296.米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C297.米香型白酒以桂林三花酒为例,发酵周期较短,一般为（）。A、5-8天B、7-10天C、9-12天D、11-14天参考答案：B298.美拉德反应最佳pH条件为（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0参考答案：A299.茅台酒现代工艺总结为“四高两长”,以下不属于四高的是（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温入窖D、高温发酵参考答案：C300.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表,其发酵是在（）窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖参考答案：A301.泸州老窖主要以（）为主要酿造原料A、大米B、玉米C、大麦D、高粱参考答案：D302.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火,所用电气设备必须采用（）形式。A、防火B、防爆C、节能D、环保参考答案：B303.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分参考答案：C304.历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证,我国发酵酒的酿造工艺成熟于（）时期。A、夏商B、周C、秦汉D、三国参考答案：A305.了解蒸馏酒首先要从蒸馏技术的起源说起,2016年江西海昏侯墓考古发现中国的蒸馏技术至少在（）时期已经出现。A、夏商B、周C、西汉D、三国参考答案：C306.老五甑法工艺操作中,窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜,根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把（）放在窖底。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂参考答案：C307.老五甑法工艺操作中,从投产开始,第四排又称圆排。将第三排的（）出窖蒸馏出酒后为丢糟。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂参考答案：C308.老五甑法工艺操作中,从投产开始,第三排共做4甑。将第二排（）酒醅不加新原料,蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂参考答案：D309.老五甑法工艺,又称（）。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺参考答案：C310.老五甑法工艺,是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有（）甑发酵材料,出窖加入新原料分成（）甑进行蒸馏。A、4和3B、4和4C、4和5D、3和4参考答案：C311.老五甑法工艺,从投产开始,第一排又称立楂,共2甑,分别投入新料,配入酒醅和酒糟2—3倍,加入辅料（稻壳）（）%,进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。A、20—30B、25—35C、30—40D、35—45参考答案：C312.老五甑法工艺,从投产开始,第二排共3甑,分别按比例配入新原料,其中2甑为大楂和二楂,一般加入原料的（）%左右,其余1甑加入原料的（）%左右作为小楂。A、60和40B、75和25C、50和50D、80和20参考答案：D313.老五甑操作法中,由于糟醅含水量大,不利于（）等醇溶性香味成分的提取。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：D314.老五甑操作法中,由于糟醅含水量大,（）等水溶性香味成分易于馏出,这对浓香型白酒质量有一定影响。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：B315.老五甑操作法中,一般来说糟醅含水量大,拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（）%左右,加料拌和后,水分为（）%左右。A、60和50B、62和53C、65和55D、68和60参考答案：B316.老五甑操作法,原料粉碎较粗,辅料糠壳用量小,按粮食比为（）%,比其他操作法的用量都少。A、12--15B、10—15C、15—17D、15—20参考答案：A317.老白干型白酒闻香有醇香、麦香及糟香,细闻有类似（）。A、坚果香B、米糠香C、枣香D、木香参考答案：C318.苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D319.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇参考答案：A320.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于B、低于参考答案：A321.据（）,商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部,共五十类,其中酒器占二十四类。A、《天工开物》B、《齐名要术》C、《诗经》D、《殷周青铜器通论》参考答案：D322.酒中的涩味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A323.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A324.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、4参考答案：A325.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能（）。A、增强B、减弱参考答案：B326.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成（）,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A327.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳生成（）,又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A328.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间参考答案：C329.粳高粱含直链淀粉较多,吸水性也较差,糊化较困难,适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌参考答案：D330.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：C331.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成（）,故酿酒原料要求蛋白质含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油参考答案：D332.窖泥功能菌主要是（）,它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌参考答案：C333.觉察阈值:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度,（）对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需参考答案：D334.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅参考答案：A335.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽参考答案：B336.酱香型白酒以哪个地区为多（）。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省参考答案：C337.酱香型白酒一年有（）个大的生产周期。A、1B、2C、3参考答案：A338.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=（）左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:参考答案：D339.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃参考答案：C340.酱香型白酒的生产周期是（）。A、三个月B、五个月C、十个月D、十二个月参考答案：D341.酱香型白酒的三种典型体不包括下列哪一种（）。A、酱香B、窖底香C、焦香D、醇甜参考答案：C342.降度酒的酒精含量为（）。A、<56%B、42%-51%C、41%-50%D、<40%参考答案：C343.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长参考答案：A344.甲烷菌和已酸菌以:（）A、新窖为多B、老窖为多参考答案：B345.甲醇的前体物质为（）,它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B346.甲醇的前驱物质是（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B347.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D348.己酸乙酯的味阈值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067参考答案：B349.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—3参考答案：D350.恒重系指样品经干燥,前后两次称量值之差在（）以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg参考答案：B351.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：B352.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B353.国家实行生产安全事故（）制度,依照《中华人民共和国安全生产法》和有关法律、法规的规定,追究生产安全事故责任人员的法律责任。A、责任追究B、重点打击C、追究责任参考答案：A354.国家建立（）对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度参考答案：A355.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。A、生产许可B、食品流通许可C、卫生许可D、餐饮服务许可参考答案：A356.国家标准规定化学试剂的密度是指在（）时单位体积物质的质量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃参考答案：C357.国际学术界公认（）是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。A、日本B、中国C、俄国D、美国参考答案：B358.国际公认的世界蒸馏酒的鼻祖是（）。A、白酒B、威士忌C、白兰地D、金酒参考答案：A359.桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-7参考答案：B360.罐区内需动用明火维修的设施设备,应移出区外进行。必须在区内维修时,应办理（）采取完善的防范措施,按规定进行易燃易爆气体检测,经确认无误后方可实施作业。A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续参考答案：D361.关于我国蒸馏酒的起源,最早的佐证出现于（）先后两次出土的东汉“酿酒”画像砖。A、贵州茅台镇B、四川彭县、新都C、江苏宿迁D、山西杏花村参考答案：B362.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年参考答案：C363.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,即（）配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。A、固态B、半固态C、液态D、固液态参考答案：A364.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,即（）。A、固态配料,固态发酵B、固态配料,液态发酵C、液态配料,固态发酵D、液态配料,液态发酵参考答案：A365.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C366.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案：D367.古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为（）A、5:3:2B、6:2:2C、7:2:1D、4:4:2参考答案：C368.勾兑是为了组合出合格的（）,再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒参考答案：B369.勾兑好的酒要求放置（）个月,再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2参考答案：B370.根霉麸曲的制作工艺:（）。A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥参考答案：A371.根据《安全生产法》的规定,单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是不得（）对事故的依法调查处理。A、阻挠和干涉B、干扰和阻止C、阻挠和抵制D、抵制和阻止参考答案：A372.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。A、低B、高C、相同参考答案：B373.高粱中一般含淀粉61─63%,蛋白质（）%左右,单宁（）%左右。A、8.2和1.0B、8.2和0.3C、8.5和1.0D、8.5和0.3参考答案：B374.高粱皮壳内含有单宁,单宁经发酵将产生出（）,能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸参考答案：C375.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为（）等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮参考答案：B376.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C377.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油（）。A、越少B、不变C、不确定D、越多参考答案：D378.辅料糠壳清蒸时间过长则:（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少参考答案：B379.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C380.麸曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌,加纯种酵母生产的白酒。A、大曲B、小曲C、麸曲D、麸皮参考答案：D381.凤型酒的主要香气成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯参考答案：A382.凤香型白酒以哪个地区为多（）。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省参考答案：D383.凤香型白酒的发酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不锈钢罐参考答案：C384.凤香型白酒采用中高温制曲,顶点温度为（）。A、52-54℃B、54-56℃C、56-58℃D、58-60℃参考答案：D385.凤香型白酒（）年为一个生产周期A、1B、2C、3参考答案：A386.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%的（）洗一次,然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水参考答案：D387.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为（）,有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉参考答案：C388.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基参考答案：A389.分析工作中实际能够测量到的数字称为（）。A、精密数字B、准确数字C、可靠数字D、有效数字参考答案：D390.分光光度法的吸光度与（）无关。A、入射光的波长B、液层的高度C、液层的厚度D、溶液的浓度参考答案：B391.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A392.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时参考答案：A393.发酵正常的黄水中,一般是（）酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：D394.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A395.对甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A396.对某试样进行平行三次测定,得CaO平均含量为30.6%,而真实含量为30.3%,则30.6%-30.3%=0.3%为（）。A、相对误差B、绝对误差C、相对偏差D、绝对偏差参考答案：B397.董酒的大曲加入（）味中药。A、30B、40C、50D、6参考答案：B398.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是（）。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：D399.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3（CH2）2COOH参考答案：C400.淀粉吸附法生产低度白酒,玉米淀粉较优,（）淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米参考答案：D401.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解为小片段（）,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案：B402.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B403.第一届全国评酒会评出国家名酒（）。A、8种B、4种C、6种参考答案：B404.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种参考答案：B405.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名参考答案：C406.稻壳含有多量的多缩戊糖,在蒸馏过程中会生成（）。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质参考答案：A407.当酒精着火时,不能用于灭火的是（）。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、湿布参考答案：A408.当白酒温度低于（）时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃参考答案：C409.蛋白质含量测定最常用的方法是（）。A、双缩脲法B、凯氏定氮法C、染料结合法D、近红外光谱法参考答案：B410.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：C411.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为（）小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2参考答案：C412.大样调味结束后,酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A413.大曲为自然发酵,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,属“（）”糖化发酵。A、单菌B、多菌C、多微D、混菌参考答案：C414.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法参考答案：C415.大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。A、大曲B、小曲C、麸曲D、麦曲参考答案：A416.大麦中一般含淀粉（）%左右,蛋白质（）%,粗脂肪1.6%,粗纤维4─5%,灰分:3%。A、67和11B、65和10C、67和10D、65和11参考答案：D417.大麦中含的维生素和（）可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生物的天然培养基。A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素参考答案：B418.大麦含皮壳多,踩制的曲坯疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水份易蒸发,有（）的特点。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快参考答案：A419.存放过程中,醛类的变化大约（）年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15参考答案：C420.醋酉翁又称为（）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇参考答案：C421.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：B422.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时,有权（）。A、停止作业B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所C、撤离作业场所参考答案：B423.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为（）左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1参考答案：A424.醇的分子通式可写为（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’参考答案：A425.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C426.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和（）A、曲香B、陈香C、糟香D、粮香参考答案：D427.储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装（）。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置参考答案：D428.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用（）发酵。A、固态B、液态C、半固态参考答案：B429.豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为（）。A、一个月左右B、两个月左右C、三个月左右D、四个月左右参考答案：A430.豉香型白酒会放入（）大缸内浸泡。A、中药B、麸皮C、肥猪肉D、羊肉参考答案：C431.豉香型白酒发酵期