2024-2025年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案）

基础知识考试题库(附含答案)1.制作北京烤鸭时，鸭子通常需要经过哪道工序使其2.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制(),B.半生3.中式烹饪中，用于提鲜的常用调味料是?B.鲜嫩A.咸鲜味B.麻辣味C.酸甜味7.制作广东早茶中的点心时，常用的面团类型是?A、水油面团8.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香A.拔丝B.琉璃C.蜜汁D.挂霜9.一般宴席热菜占的比例以()为宜。A.高档B.高级D.高尚12.干料涨发就是使干料重新(),最大限度地恢复其原B.干燥脱水C.吸收水分D.吸收糖分13.糖是将()放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方A.鲜活的原料B.无色的原料C.洗净的原料D.加热成熟的原料再用手一A.开水B.冰水C.凉水16.制作水晶虾球的虾茸中可以加入()以增加菜肴的B.炒香C.油炸D.烤干18.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。B.吊烧鸭子.烤方C.串烤羊肉.叫化鸡D.暗炉烤鱼.叫化鸡A.团头鲂C.银鲳D.鲅鱼20.冷菜装盘要求，所选()均能食用。A.荤菜A.7种29.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是A.规格化B.形式雅典C.规模较大D.气氛隆重30.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选A.越多，发酵力越小C.超过一定限量，发酵力会减退A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱B.荸荠C.慈姑B.香精C.食盐D.琼脂A.晾干B.烫皮C.刷油D.烘干42.咸鲜味是中国烹饪中最常见.最基本的味型之一，许多(),都是运用咸鲜味调配的。A.地方菜肴B.高档菜肴43.在中式烹饪中，以下哪些食材常用于炖汤以增加汤C、海鲜(如鱼丸、虾滑)D、蔬菜(如白菜、金针菇)47.以下哪些烹饪技法属于中式烹饪中的“蒸”类技法?B.阴凉处C.保存20度的恒温A.单片B.软片C.雄片D.雌片50.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖.果糖和A.乳糖B.蔗糖C.半乳糖D.糖原A.伞冠部.子柱部B.子柱根部C.伞冠部D.根部C.出锅前C、生吃(如刺身)61.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机A.所有B.妇儿C.老年人D.婴幼儿62.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作A.生原料与熟食品要分开放置B.不吃死了的蟹和鳝鱼C.生熟用途的器具要分开A.鳞甲B.鱼尾C.鱼肠D.头骨B.原材料成本.采购费用C.管理成本.人工费用65.白云猪手煮制的程度应该是()。B.八成软烂C.六成软烂66.酿鸭掌是酿成()形。A.瑟瑟D.棋子67.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A.鳝肚B.花胶C.跳柱D.鱼唇A.动物性原料B.植物性原料D.人工合成原料69.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理A.凝固B.色泽D.热传导；传导76.下列调料中不属于调料着色的原料是()。B.柠檬汁C.柠檬黄D.木瓜汁77.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择A.色泽较淡的原料B.色泽较深的原料C.色泽偏红的原料A.面缸B.面盆C.开水锅D.冷水锅79.缺钙不会出现的症状是()。A.手足抽搐B.牙齿畸形D.高钙血症80.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产A.心态B.消化吸收C.生理A.九斤黄鸡B.乌骨鸡C.浦东鸡D.北京油鸡82.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的A.任意时间B.加热时间C.单位时间D.不同时段83.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原A.加工与否B.商品种类C.烹饪运用D.来源属性84.以下哪种烹饪技法是将食材与调味料一同放入高93.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()A.短时间B.长时间C.持续地D.多次94.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是A.靛蓝C.柠檬黄D.日落黄C.肌腱104.中式烹饪中，“煨”这种技法通常适用于哪种食C、肉类(尤其是带骨头的)C.酒酿B.断生的C.软烂的D.六成熟的111.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛A随意地；复入B.有规则地；舀入C.随意地；倒入D.有规则地；复入A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿113.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A.佛手排骨.玫瑰煽双鸽.云腿护国菜B.爽口牛丸.烧雁鹅.姜蓉白切鸡123.以下哪些食材在中式烹饪中常用于制作素食菜肴?C.蒸发A.冷藏B.冰水C.热水126.茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。B.快速焯水127.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。A.淀粉45%,水55%B.淀粉50%,水50%C.淀粉55%,水45%D.淀粉60%,水40%128.下列对厨房安全表述正确的是()。A.是厨房有序生产的前提B.是实现企业效益的保证C.是保护员工利益的根本D.其他三项都是129.下列属于饮食企业费用开支项目的是()。A.财务费用B.营业费用C.管理费用D.其他三项都是130.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A.营养风味特点B.营养素和口味指标C.营养成分和风味指标D.重量和风味指标131.以下哪种烹饪技法是将食材先腌制入味，再裹上一层淀粉浆，最后放入蒸锅中蒸熟?132.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。B.锌C.硒B.炒奶的过程中C.牛奶凝固后B.维生素CC.维生素DD.维生素E135.中式烹饪中，“酱爆”这种技法通常使用的酱料是?136.以下哪种烹饪技法是先将食材煎熟或煮熟，再放156.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是157.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，注重信誉C.尊师爱徒，团结协作D.遵纪守法，讲究公德C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉.D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展.熟火159.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由A.生产B.营业C.财务D.管理160.不属于净料类型的是()。A.毛料B.生料C.半成品161.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采A.生炒鳗片.生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼.生炒甲鱼C.生炒鳝片.生炒甲鱼166.茸泥的形成是对烹调原料组织和风味()和改良的C.优秀D.优质170.制作红烧肉时，为了达到肥而不腻的效果，通常A.水温B.用量C.时间D.比例172.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A.控制炸制时间B.油量要充分C.保持油的清洁173.汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。A.烧热后B.烧沸后C.清好后D.加入少许油烧开后174.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带A.满意定价策略B.声望定价策略C.整数定价策略D.尾数定价策略175.冷制冷吃类菜品的特色是()。A.即拌既食B.拌后即食C.速度快D.清淡爽脆A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼A.调和滋味B.增进美味D.丰富口味B.维生素CC.维生素B6D.维生素D188.土豆.红薯.山芋含(),用于制作拔丝菜时只拍粉189.在中式烹饪中，用于增加菜肴香气的常用调料是?191.制作西湖醋鱼时，为了突出鱼肉的鲜嫩，通常会1.在中式烹饪中，使用葱、姜、蒜主要是为了去腥增A.正确B.错误2.制作中式烧烤时，必须使用木炭进行烧烤。B.错误3.在中式烹饪中，制作麻婆豆腐时必须使用牛肉末。B.错误4.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污A.正确B.错误5.()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。A.正确B.错误6.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。B.错误7.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。B.错误8.()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用A.正确B.错误B.错误A.正确B.错误11.()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸A.正确B.错误12.()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。B.错误A.正确B.错误14.厨房安全涉及到厨房生产.创造效益以及保证员工A.正确B.错误15.()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A.正确B.错误16.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，B.错误A.正确B.错误18.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软B.错误19.()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的B.错误20.()长期食用精白米容易引起脚气病。B.错误21.制作中式糕点时，必须添加防腐剂以延长保质期。B.错误22.()奇刀是使用相同的刀法作用于同类原料。A.正确B.错误23.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫B.错误24.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。B.错误25.()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸B.错误26.()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。B.错误27.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能A.正确B.错误28.()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰A.正确B.错误29.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”B.错误30.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，A.正确B.错误31.()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术B.错误B.错误33.()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备B.错误B.错误35.制作红烧肉时，必须使用老抽来增加菜肴的色泽。B.错误36.在中式烹饪中，使用花椒主要是为了增加菜肴的辣A.正确B.错误37.制作清蒸鱼时，必须在鱼身上划几刀以便更好地入B.错误38.中式烹饪中的“炒”技法通常需要将食材放入热油B.错误39.制作煲仔饭时，必须使用砂锅进行煲制。B.错误40.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A.正确B.错误41.()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新B.错误42.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。A.正确B.错误43.制作中式点心时，使用发酵剂是为了让点心更加松A.正确B.错误44.中式烹饪中的“烩”技法与“烧”技法完全相同。B.错误45.制作糖醋排骨时，必须先炸排骨再裹上糖醋汁。B.错误46.在中式烹饪中，使用生抽主要是为了增加菜肴的咸A.正确B.错误47.制作红烧肉时，必须先将肉块焯水去腥。A.正确B.错误48.中式烹饪中的“卤”技法是指将食材放入加有调味A.正确B.错误B.错误50.在中式烹饪中，使用八角主要是为了增加菜肴的甜B.错误51.()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培B.错误52.建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫A.正确B.错误53.()日本膳食模式为“三高一低”类型。B.错误54.()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。B.错误55.()按烹饪原