《农产品安全与质量检测》课件-3.5 食品脂肪测定

1.脂肪的基础理论食品中的脂类物质5％——类脂（磷脂、糖脂、固醇、蜡等）95％——脂肪（真脂）（甘油＋脂肪酸——甘油三酯）一、概述概脂油几种食物的脂肪含量食物脂肪含量（g/100g）食物脂肪含量（g/100g）猪肉(肥)90.3核桃

66.6花生仁

39.2青菜

0.2柠檬

0.9苹果

0.2

牛乳3以上香蕉0.8

全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30二、脂类物质的测定意义1、评价食品品质2、衡量食品的营养价值3、监督生产工艺的执行4、生产过程的质量监督三、脂类的提取

游离态：如动物性脂肪及植物性油脂；结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白某些加工品中的脂肪与蛋白质或碳水化合物形成结合态。主要的较少食品中脂类存在形式

脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。名称沸点（0C）溶脂能力易燃含水量结合态脂肪溶解性乙醚34.6强易燃2%含水不溶解石油醚30～60比乙醚弱不易燃不含水不溶解氯仿—甲醇对脂蛋白、磷脂提取效率高三、脂类的提取常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇四、脂类的测定方法索氏提取法（国标第一法）酸水解法（国标第二法）碱水解法（乳及乳制品国际标准法）盖勃氏法（鲜乳）巴布科克氏法（鲜乳、稀奶油）氯仿—甲醇提取法（鱼肉、家禽）GB5009.6-2016乳品一、脂肪的结构以及测定意义二、脂肪的存在形式和提取溶剂三、脂肪的测定方法总结2.食品脂肪测定——索氏提取法索氏提取法（国标第一法）酸水解法（国标第二法）碱水解法（乳及乳制品国际标准法）巴布科克氏法（鲜乳、稀奶油）盖勃氏法（鲜乳）氯仿—甲醇提取法（鱼肉、家禽）常用的脂肪测定方法

GB5009.6—2016《食品中脂肪的测定》食品中脂肪测定的国标方法第一法索氏提取法第二法酸水解法第三法碱水解法第四法盖勃法

原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸发除去溶剂后干燥，得到游离态脂肪的含量。

索氏提取法（索克斯列特抽提法）

用索氏提取法获得的脂肪因为还含有磷脂、色素、树脂等其他一些物质，因此用索氏抽提法获得的脂肪称为粗脂肪。

粗脂肪适用于水果蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、烘烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定该法适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少的样品，样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。适用范围

此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器:索氏提取器。特点

电热恒温烘箱恒温水浴锅索氏抽提器仪器设备冷凝管连接管抽提管接收瓶虹吸管进水管出水管索氏抽提器结构

研细（烘干）称取2-5g固体样品称取5-10g加海砂沸水浴蒸干烘干研细半固体样品液体样品无损转入滤纸筒抽提测定步骤

注意：反复加热会使脂类氧化而增重，重量增加时，以增重前的重量为恒重！精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。X——试样中粗脂肪的含量，g/100g；m0——接收瓶的质量，g；m1——接收瓶和粗脂肪的质量，g；m2——样品的质量（如是干燥后试样，按干燥前的质量计），g。计算样品应干燥无水研细装样品的滤纸筒一定要严密但不要包得太紧放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管注意与说明抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物在挥发乙醚或石油醚时，应在通风设备中进行，并注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险！注意与说明3.脂肪的测定——酸水解《食品的脂肪测定》GB5009.6—20161.索氏提取法2.酸水解法3.碱水解法4.盖勃法（二）酸水解法（酸性乙醚提取法）食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来，游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取，除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。1、原理2、适用范围与特点适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态及结合态脂肪总量的测定。含磷脂高含糖高不适于盐酸分解为脂肪酸与碱，仅定量脂肪酸，结果偏低遇强酸碳化3、操作步骤样品磨碎称取2.00g（m2）8mL水10mL盐酸80℃水浴40min10mL乙醇25mL乙醚振摇1分钟,放气，静置12分钟石油醚乙醚（1：1）吸上清液于小烧杯振摇静置吸上清液至原小烧杯合并水浴蒸干小烧杯，105℃烘干2小时，冷却，称重m1

（至恒重）5mL乙醚反复加热会使脂类氧化而增重，重量增加时，以增重前的重量为恒重。注意：1、小烧杯不可以有标签纸编号；2、加盐酸、乙醚应在通风橱进行；3、试样应充分磨细，使结合性脂肪完全游离；4、加入乙醇的作用：使蛋白质沉淀、脂肪球聚合、溶解碳水化合物、有机酸；5、加入石油醚的作用：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水层，并使分层清晰。6、挥发乙醚或石油醚，切忌明火加热，放入烘箱前应驱除全部残余乙醚，否则有发生爆炸的危险；4.脂肪的测定三——碱水解脂类的测定方法索氏提取法（国标第一法）酸水解法（国标第二法）碱水解法（乳及乳制品国际标准法）盖勃氏法（鲜乳）巴布科克氏法（鲜乳、稀奶油）氯仿—甲醇提取法（鱼肉、家禽）GB5009.6-2016常用的测定脂肪的方法方法三、碱性水解法（罗兹——哥特里法）1、原理2、适用范围与特点3、测定方法4、结果计算1原理

乳胶体脂肪球膜氨水乙醇蛋白质沉淀脂肪游离乙醚+石油醚提取2适用范围与特点本法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。本法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。3测定方法毛氏抽脂瓶抽脂瓶4结果计算式中:精密度:为两次独立测定结果之差。X——脂类质量分数，g/100g;m——试样质量，g;m2——烧杯与脂类质量，g;m1——烧杯质量，g;脂肪含量≥15%时，差值≦0.3g/100g;脂肪含量在5%-15%，差值≦0.2g/100g;脂肪含量≦5%时，差值≦0.1g/100g。5原始记录样品编号器皿编号烧杯质量m(g)试样质量m1(g)烧杯＋脂肪质量m2(g)测定值X(g/100g)平均值(g/100g)精密度（g/100g）201903173.704410.023873.97832.