脂类化学-食品科学与工程VIP

脂

类

化

学【学习要求】★掌握脂肪(甘油三酯)的组成、结构和主要性质。▲熟悉磷酸甘油酯(甘油磷脂)和类固醇的结构和主要作用。●了解鞘磷脂和糖脂的组成和结构。

概念⑴脂类：脂类是脂肪和类脂的总称。⑵脂肪：脂肪是由甘油和脂肪酸生成的甘油酯。⑶类脂：类脂是指在结构或理化性质上类似于脂肪的物质，主要有磷脂、糖脂、类固醇及蜡等。

脂类共同特征①一般难溶于水，易溶于非极性或弱极性有机溶剂；②具有酯的结构或成酯的可能；③能被生物体所利用，是构成生物体的重要成分。第一节脂肪酸★概念

脂肪酸是C、H、O三种元素组成的化合物，是生物体内许多脂类化合物的组成成分。

123416

CH3CH2CH2CH2¨¨¨¨¨COOH

▲㈠脂肪酸的结构特点

生物体内的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4～26之间，尤以C16和C18为最多。▲㈡脂肪酸的分类⒈根据碳原子数目分为：

短链（C2-C4）脂肪酸

中链（C6-C10）脂肪酸

长链（C12-C26）脂肪酸

⒉根据烃基中是否含有双键分为：

饱和（-CH2-CH2-）脂肪酸

不饱和-CH=CH

-脂肪酸。⒊根据机体能否合成分为：

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

必需脂肪酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供的脂肪酸。包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

★第二节脂肪（重点）一、脂肪的组成和结构1.组成：

由1分子甘油与3分子脂肪酸以酯键连接形成的三脂酰甘油，简称甘油三酯（TG）。含3个相同脂酰基的为单纯甘油酯，否则为混合甘油酯。

甘油三酯中的脂肪酸如果是饱和脂肪酸，则在室温下呈固态，常称为脂肪；如果是不饱和脂肪酸，则在室温下呈液态，常称为油。二、脂肪的物理性质

纯净的脂肪是无色、无臭、无味的液体或固体，难溶于水，易溶于有机溶剂。2、结构三、脂肪的主要化学性质㈠水解与皂化脂肪能在酸或酶的作用下水解生成甘油和脂肪酸。用碱液水解脂肪可生成甘油和脂肪酸盐(即肥皂)。

㈡氢化和碘化含有不饱和脂肪酸的脂肪，其碳-碳双键在催化剂存在下可与氢或卤素发生加成反应。

碘值：100g脂肪所能吸收碘的克数称为碘值。碘值越大，脂肪的不饱和程度越高。㈢酸败作用

脂肪分子中因含有碳-碳双键、酯键等不稳定因素，所以久置于潮湿、闷热的空气中，可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味。这个过程称为酸败作用。第三节

类

脂一、磷脂（phospholipid）▲⒈概念

磷脂是分子中含有磷酸基的类脂。其种类繁多，组成复杂，结构与脂肪相似。磷脂广

泛分布于动植物体内，是生物膜的重要组成成分。⒉结构特征

磷脂既含有亲水基又含有疏水基，水解产物有

：甘油、脂肪酸、磷酸及含氮有机化合物。⒊分类

根据所含醇的不同，磷脂分为甘油磷脂和神经鞘磷脂。▲㈠甘油磷脂（glycerphospholipid）

甘油磷脂分子中都含有甘油骨架，是磷脂酸及其衍生物。

甘油磷脂含非极性尾和极性头结构。甘油磷脂在水溶液中形成稳定的脂质双分子层结构，是生物膜的基本结构。⑴磷脂酰胆碱：（phosphatidylcholine，PC）

磷脂酰胆碱即卵磷脂，由脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱构成，是分布最广的一种磷脂，为各种细胞膜结构的主要成分。

作为胆汁及脂蛋白的成分协助运输脂肪，可用于防治脂肪肝。

⑵磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）

磷脂酰乙醇胺即脑磷脂，在结构上与磷脂酰胆碱很相似，所不同的是乙醇胺代替了胆碱，与磷脂酰胆碱同时存在于机体各组织及器官中，尤以脑和神经组织中含量较高。●㈡神经鞘磷脂

神经鞘磷脂简称鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和胆碱构成。在脑和神经组织中含量很高，是包围某些神经细胞髓鞘的主要成分。在分子的大小、形状和极性等方面与磷脂酰胆碱很相似。二、糖脂（glycolipid）糖脂是分子内含有糖基的类脂，是细胞的结构成分，也是血型物质及膜抗原成分，在脑和神经髓鞘中的含量最多。三、类固醇（steroid）★概念

类固醇是胆固醇及其衍生物。

包括胆固醇、胆固醇酯、胆汁酸、维生素D和类固醇激素。一、胆固醇（cholesterol）和胆固醇酯（cholesterolester）㈠分布

胆固醇是脊椎动物细胞膜的重要成分，在脑和神经组织中含量较多，在植物中很少出现，在原核生物中尚未发现。㈡结构

胆固醇的结构特点是含有环戊烷多氢菲基本骨架，分子中C-3上的羟基可与脂肪酸结合成胆固醇酯，所以在体内有游离胆固醇和胆固醇酯两种存在形式。㈢来源

人体中的胆固醇一部分来自食物，但主要由组织细胞自身合成。同时胆固醇又是体内其他各种类固醇化合物的合成原料。▲二、胆汁酸（bileacid）㈠分布

胆汁酸和胆汁酸盐是胆汁的主要成分。㈡种类

胆汁酸包括游离胆汁酸和结合胆汁酸。

游离胆汁酸包括胆酸、脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸及石胆酸等，它们与牛磺酸或甘氨酸结合形成结合胆汁酸，即牛磺胆酸和甘氨胆酸。㈢功能

胆汁酸盐是很好的乳化剂。分泌到