青岛市第十五届职业技能大赛技术文件-中式面点师（学生组）

青岛市第十五届职业技能大赛中式面点师（学生组）技术文件青岛市第十五届职业技能大赛平度市技师学院赛区2019年2月28日目录1.中式面点竞赛项目描述 32.专家组、裁判员 33.竞赛命题要求 44.竞赛评判方法 55.竞赛的基础设施 76.赛场安全 87.裁判员工作内容 98.选手的工作内容 109.开放赛场 1010.绿色环保 1111.安全与健康条例 11中式面点师项目技术文件一、项目描述中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料或辅料进行加工制成具有中国风味的面食或小吃的人员。通过本次竞赛，可以全面检验参赛选手对中点制作基本功和操作技术掌握程度，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，促进中式面点工艺的交流与发展，培养适应现代餐饮产业发展需要的高素质技术型人才。同时，提高参赛选手在科学创新方面的技巧与能力，做到“以赛促教、以赛促学”的教学目的，培养学生能够积极参与技能大赛的训练与学习，提升自己全面发展。二、专家组、裁判员（一）命题专家组命题专家组由市大赛组委会办公室聘任，竞赛的技术工作由命题专家组负责。命题专家组长承担裁判长工作职责。专家组成员可承担副裁判长及裁判员工作职责，协助裁判长做好安全监督、数据录入、竞赛保密等技术工作。命题专家组对于竞赛的所有技术问题具有最终解释权和决定权。（二）裁判员 裁判员的条件及要求（1）思想品德优秀，身体健康；（2）具有相关专业技师以上职业资格或中级以上专业技术职务，且在行业内具有一定的影响力；（3）具有省级以上职业技能竞赛的命题及裁判工作经历的优先选聘；（4）原则上从市职业技能鉴定专家委员会委员中选聘。三、竞赛命题要求（一）命题要素竞赛按国家职业标准三级（高级工）命题，分理论知识考核和技能操作考核两部分，理论知识考核占30%，实际操作考核占70%。（1）理论知识命题参考范围主要依据本职业（工种）人力资源和社会保障部出版社所出版的教材内容。理论考试采用机考方式。（2）实际操作包含六个任务，考试时长150分钟。（3）命题要素包括：命题内容、命题类型、命题结构、评分标准。（4）命题内容包括：三款指定作品和三款自选作品。（5）实作评分标准：指评分表细则，要求客观、诚实、公平、公正进行评判。（二）实作竞赛内容本次竞赛实际操指定范围为以下六个品种：发酵面团提褶包、秋叶包；烫面面团冠顶饺、四喜饺；酥皮面团佛手酥、菊花酥饼。竞赛时从上述品种中每款面团二选一进行制作（指定作品共三款，由命题专家组在封闭命题时确定），应满足6人食用量要求，另备2人量供评委品尝。成品用现场提供的直径25cm的平盘盛装送评，按照123的排列方式，所有成品均需送评。具体要求为：一、指定品种1、发酵面团：（1）选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉200g，现场和面，使用酵母发酵。（2）成品大小一致、包子褶应花纹清晰，间距均匀（褶数不少于16个）。馅心鲜嫩，口味适中。2、烫面面团：（1）选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉100g，现场和面。（2）成品大小一致、面皮表面无灰白色“花斑”。馅心鲜嫩，口味适中。3、酥皮面团：（1）选手按照现场提供的干面粉100g、起酥油30g（具体用量因人而异）分别调制水油面及干油酥，并用提供的豆沙馅，现场制作。（2）成品大小一致、呈乳白色、花刀均匀。二、自选品种比赛内容为中式面点制作，具体要求为：选手现场完成三款自选品种的制作，原料可自带，需现场进行调制面团，不可提前成型，成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。2、自选品种不允许与指定品种相同。3、应满足6人食用量要求，另备2人量供评委品尝。4、成品盛器与品尝碟自带。四、竞赛评判方法（一）成绩评判内容（1）色泽（15分）：符合成品本身应具有的颜色，烘烤色泽均匀、丰满，要求自然美观，无添加剂。（2）形态（10分）：成熟后的外表形态，要求大小一致，层次清晰，各种制品细致、精美。（3）味（30分）：符合成品原材料本身的味道。通过各种辅料，增加各种口感。（4）质地（10分）：制品具有暄软、嫩、松、糯、脆、酥、滑等不同质感。（5）创新艺术（15分）：制品体现创新性、技术性和精湛的造型及独特的艺术性。符合产品销售等的需求。（6）前场操作（20分）：注意操作卫生、生熟分开、防止一布多用。（二）其他评判项1.迟到：迟到5分钟内扣总平均分1分；超时：每超1分钟扣总平均分1分，超时3分钟，停止操作。2.指定原料和自选原料中浪费原料：扣总平均分3分。3.比赛完毕不收拾卫生：扣总平均分3分。4.自带成品：扣总平均分10分；带半成品：扣总平均分5分。5.多做挑选、失误重做：扣总平均分5分。6.缺少尝碟：扣总平均分2分。7.所有装饰需现场准备。（三）评判流程1.检录：选手需持参赛证、准考证、身份证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具于比赛开始前30分钟到大赛检录处检录，经核查后发放餐具编号牌，统一进入比赛操作现场。（1）参赛选手所带原料及用品一律经检录处验料，检录组人员由组委会指派符合条件的专门人员负责。（2）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。2.赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部。比赛结束后，根据组委会通知至展区凭参赛证领取自带餐具。3.送评：作品完成后，附一份2人量小盘尝碟由专人送评委室品评。（四）成绩计算方法1.每款作品得分取裁判组平均分。2.每位选手的实际操作成绩为六款作品前场和后场得分的平均分减去该选手现场过失扣分。3.比赛理论成绩和实际操作成绩均为百分制，60分为及格。4.竞赛名次按总成绩分别排序，若总成绩相同，按实际操作成绩确定名次。5、准备时间10分钟，准备时间结束后，统一下达口令开始比赛，比赛总时间限为180分钟（包括成熟时间）。五、竞赛的基础设施现场配置蒸车2台、面点操作台40台（木质案台10张，不锈钢案台30张）、醒发箱1台、赛场水电气配套齐全。除赛场提供的基本设施设备外，其他竞赛设备工具由各参赛选手自行准备。六、赛场安全1选手禁止携带不符合国家规定的设备设施及工具，违规者不得参赛；2赛场必须留有安全通道。竞赛前必须明确告诉选手和裁判员安全通道和安全门位置。赛场必须配备灭火设备，并置于显著位置。赛场应具备良好的通风、照明和操作空间的条件。做好竞赛安全、健康和公共卫生及突发事件预防与应急处理等工作；3、赛场必须配备医护人员和必须的药品。七、裁判员工作内容1、裁判员应服从裁判长的管理，裁判员的工作由裁判长现场指派决定；2、裁判员在工作期间不得使用手机、照相机、录像机等设备；3、现场执裁的裁判员负责检查选手携带的物品。违规物品一律清出赛场；比赛结束后裁判员要命令选手停止操作；4、比赛期间，除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选手接触与交流，除非选手举手示意裁判长解决比赛中出现的问题；5检查选手所带工具：按照比赛携带工具要求严格执行，仔细检查每一个参赛选手所带工具是否符合要求；6、记录选手比赛时间：包括记录选手比赛期间发生的事件，如：设备材料损坏等。八、选手的工作内容1、选手在竞赛前通过抽签决定竞赛顺序和使用设备。2、选手入场后，不准中途离开比赛现场并按要求完成竞赛任务。3、选手禁止将移动电话、照相机、录像机等设备带入现场，一经发现携带并使用上述物品，取消比赛资格。4、正式比赛期间，除裁判长同意以外，选手禁止与裁判或相关人员交流。5、比赛期间不得接近其他选手及其工作区域，选手有问题只能向裁判长反映。6、比赛结束哨声响起以后，选手应立即停止工作，走出自己的比赛区域，除个人物品外，其他与比赛有关的物品一律不允许带出场地。7、未经裁判长允许，选手不得拖延比赛时间。8、参赛选手只允许在自己的比赛场地工作。9、参赛选手只允许使用自己的器材与工具，除裁判长同意才可向他人借用。10、在比赛期间参赛选手不准离开比赛场地，如果有特殊重要原因，必须通知裁判长。九、开放赛场比赛承办方可在不影响选手比赛和裁判员工作