餐厅卫生管理制度汇编

第第页餐厅卫生管理制度汇编餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；2、餐厅每日清洁12次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；3、员工在工作时，着装穿着乾净，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物产品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生；5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。卫生检查制度1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进看法；2、抽调相关卫生管理人员构成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂、餐厅及部门卫生情形进行全面检查，并作好卫生检查记录；3、食堂、餐厅及各部门卫生情形经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批判和相应惩罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂；4、全部检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保管，以名查阅。从业人员卫生培训制度1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行布置时间为其进行“补课”；2、每年对员工进行两次以上系统的卫生培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门引导的培训；3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题培训；4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生培训，考核成绩将与年终考核挂钩。从业人员健康检查制度1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年；2、员工（待聘员工）办理健康证须统一组织在指定地方进行体检；3、员工（待聘员工）健康证办理须本人进行、严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项；4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立刻停职，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作，待聘人员体检不合格的，不予聘用；5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅；6、健康证到期而未办理的员工，应立刻组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作；7、单位卫生监督人员、各部门负责人须常常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食物中毒报告制度1、经营场合发生食物中毒，应立刻向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报；2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，掌控员工和外人来源进出、接触；3、乐观搭配有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同找寻中毒原因。食堂经理职责1、组织员工学习法律法规知识和政策时事，提高员工的思想素养，树立为人民服务的价值观和使命感；2、布置员工学习和培训烹调知识，以加强业务知识和技术水平，提高质量、节省本钱，以不绝提升公司的诚信度和企业信誉；3、全面主持食堂的日常工作，统筹人力资源、财务、物资的管理和督促工作；4、率领全体员工努力工作，搞好经营管理，在保质、保量、保障、生产安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务；5、合理调度缜密布置各项工作，督促检查使其各司其职、认真履行各项职责，促进工作程序的高效运作；6、加强食品安全、物资采购、物品检测、卫生防疫的管理，妥当处理公共关系，定期到各部门征求看法，并及时进行整改；7、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖罚，负责食堂员工招聘，以及财务支出、本钱合算管理等职权；8、廉洁自律带好团队，为员工食堂尽心尽职，协调有关工作保证食堂正常运行。食堂8S管理规定F01整理：区分物品的用途，清除不要用的东西；F02整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用；F03清扫：清除垃圾和赃污，并防止污染的发生；F04清洁：维持前3S的成绩，制度化、规范化；F05素养：养成良好习惯，提高整体素养；F06安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本；F07节省：勤俭节省、珍惜公物，以厂为家，共同发展；F08服务：强化服务意识，提倡奉献精神。配餐管理制度一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原材料子、调料，以及超出24小时出售剩余食品；二、订立员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调整，做到色、香、味、美、鲜；三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然芳香可口易于消化；四、面点制作搭搭配理，原材料子新鲜，所配产品、面点、奶制品必需做到包装、贮存、运输必需保证卫生安全要求；五、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不全都的产品食品；六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必需使用一次性手套和菜夹子等工具；八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，依照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用；1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料子；2、严格掌控食品添加剂的采购途径，采购必需到正规专卖店铺购买，并索取发票和相关手续；3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必需用的少用，尽量做到不用；4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；5、严格掌控食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严格处理。厨师长职责1、食堂、食品制作供餐与内部管理的实在操作，实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作；2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，帮忙经理招（解）聘人员；3、检查卫生、布置人员、布置工作、考勤并布置人员轮休；4、协调各部门关系，定期到公司各部门征求看法，而且实在落实；5、计划制作各种菜肴，订立菜谱，随时改换口味，预算本钱，计划采购；6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核；7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录；8、拟定并布置执勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差以及安全事项做好记录；9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日期、处理看法结果等方面的作好记录。烹调制作管理制度1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；2、烹制前，必需对烹制料子进行检查，严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料子；3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中；4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超出四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应；5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净；6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行拭擦；7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生情形并作好记录。库房管理制度1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作；2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决议物资的储存方式及摆放位置；3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损过期等物资要立刻进行处理；4、入库干杂调料要调配整理，严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，依照“先进先出”发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架，门窗墙壁进行全面乾净；5、库房内全部的货架、货墩、货柜都必需都贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6、严格掌控库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变；7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品；8、库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原材料子，禁制在库房内吸烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。原材料子采购索证制度1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原材料子和食品；2、采购时须向商家索要营业执照，卫生许可证，检疫合格证；3、定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方供应联系人、联系方式、联系住址等。原材料子粗加工管理制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；2、加工前认证验收加工原材料子是否符合质量，严禁加工不合格原材料子；3、待加工原材料子进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染；4、加工植物类原材料子，应依据菜品及烹调的实在来定，对蔬菜原材料子进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内；5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原材料子加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时躲避损伤鲜活水产品肉质；6、活禽类加工应放血完全，褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料子进行分开加工，防止污染；7、配备有盖的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，消毒水桶，随时保持干净乾净，定期进行消毒杀菌。餐具清洗消毒程序1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标识。2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”不得减少任何环节；3、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温掌控在40摄氏度，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗；4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒、蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为1530分钟，凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为13/10000）、浸泡时间为1530分钟；5、对每餐未使用的餐具必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用；6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入；7、洗碗间及消毒间必需保持清洁、卫生、光亮、不得存放有毒物品、有毒气体污物、易爆物品等；8、下班时，专职专管人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。篇2:食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场合，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立餐厅卫生管理制度：一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责清扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行清扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不高声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要布置管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。篇3:乡机关餐厅卫生管理制度乡机关餐厅卫生管理制度1、上岗时要穿着乾净的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发，不准留长发和胡须。2、厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具相近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具