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文档简介

DB4103洛阳市市场监督管理局发布I洛阳是华夏文明的重要发祥地,悠久的历史孕育出璀璨的饮食文化。洛阳汤馆林立，以羊肉汤、牛选料考究、熬制方法独特、风味各具特色而著称。为传承地方特色饮食，特制定本标准。1洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局20183.1采用燃气或电加热方式，汤锅、灶3.3操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格4原料要求当天宰杀、当天使用，保持肉质新鲜。羊肉质量应4.6原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5.1骨肉相连煮法后的山羊胴体先均匀分割为两前腿、两后腿、两肋排、两脊骨八大块，然后用冷水浸泡2h，中间每隔泡1h，其间要用钢刷反复刷洗羊蹄和羊头以去除污渍，最后用手掰开羊嘴，用小毛刷将羊口腔清洗干净。羊肚需先用清水清洗干净，然后放入70℃~80℃的热水锅中浸烫2min，烫后迅速捞出，用钢刷去除羊肚表面的黑色绒毛。羊肠需用筷子里外翻洗，并用盐巴搓洗2min去脏去腥，清水洗净。羊肝、羊肺需放入清水池中浸泡3h，中间每隔1h更换一次清水，去除血沫。新鲜羊骨需先在清水中浸泡2h25.1.2熬制方法制，早期随时撇除浮沫，熬制3.5h后停火，捞出羊肉和羊杂。煮熟的羊肉和羊杂放凉后切片备5.1.3羊肉和羊杂的剔除5.2骨肉分离煮法5.3羊油辣椒制作持续约40s后捞出，放凉后制成颗粒状，然后将80℃左右的羊油泼入辣椒颗粒中，搅拌5.4熟羊血制作约20cm、宽约14cm、厚约3.3cm的块，倒入开水锅中，用小火慢炖1h左右，至熟羊血凝固如嫩豆腐5.5盛汤料制作

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