DB4101T 16.9-2020 郑州烹饪技艺 第9部分：烧虾尾

ICS67.020CCSX10DB4101郑州市市场监督管理局发布IDB4101/T16.9—2020前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工艺 27盛装方法 28感官要求 39卫生要求 3ⅡDB4101/T16.9—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB4101/T16《郑州烹饪技艺》的第9部分。DB4101/T16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几个部分，以后根据需求，再视情增补：——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面；——第2部分：套四宝；——第3部分：烤鸭；——第4部分：海参捞面；——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼；——第6部分：红烧大鱼头；——第7部分：烧臆子；——第8部分：锅贴；——第9部分：烧虾尾；——第10部分：枣花馍；——第11部分：酸辣肚丝汤；本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：新密市郑喜旺餐饮服务有限公司、河南餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。本文件主要起草人：郑喜旺、张书安、郑宝军、刘娟、陈伟、张海林、郑承军、马红丽、陈进长、陈长安、郝红涛、杨培超、李成涛、郭锦鹏、崔超锋、陈广辉。ⅢDB4101/T16.9—2020新密是河南省省会郑州市的下辖县级市，位于中原腹地、嵩山东麓伏羲山脚下、秦洧河畔，是华夏文明之源、山川密境之城。公元前206年始置密县，1994年撤县建市，距郑州中心城区30km。烧虾尾源于新密夜市。新密夜市是郑州的一张美食名片，其头号产品便是烧虾尾。烧虾尾壳薄肉多，外壳红亮，虾肉雪白，细嫩饱满，香、麻、甜、辣，含有丰富的蛋白质，堪称近年来郑州餐饮市场最具热度的菜品之一。为保护和传承郑州烧虾尾烹饪技艺，保持郑州烧虾尾特色风味，特制订本文件。1DB4101/T16.9—2020郑州烹饪技艺第9部分：烧虾尾本文件规定了郑州烧虾尾烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、制作工艺、盛装方法、感官要求和卫生要求等内容。本文件适用于烧虾尾的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB/T1534花生油GB2720食用安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T7652八角GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30381桂皮GB/T30387月桂叶GB/T30391花椒GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则SB/T10371鸡精调味品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1烧烹调法之一。原料（生熟均可），整件或改刀，加汤水、调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至主料适度软烂出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。4原料及要求2DB4101/T16.9—20204.1原料4.1.1主料虾尾450g。4.1.2配料葱绿40g，蒜蓉30g。4.1.3调料食用盐20g，味精10g，鸡精10g，绵白糖100g，八角10g，辣椒段25g，花椒10g，花生油80g，月桂叶5g，桂皮5g，小茴香5g，高汤350g。4.2要求原料应干净卫生，符合GB/T1445、GB/T1534、GB2720、GB2721、GB/T7652、GB/T30381、GB/T30387、GB/T30391、SB/T10371中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜选用电磁炉灶（2500W）。5.2炊具宜选用炒勺和单把平底电磁锅。5.3量具应使用符合国家规定的计量器具。5.4盛装器皿宜选用直径为18cm的圆盘。6制作工艺6.1前处理6.1.1虾尾淘洗，过水，控水，备用。6.1.2葱绿切成1cm的段。6.1.3油温升至100℃,下入蒜蓉，炸至金黄色，捞出。6.1.4将各种配料炒制，备用。6.2烹调6.2.1锅中加高汤，烧开，放入炒制好的配料及炸好的蒜蓉。6.2.2待汤汁烧开后，加入虾尾，大火烧制9min，搅拌均匀，虾尾烧制入味后，收汁。3DB4101/T16.9—20207盛装方法葱绿垫底，虾尾盛在葱绿上面。8感官要求感官要求