DB4101T 16.2-2020 郑州烹饪技艺 第2部分：套四宝

ICS67.020CCSX10DB4101郑州市市场监督管理局发布IDB4101/T16.2—2020前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工艺 27盛装方法 38感官要求 39卫生要求 3ⅡDB4101/T16.2—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB4101/T16《郑州烹饪技艺》的第2部分。DB4101/T16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几个部分，以后根据需求，再视情增补：——第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面；——第2部分：套四宝；——第3部分：烤鸭；——第4部分：海参捞面；——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼；——第6部分：红烧大鱼头；——第7部分：烧臆子；——第8部分：锅贴；——第9部分：烧虾尾；——第10部分：枣花馍；——第11部分：酸辣肚丝汤；本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：河南鲁班张餐饮有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司、河南阿庄美食有限公司。本文件主要起草人：张书安、陈长安、陈伟、张海林、马红丽、王铁庄、郑承军、陈进长、段留长、崔超锋、陈广辉、陈敬文、王铁朋。ⅢDB4101/T16.2—2020郑州烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，在继承本帮菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。“套四宝”是由河南陈氏官府菜第五代传人陈伟的曾曾祖父、陈氏官府菜创始人陈永祥先生，在传统豫菜“日月套三环”（将鸡装入鸭，将鸭装入冬瓜。因鸡是白天下蛋，鸭是夜间下蛋，故而称“日月”）的基础上加以改进而来的，集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑于一体（鸽子套着肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑，鸡子套鸽子，鸭子套鸡子），四禽层层相套且形体完整，皮酥而不破，肉烂而成形，最令人惊奇的是全身没有一根骨头。1901年末，慈禧太后与光绪皇帝回鸾路过开封府，恰逢慈禧大寿，衙门派名厨陈永祥为其操办“万寿庆典宴”，其中烹制的套四宝深受慈禧和光绪的赞赏，从此作为陈家菜代代相传，是陈氏官府菜的经典代表菜品之一，也是河南经典名菜。2003年，“套四宝”被中国烹饪协会评为“中华美食绝活”。“套四宝”制作费工费时，最复杂的是剔骨，需要从颈部开口，将骨头与五脏六腑剔出，剔出的骨架要一块肉都不留，鹌鹑剔骨后背脊薄如麻纸而不破，装水也不漏，犹如艺术雕刻。“套四宝”完美地体现了厨师的吊汤技艺和精湛的刀工，堪称地方烹饪技艺的一朵奇葩。为保护和传承郑州套四宝烹饪技艺，保持郑州套四宝特色风味，特制订本文件。1DB4101/T16.2—2020郑州烹饪技艺第2部分：套四宝本文件规定了郑州套四宝烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、制作工艺、盛装方法、感官要求和卫生要求等内容。本文件适用于套四宝的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）GB/T19088《地理标志产品金华火腿》国家标准第2号修改单GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30383生姜GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则SC/T3206干海参SC/T3207干贝SC/T3208鱿鱼干、墨鱼干3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1套四宝集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑于一体（鸽子套鹌鹑，鸡子套鸽子，鸭子套鸡子），四禽层层相套且形体完整，皮酥而不破，肉烂而成型。3.2蒸将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同火力产生的强弱不同的水蒸气，使原料加热、变熟的烹调方法。蒸法可相对保持菜肴的原汁、原味、原形。3.3吊制高级清汤鸡臊子放入蒸好的汤中进行吊制，将汤中的油脂、杂质过滤后制成高级清汤。2DB4101/T16.2—20204原料及要求4.1原料4.1.1主料重2000g±100g的嫩填鸭、重1000g±50g的嫩母鸡、重250g±30g的乳鸽、重100g±10g的乳鹌鹑，各一只。4.1.2配料水发干贝丁5g，水发海参丁5g，水发鱿鱼丁5g，金华火腿丁5g，水发冬菇丁5g，大金钩5g，青豆2.5g，熟糯米5g，鸡肠笋1根，小菜心6棵，鸡臊500g，3.3cm的葱段50g，姜片30g。4.1.3调料食用盐8g，绍兴酒15g，清汤3000mL。4.2要求原料应干净卫生，符合GB2707、GB2721、GB/T17946、GB/T19088、GB/T30383、SC/T3206、SC/T3207、SC/T3208中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜选用燃气海鲜蒸柜或电蒸车、明火灶台。5.2炊具炒勺、汤锅、不锈钢汤盆、细纱布。5.3量具应使用符合国家规定的计量器具。5.4盛装器皿宜选用直径为30cm的陶瓷汤盆。6制作工艺6.1前处理嫩填鸭、嫩母鸡、乳鸽、乳鹌鹑，宰杀去毛后，依次从颈部开一小口，采用整体去骨的方法，将动物的骨骼与内脏剔出，表皮完整无损，呈布袋形状，剁去爪尖、翅膀、嘴尖的1/3，分别里外洗净，备用。6.2烹调3DB4101/T16.2—20206.2.1把干贝丁、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆、熟糯米一起放入容器中，加入食用盐5g、绍兴酒5g，拌成馅料装进乳鹌鹑腹内，放在开汤锅内浸出血沫，捞出；然后，将乳鹌鹑装入乳鸽腹内，放在开汤锅内浸出血沫，捞出，再将乳鸽装入嫩母鸡腹内，放在开汤锅内浸出血沫。最后，将脱骨后的嫩母鸡装入嫩填鸭腹内，用鸡肠笋将嫩填鸭的开口处扎住，放在开汤锅内浸出血沫，捞出用温水洗净。套时不应破坏整体形状。6.2.2在不锈钢汤盆中添入清汤，放入套好的套四宝，下葱段、姜片，加食用盐3g、绍兴酒10g，旺火蒸4h后，捞出套四宝，放入陶瓷汤盆中。不锈钢汤盆内的汤汁中加入鸡臊，置小火加热，待鸡臊将汤吊清后，用细纱布过滤。6.2.3将过滤好的清汤倒入放置套四宝的陶瓷汤盆中