DB51-T 2617-2023 机关职工食堂管理服务规范

DB51四川省市场监督管理局发布I 1 1 1 2 2 5 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件代替DB51/T2617-2019《机关职工食调整和编辑性改动外，主要技术变化如下:r)增加监督考核于持续改进中对反食品浪费机制要求（见8.11GB2760食品安全国家标准食品添GB7718食品安全国家标准预包装GB31605食品安全国家标准食品冷链物流机关职工食堂governmentstaff准清洁操作区quasi-cleanoperat2），5.2场所5.2.1应按原料进入、原料加工、半成品加工5.2.2应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和厨余垃圾回收通道及入5.2.3应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位5.2.4不应圈养、宰杀活的畜禽类5.3.2应建立并执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健5.3.3食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽35.3.4应定期组织从业人员参加食品卫生和安全操作等法律法规知识、管理制度、加工制作规5.3.5从业人员应保持良好的个人卫生，在加工制作食品前，应按规定5.3.6从业人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩，不佩戴戒指、手链等饰物。工作服5.4设施设备5.4.3应建立健全设施设备管理责任制等制度，设施设备应建档立卡、专人管理，设施设备管5.4.6设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常，齿轮传动机构防护装置5.4.7设施设备使用时应严格按操作规程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运5.4.8设施设备使用完后应及时清理、消毒，必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护，做到无5.5.1食品安全应定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测。检验检测项目应包括农药残留宜采用“明厨亮灶”的方式，可使用透明化玻璃墙体或电子监控设施，确保食品加工5.5.2消防安全应制定消防安全管理制度，实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，明确各岗位45.5.3应急处置发生食品安全事故后，应立即停止供餐，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的5.6记录管理55.7.1宜开展信息化、智慧化食堂建设，根据实际条件进行硬件升级改造，实现运行方式、业供应商应具有营业执照应按供应商提供产品、过程和服务的能力，从合格供应商进行采购。长期或大量使用的产品应建立供应商评价、考核和退出机制，定期从质量检测监督考核、验收品质应根据用餐人数、食品储存条件和储存场所环境，制定采购计划，明确需采购产品名称、规66.2.2应安排至少3人同时参与现场验收工作，宜禽肉和水产类、水果、干杂调味品和粮油、蛋类、食品添加剂的验收流6.2.7若发现产品有质量问题，机关职工食堂应立即联系供应商6.2.8验收完成后应分类建立采购收货7库房内应有防鼠、防蝇、防虫、防尘的措施，保持干燥、通风，库房管理人员每日应对库房食品原料库房内不应存库房管理人员应详细记录原料的采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质期有明确保存条件和保质期的应按保存条件和保质期贮存，保存条件和保质期不明确的应根据），应明确规定冷冻（藏）的温度，原料的冷冻（藏）储存温度应分别符合冷冻（藏）的温度范原料的存放应整齐规范，做到堆码整齐、排列整齐，不应超过范围线、应合理设置食品流通周期，定期盘点库存，及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、食入库时库房管理人员应核对所购产品名称、规格、数量等并记录，《入库记录表》参见附录出库应遵循“先进先出”的原则，库房管理人员应严格按照需求进行出库6.4.2清洗工具应分类管理、分开使用，定位存放。清洗过程中所使用的菜筐、毛巾等应分色管理。不同类型的食品原料应8加工前应认真巡视加工操作区域门窗、天花板、墙壁等基加工过程中，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存加工过程中被有害物质污染的半成品、成品应加识别标识，单独存放，并应在食品安全管理冷冻食品应按“需要多少、解冻多少，加工多少”的原则，宜采用冷藏解冻、冷水解冻、微解冻前不应直接用于油炸或蒸制，解冻时应合理防护，避免受到污染，解冻后应详细检查食），切配时应根据不同类型的食品原料使用不同类别或颜色墩子、刀具，使用后应及时清洗消毒切配成型可参照相应的规格执切配好的半成品应及时使用或按类别存放入密封食品箱内，注明品名、入库时间、限制使用烹饪操作间应保持通风、排烟、排水良好，各种烹饪设备摆放整齐，地面、墙壁、屋顶等清烹饪前应检查烹饪设备、工（用）具是否齐全、清洁；检查燃气、灶具、排烟系统是否处于烹饪前应对食品原料、调料等进行详细检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不9）；盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日专间室内温度不应超过25℃,有独立的空调设施、完好的防蝇、防尘、防污染设施。专间制作应由专人负责，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人专间制作前应先检查食品质量，原料不新鲜的不应制作，剩余尚需使用的应存放在专用的熟各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜需从食品输送窗口进行，加工制作人员不应直接进食品可采用切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备进行冷却，使食品的中心高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2小时的6.7.2应配备专用冷藏设施及留样工器具，专用留样容器应大小适宜，便于盛放与清6.7.4留样食品应在充分冷却后，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并在6.7.6发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时，机关职工食堂应认真配6.8.1运输前应认真检查，发现食品可疑或感官性状异常应立即上报并撤换。清洁成品6.8.2运输过程中，不应将食品与有毒有害物品混装。食品与非食品、不同存在形式6.9.1建立餐前用餐人员统计预测制度，科学统计就餐人数，按量备餐，通过勤备少6.9.3进行菜肴分配、餐（饮）具准备等操作时应戴上清洁的一次性手套。使用长柄6.10.5售餐过程中应使用清洁的托盘等工具，避免7.1.1应定期开展健康饮食宣传教育活动，通过制定菜品的营养标识和健康提示7.1.2可根据食堂实际情况引进营养分析系统，向就餐人员提供个人健康数据查7.3.1应建立健全食堂用餐管理制度，制定、实施防止食品浪费措施，加强宣传7.3.4可根据实际情况开展“餐饮节约”正向激励活动，通过物质和精神激励等8.1应落实反食品浪费工作成效评估和通报制度，将反食品浪费纳入食堂工作人员考核，8.2应建立监督检查制度，明确监督检查范围、内容、频次和方法，主动接受市场监督记录表目测情况（合格的标注：∨;不合格的标注：×)缺少项目正常收货换货警告退货上报百十万千百十元角分123456789百十万千百十元角分123456789A.7菜品留样记录表小灶大灶早餐小灶大灶午餐小灶大灶晚餐5.机关职工食堂使用紫外线消毒灯的，紫外线灯（波长200nm～275nm）应按功率不小于4.冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃,冷冻温度的范围宜低于-12℃。验收标准123梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎456789颜色墨绿，叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱柿形或灯笼状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑、饱短颜色青绿，瓜身条直均匀，瓜把小，顶花带有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜，条直均匀、细颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、颜色黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，有一定的颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、廷直、饱满，有花蒂，颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适颜色粉红或淡黄色，依品种而定，个大形正、大小整齐，表皮无伤藕笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，笋壳颜色淡黄色、光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖与顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色，蛋或卵圆形外叶淡绿色、内叶淡黄色，叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心坚色正（紫、青、白）形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，豆腐颜色洁白，有光泽，板豆腐处形完整，厚薄一致，结构紧密，颜色正、外表完好、厚薄均匀、质地紧密、颜色洁白，表面干燥光滑，外形完整、结构紧密、颜色金黄色、光亮，形状有方、三角等，外形完整、松12345骨头洁白有光亮，附着在上面的肉和筋腱色泽不暗，纹理清晰；肉和筋6干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮78心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤9鸡肚内无内脏，外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，淤血1无嘴烂及其它外表损伤；鱼鳞完整有光泽，眼隔膜透明有光泽，眼球2头尾完整；虾眼突起，虾身较挺；肉质坚实、虾壳发亮、3456体表粘液透明，滑而不粘，气味正常，鳃盖紧闭；淡水鱼鳃鲜红或粉红红；鱼眼澄清透明，眼球突出；鱼鳞完整；鱼腹发白，不膨胀7头尾完整，有一定弯曲度，虾身较挺，半透明不发8色鲜艳，皮微红，有光泽，多粘液，体形完整，91234果实小而扁，大小均匀，果面新鲜光洁无裂口，无567色泽浅黄，果实椭圆或圆形，大小均匀，顶端有乳89少瓜形端正，呈椭圆或橄榄形；瓜身坚实微软，果果面火红有光泽，叶片青，果实坚实；无腐烂，大小均匀，果壳色明洁净、光滑，果壳无虫孔，无病疤，无破损，无霉外形完整良好，新鲜洁净，无异常气味；果身坚实，1象2呈长椭圆形，颗粒均匀，颜色紫黑，气味正常，无杂质，无3456色白、饱满、圆润，腹沟深宽，有一定粉性；无杂质，7色泽均匀，呈淡黄色颗粒，富有光泽；无杂质，无8色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；无杂质，无9籽粒大小均匀，呈米黄色，形状为椭圆形、倒象），具有燕麦固有的土黄色，籽粒饱满，无变色粒，无杂质色泽深红，大小均匀，颗粒饱满，无杂质，无长方圆形，近长方形，中间内凹，无杂质，无发椭圆形、近球形，种皮光滑，无杂质，无发霉、包装完好，黑褐色至黑色，扁而微椭圆形，棕红或褐红色，气味芳香，角瓣粗短、果壮肉厚、无黑色泽呈黑色，具有干豆角特有气味、无异味流程图项目采购验收人员供应商检验检疫证明蔬菜验收否真实性和有效性是提供农残检测证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查有烂叶、干皱、畸形、锈斑等情况有烂叶、干皱、畸形、锈斑等情况包装完整、清洁、无破损、与内容一致是有腐烂、压伤、虫洞等情况否有过多泥土、杂草等杂物否<>否<>否是是是对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录表》对检查不合格部分做退换货处理农残快速检测（可选）是是重量和数量检查重量和数量是否与订购数一致重量和数量是否与订购数一致<>是<>验收完毕否要求供货商补齐不足部分项目采购验收人员供应商检验检疫证明禽畜肉、水产类验收否真实性和有效性是提供动物产品检验检疫合格证明；猪肉类除上述证明外还需提供肉品品质检验合格证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查冷冻食品无解冻后再次冷冻情形冷藏食品表面温度不高于+3℃冷冻食品无解冻后再次冷冻情形冷藏食品表面温度不高于+3℃,冷冻食品表面温度不高于-9℃在保质期内且具有正常的感官性状包装完整、清洁、无破损、与内容一致是<>v是<><>是<><>是<>否否否否对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录重量和数量检查重量和数量是否与订购数一致重量和数量是否与订购数一致<><>是验收完毕要求供货商补齐不足部分项目采购验收人员供应商检验检疫证明水果验收否真实性和有效性是提供农残检测证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查有腐烂、压伤、虫洞等情况外表清洁、无杂物果形端正、有腐烂、压伤、虫洞等情况外表清洁、无杂物果形端正、大小均匀，无畸形果包装完整、清洁、无破损、与内容一致是<>否<>是<>是<>否是否否对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录表》对检查不合格部分做退换货处理农残快速检测（可选）否是重量和数量检查重量和数量是否与订购数一致重量和数量是否与订购数一致<>是<>验收完毕否要求供货商补齐不足部分项目采购验收人员供应商检验检疫证明干杂、调味品、粮油验收否真实性和有效性是提供产品合格证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查品牌、规格是否与订货单一致有无生虫、霉变现象是否在保质期内品牌、规格是否与订货单一致有无生虫、霉变现象是否在保质期内包装完整、清洁、无破损、与内容一致是<>是<><>否<><>是<>否否是否对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录表》对检查不合格部分做退换货处理开箱、开袋检查（抽样）否是重量和数量检查重量和数量是否与订购数一致重量和数量是否与订购数一致<>是<>验收完毕否要求供货商补齐不足部分项目采购验收人员供应商检验检疫证明蛋类验收否真实性和有效性是提供产品合格证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料外观检查无斑点、无粪便、无血迹、无破碎无颜色差异大小均匀无斑点、无粪便、无血迹、无破碎无颜色差异大小均匀包装完整、清洁、无破损、与内容一致是<>是<><>是<><>是<>否否否否对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录表单》对检查不合格部分做退换货处理破壳检查（必要时）否是重量和数量检查重量和数量是否与订购数一致重量和数量是否与订购数一致<>是<>验收完毕否要求供货商补齐不足部分采购验收人员供应商否真实性和有效性是否真实性和有效性是食品添加剂验收提供产品合格证明拒绝收货或要求补齐相关合格证明资料包装完整、清洁、无破损、与内容一致查看有无生产许可证编号<>包装完整、清洁、无破损、与内容一致查看有无生产许可证编号<>是是否在保质期内<>是<><>是<>有无生产厂名厂址和产品说明书是有无使用范围和使用量说明,是否否否否否对不满足条件部分拒绝收货或换货，并填写《收货记录查重量和数量是否与订购数一致重量和数量是否与订购数一致<>是<>验收完毕否要求供货商补齐不足部分项目库房管理人员禽畜肉、水产类原料入库流程感官检查是否正常否上报食品安全管理人员处理 是·禽类·是水产类是 是·禽类·是水产类是去除纸箱等包装后放入食品箱内存入禽类专用冷藏/冻设施去除纸箱等包装后放入食品箱内存入畜类专用冷藏/冻设施去除纸箱等包装后放入食品箱内存入水产类专用冷藏/冻设施蔬菜、水果、蛋类原料入库流程蔬菜类是感官检查是否正常水果类原料入库流程蔬菜类是感官检查是否正常水果类去除纸箱等包装后放入食品箱内存入毛菜类专用冷藏设施<><>去除纸箱等包装后放入食品箱内存水果专用冷藏设施<><>去除纸箱等包装后放入食品箱内存水果专用冷藏设施是上报食品安全管理人员处理去除纸箱等包装后放入