面点师招聘笔试题与参考答案(某大型集团公司)2025年

2025年招聘面点师笔试题与参考答案(某大型集团公司)(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、面包发酵过程中，面团发酵的根本原因是：A.面粉中的淀粉被转化为糖B.酵母菌分解蛋白质产生CO2C.酵母菌消耗氧气产生CO2D.面团中的水分蒸发增大气体空间2、下列叙述关于戚风蛋糕的特点，不正确的是：A.蓬松细腻，内部富有气孔B.需要加入大量泡打粉辅助发酵C.打发蛋液是制作的关键D.生火烘焙时，蛋糕体容易出现回缩3、()是径赛中的距离单位，相当于500英寻。A、码B、成年C、海里D、丈4、以下哪种竹子被认为是现代食品工业中的重要原料()A、毛竹B、花开竹C、扁竹D、糖竹5、以下哪种面团最适合制作松软的面包？A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、无筋面粉6、面点师在制作西式糕点时，通常会使用以下哪种蛋（蛋白质）进行打发？A、全蛋B、蛋白C、蛋黄D、半蛋7、以下哪种面点不属于法式糕点？A.法式吐司B.柠檬塔C.千层面D.包子8、以下哪项不是影响糕点口感的因素？A.面粉种类B.温度控制C.调味料D.原材料产地9、下列哪种原料最适合制作手工月饼皮？A.低筋面粉B.高筋面粉C.糯米粉D.自发粉10、在制作面点时，盐的作用不包括以下哪项？A.改善风味B.发酵促进剂C.增强面团柔软性D.帮助控制面筋的形成二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、点心制作时，通常会将面粉和好的面团冷藏一段时间，以改善其结构和口感的，这个冷藏的过程称为（）A、发酵B、回油C、回温D、冷藏2、以下哪项面团在点心制作中最为常见（）A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、全麦面粉3、下列哪些是中式面点制作中常用的发酵剂？（）A.泡打粉B.老面肥C.苏打粉D.酵母4、面点制作中常见的面团有（）。A.面团B.发面团C.油酥面团D.糯米面团5、下面哪一种面团在制作面包时最为常用？A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、全麦面粉6、在点心中，下列哪一种馅料通常被认为热量最高？A、水果馅料B、巧克力馅料C、咸味馅料D、奶油馅料7、面团发酵过程中，以下哪些因素会影响面团发酵效果？A.温湿度B.酵母数量C.面粉品质D.碱水的使用8、以下哪种方法可以用来判断面团已经充分发酵？用手轻轻按压面团，不弹回B.面团膨胀两倍以上C.面团呈半透明状态D.面团发出清香气味9.以下关于中式面点制作时的揉面的步骤，描述正确的是：A.揉面时，面团应放置在案板中央进行操作B.揉面时，应顺时针方向揉至面团表面光滑C.揉面的次数越多，面团的发面效果越好D.揉面团时，掌力不宜过重以防揉坏面团10.在生产光源饼时，以下哪项不是关键步骤：A.饼胚的厚度均匀控制B.烘烤时的温度和时间调整C.饼胚在浸泡油的过程中均匀吸收D.使用模具确保饼胚的圆形三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、豆沙包是中式面点的经典品种，其中豆沙馅的甜度可以根据个人口味随意调整。2、面点师在制作面团时，只使用冷水进行揉制就足够了。3、建筑的构件对声音的传播是完全无能为力的。4、一模一樣的品牌杯子，类似的包装，一旦价格相差上千倍，那就是伪劣产品。这类是睡觉。5、使用天然酵母发酵面包，相比使用商业酵母，口感更佳。（）6、烘焙老师对徒弟的面包说：“你的面团还需要更久的醒发时间”，这句话可能指的是面包中糖量过少导致面团发酵缓慢。（）7、面条需要经过的步骤是：揉面、发酵、揉面、擀面皮、切面条、煮面条、晾面条。（）8、面包属于饼类的产品。（）9、作为一名大三的面点师实习生，你可以在一周的轮岗期结束后对工作内容撰写评价报告，以供提升和改进用。10、在烘焙中，酵母的使用只是为了使面团中产生充足的气体，以增加面包的体积。四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题题目：请简述在制作面点时，你如何确保食材的搭配达到营养均衡的标准，以及如何根据不同的消费人群调整面点的配方和制作工艺？并举例说明。第二题题目：在某大型集团公司，面点师需要掌握多种技能以制作出美味的面点。请简述以下两种面点的制作方法，并提供您认为在制作这两种面点时最关键的步骤。1.馒头制作方法2.包子制作方法答案及解析：1.馒头制作方法2.包子制作方法2025年招聘面点师笔试题与参考答案(某大型集团公司)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、面包发酵过程中，面团发酵的根本原因是：A.面粉中的淀粉被转化为糖B.酵母菌分解蛋白质产生CO2C.酵母菌消耗氧气产生CO2D.面团中的水分蒸发增大气体空间答案：C解析：面包发酵的主要原因是酵母菌在无氧情况下，分解面团中的糖类物质产生二氧化碳，二氧化碳气体嵌入面团，使面团膨胀。2、下列叙述关于戚风蛋糕的特点，不正确的是：A.蓬松细腻，内部富有气孔B.需要加入大量泡打粉辅助发酵C.打发蛋液是制作的关键D.生火烘焙时，蛋糕体容易出现回缩答案：B解析：戚风蛋糕的主要依靠卵黄打发和蛋白打发来产生蓬松的质地，并不会大量使用泡打粉。3、()是径赛中的距离单位，相当于500英寻。A、码B、成年C、海里D、丈答案：B4、以下哪种竹子被认为是现代食品工业中的重要原料()A、毛竹B、花开竹C、扁竹D、糖竹答案：D解析：第3题考查的是距离单位的知识领域，需要了解各个单位的含义和转换关系。“成年”即宽度为500英尺的距离，被定义为500英寻。英寻（Senniti）是长度单位，相当于500英尺（约152米），原系古英国的量制长度单位。古建筑黄皮书中与之同义。在脚制单位换算中，一千里等于642.405英寻，以及342英寻等于一英里（4302英尺）。第4题则与食品工业原料有关，需要掌握竹子类型的知识，特别是现代食品工业中常用材料的了解。糖竹因其制造糖浆当日久年深化后仍作出的好味道而出名，是制作各种酒精饮料、饮品、甜点和果酱等的理想材料，尤其在酒精饮料市场中，糖竹的使用极为广泛。其他选择项如毛竹、花开竹和扁竹，虽然可能有其他用途，但并非现代食品工业的主要原料。5、以下哪种面团最适合制作松软的面包？A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、无筋面粉答案：A解析：高筋面粉蛋白质含量高，制作出的面包松软且富有弹性。6、面点师在制作西式糕点时，通常会使用以下哪种蛋（蛋白质）进行打发？A、全蛋B、蛋白C、蛋黄D、半蛋答案：B解析：西式糕点的打发常用蛋白，因为蛋白能够打发成细腻而稳定的泡沫，增加糕点的蓬松和口感。7、以下哪种面点不属于法式糕点？A.法式吐司B.柠檬塔C.千层面D.包子答案：D解析：法式糕点主要以法国为主要发源地的烘焙点心为主，如柠檬塔、奶油泡芙等，而包子是中华传统面点。8、以下哪项不是影响糕点口感的因素？A.面粉种类B.温度控制C.调味料D.原材料产地答案：D解析：面粉种类、温度控制和调味料都直接影响糕点口感。原材料产地可能间接影响品质，但对口感的影响相对较小。9、下列哪种原料最适合制作手工月饼皮？A.低筋面粉B.高筋面粉C.糯米粉D.自发粉答案：A解析：月饼皮需要具有一定的韧性来保持其形状，而且要能够在烤制后保持完整。中秋月饼的传统不少使用低筋面粉，因为它含有高比例的蛋白质，使面团韧性适中，适合制作皮薄馅大的月饼。虽然高筋面粉也可以用来制作，但它的蛋白质含量更高，面团筋性太强可能会导致面团在制作过程中破裂或走样。糯米粉用于制作糯米月饼，而自发粉则是现有材料混合的非活性面粉，体积和筋性较佳，但不适合单独制作月饼皮。10、在制作面点时，盐的作用不包括以下哪项？A.改善风味B.发酵促进剂C.增强面团柔软性D.帮助控制面筋的形成答案：B解析：盐在面食制作中有几个关键作用：改善风味：盐可以中和面点原料中的苦味，提升整体口感。增强面团柔软性：适当的盐分可以增强面粉中面筋的延展性。控制面筋的形成：适量的盐分可以减缓酵母发酵速度，有利于控制面筋的形成，避免发酵过快导致面点不规则膨胀或开裂。发酵促进剂通常是酵母或者泡打粉等添加剂，它们加快面团中气体形成，促进面团发酵，而不是盐。因此，盐并不作为发酵促进剂存在。二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、点心制作时，通常会将面粉和好的面团冷藏一段时间，以改善其结构和口感的，这个冷藏的过程称为（）A、发酵B、回油C、回温D、冷藏答案：C、回温解析：点心制作中，将和好的面团冷藏一段时间，是为了让面团的部分物质重新排列，改善其结构，这种冷藏的过程被称为回温，通过回温可以使得面粉的结构更加稳定，有利于制作出更好的点心。2、以下哪项面团在点心制作中最为常见（）A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、全麦面粉答案：C、中筋面粉解析：中筋面粉（也叫普通面粉）是最为常见的面粉类型，它适合用来制作大部分点心和面包。中筋面粉的蛋白质含量适中，既能保持面团的弹性，又不会过于粘腻，因此是制作各式点心常用的面团材料。3、下列哪些是中式面点制作中常用的发酵剂？（）A.泡打粉B.老面肥C.苏打粉D.酵母答案：B,D解析：中式面点制作中常用的发酵剂主要有老面肥（即面引子、酒母或燕子窝）和酵母。泡打粉和苏打粉属于西式烘焙常用的膨松剂，而不是发酵剂。老面肥是一种天然的发酵剂，常用于传统的中式面点制作中。酵母则是一种广泛应用的微生物发酵剂，适用于各种发酵面点的制作。4、面点制作中常见的面团有（）。A.面团B.发面团C.油酥面团D.糯米面团答案：B,C,D解析：在面点制作中，主要使用的面团种类有发面团（包括发面和水发面团）、油酥面团和糯米面团等。发面团是用来制作需发酵的面点；油酥面团则是由于油脂的存在而具有特殊口感和结构，适合制作酥皮类面点；糯米面团则主要用于制作以糯米为主要原料的面点，比如粽子和其他糯米制品。面团类别没有具体分类，可能是指普通的面粉和水混合成的基础面团。5、下面哪一种面团在制作面包时最为常用？A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、全麦面粉答案：A解析：在制作面包时，高筋面粉因为含有较高质量的蛋白质，使得面包成品易于形成强有力的面筋网络，能够承受搅拌和发酵过程中的膨胀压力，最终形成又挺又大的面包。6、在点心中，下列哪一种馅料通常被认为热量最高？A、水果馅料B、巧克力馅料C、咸味馅料D、奶油馅料答案：D解析：奶油馅料通常含有较多的脂肪，因此热量较高，尤其是在传统的奶油霜中，即使只是一小块也会提供大量的卡路里。7、面团发酵过程中，以下哪些因素会影响面团发酵效果？A.温湿度B.酵母数量C.面粉品质D.碱水的使用答案：ABDC解析：面团发酵需要合适的温度湿度环境，酵母是促进发酵的主角，面粉品质优劣也会影响口感，碱水在一些北方地区的糕点制作中也起到极为重要的作用。8、以下哪种方法可以用来判断面团已经充分发酵？用手轻轻按压面团，不弹回B.面团膨胀两倍以上C.面团呈半透明状态D.面团发出清香气味答案：AB解析：用手轻轻按压面团，不弹回表示面团筋度已经到位，膨胀两倍以上也是判断发酵充分的标准。半透明状态主要是指一些活力较高的面团，气味虽然可以作为参考，但不是判断发酵是否充分的唯一标志。9.以下关于中式面点制作时的揉面的步骤，描述正确的是：A.揉面时，面团应放置在案板中央进行操作B.揉面时，应顺时针方向揉至面团表面光滑C.揉面的次数越多，面团的发面效果越好D.揉面团时，掌力不宜过重以防揉坏面团答案：BD解析：选项A中揉面的位置不固定，正确的是应该根据自己的手感和经验选择适宜的位置。选项C错误的原因在于，揉面的次数过多会导致面团中的水分过分流失，影响面点的品质。10.在生产光源饼时，以下哪项不是关键步骤：A.饼胚的厚度均匀控制B.烘烤时的温度和时间调整C.饼胚在浸泡油的过程中均匀吸收D.使用模具确保饼胚的圆形答案：D解析：选项D中提到的使用模具确保饼胚的圆形，对于光源饼来说并不是必要的步骤，因为光源饼的制作不需要模压的圆形形状。正确的关键步骤如下：确保饼胚的厚度均匀（选项A正确），根据饼优的口感和效果调整烘烤温度和时间（选项B正确），以及控制饼胚在浸泡油过程中确保能均匀吸收油份（选项C正确）。三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、豆沙包是中式面点的经典品种，其中豆沙馅的甜度可以根据个人口味随意调整。答案：错误。虽然豆沙包的甜度可以根据个人喜好进行调整，但豆沙馅的制作工艺和比例有一定的标准和要求。比如豆沙的甜度、油量及水分含量都有一定的比例标准，以确保产品的风味和质量稳定性。2、面点师在制作面团时，只使用冷水进行揉制就足够了。答案：错误。在制作面团时，通常需要将冷水与面粉混合揉制成面团，但在某些情况下，也可能需要使用温水或食用油等辅料来改善面团的性质，提高产品的美味和质感。3、建筑的构件对声音的传播是完全无能为力的。答案：错解析：建筑构件对声音的传播具有一定的阻隔作用，如墙、地面、天花板。4、一模一樣的品牌杯子，类似的包装，一旦价格相差上千倍，那就是伪劣产品。这类是睡觉。答案：对解析：价格的巨大差异通常提示存在质量或真伪问题，消费者应关注购买渠道的正当性以确保产品质量安全。注意：为了保证鉴别准确性，抽取题目与答案的内容并非直接来源于试卷使用的出版物或数据库，而是根据面点师技能相关的知识基础和常识进行的模拟创作。此外，正如和其他知识领域一样，具体职位和招聘组织可能会根据他们的特定需求定制题目和评分标准。5、使用天然酵母发酵面包，相比使用商业酵母，口感更佳。（）答案：√解析：天然酵母发酵的麵包通常口感更丰富，风味更独特，因其发酵过程中产生的酵母菌和乳酸菌种类多、比例复杂，从而产生多种芳香化合物。6、烘焙老师对徒弟的面包说：“你的面团还需要更久的醒发时间”，这句话可能指的是面包中糖量过少导致面团发酵缓慢。（）答案：×解析：面团醒发时间的控制取决于多种因素，例如面粉类型、水份、酵母量、温度等，与糖量关系不大。糖量过多会加速发酵，过少则并不一定导致发酵缓慢。7、面条需要经过的步骤是：揉面、发酵、揉面、擀面皮、切面条、煮面条、晾面条。（）答案：×解析：面条制作的步骤一般为：揉面、静置、擀面皮、切面条、煮面条。发酵是一个不必要的步骤，晾面条并非一项普遍的操作。8、面包属于饼类的产品。（）答案：√解析：面包和饼干都属于烘焙类食法，它们的制作流程和材料有一定的相似性，都属于饼类产品的范畴。9、作为一名大三的面点师实习生，你可以在一周的轮岗期结束后对工作内容撰写评价报告，以供提升和改进用。参考答案：错（20分）解析：评价报告应基于完整的轮岗经历，不应该仅限于一周的时间段。轮岗期内的表现和反馈更加全面且具有实际意义。实习生应确保足够的参与度和多角度的观察，方能撰写出有力的评价助力课程改进和工作提升。10、在烘焙中，酵母的使用只是为了使面团中产生充足的气体，以增加面包的体积。参考答案：错（20分）解析：酵母在烘焙中不仅起到制作气体的作用，它还能促进面团发酵，赋予面包特有的香气和风味。酵母的发酵作用对于面点的整体质感、味道和保存周期而言至关重要。简化的回答忽视了酵母在面团中的实际生理作用的多面性。四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题题目：请简述在制作面点时，你如何确保食材的搭配达到营养均衡的标准，以及如何根据不同的消费人群调整面点的配方和制作工艺？并举例说明。答案：在制作面点时，我首先会根据不同面点的种类和特色，合理选择原材料。如使用富含淀粉的谷类食物制作面团基础，同时搭配富含蛋白质的食材如鸡蛋、奶制品等，以及富含维生素和矿物质的蔬菜、水果等。这既保证了能量的供应，也兼顾了营养素的均衡摄入。针对特定的消费人群，我会做出相应的调整。例如，对于糖尿病患者，我会减少高糖分食材的使用，增加富含纤维的蔬菜含量；对于儿童群体，会适量增加含有钙、锌等微量元素食材的比例以促进生长发育。另外，考虑到季节性食材的新鲜度和营养价值，我也会适时调整面点配方中的季节性食材。如夏季使用新鲜果蔬制作清凉的水果糕点，冬季则选用如红枣、枸杞等食材制作具有滋补功效的面点。在制作过程中注重食物营养的科学配比，使每个面点都能满足不同人群的特定营养需求。解析：这道题目考查面点师的专业知识与实践经验的结合程度。答题时不仅要考虑食材的营养成分和均衡搭配原则，还要考虑到不同消费群体的特殊需求以及如何调整配方和工艺来适应这些需求。举例说明能够更好地展示答题者的实际操作能力和专业知识水平。答案应详细阐述在保证营养均衡的前提下如何进行面点制作以及针对特殊人群的调整策略。例如对糖尿病患者可更多采用杂粮面团搭配低糖馅料；对儿童可添加富含钙质和维生素的食材