DB4101T 86-2023 网络餐饮标准化示范街区建设规范

ICS67.040CCSX004101IDB4101/T86—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4缩略语 25总体原则 26基本要求 27“互联网+明厨亮灶”建设 38公开区域和内容 69监督、评价与改进 8参考文献 DB4101/T86—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由郑州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：中国电信股份有限公司郑州分公司、郑州市市场监督管理局网络交易监管分局、拉扎斯网络科技（上海）有限公司、北京三快在线科技有限公司、郑州市管城回族区市场监督管理局、郑州经济技术开发区市场监督管理局、郑东新区市场监督管理局、河南巨量引擎信息科技有限公司、河南云网企业管理集团有限公司、支付宝（杭州）信息技术有限公司、中国移动通信集团河南有限公司郑州分公司、中国联合网络通信有限公司郑州市分公司、河南锐之旗网络科技有限公司、河南播浪信息服务有限公司、郑州市交通规划勘察设计研究院有限公司。本文件主要起草人：刘长斌、周峰、李蒙、王坤、郭茜、杜梦园、李珂、苏保军、程红梅、景洪晓、陈惠子、赵正权、刘鹏、马笑非、马永举、王茜、耿天宝、徐传鹏。1DB4101/T86—2023网络餐饮标准化示范街区建设规范本文件规定了网络餐饮标准化示范街区建设的总体原则、基本要求、“互联网+明厨亮灶”建设、公开区域和内容、监督、评价与改进。本文件适用于网络餐饮标准化示范街区的建设。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T28181公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB4101/T78餐饮企业6S现场管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1网络餐饮餐饮服务提供者通过网络餐饮服务平台，发布餐饮服务信息，接受订购需求信息后，制作并配送餐饮食品的经营活动。3.2网络餐饮服务平台提供餐饮服务的网络平台，包含第三方平台和自建网站。3.3入网餐饮服务提供者在中华人民共和国境内，通过网络餐饮服务平台提供餐饮服务的餐饮单位。3.4明厨亮灶餐饮服务提供者采用透明、视频等方式向社会公众展示餐饮服务的一种形式。3.5互联网+明厨亮灶综合运用现代信息技术，将餐饮服务相关过程的视频、图片等信息接入互联网平台，以便于政府、行业主管部门和公众能通过电脑、手机、显示屏等终端设备进行实时监管和观看的一种技术手段。2DB4101/T86—20233.6网络餐饮标准化示范街区“互联网+明厨亮灶”入网餐饮服务提供者达到一定规模并经市场监督管理部门认定的商业体或街区（以下简称“街区”）。3.7食安封签为防止网络订餐食品外包装在配送过程中遭人为或意外破坏、启封所使用的一次性封口包装件。4缩略语下列缩略语适用于本文件。APP——应用程序（Application）DHCP——动态主机配置协议（DynamicHostConfigurationProtocol）HDMI——高清多媒体接口（HighDefinitionMultimediaInterface）HTTP——超文本传输协议（HyperTextTransferProtoc）MJPEG——技术即运动静止图像（或逐帧）压缩技术（MotionJointPhotographicExpertsGroup）PPPoE——基于以太网的点对点通讯协议（Point-to-PointProtocolOverEthernet）VGA——视频图形阵列（VideoGraphicsArray）5总体原则5.1诚信守法经营入网餐饮服务提供者的主体资质应合法，并依据相关法律、法规、规章、规范性文件等要求，严格执行行业规范，诚信守法开展经营活动。5.2落实主体责任积极加入到属地“互联网+明厨亮灶”平台，并利用移动终端设备对食品安全风险点开展真实可信的主体自查工作，加强内部管理，自觉落实食品安全的主体责任。5.3运用信息技术充分运用现代化信息技术手段，为自查自纠和市场监督管理部门监管应用提供及时、可靠的视频图像信息、业务数据。5.4加强信息公开强化信息公开力度，保持公开内容的真实、完整、全面，鼓励消费者参与食品安全监督，推动形成“主体自律、靶向监管、社会监督”的良好氛围。6基本要求6.1街区6.1.1有明确的地域范围且具有一定规模。6.1.2符合土地、规划、环评、建设、消防、公共安全、食品卫生等相关要求。3DB4101/T86—20236.1.3街区网络餐饮服务业态主题突出、特色鲜明。6.1.4应有引导街区网络餐饮服务持续发展的规划。6.1.5应设置独立的网络餐饮管理组织。6.1.6建立完善的管理制度，包括但不限于网络、安全、卫生、街容、道路、绿化、环境等管理制度。6.1.7在每条街区范围内，通过网络餐饮服务平台可以实时直播后厨情况的入网餐饮服务提供者数量，中心城区的不应少于20家，远城区的不应少于15家。6.1.8“互联网+明厨亮灶”入网餐饮服务提供者应通过网络餐饮服务平台或街区显示屏，实现“六个透明”（证照透明、实景透明、后厨透明、反馈透明、评分透明、承诺透明）。6.2入网餐饮服务提供者6.2.1现场管理应符合DB4101/T78的要求。6.2.2工作制度和工作记录应符合GB/T27306的要求。6.2.3卫生状态应符合GB31654的要求，餐（饮）具消毒应符合GB14934的要求。6.2.4将餐饮食品交付配送员前，宜使用一次性食安封签对外包装进行封装，检查并确保封签的牢固性。6.2.5应保障网络上行带宽不低于20M，下行带宽不低于100M。6.2.6视频监控应具备在线实时查看能力，具备在线取证（视频截图、视频截取）、在线回放（不低于15d）、分屏查看能力。6.3网络餐饮服务平台6.3.1应审核并展示入网餐饮服务提供者的证照等相关资质证明。6.3.2应审核并展示入网餐饮服务提供者实体门店的基本情况（包括名称、品牌、地址等）和表明门店身份的照片（如门面、门头、牌匾或LOGO、售卖台等）。6.3.3应发布入网餐饮服务提供者所供菜品照片、价格、份量、规格或建议食用人数等与交易相关的信息。6.3.4应在页面适当位置标识反食品浪费的相关提示信息，如“节约粮食”、“适量点餐”等。6.3.5应向入网餐饮服务提供者和消费者提供订单配送人员、配送时间等订单相关信息。6.3.6在确定配送时间时，除结合食品加工制作过程、配送距离及路况、交通安全等因素外，还应严格评估食品的安全食用时限等相关因素。6.3.7应如实记录并保存消费者关于服务质量的咨询、投诉以及处理结果等信息。在投诉解决前不应销毁相关的订单信息和音像资料。6.3.8应结合运营数据、消费者反馈、食品安全投诉和处理情况等数据信息，分析入网餐饮服务提供者的食品质量和配送单位的配送服务状况，发现问题应及时与相关方沟通，督促各方持续改进、提升网络餐饮服务能力。7“互联网+明厨亮灶”建设7.1视频采集7.1.1摄像机硬件技术应符合以下要求：——应符合GB/T28181的要求，支持多层级部门联网监控；——具备实时图像和视频采集、视频回放、图像切换功能，实时图像应清晰、稳定，图像切换时应不影响画面质量：宜支持手机APP、微信公众号或扫二维码查看视频采集画面；4DB4101/T86—2023——具备高效红外、远程对讲功能；——具备摄像机镜头、云台等控制功能；——摄像头在云台、变焦停止操作后，摄像头应在2±0.5min内自动复位至原始设定状态；——系统应具有时间、日期的字符叠加、记录和调整功能；——字符叠加不应影响对图像的监视和记录效果，字符时间与标准时间的误差应在±30s以内；——摄像机具体参数要求见表1。表1摄像机参数要求123456787.1.2摄像机的安装应符合以下要求：——位置合理、视野清晰；——后厨面积≤20m2时安装1个摄像机，安装位置覆盖操作间；20m2＜后厨面积≤100m2时安装2～3个摄像机，安装位置覆盖烹饪区、专间、专用操作区域、餐饮具清洗消毒区等主要区域；后厨面积＞100m2时安装4个以上摄像机，安装位置覆盖粗加工区、烹饪区、专间、专用操作区域、餐饮具清洗消毒区等主要区域；——监控图像应减小俯视现象；——应减少或避免监控图像出现逆光；——摄像机监控范围内的平均照度宜≥200Lx；——厨房工作区域安装的摄像机，通过显示设备应能辨别监视范围内的人员操作过程；——与外界相通的出入口安装的摄像机不应有监控盲区，应能清楚地显示出入人员的面部特征，且监控及存储应24h开启。7.1.3为满足人工智能监管需要，视频采集系统应符合以下要求：——具备识别和抓拍餐饮服务从业人员违规操作行为的功能；——预留人脸识别、行为识别技术接口；——支持H.264、H.265、MPEG4、MJPEG等数据格式；——双码流：支持(任意选择不同压缩格式)；——输入输出接口:以太网接口、RS485接口、RS232接口、USB接口、WIFI接口、电源接口；——网络协议TCP/IP,/IP，HTTP，RTSP，RTCP，RTP/UDP，RTP/TCP，SNTP，mDNS，UPnP，SMTP，SOCK,IGMP，DHCP，FTP，DDNS，PPPoE，SSLv2/v3，IEEE82.1X，SNMP，SSH，IPv6；——可在-20℃~80℃温度以及10%～85%湿度上的环境下正常运行；——支持RTSP、RTMP视频流格式。7.2视频展示5DB4101/T86—20237.2.1应在就餐场所醒目位置安装明厨亮灶显示屏。中小型入网餐饮服务提供者配备显示屏尺寸≥32in，大型及以上入网餐饮服务提供者可以适当增加显示屏的尺寸和数量，设备数量与就餐场所的面积相适应。7.2.2应在室外合适位置安装街区显示屏，符合以下技术要求：——支持画面分屏，轮询切换；——支持实时监控画面与录制节目之间的无缝切换；——支持餐饮信息、通知、告示的自定义发布；——分辨率应≥1080P；——对比度应≥1000：1；——亮度应≥250cd/m²;——可视角度应≥170°;——支持定时开关设备；——能在线监测显示设备在线离线状态；——支持播放、快放、慢放、拖曳、暂停及逐帧播放等功能，并显示当前播放状态。7.2.3应通过互联网将视频图像上传至明厨亮灶监管平台和网络餐饮服务平台，在互联网上进行操作展示和信息公示。7.3视频存储7.3.1入网餐饮服务提供者应保证数据安全，不得删除、更改、损毁原始路线和操作日志等。7.3.2视频存储时间应不少于15d，至少配置1台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备，并且能够实时查看。7.3.3视频存储设备应符合以下要求：——宜采用嵌入式结构；——支持RJ45接口；——提供以太网10/100/1000Base-T接口；——MTBF≥50000h；——对实时视频信息进行自动连续存储，或根据设定的事件、时间、地点等条件进行存储；——支持对重要音视频图像信息的备份存储，并可根据安全性要求，实现对重要信息的输出功能；——具备防止存储图像被修改或删除的功能；——可接驳符合ONVIF、PSIA、RTSP标准及众多主流厂商的网络摄像机；——支持IPC分辨率6MP/5MP/3MP/1080P/UXGA/720P/VGA/4CIF/DCIF/2CIF/CIF/QCIF；——支持驳接ONVIF标准协议网络前端；——支持网络检测(网络流量监控、网络抓包、网络通畅)功能；——支持用户根据时间、地点、事件等多种条件进行检索和回放；——支持多用户同时调用和检索同一路历史图像；——支持历史视频图像的下载和回放；——支持云存储。7.4网络连接7.4.1设备网络连接正常，能够将采集的视频实时上传至明厨亮灶监管平台和网络餐饮服务平台，传输视频无卡顿、延迟。连接设备应预留相应接口，满足日后增设同步传输数据需要。7.4.2网络及安全设备还应符合以下技术要求：——流媒体传输协议支持RTMP/HLS/HTTP-FLV；6DB4101/T86—2023——支持RJ45接口；——支持以太网10/100/1000Base-T接口；——8个10/100Base-TRJ45端口支持PoE供电；——1个10/100Base-TRJ45上联端口；——支持IEEE802.3af/atPoE供电标准；——PoE供电端口支持优先级机制；——在帧率为25f/s(PAL制式),采用H.264、MPEG-4的压缩编码格式情况下,图像分辨率为720P时，一路视频流的平均流量≥4Mbit/s；图像分辨率为1080P时，一路视频流的平均流量≥8Mbit/s。7.5运行维护7.5.1为保证入网餐饮服务提供者非营业时段的食品安全情况监测，监控及存储应24h开启。显示设备可根据营业时间设置开关机时间。7.5.2备用电源应保证视频采集设备正常工作时间≥1h。7.5.3所有设备应有铭牌，铭牌上标注的内容应包括但不限于：设备名称、生产厂家、生产日期或批次、供电额定值等。7.5.4设备应定期维护，出现故障时应及时维修并上报市场监督管理部门。7.6运营管理“互联网+明厨亮灶”建设还应符合以下运营管理要求：——支持多平台登录操作管理；——账号权限管理，支持用户的信息展示，用户的新增、删除等监管需求；——支持显示各区域新增设备位置，可查看所属区域餐馆总数、设备总数及设备在线率等信息；——支持餐饮机构详情信息搜索，可查看各区域、各餐饮机构设备详情，并支持远程实时查看监管点位现场情况；——根据餐饮机构信息、设备、证件、AI预警分析，支持汇总餐饮机构打分；显示AI智能巡检预警信息、历史巡检问题占比数据；——可通过移动终端设备现场查看餐饮机构信息，现场查看当前时间段直播，查看回看告警视频，查看告警图片，支持搜索规定时间段内预警图片等信息；——提供多种AI算力分析：口罩识别、厨师帽、厨师服、鼠患、未盖垃圾桶、接打电话、吸烟、未带手套等；——支持对重要监管环节的影像进行留痕取证保存；——支持预警信息查询：包括但不限于无证食堂、无证从业人员、无证商家等；支持查询即将过期预警，包括从业人员证件即将过期等；——支持预警列表展示：通过预警信息分析出的各类告警信息进行跟踪、处理等；——支持预警信息推送：分监管需求、分餐饮机构、分管理人员信息推送；——支持智能抓拍AI快照，支持通过APP对餐饮机构进行远程对讲；——为监管部门提供包括但不限于食品安全地图、异常告警统计、总设备、总餐饮机构接入数量统计总览、AI分析问题、明厨亮灶门店接入统计和新增设备、离线设备统计等服务。8公开区域和内容8.1公开区域7DB4101/T86—2023应公开以下区域：——粗加工区；——烹饪区；——专间、专用操作区域；——餐饮具清洗消毒区（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外——备餐、打包区。8.2公开内容8.2.1粗加工区应公开包括但不限于以下内容：——该区域的卫生状况和工作情景；——原料洗涤水池的标识分类；——岗位人员是否按照水池标识的用途分类使用；——员工工作期间是否有不良行为，食品是否上架分类存放等情况。8.2.2烹饪区应公开包括但不限于以下内容：——烹饪和成品摆放画面；——地面、工作台面、设施设备及操作人员状态；——该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设施设备是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽；——员工工作期间是否有不良行为；——直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放，生熟容器是否有明显的标示并分开存放；——食品或盛装食品的容器是否直接置于地上；——是否将回收后的食品经加工后再次销售。8.2.3专间、专用操作区域应公开包括但不限于以下内容：——专间区域人员进出情况与工作情景；——人员进入专间工作时是否洗手、更衣、佩戴工作帽与口罩；——紫外线灯与空调等设施设备是否正常运转；——操作台、砧板、工用具是否干净卫生；——剩余的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻；——员工工作期间是否有不良行为；——专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物等情况。8.2.4餐饮具清洗消毒区应公开包括但不限于以下内容：——该区域的工作场景，包括餐饮具回收、清洗、消毒、保洁全过程；——热力消毒设备的工作状态；——化学消毒液的配备与更换；——餐饮具的保洁、存放，垃圾桶是否加盖、是否及时清运等情况。8DB4101/T86—20238.2.5备餐、打包区应公开包括但不限于以下内容：——该区域的卫生状况和工作情景；——员工工作期间是否有不良行为；——打包盒、袋、餐具、封签的存放是否合理；——出餐后直接入口食品的摆放情况是否合理；——是否有其他不明物混入直接入口食品；——打包完成后的食品存放情况是否合理；——外卖员取餐是否有不良行为。9监督、评价与改进9.1监督9.1.1行业自律入网餐饮服务提供者和网络餐饮服务平台应履行法律、法规和规章规定的食品安全义务，对网络餐饮食品安全信息的真实性负责。入网餐饮服务提供者应加强对食品制作各环节食品安全的自查，提高工作人员的食品安全意网络餐饮服务平台应建立入网餐饮服务提供者信用评价体系，并采取相应措施确保评价的真实性。网络餐饮服务平台应对平台上的餐饮经营行为及信息进行抽查和监测。发现入网餐饮服务提供者存在违法行为的，应及时制止并立即报