中式烹调师（技师）理论考试题及答案

中式烹调师（技师）理论考试题及答案单选题1.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡参考答案：C2.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉参考答案：D3.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜参考答案：C4.综合构成宴会菜点的主要成本是（）。A、工资、租金和费用B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是参考答案：B5.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料参考答案：D6.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态参考答案：B7.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格参考答案：A8.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油参考答案：C9.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉参考答案：A10.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩参考答案：D11.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨参考答案：D12.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸参考答案：D13.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期参考答案：A14.中国菜点的核心是（）。A、味道B、方法C、形式D、文化参考答案：A15.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制参考答案：B16.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.参考答案：B17.制作酿菜时馅料的选择一般（）。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半参考答案：C18.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热参考答案：D19.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部参考答案：A20.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B21.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸参考答案：C22.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。A、叠B、抻C、切D、拨参考答案：B23.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背参考答案：D24.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化参考答案：C25.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质参考答案：A26.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%参考答案：A27.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%参考答案：A28.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段参考答案：C29.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败参考答案：B30.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间参考答案：B31.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进参考答案：D32.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象参考答案：C33.脂肪的消化主要发生在（）。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠参考答案：C34.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感参考答案：A35.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整参考答案：A36.整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉参考答案：B37.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨参考答案：B38.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低参考答案：C39.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1参考答案：D40.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温参考答案：D41.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆参考答案：B42.造成作品单薄、不实用的原因是（）。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少参考答案：C43.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少参考答案：A44.藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物参考答案：B45.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。A、100gB、500gC、1000gD、1500g参考答案：B46.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A47.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄参考答案：B48.在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕参考答案：D49.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值参考答案：C50.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白参考答案：A51.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味参考答案：D52.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形参考答案：A53.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色参考答案：B54.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工参考答案：D55.在刀法中，推切的应用范围是（）。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：C56.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A57.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚参考答案：D58.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名参考答案：A59.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应参考答案：B60.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数参考答案：D61.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润参考答案：B62.云腿是指生产于（）地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都参考答案：C63.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料参考答案：A64.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是（）。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁参考答案：D65.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法参考答案：B66.粤菜料头中鱼球料是（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度参考答案：D67.粤菜料头中煎封料是:（）。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米参考答案：C68.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格参考答案：C69.粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类参考答案：A70.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期参考答案：C71.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品参考答案：B72.月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元参考答案：C73.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸参考答案：A74.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A、肉香B、原香C、清香D、纯香参考答案：B75.原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用参考答案：D76.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：D77.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素参考答案：A78.与焗的区别准确的说法是（）。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深参考答案：A79.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A80.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中参考答案：B81.鱼香大虾在油炸前要进行处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理参考答案：C82.鱼香大虾所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒参考答案：B83.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔参考答案：D84.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸参考答案：A85.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液参考答案：A86.油头是（）。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉参考答案：C87.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化参考答案：C88.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同参考答案：D89.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应参考答案：A90.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病参考答案：B91.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒参考答案：D92.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.33402777777777776参考答案：B93.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质参考答案：D94.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时参考答案：D95.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。A、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是参考答案：D96.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量参考答案：C97.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：C98.饮食企业中大部分费用都属于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本参考答案：B99.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本参考答案：A100.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类参考答案：D101.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕参考答案：A102.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝参考答案：D103.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗参考答案：B104.以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主参考答案：D105.以下属于非标准刀法的是（）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法参考答案：A106.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软参考答案：C107.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇参考答案：C108.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参参考答案：D109.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快参考答案：A110.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配参考答案：A111.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋参考答案：B112.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间参考答案：D113.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类参考答案：D114.一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形参考答案：D115.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂参考答案：C116.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大参考答案：C117.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用参考答案：C118.一般河豚鱼的（）毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛参考答案：C119.叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性参考答案：B120.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次参考答案：D121.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级参考答案：D122.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本参考答案：D123.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支参考答案：D124.宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法参考答案：A125.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪参考答案：B126.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重参考答案：A127.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红参考答案：D128.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红参考答案：D129.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理参考答案：A130.腌制腊肉多采用（）。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法参考答案：B131.亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症参考答案：C132.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖参考答案：C133.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳参考答案：A134.削面时面条要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅参考答案：C135.需要运用大翻锅技法是（）。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒参考答案：B136.形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间参考答案：B137.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白参考答案：A138.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮参考答案：C139.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214参考答案：C140.小卷在炸制成熟后（）处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀参考答案：A141.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类参考答案：C142.象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类参考答案：B143.下面四者中以（）热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜参考答案：C144.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状参考答案：B145.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽参考答案：A146.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长参考答案：C147.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒参考答案：B148.下列有机酸中最和缓可口的是（）。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸参考答案：C149.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食参考答案：C150.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱参考答案：D151.下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤参考答案：D152.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁参考答案：D153.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠参考答案：A154.下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉参考答案：C155.下列牛肉中品质最佳的是（）。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉参考答案：D156.下列牛肉中品质最差的是（）。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉参考答案：B157.下列牛肉中，品质最差的是（）。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉参考答案：C158.下列描述属于心理定价策略特征的是。A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣参考答案：B159.下列海参品种属于刺参品种的是（）。A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参参考答案：A160.下列果菜中属于瓠果类的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆参考答案：A161.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸参考答案：C162.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼参考答案：B163.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡参考答案：D164.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉参考答案：D165.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡参考答案：D166.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足参考答案：D167.下列不属于压力容器的是（）。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶参考答案：A168.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额参考答案：D169.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当参考答案：A170.下列（）酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱参考答案：D171.虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质参考答案：A172.西兰花又称（），原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合参考答案：C173.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。A、单片B、软片C、雄片D、雌片参考答案：C174.西红柿属于（）蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类参考答案：B175.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天参考答案：D176.无论什么类型的中餐宴会，都应先上（）。A、冷菜B、热菜C、汤菜D、甜品参考答案：A177.我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。A、能源的主要来源B、必需脂肪酸的主要来源C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源参考答案：D178.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5参考答案：C179.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》参考答案：D180.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性参考答案：C181.味精的主要呈味成分是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠参考答案：C182.维生素C含量最低的食物是（）。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A183.维生素C含量最低的食物是（）。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A184.维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。A、厨房安全B、岗位分工C、合理选料D、巧妙布局参考答案：A185.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸参考答案：D186.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足参考答案：C187.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体参考答案：A188.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质参考答案：A189.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎参考答案：A190.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状参考答案：D191.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲参考答案：C192.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐参考答案：B193.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟参考答案：C194.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水参考答案：B195.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法参考答案：C196.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法参考答案：B197.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法参考答案：D198.调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法参考答案：C199.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜参考答案：C200.调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：A201.调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后参考答案：C202.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004参考答案：A203.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织参考答案：C204.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色参考答案：B205.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性参考答案：D206.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉参考答案：B207.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味参考答案：B208.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D209.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖参考答案：A210.所谓的“油根”特指的是（）。A、鱼翅中特有的物质B、鱼骨中特有的物质C、鱼皮中特有的物质D、鱼肚中特有的物质参考答案：A211.所谓菜品互饰构图方法就是（）。A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性参考答案：D212.蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长参考答案：D213.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌参考答案：C214.松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C215.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法参考答案：B216.松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质参考答案：C217.四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒参考答案：B218.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理参考答案：D219.水煮牛肉的烹饪方法是（）。A、煮B、汆C、油爆D、烧参考答案：B220.水油皮的开酥方法采用（）。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒参考答案：D221.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半参考答案：B222.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（）。A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒参考答案：A223.水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生参考答案：B224.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠参考答案：B225.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%参考答案：C226.属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D参考答案：D227.属于药食兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡参考答案：B228.属于细菌性食物中毒的是（）。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒参考答案：B229.属于水溶性维生素的是（）。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素参考答案：D230.属于其他豆类但除外。A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆参考答案：D231.属于过敏性食物中毒的是（）。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒参考答案：A232.属于根菜类蔬菜的是（）。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆参考答案：C233.属于淡水鱼类的是（）。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼参考答案：A234.属于单糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖参考答案：D235.属于大豆的原料是。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆参考答案：B236.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备参考答案：C237.属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼参考答案：D238.属于白焯法的必要工艺是（）。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油参考答案：A239.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业参考答案：C240.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽参考答案：C241.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值参考答案：D242.食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠参考答案：B243.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻参考答案：B244.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物参考答案：D245.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质参考答案：D246.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好参考答案：D247.食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度参考答案：D248.食品雕刻进行造型设计的根据是（）。A、选料B、命题C、点缀D、刀具参考答案：B249.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上参考答案：C250.生炸与脆炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅参考答案：B251.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶参考答案：C252.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：C253.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫参考答案：C254.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德参考答案：C255.烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电参考答案：B256.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧参考答案：C257.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病参考答案：C258.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理参考答案：D259.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉参考答案：B260.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·（）。A、rB、1+rC、1-rD、1/r参考答案：C261.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场参考答案：C262.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。A、烧B、熘C、干煸D、炒参考答案：D263.软炒宜运用（）烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火参考答案：B264.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18参考答案：C265.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45参考答案：B266.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感参考答案：C267.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性参考答案：D268.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸参考答案：C269.人体胃内可以消化的营养素是（）。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质参考答案：D270.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒参考答案：D271.人体内可自身合成的维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1参考答案：B272.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A273.人体内含量最多的成分是（）。A、钙B、磷C、淀粉D、水参考答案：D274.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠参考答案：C275.人体内的宏量元素是（）。A、碘B、铁C、钠D、锌参考答案：C276.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德参考答案：D277.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资参考答案：C278.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿参考答案：D279.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素参考答案：C280.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉参考答案：B281.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导参考答案：A282.缺钙不会出现的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症参考答案：C283.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本参考答案：D284.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面参考答案：C285.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后参考答案：C286.禽肉中所含的脂肪主要为（）。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸参考答案：C287.芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少参考答案：B288.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间参考答案：A289.千岛汁在烹饪中主要用于（）。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味参考答案：D290.千岛汁原是（）使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中参考答案：C291.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮参考答案：D292.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质参考答案：A293.平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素参考答案：A294.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料参考答案：B295.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量参考答案：B296.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％参考答案：A297.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德参考答案：D298.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新参考答案：B299.烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用参考答案：C300.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮参考答案：D301.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况参考答案：D302.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。A、凉水B、温水C、沸水D、热水参考答案：C303.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋参考答案：D304.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉参考答案：A305.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主参考答案：C306.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒参考答案：C307.能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤参考答案：A308.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤参考答案：B309.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线参考答案：C310.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱参考答案：A311.墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺参考答案：D312.明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥参考答案：A313.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚参考答案：C314.焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A315.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性参考答案：C316.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ参考答案：B317.毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤参考答案：A318.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞参考答案：C319.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味参考答案：A320.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理参考答案：B321.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）。A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添参考答案：D322.零点餐食的特点是（）。A、客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品参考答案：C323.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变参考答案：D324.凉瓜的净料率为（）。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6参考答案：A325.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺参考答案：D326.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃参考答案：B327.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入参考答案：D328.口蘑中最名贵的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑参考答案：D329.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤参考答案：C330.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干参考答案：B331.开展好厨房生产工作的前提是（）。A、原料采购B、成本预算C、原料领用D、原料验收参考答案：B332.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气参考答案：C333.开水白菜的烹饪方法是（）。A、蒸B、烧C、煮D、烩参考答案：A334.韭菜属于（）。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类参考答案：C335.九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理参考答案：A336.京都排骨酱中盐的用量是（）。A、5克B、10克C、3克D、不加盐参考答案：D337.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375参考答案：C338.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花参考答案：A339.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E参考答案：A340.茭白在我国主要产于（）。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区参考答案：B341.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产参考答案：D342.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态参考答案：C343.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法参考答案：D344.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜参考答案：B345.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后参考答案：C346.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法参考答案：C347.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩参考答案：D348.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A参考答案：C349.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透参考答案：C350.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C参考答案：B351.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉参考答案：D352.加工山药茸泥前应先采取（）处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理参考答案：A353.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性参考答案：A354.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。A、4B、5C、6D、8参考答案：D355.加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏参考答案：B356.加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月参考答案：D357.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑参考答案：C358.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形参考答案：D359.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间参考答案：B360.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1参考答案：C361.火腿中的南腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿参考答案：D362.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利参考答案：D363.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。A、常温B、60度C、50度D、100度参考答案：D364.淮扬的工艺特色中（）最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺参考答案：A365.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性参考答案：A366.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A、100度B、130度C、140度D、150度参考答案：A367.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08参考答案：C368.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性参考答案：A369.胡萝卜素含量最高的原料是（）。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋参考答案：A370.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋参考答案：D371.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米参考答案：D372.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果参考答案：B373.含碘丰富的食物是（）。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼参考答案：B374.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪参考答案：A375.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ参考答案：D376.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎参考答案：D377.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能参考答案：D378.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法参考答案：B379.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品参考答案：A380.关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热参考答案：B381.关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法参考答案：A382.关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿参考答案：B383.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系参考答案：D384.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝参考答案：D385.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素参考答案：B386.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发参考答案：B387.勾芡实质是一种（）工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香参考答案：C388.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力参考答案：B389.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前参考答案：D390.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务参考答案：D391.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理参考答案：C392.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理参考答案：A393.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少参考答案：A394.根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低参考答案：A395.各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾参考答案：C396.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（）。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略参考答案：D397.干油酥经（）才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌参考答案：A398.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入参考答案：C399.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前参考答案：B400.蜂乳属于（）色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色参考答案：A401.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中参考答案：B402.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣参考答案：D403.非蛋煎法特点的是（）。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色参考答案：D404.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略参考答案：D405.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱参考答案：D406.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味参考答案：C407.发好的广肚、花胶最忌（）。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水参考答案：D408.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯参考答案：B409.炖菜的选料一般是（）。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以参考答案：A410.对糖膏的调制叙述正确的是（）。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好参考答案：A411.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原参考答案：C412.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰参考答案：A413.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味参考答案：C414.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素参考答案：A415.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃参考答案：D416.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80参考答案：B417.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范参考答案：C418.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非参考答案：C419.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验参考答案：A420.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状参考答案：A421.蛋白质的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠参考答案：C422.蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200参考答案：B423.大米中胀性最大的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米参考答案：D424.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次参考答案：A425.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80参考答案：B426.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜参考答案：C427.达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L参考答案：A428.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味参考答案：D429.脆皮大肠最后的成熟方法是（）。A、烤B、烧C、煎D、炸参考答案：D430.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸参考答案：A431.粗加工间的原料使用要求是（）。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用参考答案：D432.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后参考答案：C433.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状参考答案：A434.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味参考答案：C435.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷参考答案：C436.处于负氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人参考答案：D437.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计参考答案：D438.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机参考答案：D439.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型参考答案：D440.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法参考答案：D441.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类参考答案：A442.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁参考答案：A443.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类参考答案：C444.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水参考答案：D445.成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种参考答案：A446.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：B447.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：A448.产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期参考答案：C449.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06参考答案：A450.茶香鸡块选用的茶叶是（）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶参考答案：A451.叉烧肉的成熟方法是（）。A、烤B、酱C、卤D、烧参考答案：A452.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利参考答案：C453.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅参考答案：D454.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A、硫B、铁C、氯D、硒参考答案：B455.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料参考答案：C456.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地参考答案：C457.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（）。A、0.6％～