DB5115-T 139-2024食品小作坊食品安全管理规范（发布稿）

ICS67.040CCSX00ICS67.040CCSX00四川省（宜宾市）DB5115/T139—2024食品小作坊食品安全管理规范Foodsafetymanagementspecificationforsmallfoodworkshop20242024092420241026宜宾市市场监督管理局发布目 次前言 II引言 III1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 15场所与环境 26设施与设备 27人员管理 48原辅材料 49生产过程控制 411检验 51211检验 512贮存与运输 513食品召回 6附录A（资料性）进货查验台账 7附录B（资料性）食品添加剂使用记录 8附录C（资料性）食品召回记录 9参考文献 10前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由宜宾市南溪区市场监督管理局提出。本文件由宜宾市市场监督管理局归口。管理局、珙县市场监督管理局。本文件主要起草人：王琮、吴国军、林天祥、范德军、向龄娟。本文件首次发布。引 言发区域和监督管理的重难点所在。品安全治理水平。同时，该标准的实施也有助于监管部门科学提升对食品小作坊的管理效能，督促小作坊切实履行食品安全主体责任，为实现食品安全共治提供有力支撑。品安全治理水平。同时，该标准的实施也有助于监管部门科学提升对食品小作坊的管理效能，督促小作坊切实履行食品安全主体责任，为实现食品安全共治提供有力支撑。食品小作坊食品安全管理规范范围料、生产过程控制、包装与标签、检验、贮存与运输、食品召回。本文件适用于食品小作坊食品安全的自身管理和监管部门的指导。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则3术语和定义GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则3术语和定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。食品小作坊 smallfoodworkshop有固定生产经营场所，生产经营规模小的个体食品生产加工者。4基本要求应按照相关规定落实食品小作坊的食品安全主体责任。应加强从业人员培训，符合健康管理和食品卫生要求。应建立食品安全管理制度，包括但不限于：进货查验制度；从业人员健康管理制度；食品添加剂使用记录；食品安全自查制度；食品召回制度。应在生产加工场所的显著位置悬挂或张贴食品安全信息公示栏，内容包括但不限于：营业执照；食品小作坊生产许可证；食品从业人员健康证明；食品安全风险等级。10日内更新。食品安全风险等级被评定为高风险的食品小作坊不得从事网络食品经营。场所与环境选址应与有毒、有害场所及其他污染源保持适当的距离。设计和布局人员操作及保障食品安全的要求。避免食品接触有毒物、不洁物。生产加工区应与卫生间等污染源采取有效隔离措施，卫生间应采用水冲式。场所环境良好的防雨、防尘、防鼠、防蚊、防蝇、防虫等设施。生产加工区与生活区应有效分隔，生产加工区不得饲养畜禽、宠物。和消毒。墙面和隔断采用无毒、无味、不易脱落、防霉的防渗透材料建造或装饰，墙面光滑、无污垢，潮湿场所墙面应有效防潮。门窗应闭合严密，可开启的窗户应装有防虫害窗纱；门的表面应平滑、防渗透、易于清洁。水垂直滴落，防止虫害和霉菌滋生，易于清洁、消毒。设施与设备设施储存设施设施。应有照明、通风、防鼠和防虫等设施，有冷藏、冷冻要求的，应配备冷藏、冷冻设施。给排水设施GB5749应配备符合生产要求的排水设施，保证排水顺畅，排水口应有防止有害生物侵入的设施。清洁消毒设施应配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应避免对食品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定。个人卫生设施序等必要位置配备消毒设施。通风排气设施应采用机械排风。照明设施生产加工区应配备满足生产和操作需要的自然采光或人工照明。光源应使食品呈现真实的颜色，必要时应使用安全型或有防护措施的照明设施。照明设施生产加工区应配备满足生产和操作需要的自然采光或人工照明。光源应使食品呈现真实的颜色，必要时应使用安全型或有防护措施的照明设施。温控设施应根据生产需要，配备适宜的加热、冷却、冷藏、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度等设施。废弃物存放设施应配备脚踏盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，并标识明确。设备一般要求生产加工中接触生食、熟食的工具和容器应分开使用、分开放置。材质光滑、易于清洁，应符合GB4806.1的规定。保养维修应做好设施设备的日常维护、保养、检修和更新，保证各项设施设备有效运行和使用。人员管理食品安全管理人员应明确工作职责，掌握食品安全法律法规及有关文件、相关的食品安全标准和食品安全知识。食品加工人员健康管理的工作。岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。卫生要求指等饰物；不宜化妆。并按要求洗手、消毒；接触直接入口食品的应佩戴口罩。接触食品、食品加工器具、食品设备等与食品生产加工相关的活动前应洗手消毒。卫生要求。原辅材料应采购符合食品安全要求的食品原料、辅料、食品添加剂及食品相关产品。品合格证明，索取销售凭证。不符合要求的，应退货或销毁，并做好退货或销毁记录。A上传相关数据信息至省信息化溯源公共服务平台。62生产过程控制关键工序和质量控制点应按照已确定的生产工艺程序和配方进行食品生产加工，控制食品热处理的时间和温度，并按照GB/T23734相关要求对关键加工工序及质量控制点进行质量安全控制。食品添加剂使用GB2760BBGB26687食品添加剂应专区（柜）并对计量器具定期检定或校准。不得超范围、超限量使用食品添加剂。污染控制原辅料、半成品与成品有效分离。及受到其他污染的原辅材料。发霉、生锈现象。废弃物应日产日清。风险。10包装与标签10包装与标签（包括容器品的质量。准、致敏物质。标签内容应清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。依法豁免标示保质期的食品可不标示保质期。11检验食品小作坊应按照食品安全标准对所生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。3品检验机构进行检验，检验合格后方可生产、销售。62年。12贮存与运输贮存贮存环境整洁卫生，温度、湿度符合对应物资的贮存要求。10cm放整齐。包装材料等分隔放置。应定期检查仓储物资情况，发现异常应及时处理。运输运输食品的容器、工具和设备应安全、无害、保持清洁。运输过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，避免日光直射、雨淋。不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同运输。13食品召回C书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应向消费者明示补救措施。应将食品召回和处理情况向食品小作坊所在地食品安全监管部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。对召回的食品应进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应向消费者明示补救措施。应将食品召回和处理情况向食品小作坊所在地食品安全监管部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。附录A（资料性）进货查验台账见表A.1。进货查验台账见表A.1。表A.1进货查验台账产品名称进货日期进货数量规格型号批次（生产日期）生产厂家联系人联系电话票证是否符合要求感官是否符合要求验货人备注注：本表适用于所有采购原辅材料、食品添加剂和食品包装材料的登记。附录B（资料性）食品添加剂使用记录食品添加剂使用记录见表B.1。食品添加剂使用记录见表B.1。表B.1食品添加剂使用记录食品添加剂名称使用日期使用量（g或mL）使用人生产加工出产品的名称本批次产量（kg或L）备注附录C（资料性）食品召回记录见表C.1。食品召回记录见表C.1。表C.1食品召回记录产品名称召回日期召回批次及数量召回原因召回产品处理情况向当地食品