青岛滨海学院《食品分析与检测》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页青岛滨海学院《食品分析与检测》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品2、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶3、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是4、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻5、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.06、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？A.氨基酸与还原糖的缩合B.羰氨缩合产物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是7、在食品包装的安全性评估中，以下哪种观点是不正确的：A.食品包装材料可能会向食品中迁移有害物质，需要进行严格的检测和评估。B.包装材料的物理性能如强度和密封性也会影响食品的安全性和质量。C.消费者的使用习惯和储存条件对食品包装的安全性没有影响。D.建立科学的食品包装安全性评估体系对于保障食品安全至关重要。8、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥9、对于食品中的水分，以下哪种说法是错误的：A.水分是食品的重要组成部分，其含量和状态对食品的品质和稳定性有重要影响。B.结合水与食品中的大分子物质紧密结合，不易被蒸发和冻结。C.食品中的水分活度决定了微生物的生长和食品的腐败速度。D.降低食品中的水分含量是延长食品保质期的唯一有效方法。10、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是11、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是12、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？A.浓缩果汁B.净化水C.分离蛋白质D.提取香料13、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程14、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）15、在食品营养学的研究范畴中，以下哪种说法是不准确的：A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。B.膳食平衡是维持人体健康的关键，需要合理搭配各类食物。C.不同人群的营养需求存在差异，如儿童、孕妇和老年人。D.只要摄入足够的食物，就能够满足人体的所有营养需求。16、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类17、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯18、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜19、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙20、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品感官评价中的描述性分析方法。食品感官评价的描述性分析方法可详细描述食品品质。2、（本题10分）请说明食品感官评价中的评价员筛选与培训。食品感官评价需筛选和培训评价员以确保评价的准确性。3、（本题10分）请说明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生长和食品变质反应。4、（本题10分）食品质量检测是保障食品安全的重要手段，请详细说明现代食品质量检测技术的主要方法及其优缺点？三、论述题（本大题共2个小题，共2