食品工艺学原理A学习通超星期末考试答案章节答案2024年

食品工艺学原理A学习通超星期末考试章节答案2024年在下面五个话题中，任选其中一个展开论述。回答问题不拘形式，请打开想象的翅膀；字数不少于200字；不可以采用百度，或者相互抄袭1.结合个人感受论述食品消费趋势？2.家庭烹饪和工业化大规模生产食品有什么区别？3.介绍一种你家乡的特色食品，你认为它在功能和特性上还有哪些提升空间呢？你有什么改进的想法吗？4.概述我国食品工业的概况和发展趋势。5.介绍一种高新技术（优越性、应用现状、发展瓶颈）。

答案:开放式回答/star3/origin/395b2d25c2f5d6fb3803a50fb7797059.png

答案:课上讲液态奶主要有哪些产品种类，各自的工艺如何？为什么货架期差别巨大？口感和风味差异主要是什么原因导致的？（不可以采用百度或大段抄袭）

答案:无下列有关热处理与产品质量的说法正确的有（

）。

答案:食品质量属性与微生物数量在耐热性上存在着差异，这个差异性就成为罐头食品杀菌条件优化选择的基础。;由于食品质量属性的Z值远远大于微生物数量的Z值，所以若采用更高温度和更短时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。;对用于商业杀菌的热处理过程进行优化时，原则上尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。传导型罐头的冷点在（

）。

答案:在罐容器的几何中心超高温瞬时杀菌法用下列（

）英文缩写名称。

答案:UHT下列关于Z值描述错误的是（

）。

答案:可以在热力致死速率曲线上标注出来/star3/origin/d12ccd816f2bf00e4ccca50a774c1504.png

答案:错/star3/origin/433d4c2c4248fdad6e1928609cab9422.png

答案:对/star3/origin/32ef37c0aadc863e123a40401a0c0d00.png

答案:错在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌的繁殖分解作用并没有被充分抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。

答案:对容易发生冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。

答案:对对于海产品、肉类和家禽类新鲜制品，气调保藏环境中的CO2越高，保鲜期长。

答案:错为了防止冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响，可以采取的措施有（

）。

答案:采用快速冻结方式;冻藏温度尽量低;冻藏温度少变动大多数食品的最大冰晶生成区是指（

）。

答案:-1～-5℃下列冷却方法中最迅速的是（

）。

答案:真空冷却法下列有关气调贮藏说法错误的是（

）。

答案:大部分水果和蔬菜对低O2浓度和高CO2浓度没有忍受极限。食品脱水恒速干燥阶段，食品温度等于干球温度。

答案:错食品脱水在恒速干燥阶段的干燥机理为表面汽化控制。

答案:对喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。

答案:对干制品的包装宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行。

答案:对流化床干燥属于（

）。

答案:空气对流干燥以下有关隧道式干燥设备说法正确的是（

）。

答案:在逆流隧道式干燥设备中，湿端即冷端，干端即热端热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。

答案:错熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是（

）。

答案:酚类单纯发酵保藏对提高食品的保藏性往往是比较弱的，因此通常结合其他方法进行保藏。

答案:对腌制品的成熟过程是一系列化学、生物化学甚至微生物共同作用的过程。

答案:对由于糖的分子量较大，因此为了提高糖渍速度，糖渍果蔬时，都可采用加热熬煮的方式提高糖的扩散速度。

答案:错为了缩短腌制时间，原料肉腌制时经常配合一些辅助手段，主要有（

）。

答案:原料肉腌制前的压力预按摩;采用高压液体发生器的无针头盐水注射;盐水注射前用2000Bar高压处理;超声波作为滚揉辅助手段注射腌制法的优点有（

）。

答案:腌制速度快且出货迅速;失水少，得率比较高;腌制品内盐液分布较均匀腌渍速度取决于渗透压，而影响渗透压大小的因素有（

）。

答案:腌制的温度;腌制剂的摩尔浓度;腌制剂溶质的解离系数下列有关腌渍工艺说法错误的是（

）。

答案:采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。乳酸发酵时，氧气是必需条件。

答案:错泡菜等发酵食品由于有乳酸菌等益生菌发酵，改善了产品的营养特性和风味，同时产酸会抑制杂菌生长，因此没有安全问题。

答案:错食品辐照作为一种食品加工保藏方法，不可能取代传统良好的加工方法，也不适用于所有食品。

答案:对通过辐照不可以使食品中的黄曲霉毒素失活。

答案:对食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收