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粮食油脂、植物蛋白加工学习通超星期末考试章节答案2024年论述植物蛋白的基本特征。
答案:食品中的蛋白质具有3个方面的特征:即营养性、加工特性、有益于人体健康等3个方面。(1)动物蛋白质中的EAA比较平衡,而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一缺乏赖氨酸,而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白是赖氨酸和苏氨酸不足,玉米蛋白主要是赖氨酸和色氨酸不足。(2)加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出来的物理性质,如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。植物蛋白质,特别是油料蛋白质具有良好的加工特性,它们在加工过程中赋予制品保水性和保型性,防止加热调理收缩变形,使制品有较好的物性品质。(3)植物性蛋白质虽然缺乏某种氨基酸,但可同其他食物配合使用,使营养效果互相补充,而且植物性蛋白质如大豆,不但不含胆固醇,而且还会降低人体中的胆固醇,减少心血管疾病的发病率,因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。营养学家认为,从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的,植物蛋白与动物蛋白质以2:1配合。营养强化米
答案:是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米,包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。粉路
答案:是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合,此工段主要包括研磨,筛理,清粉,松粉,打麸和配粉等工序。粉路又称为小麦制粉流程。纯粮率
答案:是指却除杂的谷物、豆类籽粒质量,(其中不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。油料
答案:油料是制取植物油、脂原料的统称。油料的共同特点是脂肪含量高,且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酸,油料可分为木本油料和草本油料。蒸谷米
答案:首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化,再干燥处理,最后进行碾米加工生产的大米。它属于以内持法生产的一种营养强化米。变性淀粉
答案:为了满足应用需要,把天然淀粉经过物理或化学方法处理,改变其某些物理性质,如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等,此种经过处理的淀粉或其制品,称为变性淀粉。阐述大豆脱皮的目的、要求和方法,比较大豆一次脱皮、两次脱皮工艺和脱皮效果的差别。
答案:目的:提高豆粕蛋白质含量,减少纤维素含量,提高浸出毛油质量,增加设备的有效处理量,降低饼粕的残油量,减少生产过程中的能量消耗。要求:破碎豆的粉末度小、脱皮率高、皮中含油少,工艺简短,能量消耗小。方法:干燥调节油籽水分;油籽破碎种皮脱落;风选或筛选将仁、皮分离。大豆一次脱皮工艺:大豆-干燥调质-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯大豆二次脱皮工艺:大豆-干燥调质-流化床快速干燥-破碎-风选皮仁分离-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯;一次脱皮工艺的脱皮率60-70%;二次脱皮工艺的脱皮率80-90%,皮中含油率<1.5%。何谓物理精炼和化学精炼?比较两种油脂精炼工艺的优缺点。
答案:化学精炼即碱炼脱酸,是利用游离脂肪酸与碱液的中和反应,脱除油脂中游离脂肪酸;物理脱酸即水蒸气蒸馏脱酸,是利用高真空高温水蒸气蒸馏脱除油脂中游离脂肪酸。碱炼脱酸的优点是脱酸彻底,脱酸过程兼有脱胶、脱色、脱固体杂质、脱氧化产物等的作用,对毛油质量要求较低。但需要耗用烧碱,碱炼后需水洗,中性油损耗高等缺点。物理脱酸的工艺简短,不耗费辅助材料,中性油损耗小,不产生污水,可得到脂肪酸副产物等优点,但要求毛油脱胶彻底,残留金属离子少,毛油质量好等。蒸谷米的加工方法?
答案:清稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外,其他工序与生产普通大米相同。蒸谷米生产工艺流程如下:稻谷→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷及谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米简述油炸方便面生产中影响油炸工艺效果的因素。
答案:①油炸温度:油温过低,面块炸不透;油温太高,面块会炸焦。在适当的时间内,比较合理的温度是130~150℃。整个油炸过程一般分为三个阶段,即低温区、中温区、高温区。面块刚进入油锅时温度要低一些。②油炸时间:若时间太短,面块脱水不彻底,会影响产品质量,甚至在贮藏、运输中发霉。若时间太长,面块容易炸焦,且由于面块在油中浸泡时间长,会使产品含油量增加,增加成本。当温度一定时(140~150℃),比较适宜的油炸时间为70~80s。③油位:若油锅中油脂太少,油位太低,面块在油中的浸没深度太浅或不能浸入油中,会影响面块的脱水速度。若油位太深会使高温循环油量增加,使油的劣化速度加快,产品过氧化值增加。比较合理的油位应使油的上表面高于油炸盒顶部30~60mm。④油耗:油炸后的面块要带走一部分油,若面块含油过多,生产中耗油量增加,影响生产成本,所以在原料选择、工艺操作等方面要尽量降低产品含油量。⑤油脂的质量:在生产中一般采用凝固点为20~36℃的棕榈油。油的凝固点高,组成油的脂肪酸中的饱和脂肪酸含量高,稳定性高,但其流动性差,出油炸锅时会有一些油脂沥不下来而附在面条表面导致含油量增加。而凝固点太低说明油脂的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量高,稳定性差,在高温油炸及产品贮藏中易氧化酸败。⑥面块的性质:若前阶段工序生产面条中有生粉,或表面不光滑,
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