能量和营养素第六节维生素

维生素

(Vitamin)维生素的概念是维持人体代谢所必需的一类小分子有机化合物。维生素的特点01种类繁多，理化性质也不相同，但具有以下特点：02以原形或前体形式天然存在于食物中03一般人体内不能合成或合成数量不够，必须从食物中获得04机体需要量非常少，但决不能缺乏05不是身体结构的成分,不提供能量06多数以辅酶形式，参与、调节体内代谢维生素的命名010203按特有的生理功能按发现的历史顺序按化学结构(化学名称）以字母命名以化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，抗干眼病维生素vitaminA,retinol维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol维生素E生育酚vitaminE,tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生素vitaminK,phylloquinone维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素vitaminB1,thiamin维生素B2核黄素vitaminB2,riboflavin维生素PP、B3尼克酸、尼克酰胺、烟酸，抗癞皮病维生素vitaminPP、B3,niacin,nicotinicacid,niaciamide维生素B5泛酸vitaminB5,pantothenicacid维生素B6吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺vitaminB6,pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素H、B7生物素vitaminH、B7,biotin维生素B11叶酸vitaminB11,folacin,folate,folicacid维生素B12钴胺素、氰胺素质，抗恶性贫血病维生素vitaminB12,cobalamin维生素C抗坏血酸vitaminC,ascorbicacid维生素分类按溶解性分为：脂溶性：A、D、E、K水溶性：B族和C脂溶性维生素的特点添加标题溶于脂肪和脂溶剂添加标题在食物中与膳食脂肪共同存在添加标题消化吸收需要肠道中的脂肪添加标题在机体内不易代谢和排泄添加标题大剂量摄入时可能会中毒添加标题如摄入少可缓慢出现缺乏症状水溶性维生素的特点溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂满足需要后,多余的可由尿排出可被迅速代谢排出，不易出现中毒。一般无毒性，极大量时才引起中毒缺乏时症状出现较快必须经常补充多数可由尿检评价营养状况脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含有C、H、O除C、H、O外还含有N、Co、S等元素溶解性溶于脂肪及有机溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出经血液吸收，过量时很快从尿中排出体内贮存摄入后，大部分在体内贮存一般在体内贮存很少缺乏症出现缓慢出现较快毒性大剂量容易引起中毒毒性很小，除非极大量摄入不足吸收减少需要量增加加工、烹调不当长期补充产生依赖，一旦摄入减少维生素缺乏原因类维生素有类似维生素的活性：如维生素P、肉碱、辅酶Q、肌醇、牛黄酸等01脂溶性维生素四种一、维生素A(视黄醇、抗干眼病因子)理化性质维生素A与胡萝卜素对酸、碱、热稳定，易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线对其氧化破坏有促进作用。脂肪酸败时，维生素A和胡萝卜素将严重破坏，食物中所含有的磷脂、维生素E和维生素C或其他抗氧化物质，均有助于维生素A与胡萝卜素的稳定性。一般烹调和罐头加工过程中不致被破坏。维生素A与β-胡萝卜素动物食品：维生素A（视黄醇）→视黄醛视黄酸植物食品：类胡萝卜素（维生素A原）→维生素A维生素A过去以国际单位IU表示，现在以视黄醇当量RE表示：1视黄醇当量=1ug维生素A1ug视黄醇=6ug胡萝卜素（二）生理功能维持正常视觉（主要是暗视力）：参与构成视觉细胞中的感光物质持所有上皮组织、细胞的结构完整与健康：与上皮细胞的正常形成有关进生长发育及骨骨骼发育：促进蛋白质的合成及骨细胞的分化氧化作用：抗氧化剂作用：促进上皮细胞的正常分化（三）缺乏表现：暗适应力下降，夜盲。“干眼病”，失明皮肤粗糙，鸡皮疹、鳞皮、脱屑等。儿童生长发育迟缓，抵抗力下降，贫血。（四）维生素A过量中毒问题添加标题01单击此处添加小标题02单击此处添加小标题03单击此处添加小标题04急性中毒很少见，儿童一次或多次摄入大于供给量的20倍，成人一次或多次摄入大于供给量的100倍，可引起中毒。慢性中毒比急性中毒多见，长期摄入大于供给量的10倍，可引起中毒。常见症状有：头痛、脱发、肝大、骨痛、皮肤瘙痒等。中毒原因：过量服用维生素A浓缩制剂；或食用维生素A高的食品如：狗肝、鲨鱼肝、熊肝等。胡萝卜素一般不会引起中毒，过量食用可引起皮肤黄染，停食后可逐渐消失。（五）食物来源及摄入量：肝脏、蛋黄、乳制品等。维生素A：动物性食品橙、红、黄及绿色的蔬菜、水果。β-胡萝卜素：植物性食物单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。推荐摄入量RNI（RE视黄醇当量）单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。男性成人：800单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。女性成人：700单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。乳母：1200部分富含维生素A的食物食物名称RE/100g食物名称RE/100g羊肝20972鸭蛋黄1980鸡肝10404鸡蛋黄438猪肝4972蚌肉243牛奶24河蟹389部分富含胡萝卜素的食物食物名称Ug/100g食物名称Ug/100g胡萝卜（黄）4010芹菜（叶）2930胡萝卜（红）4130菠菜2920西兰花7210芒果8050油菜（脱水）3460柑890概述理化特性:在中性和碱性环境中稳定，酸性溶液中易分解。维生素D包括D3、D2维生素原：维生素3D原：存在人体动物皮下维生素D2原：存在植物二、维生素D(一)吸收与代谢人体获得维生素D有2个途径：小肠胆汁膳食摄取VD3→乳糜微粒→吸收入血VD照射皮肤内的VD3原→VD3→入血血液→肝脏转化→肾脏转化→血循环↓组织作用（二）生理功能：对骨骼形成极为重要、调节钙、磷代谢促进小肠对钙、磷的吸收：调节产生钙结合蛋白参与钙运输，增加肠黏膜对钙的通透性促进肾脏对钙、磷的重吸收促使骨、软骨骨化和正常生长：作用于骨组织促进钙磷最终形成骨组织的基本结构。维持血钙水平：增加骨重钙磷向血液中释放（三）缺乏与过多缺乏引起佝偻病和骨质疏松。过多可引起中毒：当摄入超过5000IU时易引起中毒。口服一般不宜超过800IU。中毒症状：消化道症状、口渴多尿、嗜睡等。（四）参考摄入量RNI和来源成人：5μg（200IU）/天成人如不是生活或工作在不易接触日光的地方，不必考虑膳食补充。儿童、孕妇、乳母及老人：10μg/天2来源：晒太阳，不晒太阳最易缺乏动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、奶中少量三、维生素E（生育酚）概述VＥ又名生育酚，溶于脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏。在酸败的脂肪中容易破坏。（一）吸收代谢维生素Ｅ的吸收率仅占摄入量的２０％～４０％。主要在小肠上不吸收。在吸收前在肠道经水解与脂类一起吸收。甘油三酯，尤其是中链的甘油三酯能帮助吸收，亚油酸却降低吸收。通过胎盘到达胎儿的维生素Ｅ的量有限。维生素Ｅ主要通过粪便排出，少量有尿液排出体外。生理功能：抗氧化功能：防止不饱和脂肪酸受到过氧化的损伤，，从而维持含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功能。保护细胞免受氧化损坏。可防止ＶＡ，ＶＣ，红细胞膜被氧化。促进蛋白质合成；通过调节嘧啶碱基而参与ＤＮＡ的生物合成。与生殖功能有关：可使动物生殖器官上皮发生不可逆的变性。（三）维生素Ｅ的缺乏的表现溶血性贫血可使动脉硬化、癌、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加心肌损害、耗氧量增加，肌肉营养不良。（四）维生素E供给量和来源适宜摄入量ＡＩ成人１４ｍｇ／天主要存在于各种油料种子及植物油中，某些谷物、坚果、和绿叶蔬菜也含有一定数量，肉、奶油、蛋及鱼肝油中也存在。四、维生素K概述天然存在的维生素K有两种形式：植物中的K1，动物（细菌合成）中分离的K2。人工合成的是K3，在体内可转变为K4（为水溶性）。维生素K都易被碱和光破坏。（一）生理功能是凝血因子转化中的必需因子：经过转化的凝血因子与钙结合后，才能在凝血过程中发挥作用。缺乏维生素K，肝脏不能合成正常的凝血因子，，出现凝血障碍。促进骨钙蛋白的转化：调节钙在骨基质的沉积作用。参与细胞氧化还原过程：细胞呼吸链的成员之一。（二）摄入量和来源1、美国国家有关部门的估计适当范围成人：70~140ug/天我国有关资料估计需要量2ug/kg体重/天2、来源：主要两方面：肠道细菌合成，约占50~60%食物摄取，约占40~50%，绿叶蔬菜含量高，其次是内脏、肉类与奶类，水果及谷物含量低。水溶性维生素

（九种，介绍七种）B族维生素（九种）B1（硫胺素）B2（核黄素）B3（pp、烟酸尼克酸）B5（泛酸）、B6（吡哆醇）B7（H、生物素）B11（叶酸）B12（钴胺素）胆碱作为不同的辅酶成分，在生物氧化和物质代谢中在不同的环节发挥重要作用。B族维生素的生理作用一、维生素B1(硫胺素)又名康神经炎因子、抗脚气因子。理化性质对酸稳定，在碱性环境中易被分解破坏对亚硫酸盐等还原性的化学物质敏感在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱。则会造成B1的大量损失。生理作用主要在小肠上部吸收。以不同形式存在于各组织细胞内，以肝、肾、心脏含量较高，但总量的50%存在于肌肉中1.作为辅酶参与糖类代谢：缺乏B1，酶活性降低，碳水化合物代谢障碍，并影响机体的整个代谢。。2.维持神经肌肉特别是心肌的正常功能。3.抑制酶的活性促进肠蠕动：缺乏BI,胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲下降。缺乏表现：脚气病多发性末梢神经炎、肌肉萎缩及水肿、心脏功能失调及水肿轻度缺乏：疲倦、乏力、精神萎靡、烦躁、头痛、食欲不振、消化不良、便秘、工作和学习能力下降。推荐摄入量：需要量与碳水化合物代谢有关，它在体内不能大量储存，需每天补充成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.3mg/d

每4.18MJ（1000kcal）能量需要硫胺素0.5mg。食物来源主要为未精制的谷类食物瘦猪肉及内脏豆类、种子或坚果类发酵生产的酵母产品强化食品鱼、蛋、奶、蔬菜、水果中含量很少几种食物中硫胺素含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量粳米（特）0.08黄豆0.41粳米（标三）0.33豌豆0.43小麦粉0.28瘦猪肉0.54玉米粉（黄）0.34猪肾0.40葵花子仁1.89羊肝0.42花生仁（生）0.72牛羊肉（瘦）0.07松子0.41牛奶0.03二、维生素B2(核黃素)理化性质橙黄色针状结晶，有微苦味，水溶性较差对酸稳定，在碱性环境中易被分解破坏对紫外光高度敏感生理功能辅酶:是多种氧化酶的组成部分，参与体内多种物质的氧化过程，广泛涉及到物质代谢和能量代谢蛋白质合成雨代谢氨基酸和脂肪氧化呼吸链能量产生缺乏表现：口腔：唇炎、口角炎、舌炎皮肤：脂溢性皮炎、阴囊皮炎、阴唇炎眼部症状：睑缘炎、羞明等儿童生长迟缓；贫血等“口腔-生殖器综合症”推荐摄入量及食物来源：推荐摄入量RNI：成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.2mg/d来源：动物内脏、蛋黄、奶类、肉类是B2的丰富来源、豆类和蔬菜（绿叶菜）谷类食物中的含量随加工烹调方法而异，精白米中B2的留存量仅为糙米的59%。几种食物中核黄素含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量大米0.05油菜0.11小麦粉0.08菠菜0.11猪肝2.08菜花0.18猪心0.48黄豆0.20瘦猪肉0.10蚕豆0.10羊肾1.78橘子0.02羊肝1.75牛奶0.16三、维生素B6（吡多醇）在酸性条件下对光、热均比较稳定，在碱性条件下易受光、热破坏。生理作用：1、作为体内60多种酶的辅酶，参与氨基酸的分解代谢，蛋白质，脂肪酸和糖原的代谢。2、对神经、血管及腺体活动有重要调节作用。缺乏表现：脂溢性皮炎神经精神症状推荐摄入量及食物来源：人体对维生素B6的需要量随蛋白质摄入量的增高及代谢增强而提高。孕妇、乳母需要量增高。适宜摄入量AI:1.2~1.5mg/天。食物中分布较广。肉类、蔬菜、水果、坚果及谷类食物都有一定量。通常食物中利用率约为75%。谷类加工与食物储存、烹调过程可使其损失。四、烟酸（尼克酸）对酸、碱、光、热皆稳定，是最稳定的一种维生素，一般烹调损失极小。生理作用：1、在体内可转化为200多种酶的辅酶成分，作用广泛，涉及糖、脂类、和氨基酸的合成代谢与分解代谢。2、是葡萄糖耐量因子的组成成分。“癞皮病”(口角炎和对称性皮炎)呕吐，胃炎和腹泻精神错乱，痴呆（“三D”症状）：皮炎、腹泻、痴呆缺乏表现：推荐摄入量及食物来源：适宜摄入量ＡＩ成人：１.２～１.５ｍｇ／天肉类、鱼类、乳类及蔬菜含量较。谷类含量居中。加工越精细丢失越多。五、叶酸叶酸从菠菜叶中分离提取而得名叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在中性和碱性环境中很稳定。生理作用：作为一碳单位的载体，参与多种代谢过程参与氨基酸的代谢参与核酸合成与细胞分裂。参与神经递质的合成由于叶酸参与与核酸及蛋白质的合成关系密切，故它对正常血细胞的生成，组织修复有重要意义。，并与神经系统功能及脂类代谢有关。巨幼红细胞贫血引起胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症神经衰弱、舌炎及胃肠功能紊乱缺乏表现：食物来源叶酸广泛存在于各类动植物性食品中含量丰富的食物有：动物肝、肾、蛋类、鱼类豆类、酵母绿叶蔬菜、水果及坚果类需要注意的是：抗酸药、阿司匹林等药物可以干扰机体对叶酸的利用长期服用这些药物的患者中应该注意膳食叶酸的摄入量叶酸摄入量推荐摄入量：成人每日（RNI）400μg最大可耐受量（UL）：1000μg孕妇：计划妊娠前3个月及妊娠后的前3个月，每日补充400微克；有过胎儿畸形者每日补充4毫克长期大剂量服用亦产生毒副作用六、维生素B12（钴胺素）是唯一含有金属的维生素。，是一切维生素分子中最大和最复杂的在酸性条件下稳定，耐热，但对光敏感。生理作用：促进红细胞正常成熟：控制恶性贫血。神经组织的维护：参与髓磷脂蛋白的合成。参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。提高叶酸的利用率。缺乏表现：恶性贫血神经系统损害适宜摄入量和来源适宜摄入量AI：成人2.4ug