食物中毒及其预防

果子狸010203042002－20032002年11月16日,首例SARS患者在中国广东发生,随后蔓延到30多个国家和地区,对人类健康造成严重威胁。SARS(SevereAcuteRespiratorySyndrome)2003年4月16同,世界卫生组织根据多个实验室研究结果,确认一种全新的冠状病毒是SARS疾病的病原,这种冠状病毒不属于已知的任何一种冠状病毒,命名为SARS相关冠状病毒(SARS-COV)。05根据流行病学调查,普遍认为SARS病毒很可能来源于动物。2002－2003SARS2003年5月23日,香港大学与深圳疾控中心联合调查组宣布在果子狸体内检测到SARS样病毒,分离到的病毒基因组序列与人SARS病毒99%同源。农业部动物冠状病毒疫源调查组从果子狸、水蛇、果蝠和猕猴的咽拭子或肛拭子中检测到SARS样病毒核酸,所扩基因为S1、NP和M基因,测序结果与SARS病毒基因同源性在96%-100%之间血清学检测显示果子狸、水蛇、果蝠、穿山甲等动物部分血清呈SARS病毒抗体阳性反应。基于这此调查结果,果子狸成为传播SARS的最大嫌疑。1全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病2因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0－15岁儿童约170万3我国自1987年至1996年共发生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率为0.76％，平均年发病率约4.2/10万全球食源性疾病概况第七章食物中毒及其预防第一节食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病

1、基本概念：食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括三个基本要素：（1）传播疾病的媒介---食物；（2）食源性疾病的致病因子----食物中的病原体；（3）临床特征-----急性中毒或感染性表现。生物性、化学性、物理性病原物食源性疾病包括：01最常见的食物中毒、02食源性肠道传染病、03食源性寄生虫病，04食源性变态反应性疾病、05由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。06营养不良引起的心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等07食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病08暴饮暴食引起的急性胃肠炎、09酒精中毒102、食源性疾病的范畴21世纪初食源性疾病会增多

主要因素新病原体的产生和抗药菌世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题食品的生物性和化学性污染会明显增加。（因环境污染加重；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源性病原体的传播）生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加社会和行为因素贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食品卫少监督检验薄弱等。010203040521世纪初食源性疾病会增多二、食物中毒基本概念：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。集体食物中毒2010年09月26日，陕西周至44学生用餐后不适疑似食物中毒，学生食用的是不新鲜的炒米饭，而这些食品已经变质被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；由于储存条件不当，再储存过程中产生有毒的食品。01030204052、引起食物中毒的食品发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史中毒病人临床表现基本相似人与人之间无直接传染3、食物中毒的发病特点4、食物中毒的分类按病原物分类，可分为五类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒第二节

细菌性食物中毒湖北省宜昌市卫生部门公布“9·8学生食物中毒事件”诊断结果，认定这是一起由腊样芽胞杆菌引起的细菌性食物中毒事件。目前，24名学生已全部痊愈出院21牲畜屠宰时及畜肉在运输、储藏、销售等过程中易受致病菌的污染；被污染的食物未经烧熟或煮熟，或煮熟有受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。被致病菌污染的食物在再较高温度下存放，食物中充足的水分、适宜的PH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；3细菌性食物中毒发生的原因第二节

细菌性食物中毒湖北省宜昌市卫生部门公布“9·8学生食物中毒事件”诊断结果，认定这是一起由腊样芽胞杆菌引起的细菌性食物中毒事件。目前，24名学生已全部痊愈出院。019月8日，宜昌市商业学校部分学生早餐后出现呕吐、头晕、胸闷等不适症状，学校紧急将可能食用过可疑食物的学生全部送往医院检查。经过排查，24名有食物中毒症状的学生住院治疗。01新华网01加强食品卫生质量检查和监督管理03食品加工人员应定期体检（每年一次体检），养成良好的个人卫生习惯02食品加工（生熟分开）、储存（低温干燥通风处）和销售过程要严格遵守卫生制度二、细菌性食物中毒的预防STEP4STEP3STEP2STEP1赤霉病麦中毒病原赤霉病麦毒素中毒，主要有：雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮—X、T—2毒素等赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法并不能去毒。摄入数量越多，发病率越高，发病程度越严重。第三节、真菌毒素和霉变食品中毒一、霉变甘蔗中毒甘蔗节菱孢霉产毒真菌中毒多发于北方地区的初春季节，多见于儿童，病情较严重，重者会危及生命病原及流行病学特点甘蔗节菱孢霉产生3-硝基丙酸，主要损害中枢神经系统中毒机制中毒表现初期表现为消化道功能混乱，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现头昏、头疼和复视，重者可出现阵发性抽搐。治疗和预防尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。不吃霉变甘蔗。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。食用部分呈灰黑色，纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。而且，霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。010302二、常见的真菌毒素为黄曲霉毒素1960年英国引起10万多只火鸡死亡的“火鸡X病”就是饲料中的黄曲霉毒素引起的。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。第四节、有毒动植物中毒有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。动物性中毒食品有：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食物（如河豚鱼）No.1河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。河豚毒素存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素No.2每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。有毒成分：河豚鱼中毒21河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。知觉神经麻痹运动神经麻痹外周血管扩张，血压下降呼吸中枢、血管运动中枢麻痹。2、中毒机制：发病急速而剧烈，潜伏期10分钟---3小时。表现为全身不适：起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，出现胃肠道症状：恶心、呕吐、腹泻口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。0302010504063、中毒症状治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。01催吐------1%的硫酸铜02洗胃------1：2000—1：4000高锰酸钾溶液03导泻------硫酸钠04对症处理：05出现呼吸困难可注射山梗菜碱、尼可刹米等；06肌肉麻痹可用番木鳖碱；07高渗葡萄糖溶液可保护肝脏，促进排毒。084、抢救与治疗河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。01大力开展宣传教育02加强对河豚鱼的监督管理035、预防措施动物性中毒食品尤其是食用不新鲜的鲐鱼，更易发生食物中毒。食用鲐鱼中毒的患者，多见于食用后30分钟至3小时内，症状是出现颜面及上半身潮红，似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无腹泻腹痛。鲐鱼体内含有组胺，在鱼不新鲜或腐烂变质时，含量更高，吃了可引起中毒在一定条件下产生大量的有毒成分的动物性食品（如鲐鱼）2009年10月26日下午，胶州市一家工艺品厂的18名工人，在中午吃过鲐鱼（青岛人称之为“鲐鲅鱼”）后出现中毒反应组胺中毒是一种过敏性食物中毒中毒机制：含有较多组胺酸的鱼体不新鲜或腐败时，在细菌作用下产生脱羧酶，使组胺酸脱羧基形成大量的组胺，一般鱼体中组胺含量超过200mg/100g即可引起中毒。中毒症状：发病快、中毒轻、恢复快。面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降。鱼类引起的组胺中毒防止鱼类的腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；对于易产生组胺的鱼类，烹调前可采用一些去毒方法。预防措施：一般采用抗组胺药物和对症治疗的方法。可口服盐酸苯海拉明，或静注10%葡萄酸钙盐，同时口服维生素C。治疗：贰壹用为神经系统，可使神经末梢和中枢神经阻断神经传导发生麻痹。中毒机制：石房蛤毒素为神经毒素，主要的毒作01唇、舌、指尖麻木腿、颈部麻痹运动失调呼吸麻痹死亡。治疗：近早采取催吐、洗胃和导泻，设法去除毒素，同时对症治疗。中毒症状：潜伏期短，仅数分钟—20分钟。02麻痹性贝类中毒将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油、桐油）0102将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如苦杏仁）03在一定条件下产生大量的有毒成分的植物性食品（如发芽马铃薯）植物性中毒食品有：其它有毒动植物中毒名称有毒成分临床特点急救处理预防措施甲状腺中毒甲状腺素潜伏期10-24小时，头疼、乏力、烦躁、抽搐、震颤、脱发、脱皮、多汗、心悸等。抗甲状腺素，促肾上腺皮质激素，对症处理加强检验，屠宰牲畜时除净甲状腺动物肝脏中毒大量维生素A潜伏期0.5-12小时，头疼、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、脱皮等对症处理含大量维生素A的动物肝脏不宜过量食用发芽马铃薯中毒龙葵素潜伏期数分钟至数小时，咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散大等催吐、洗胃、对症处理马铃薯储存干燥阴凉处。食用前挖去发芽眼、削皮、烹调时加醋名称有毒成分临床特点急救处理预防措施四季豆中毒（扁豆）皂素植物血凝素潜伏期1-5小时，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头晕、出冷汗等。对症处理豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色鲜黄花菜中毒类秋水仙碱食后0.5—4小时发病，呕吐、腹泻、头晕、头疼、口渴、咽干等及时洗胃、对症处理食鲜黄花菜须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用有毒蜂蜜中毒钩藤碱潜伏期1-2天，口干、舌麻、恶心、呕吐、头疼、心慌、腹疼、肝肿大、肾区疼等输液、保肝、对症处理加强蜂蜜检验，防止有毒蜂蜜进入市场。白果中毒银杏酸银杏酚潜伏期1-12小时，呕吐、腹泻、头疼、恐惧感、惊叫、抽搐、昏迷、甚至死亡。催吐、洗胃、灌肠，对症处理白果需去皮加水煮熟煮透后弃水食用01040203蕈类(mushroom)俗称蘑菇，属于真菌植物。其中可食用蕈类300多种，有毒蕈类约80种。2010年09月11日晚，江西瑞昌的6名民工在大冶殷祖镇董家口村伐竹后，食用了自行采摘的野生蘑菇。当晚，6人相继出现呕吐，被连夜送到医院救治。经诊断，中毒民工的心、肝、肾等器官功能严重受损。除雷章银外，另有2人已分别于12日下午和13日中午死亡目前世界上已知200余种毒蘑菇，我国就有190多种。专家建议，不熟悉的野生蘑菇最好不要采摘食用有毒成分和中毒临床表现（见下表）毒蕈中毒毒蕈中毒临床表现中毒毒蕈种类有毒成分胃肠型剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸神经精神型精神兴奋或抑制、精神错乱，流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉宽缓等毒绳伞属毒伞属裸盖菇属桔黄裸伞蕈中毒绳碱蜡子数酸等光盖伞素等幻觉原溶血型恶心、呕吐、腹泻、腹痛，3-4天出现溶血性黄疸，肝脾肿大，少数出现血红蛋白尿。鹿花蕈鹿花蕈素肝肾损害型潜伏期胃肠炎期假愈期内脏损害期精神症状期恢复期毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈、秋生盔孢伞蕈毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒毒蕈中毒的急救与治疗原则：

①及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。洗胃后给予活性炭可吸附残留的毒素

②对各型毒蕈中毒根据症状和毒素情况采用不同治疗方案胃肠炎型：按一般食物中毒处理神经精神型：采用阿托品治疗溶血型：采用肾上腺皮质激素治疗，一般状态差或出现黄疸者，应近早应用较大量的氢化可的松并同时给予保肝治疗肝肾损害型：一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用预防措施切勿采摘自己不认识的蘑菇食用；高压氧治疗苦杏仁中毒2例疗效观察1例1：潘××、男、14岁，于89年5月21日因恶心呕吐，呼吸困难、意识不清、小便失禁，来院急症室就诊。经询问家长，1h前患儿曾食入杏仁而发病。查体发现患儿口中有较重的苦杏仁味，呼吸急促、意识不清，瞳孔等大、对光反应存在。除洗胃和一般治疗外，即行高压氧治疗，吸氧30min时患儿苏醒，治疗结束出舱时完全恢复正常2含氰甙类食物中毒例2：吴×与吴×为同胞兄弟，年龄分别为6岁和4岁，于97年6月11日，均因食入苦杏仁而中毒，患儿经就近医院急症处理后，转我院行高压氧治疗，患儿来诊时除意识不清、呼吸急促、口辱发紫、脉搏快外，其余情况尚可，经高压氧治疗后，1次痊愈No.3有毒成分：氰甙临床表现：潜伏期短口中出现苦涩、流涎、头晕、头痛、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、严重者意识不清、呼吸微搦、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继而意识丧失，瞳孔散大、对光反射消失、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。No.2No.1含氰甙类食物中毒急救与治疗：催吐解毒治疗对症治疗01预防措施加强宣传教育采取去毒措施02亚硝酸盐食物中毒流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。引起中毒的原因：意外事故性中毒由于食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。化学性食物中毒误将亚硝酸盐当食盐2004年4月22日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐、头晕等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒，原因是食堂误将亚硝酸盐当作食用盐使用，导致工人误食中毒投毒2004年5月19日长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生由亚硝酸盐引起的食物中毒，原因是有人故意投毒。食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。善意提醒我国化学性食物中毒“罪魁祸首”－－亚硝酸盐亚硝酸盐属于剧毒品，一般人食3克就能致死，然而它却频频被当作食盐误食。卫生部有关资料显示，亚硝酸盐食物中毒事件已位列化学性食物中毒之首2005年中秋节，河北辛集市王口镇敬老院传来噩耗：老人们吃完工作人员特意准备的一顿丰盛午饭后，14人出现呕吐等中毒症状，1名老人在送往医院途中死亡，另2人在该医院抢救无效于当晚死亡，其他11人入院治疗中毒系误食亚硝酸盐所致2005年3月，河北永年县张西堡镇发生48名学生误食含有亚硝酸盐烧饼的中毒事件。中毒者面部发紫、呼吸急促、心跳脉搏特别快，呕吐不止据制作“有毒烧饼”的犯罪嫌疑人郭群方交代：因盐不够用，他去亲戚郭万增家拿了一些“盐”，正是这些“盐”制作的烧饼引起中毒。郭万增是一名屠宰户，据他交代，这些“盐”是过年前有人做猪血豆腐拿来的（亚硝酸盐具有凝固作用）。12事隔不久，石家庄市旅游用布印染总厂37名职工在该厂职工食堂进餐后也出现中毒症状，经石家庄市防疫站工作人员调查，中毒是食堂工作人员误将亚硝酸盐当作食盐使用导致2005年上半年卫生部有关资料显示，由于对亚硝酸盐销售和使用缺乏有效管理，我国亚硝酸盐食物中毒事件每年都发生上百起，已位列化学性食物中毒之首。仅2005年上半年，就发生60多起，共有400多人中毒，造成20人死亡亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡3、中毒机制和临床表现：4．急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。保持蔬菜的新鲜01不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。02肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加03尽量不用苦井水煮粥04预防措施：引起中毒的原因：01水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。03盛装过含砷化合物的容器、用具，未经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。05误将砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。02食品工业用原料及食品添加剂质量不合格，含砷较高等也可引起中毒。04（二）砷中毒砷的毒性及中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。其毒性主要在于①亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。②砷还可麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全身性出血、组织缺血、血压下降。③砷也可对消化道呈现直接的腐蚀作用。④砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。表现：初始为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1~2天内死亡。抢救原则：快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症处理。特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。中毒表现及治疗：231严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。预防：使用白铁桶与锌中毒白铁桶就是镀锌的铁皮桶。锌是一种白色柔软而有光泽的金属，它易溶于酸性溶液。如在白铁桶或别类镀锌器皿内制作或贮存酸性食品或饮料，锌即可以有毒的有机