中式面点师（高级）证考试题库及答案

中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

B

）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】()毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（

C

）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染5、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（

C

）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯6、【单选题】“四无”粮仓是指()。（

A

）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（

C

）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（

D

）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（

A

）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥10、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（

B

）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（

A

）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（

B

）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表15、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（

C

）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母16、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（

C

）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液19、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、420、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、气体B、水C、油脂D、金属21、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（

B

）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要22、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（

C

）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格23、【单选题】净料单位成本是()的比值。（

B

）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率24、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱25、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（

C

）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（

B

）A、等于B、不等于C、一样D、无变化27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本28、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于29、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（

C

）A、蛋白质B、磷C、钙D、铁30、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（

C

）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打31、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚32、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（

B

）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上33、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（

C

）A、溶解B、氧化C、分解D、合成34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（

D

）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好35、【单选题】小苏打是()的学名。（

C

）A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱36、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（

D

）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油37、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（

D

）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋38、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（

B

）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费39、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（

D

）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便40、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.541、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（

D

）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面42、【单选题】国务院住房和城纟建设主管部门规定的特殊建设工程，（）应当将消防设计文件报送住房和城乡建设主管部门审査。（

C

）A、设计单位B、施工单位C、建设单位D、监理单位43、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（

A

）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针44、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（

D

）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥45、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（

B

）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱47、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（

A

）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（

D

）A、大小B、品质C、部位D、含水量49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（

D

）A、时间B、种类C、顺序D、比例50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（

D

）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率51、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（

A

）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.752、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（

B

）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51553、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（

C

）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》54、【单选题】水油面是由()调制而成的。（

D

）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉55、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（

B

）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅56、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（

A

）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.257、【单选题】澄粉面坯具有()。（

B

）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性58、【单选题】依据《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》（JGJ130-2011），人行斜道和运料斜道的脚手板上防滑木条厚度应为（）。（

B

）A、10~20mmB、20~30mmC、25~35mmD、30~40mm59、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（

D

）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准60、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（

D

）A、立体B、面积C、线D、点61、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（

B

）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射62、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（

B

）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类63、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（

D

）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂64、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（

B

）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性65、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（

D

）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包66、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（

A

）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠67、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（

D

）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪68、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸69、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（

D

）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C70、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（

B

）A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量71、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（

D

）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好72、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（

B

）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分73、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（

C

）A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散74、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（

D

）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态75、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（

A

）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀76、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（

D

）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅77、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（

A

）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质78、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（

A

）A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂79、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

D

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱80、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（

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）81、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（

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）82、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（

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）83、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（

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）84、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（

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）85、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（

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）86、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（

√

）87