2024年中式烹调师（初级）考前冲刺必会试题库（含详解）

2024年中式烹调师(初级)考前冲刺必会试题库(含详解)1.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。00千卡(kcal)的热量。换算成千焦(kJ),则为7531-9205kJ。在选项中，只C、油滑腻效果。此外，油介质还可以使食物表面上色，增加食本题的正确答案是B。6.下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是()。A、小笋鸡B、雏母鸡7.下列物质中()是六大营养素之一。斤原料()克。为B。20.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()。答案为D选项。其他选项口感、色泽、口味均与洗涤无关，不符合题意。23.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在()。B、2-6个月C、6-8个月D、6-18个月解析：通常用于加工小牛肉的小牛在6-8个月左右达到较为个阶段的小牛肉质等方面适合用于特定的小牛肉制品加工。而选项A中1-2个月的小牛可能还过于幼小，选项B中2-6个月也偏早，选项D中6-18个月时间跨D、内分泌腺26.原料采购控制主要是控制原料的质量和()。27.鉴别烹饪原料品质的感官指标有()。否相同，以确保计算结果的准确性。因此，正确答案是选项C。A、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯塑料袋中的有毒物质。因此，答案为A。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒D、制作用具和盛器可任意选用B、70度左右50.食盐的主要成分是()。52.优质北京填鸭肉质的最大特点是()。69.适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是()。73.原料经过有氧呼吸产生的结果是()。80.规则几何形体的组合造型手法是()。上()。87.2017年《工作报告》中经营理念：变“极限生产”为“()管理”88.成本核算是餐饮企业()的必要手段。89.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是(97.下列选项中()是衡量菜品质量的理化指标。A、7种B、8种还具有()的作用。之一，是一部系统阐述中医理论和实践的医学专著,因此选项B“医学”为正确后阶段加入生粉，可以保证面坯的质量和口感。因此，本题答案为D。114.集团四届一次职代会召开时间是()职代会召开时间是2017年1月16日，那么选项因此，答案为C,盖面。123.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。129.禽肉在4-6℃的环境下保存的时间可以长达()。A、24小时B、32小时D、48小时131.鉴别原料品质的生物指标是()。为13-14.5%,因此答案选D。其他选项141.在玉兰片中以()为上品。“烹饪”,因此答案选A。本题的正确答案为D,海藻。D、1212122023年9月10日193.雍菜的别名叫()。D、碱水入锅速将食材表面的脏物和杂质冲洗干净。因此，正确答案为C,即采用凉水入锅的199.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。首先计算面粉和豆沙馅的成本：面粉成本=500克×3元/千克=1.5元豆沙馅成本=300克×6.8元/千克=2.04元总成本=面粉成本+豆沙馅成本=1.5元+2.04元=3.54元根据题意，销售毛利率为45%,即售价为成本的1.45倍。豆沙包售价=总成本÷(20个+15个)×1.45=3.54元÷35个×1.45≈0.价为0.38元，选C。202.具有抗癌、解毒功能的维生素是()。此，正确答案应该是C.锅，因为锅能够快速传递热量，使烹饪原料获得最高温207.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留是不得超过()克/千克。超过0.05克/千克。这一限制是基于对人体健康的考虑，旨在确保消费者在食用214.畜肉部位分割的主要依据是()。16.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以30.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行31.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制损耗率应为5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此选项B“错误”为正确答案。供给人体的能量是4kcal,因此答案为A,正确。解析：根据题目所给的信息，涨发榆耳的平均净料率为700%,即每投入1元，可以获得7元的净收益。因此，答案为A,正确。47.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四解析：本题考查对饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”的理解。其为A。案为A,即正确。解析：这道题目的答案是B,即错误。原因是，饮食企业的厨88.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。解析：根据题意，损耗率为80%,即原料的20%被损耗，因此损耗重量应为2500*0.2=500克，加上原料重量2500克，总重量应为3000克，而不是3250克，因此选项B为正确答案。95.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。会使水蒸气的温度升高。因此，选项A正确。97.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。解析：本题是一道判断题，题干中提到“整鸡出骨的开口应在16厘米左右”