2024年辽宁省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

案2.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。3.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。4.以下酱汁中，()带辣味。6.下列不属于压力容器的是()。C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是8.水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。B、滑油处理C、制嫩处理9.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出()。11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污C、姜片虫12.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有C、和味性D、折光性13.标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从A、原材料加工18.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。19.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。20.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但21.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为()。鸡蛋中蛋白质含量为12.6%,鸭蛋中蛋白质含量为13.3%,鹅蛋中蛋白质含量为22.水油皮的开酥方法采用()。估算调味品用量的方法是()。D、重量估算法量。因此，答案为B。24.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定解析：本题考查对点心价格制定原则的理解。选项A、B、C都是点心价格制定的持稳定。因此，选项D是不全面的。综上所述，答案为D。25.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中26.焖与煮的主要区别是()。30.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。D选项的范围为1.5%～2.0%,符合题意。因此，答案为D。31.含碘丰富的食物是()。32.整数定价策略主要针对的是()的顾客。33.谷类原料的限制氨基酸是()。34.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。A、0.14即每千克面粉的价格为3/5元。而豆沙馅的成本为300克豆沙馅的价格，已知价格为6.8元/千克，因此需要将其转换为克数，即每千克豆沙馅的价格为6.8/1000元。接下来，我们需要根据题目中的信息，计算出每个豆沙包的售价。已知面粉可以做20个豆沙包皮，因此面粉的成本为：面粉成本=面粉价格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20个=6元已知豆沙馅可以做15个馅心，因此豆沙馅的成本为：豆沙馅成本=豆沙馅价格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15个=0.246元已知销售毛利率为45%,即售价需要减去成本后的收益37.制作酿菜时馅料的选择一般()。39.不属于净料的分类依据的是()。40.油头是()。精的精神是在粤菜的()逐步形成的。48.冷菜正常的食用温度为()。49.所谓菜品互饰构图方法就是()。51.一般河豚鱼的()毒性最大。52.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。留。根据常识可知，乌鱼蛋是由鱼类的卵制成的，因此选项中与产卵有关的D53.酸辣海参的泡椒一般在()加入。54.发好的广肚、花胶最忌()。62.不易使原料均匀受热的传热介质是()。64.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。65.猪硬肋又称(),位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。66.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。这个含量范围叫()。68.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是()。69.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。80.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。85.属于果菜类蔬菜原料的是()。86.属于咸味调料的品种是()。87.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。B、1000V以下中性点不接地的电网88.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要89.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。90.九斤黄鸡的()。93.属于我国带鱼的主要产区是()。细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂();菜品多以浓郁醇厚为102.根甜菜又名()。营养素范围的()。105.茭白的主要特征是()。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日114.按生长季节不同的茭白种类是()。A、一熟茭(春季茭)B、一熟茭(单季茭)C、早熟茭(单季茭)D、早熟茭(春季茭)115.烹饪原料品种的分类方法之一是()。116.可以制作大豆酱的原料是()。117.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。120.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。126.调味的作用之一是()。131.销售毛利率是()的百分比。140.()毛利率应从高。143.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03144.制定某一教学任务或教学计划的主要依据是()。A、教学目标B、课程计划D、时间安排145.通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为()kg左右。A、0.5其解决()的问题。掌握的某些技能属()。至将()的培训费用花在10%-20%员工身上。160.下列糖最甜的是()。161.初步熟处理的关键是()。162.烹调艺术的呈现，最初表现在(),是中国菜的一大特点。163.人体一日最主要的热能来源物质是()。168.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。C、6-9月176.儿童缺乏维生素D可引起()。180.卤菜的色香味主要是由()决定的187.焖(发)的时间长短，也要视()的多方面情况而定。191.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()192.人体内的微量元素是()。196.小火和微火，(),光度发暗，热气不足。A、深约1/4C、深约3/4温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。204.哈密瓜是()特产。210.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性A、清澈度211.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法212.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剖深约原料厚度的3/4、刀距为()的斜向平213.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()215.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。216.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是()。217.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。D、浸泡时间218.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质219.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为()元。220.新购压力容器在初次使用前，必须要()221.属于我国特产的叶类蔬菜是()。222.人体内的微量元素是()。224.鲜木薯中含有(),必须经去毒加工处理后食用227.食源性疾病不包括()。苏氨酸、()和缬氨酸。238.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。B、维生素EC、维生素AD、维生素B22B、通风D、把油倒掉二、判断题(第345题~第591题。)盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。B、凝固作用D、分散作用246.整鸡出骨的原料应选择生长期在个月左右的鸡。()248.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准要是运用()形成一定的节奏感。排出，如维生素B11、维生素C.叶酸、()等。256.蕨类植物有()等。A、50~60mmB、在盘中上方C、盘中较小的比例261.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的C、产生的D、咸味度264.蔬菜应占膳食比重的()。265.碳水化合物又称()。素。常见的食用品种有石花菜、()等。子式是()A、C1717H2929C00H275.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。9.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再答案为A,即正确。为B,即错误。24.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行B错误。为A,即正确。28.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成37.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。45.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧60.()烹调工艺的创新等于菜肴的创新。62.()那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。63.()藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。64.()知识培训的主要任务是对受训者所拥有的知识进行更新，主要解决“会”00毫克。90.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1~0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时102.()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。103.()河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。104.()动物肝脏可以预防“夜盲症”。105.()眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀106.()菜肴原料形状的组配是指将各种原料按照一定的形状要求进行组配，组116.()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。119.()粗约0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子125.()大白菜是我国特产的蔬菜之一。129.()若加工中的损耗质量为5千克132.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。140.()白卤是不加有色调味品的一种方法。